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忘年会シーズン到来で、居酒屋で飲む機会が増える。街には「全品３００円均一」「１５００円飲み放題」と、「あれで儲（もう）かるのかな」と客の方が心配になるような看板も目に付く。『ＡＥＲＡ』（１２月５日号）が＜激安居酒屋チェーンのカラクリ教えます 飲めないお客はお店のいいカモ＞と安さの裏側をリポートしている。
フードコンサルタントの白根智彦さんによると、飲食店の原価率は２５～３０％で「最も原価率が高いのは生ビールで３５％程度。レモンサワーやウーロンハイは１０％台。最もお店にとってうまみがあるのはハイボールで、１１％と言われています。総じて、“混ぜ物”の原価率は非常に低い」という。小売り価格がわかりやすいビールに比べ“混ぜ物”は薄めに作るなどで儲けを大きくすることができるからだ。酎ハイの原価は１杯３０円程度、ソフトドリンクも同程度で「アルコールを飲めないお客もお店にとってはいい客」と某居酒屋チェーン店員が明かしている。
“混ぜもの”がお店にとってうまみが大きいのは飲み物だけではない。焼き鳥でもつくねは、骨を砕いてミンチにした“ボーンミート”を使えば「限りなく原価を抑えることが可能」「植タン（植物性タンパク）が大量に加えられている」と食品安全教育研究所代表の河岸宏和さんは話す。注文が多いフライドポテトも「飲食店の強い味方（笑）。その原価率は１０％程度」（白根氏）だ。居酒屋で元を取るなら、ビールに焼き鳥はねぎまということになりそうである。
しかし、ここで見落としてはならないのは、激安でも儲かるもう一つのカラクリは、従業員の人件費が安いという点だ。低い時間給、長時間勤務、短い休憩時間など、ブラックといわれる実態は少なくない。安さの人気で店が繁盛すればするほど、しわ寄せは店員にいく。
リクルートの「アルバイト・パート募集時平均時給調査」では、三大都市圏の居酒屋・バーのホールスタッフ時給は９７７円、調理場スタッフ（見習い含む）は９７５円である。全体の平均時給より約２０円安い程度だが、殺到する注文を次々さばき、勤務は夕方から深夜、常に人手不足と仕事はキツイ。都心部を外れれば、時給はさらに下がる。
店は激安競争に生き抜くためメニュー価格をギリギリまで下げているから、あとは店員の賃金を抑え、できるだけ少ない人数で切り盛りするしかない。安く飲めるのはありがたいが、あまりにも“安すぎる”のはやはりどこかにひずみがあるということなのだ。
１９５０年横浜生まれ。週刊誌、月刊誌の記者をへて７６年に創刊直後の「日刊ゲンダイ」入社。政治、経済、社会、実用ページを担当し、経済情報編集部長、社会情報編集部長を担当後、統括編集局次長、編集委員などを歴任し２０１０年に退社。ラジオ番組のコメンテーターも１０年つとめる。現在はネットニュースサイト「Ｊ-ＣＡＳＴ」シニアエディター。コラムニスト。