酒造り
伝統製法に科学的にアプローチする商品開発
伝統的な職人技ともいえる酒造りの世界に、科学的なアプローチを試みる商品開発室を当社は設置しています。その活動は、酒造りの工程別のデータ化や香味成分の研究、あるいは差別化商品の開発などを行っています。
若い技術者が勉強を重ね新しい感性と越後杜氏の長年の経験が融合して、「越乃柏露」の酒は生み出されるわけです。
清酒のできるまで
イ．洗米
精米された米を蒸す前に洗米します。大吟醸や吟醸などは手洗いで行います。 米は水に漬けると一気に水分を吸収していくので、洗米作業は秒単位で行われます。
酒造りに最適な硬さに蒸す為には、この作業も重要なポイントとなります。
ロ．蒸米
洗米された米を、蒸米機で蒸します。蒸した米はすぐに蔵へ運ばれ、適温まで冷やされます。
大吟醸はこれとは別の蒸米機を使用します。麹造り、酒母、もろみの仕込みの基本となる為、大変気を使う作業です。
ハ．麹づくり
蒸し終わって麹室に運ばれた米は、バラバラにほぐして広げていきます。
その後、温度管理をしながら、麹菌の種付けをしていきます。
そして床積みされ、温度、湿度の管理をしながら菌を繁殖させます。
ニ．酒母（もと）づくり
麹・蒸米・水に酵母を加え、もろみの発酵を促す酵母を培養したものを「酒母」といいます。文字通り酒の母です。
ホ．圧搾
発酵を終えたもろみを搾り、酒と酒粕に分けていきます。その後、一般的に火入れ（殺菌）されタンク内で貯蔵、熟成されます。
ヘ．ビン詰め
タンク内で熟成された酒は、成分分析、規格調整され、低温殺菌（加熱）ビン詰めとなります。
生酒は特殊なフィルターで濾過除菌し一切加熱処理を行わずビン詰めされます。