牛すじ肉の下処理の簡単な方法
こんばんは。りんです。
以前、ご紹介させていただきましたのは、牛すじ肉とこんにゃくの煮込み料理でした。関西でいうところの、「すじこん」です。
前回は牛すじ肉とかなり格闘しました。しかし２回目となると、コツをつかんでくるものです。今回こそは、かんたんな牛すじ肉の下処理をご紹介させていただきます。
また、とろけるようなしたざわりの牛すじ煮込みのシチューのレシピもご紹介させてください。
はじめて牛すじ肉の下処理をしたときは、ほんとうに大変でした。チャーリーがかんたんにやっているので、甘く考えておりました。
レバーもそうですが、どこまでするかというのは人それぞれなので、何ともいい難いのですが、とくに、りんは神経質なので、とことんします。
では下処理からご紹介させてください。
前回の下処理はこちらです。
牛すじ肉に熱湯をかける！霜降り！
前回は、生の状態の牛すじ肉を水で洗っていました。それも何回も何回も。しかし今回は熱湯を最初にかけました。これは、霜降りという下ごしらえの方法です。臭みのある魚の下ごしらえに使います。
熱湯をかけて、そのあと水で冷やしながら洗います。そうすると手がさほどベタベタになりませんでした。手を拭いたタオルが臭くなることもありませんでしたよ(笑)
灰汁（アク）抜きにネギとショウガを使用
牛すじ肉がしっかり浸かるくらいまでの水を沸騰させます。その中に、ネギとショウガ２片、酒５０ｍｌ、牛すじ肉を入れます。
煮立たせると灰汁が出てきます。今回はそこまで灰汁が出ないんですよ。前回の写真とくらべるとわかりますが、霜降りがよかったのかなと思います。
灰汁を取ってから、ざるにあげます。
牛すじ肉はキッチンばさみで切る！
前回は包丁で切りました。この作業がものすごく大変だったのです。生よりは火が通ったすじ肉のほうが切りやすいのですが、とにかく力がいります。この工程でかなりぐったりしました。下手したら手を切っていたかもしれません。
それが、キッチンばさみを使うと、いとも簡単に切れるのです。安全ですし、おすすめです。力の弱い人でもチョキチョキ切れますからね。
灰汁（アク）抜き作業つづき
差し水で灰汁をとる方法
あたらしく水を入れ替えて、沸騰したらすじ肉とお酒を入れます。灰汁が出てきたら取ります。吹きこぼれそうになったら差し水をします。また灰汁が出てきたら取り、吹きこぼれそうになると差し水をするという作業を繰り返します。数回すると、灰汁が出なくなります。
茹でこぼしで灰汁をとる方法
新鮮なすじ肉を使うとあまり灰汁はでないのですが、灰汁がこの写真よりもたくさん出るようであれば、茹でこぼしというやり方をします。沸騰したら、ざるにあげて、さっと水を流して灰汁を取り、また鍋にあたらしい水を入れて沸騰したところに、すじ肉を入れて、灰汁をとるという作業をくり返します。
これで灰汁抜き終了です。牛すじ肉の下処理が完了しました。
冷凍保存の方法
すぐ使わないのであれば、冷凍保存が可能です。下処理をした牛すじをジップロックに入れて、冷凍保存します。保存期限は約１か月です。今回は半分シチューに使いました。残りは何にしましょう。
牛すじ煮込みのシチューのレシピ
前日にする下ごしらえ
まず、下処理を終えた牛すじ肉を圧力鍋で煮込みます。ブイヨンを小さじ２加えて、水はすじ肉が浸かるくらい入れます。さいしょは強火で、ピンがふれたら弱火にして２５分加熱します。すじ肉はこのまま、ふたを開けずに寝かせます。
- 玉ねぎ１個 千切り
- ニンジン１/２本 半月切り
- ニンニク１片 スライス
- ローズマリー
赤ワインをバットに流しいれます。
一晩、漬け込みます。冷蔵庫で寝かせてください。
牛すじ煮込みのシチューを作りましょう！
一晩寝かせると、野菜に赤ワインがしっかりとしみ込みます。
熱していないフライパンに、オリーブオイルとバットに入った野菜を入れます。そして中火にして炒めます。野菜がしんなりするまで炒めます。
一晩寝かした牛すじ肉です。ここに炒めた野菜を加えます。
バットに残っている赤ワインも加えます。そしてまた圧力鍋で、強火でピンがふれたら、弱火にして２０分煮込みます。
（これ以下、写真がありません。次回作ったときにアップします）
加圧が下がって、ふたを開けたら、そこにハインツのデミグラスソースを１缶加えます。そして今度は弱火で、圧力をかけずにふつうに１時間煮込みます。
バターと塩コショウで味を整えます。できあがりです。
が、りんはこの日にいただかずに、また一晩寝かしました。次の日のほうがコクが出ておいしいのです。ほんとうに味が違いますよ。おすすめです。
さいごに
牛すじ肉の下処理（下ごしらえ）は慣れると簡単です。今回はお肉屋さんに中から出してもらわなくても、スーパーで見つけました。大きいスーパーだと売っていますね。今まですじ肉とは縁がなかったので、びっくりです。あまり肉が好きではないので、好んでめずらしい？部位はいただきません。
でも煮込むととろとろになってものすごくおいしいですよね。コラーゲンたっぷりで、美肌作りにもよさそう。
これから寒い時期に入ります。煮込み料理は体をぽかぽかしてくれるので、よいですよね。また近いうちに牛すじ肉をつかったお料理をご紹介したいと思います。
さいごまで読んでくださり、ありがとうございました。
おまけ
ハインツのデミグラスソースはこちらです。
おまけのおまけ：りんの独り言
寒くなってきましたね。今日は晴れていたので、洗濯物を外に干すことができました。
窓から見える桜の木が少しずつ紅葉しはじめています。何だか物悲しいです。冬は苦手です。
東北地方から北側は、もう冬のような気温なのでしょうか。北海道は暖房器具をお使いだとか。風邪を引かないように気を付けてくださいね。
ブログを書くのにも慣れてきました。続くか自信がなかったので、ブログを書いていることを誰にも知らせてはいませんでした。でもブログをはじめて間もないころに、なぜかエルム（最愛の友）に気付かれてしまいました。
誰かにじぶんの想いを伝えたかったのかな。それがエルムに届いてたのかも。不思議です。っていうか怖い(笑)
独り言でした。
また明日。おやすみなさい。