家でも美味しいタルトが食べたい！1/6の一切れじゃ物足りない！ということでタルト生地(パート・シュクレ)のレシピ・作り方を記そうと思ります！
基本のタルト生地(パート・シュクレ)のレシピ
まずパート・シュクレについて。タルト生地には2種類があって、まず甘くてサックリしたクッキーのような歯ざわりの「パート・シュクレ」。シュクレはフランス語で砂糖を意味しており、砂糖を使った練りこみパイ生地です。もう1つはもろくサクサクした歯ざわりの「パート・ブリゼ」。ブリゼはフランス語で壊れたとか割れたとか砕けたとか、要は脆いという意味です。パータ・フォンセとも。砂糖なし、もしくは少量の練りこみパイ生地で、甘くないのでキッシュとかに使われます。
あと同じパイ生地にはパート・フィユテ(折り込みパイ生地)、パート・サブレ(ホロホロと崩れるクッキー生地)なんかもあります。その中で今回は甘いタルト生地であるパート・シュクレのレシピと作り方を記していきます！
材料
・アーモンドプードル 40g(なければ薄力粉でOK)
・バター 180g
・粉糖 100g
・卵 1個
・バニラオイル 10滴程度
卵1個に対する分量で、18cmのタルト型で3台分です。1台分を使っても、残りは冷凍できるので、この分量で作るのがおすすめです！よりサクッとした歯ざわりを出すために、粉糖を使います。どうしてもない場合はグラニュー糖でも大丈夫です。
バニラオイルは無ければ省略してもOK。バニラビーンズやペーストがある場合は是非そちらでどうぞ。
薄力粉・アーモンドプードルはふるって使う
オーブンを180℃に予熱する
バターをレンジで柔らかくする場合は、低いワット数で目を離さずに、くれぐれも溶けないように注意してください。基本的には温かい場所に置くなど、室温で戻すのをおすすめします。1度溶けたバターはタルトには使えません。混ざりが良くなるように卵も室温に戻しておきます。
作り方
2. 粉糖を加えて、白っぽくなるまでしっかりとすり混ぜる
3. よく溶いた卵を少しずつ加え、しっかり乳化するようにその都度よく混ぜる
4. バニラオイルも入れ、馴染ませる
6. その都度切るように混ぜていく(練らないように)
7. 粉っぽさが完全になるくなるまで、混ぜすぎないように混ぜ合わせる
8. 生地をひとまとめにし、ラップをして冷蔵庫で2時間～一晩寝かせる
9. この状態で3分割して、使わない分は冷凍してもOK。
11. 型に敷き詰め、余分なところを取る(ナイフでも指でも麺棒でも取れます)
12. 膨らんでこないように、フォークで小さな穴(ピケ)を開ける
13. アルミホイルを折りたたみ、縁の内側に沿うように貼り付ける
14. 乾燥しないようにラップをして、冷蔵庫で30分休ませる
15. 天板にのせ、180℃に予熱したオーブンで11分焼いて完成！
切り取った余分な生地は薄く伸ばして一緒に焼くと、クッキーの出来上がりです！
ポイント・コツ
まずはバターをしっかり撹拌することと、卵としっかり乳化させること。ここをおざなりにしてしまうと、食感が悪くなります。焦らず少しずつ加え、しっかりと混ぜてください。
それから粉の投入後、決して練らずに、切るように混ぜていきます。混ぜすぎるとかたくなって歯ざわりが悪くなりますし、粉っぽさが残っていると脆く崩れやすいタルトになってしまいます。粉っぽさはしっかりとなくなるけれども、なめらかにはならない程度を目指します。最後は押すようにしてラップでまとめます。冷蔵庫で最低でも2時間、出来れば一晩寝かしてください。使わない分は冷凍庫に入れて、使うときに冷蔵庫で解凍します。寝かす理由は、バターを冷やすことと、グルテンの弾力を抑えるためです。
さて寝かしましたら、のばしてタルト型に敷き詰めていきます。のばすのは不格好でもOK。タルト型より少し大きめなら大丈夫です。はじめはふんわりとたるませるようにタルト型にかぶせ、真ん中から生地の縁を持ちつつ型に沿わせるように敷き詰めていきます。縁は押し付ければ自然に切れるので、ナイフでも指でも麺棒でも切り取れます。
途中生地がだれると作業しずらいので、出来るだけ手早く！特に気温が高い夏にはだれやすくなります。だれたら躊躇せずに冷蔵庫に戻して、15分ほど置いてから作業を再開してください。オーブンを余熱する間も、だれないように冷蔵庫に置いておきます。より気を配るならば、手と作業台も氷などで冷しておくと、バターが溶けて生地がだれるのを防いでくれます。
画像では規則正しくピケをしていますが、適当でまんべんなくすれば大丈夫です。というか画像のよりも点在させたほうが膨らみにくくなるのでおすすめです(笑)。縁にもピケをして、ダメ押しでアルミホイルを沿わせます。一応タルトストーン不要で、全然膨らみませんが、お持ちの方は使ったほうが確実です。タルトストーンが無い方は、お米や小豆、大豆でも代用出来ますよ！
焼き時間はご自宅のオーブンの癖によって前後しますが、10分程度の色付く手前で取り出します。これで基本のタルト生地は完成！フィリングを詰めて焼けば、晴れてタルトが完成します。このタルト生地を使ったタルトは、後日記事にしますので、是非チェックしてみてください！今すぐ作りたいよという方は、焼き時間を長くして色付かせ、チョコ：生クリーム＝2：1の分量で、生クリームに溶かしたチョコを流し入れると、生チョコタルトになります。是非作ってみてください！