今日のお昼は蕎麦打ちをしました。今年の秋の新そばの蕎麦粉を購入したので、ウキウキして蕎麦打ちをしました。作ってみると、これまでで一番の食感ではないかと思われるような、とてもコシのある美味しい蕎麦ができました。これが、新そばの力なのでしょうか？
新そばの蕎麦粉を購入
前回までは、モンゴル産のコスパの良い蕎麦粉（1kgで900円くらい）を使っていたのですが、前回で使い切りました。
今日から使う蕎麦粉は、今年の秋の新そばの石臼挽きの粉で、玄ソバは北海道産です。1kgで1800円程度と、結構高価なものです。
まあ、この位の値段の高級な蕎麦粉を使ったとしても、つゆの値段を入れても1食250円以下でできるわけですから、美味い蕎麦が打てれば、元は十分にとれる計算にはなりますね。
しばらくは、高級な蕎麦粉、コスパの良い蕎麦粉など、色々試してみて納得できるレベルを探っていこうと考えています。安い蕎麦粉でも美味しく出来るという結論で出たら、うれしいですけどね。
新そばの蕎麦粉の香りと色をチェック
さて、早速、新そばの蕎麦粉の袋を空けて、香りをかいでみました。
これまでの蕎麦粉とはまた違った、ちょっと「生っぽい」香りがします。
香りの強さは中の上くらいですかね。それにしても、蕎麦粉は粉によって香りがかなり変わりるところが、面白いです。
最近思うのは、打っている時の蕎麦粉の香りが楽しめるというのも、また蕎麦打ちの楽しみの一つなのではないかということです。
水回しをしているときなど、一瞬とてもいい蕎麦の香りが立つことがあるんですね。茹でてしまうと飛びがちなそんな蕎麦の香りを楽しめるのは、自分で蕎麦を打つ人だけの特権ではないでしょうか。
次に色ですが、新そば粉というと、緑がかったという表現がされることがあるので、どんな感じなのだろうと期待していたのですが、下の通り、私にはそんなに緑色は感じられませんでした。
まあ、そう言われたら薄緑がかっているかなという程度です。というか、蕎麦粉の経験がまだまだ足りないので、色の微妙な変化がわからないだけかもしれませんね。
触った感じは、しっとりと言うより少しサラサラめでした。
さて、今日は、この蕎麦粉で、外二蕎麦を作ってみます。
前回、モンゴル産の蕎麦粉で最後に作ったのも外二蕎麦でした。
この時と同じ加水率・茹で時間で作ってみて、どのくらい味が違うのかということを見てみようという趣旨です。
では、今日の蕎麦打ちの様子を御覧ください。
今日の蕎麦打ち
材料
- 石臼挽き蕎麦粉100g（北海道産、2016年秋新そば）【蕎麦粉ID: 6】
- 中力粉 20g
- 水 58g （加水率、48.3%）
外二蕎麦なので、蕎麦粉の20%の量の小麦粉をつなぎとして入れます。
水回し
いつも通り、用意した水の80%を一気に入れ、残りは感触を見ながら足していく方法でやりました。
水を足していくと、玉ができ始めます。
水を全部入れたら、こんな感じです。
こね鉢である程度こねたところ。
菊練り
菊練り（100回）して、シワを寄せてとんがりを作った所。
これを上から潰して、生地の準備は完了です。
延し
手で、伸ばした所。
次に麺棒で延します。少し、形がいびつになってしまいました。
四つ出し。
肉分け後。意外と綺麗な四角です。
本延し後。結局最後は、丸っぽくなってしまいました。
畳み＆切り
４つ折りにします。
麺帯の幅は、14cmでした。 目標とする「切りべら23本（=一本1.3mm）」にするためには、106回で切る必要があります。
実際は、99回、蕎麦の平均幅は、1.41mmとなりました。まだまだですね。
蕎麦は、しなやかで、前回よりも少しだけ水分が多い感じがしました。
アップ。折り目の所もスムーズなので、茹でてもいい感じで繋がりそうです。
茹で
茹で時間は、前回と同じ80秒としました。
茹で上げて、浄水で洗い、冷凍庫で冷やしておいた冷水で締めて出来上がりです。
蕎麦のつながりは、そこそこ良さそうです。
試食
こんな感じになりました。
アップです。
なかなか良さそうな見た目です。角もそこそよく立っているようです。
では頂きましょう。
ツルッ、つるつるっ。
おお！
麺の表面には適度なツルツル感があります。
そして、何よりも、蕎麦のコシが凄いです。
「モチモチ」というよりは、「弾力」という感じですね。
噛むと反発力がある感じです。
時間が経ってもあまりだれません。
いやー、この蕎麦は美味いです。
食感だけならば、これまでで作った蕎麦の中で最高の出来じゃないでしょうか。
ただ、ちょっと残念だったのは、香りはそれ程ではなかったことです。
香りについては、今回は十割蕎麦ではないので、まあ、しょうがないのかもしれません。
あと、一部４本くらい蕎麦がつながってしまっている所がありました。お湯に入れる時に、ほぐしが足りなかったのかもしれません。
それにしても、蕎麦粉でこれほど食感・コシが変わるとは正直思っていませんでした。
こういうことを経験して、どんどん蕎麦粉にもこだわりたくなってしまうのでしょうね。
私の場合は、それよりも、まずは、蕎麦を一定の太さで細く切れるようになることが、一番やらなければならないことでしょうね。
それさえ出来れば、わざわざ店で食べなくても満足できるというレベルにはなりそうな予感がしてきました。
ただ、私のリズム感が悪いためでしょうか、一番簡単と言われている切りがなかなか上達しないんですね。ちょっと、真面目に上達するための方法を考えてみたいと思います。
総評:
| 評価項目 | 点数 |
|---|---|
| 食感: | ★★★★★☆ |
| 香り: | ★★☆☆☆☆ |
| つながり: | ★★★☆☆☆ |
| 太さ: | ★★☆☆☆☆（平均1.41mm、目標1.3mm） |
（これまで５点満点としていましたが、それだと今日の食感で満点になってしまいますので、今回から星を一つ足して6点満点としました。）
まとめ
今年の秋の新そばの蕎麦粉を買って、外二蕎麦を作ってみたところ、これまでで最高の食感の蕎麦を作ることができました。後は、切りを安定させることさえできたら、自分的にはかなり満足できる蕎麦になりそうです。引き続き頑張ります。次回は、この粉で十割蕎麦をつくりたいと思います。香りがどうなるか楽しみです。
しかし、今日は最後に改めて言いたいです。蕎麦打ちいいですよ！
ある程度のレベルになるまでに時間はかかります（私の覚えが悪いだけかもしれません）が、その分上手く行った時の喜びも大きいです。
思えば、最初に蕎麦を打ったのが↓の記事を書いた今年6月24日。そこから、このレベルになるのにずいぶんかかりました。そして、時が経つのは早いですね。
「退職後には蕎麦打ち」とか言っていないで、時間の余裕のある人は若いうちに習得するのをオススメしたいです。その方が、自分で打った蕎麦を楽しめる期間も長いですから。