9月号 / 第12回 身近な食材をおいしく食べるワザ ～さんま～
2016
中骨を抜き、水分を補ってパサつきをおさえます
さんまが店頭に並びはじめると、季節の移ろいを感じるとともに、旬の味を楽しみたくなるものです。けれど、一尾の魚は骨があるので手を伸ばしづらいのが実情でしょう。そこで、さんまをおいしく食べるひと工夫をお伝えします。
●熱いうちに中骨を引き抜く
中骨がないだけでずいぶん食べやすくなるので、ぜひその方法を覚えておきましょう。
まず、さんまの頭と尾を切り落とし、長さを半分に切ります。次に、内臓を洗い流して、さんまを加熱します。すると、身が縮んで中骨が少しはみ出すので、それを指でつまみ、頭がついていた方向に引っ張って抜きます。
ポイントは、中骨を引っ張る前にさんまの背と腹の両側を箸で押さえて、骨が身から離れやすくすること。そして、冷めてたんぱく質が固まると抜きにくいので、熱いうちに引き抜くことです。定番の塩焼きにおすすめのワザです。
ただし、中骨は抜けても小骨は残っているので、食べるときに自分でとるか、それが難しい場合は家族が手伝ってください。
●焼いて食べるときは、大根おろしを添えて水分を補う
さんまの塩焼きには、大根おろしを添え、いっしょに食べましょう。大根おろしの水分でさんまの身がしっとりして食べやすくなります。よりしっとりさせたいときは、大根おろしの水気をきらずに使います。その場合、大根から出た水分が皿に広がってしまうので、大根おろしは別の器に入れるほうがいいでしょう。
水分のあるものならば大根おろしでなくてもいいので、野菜を煮込んだラタトゥイユなどを添えて、いっしょに食べるのもおすすめです。ラタトゥイユの水分が身のぱさつきを抑えてくれますし、焼き魚のバリエーションも広がります。
●煮て食べるときは、汁気を多めにする
煮魚にするときは、煮汁と一緒に食べられるように、汁を多めにします。和風ならば、しょうがを加えて甘辛く煮るほか、梅干しを加えて煮るのもおいしいです。洋風ならば、トマト煮やワイン煮にするのもよいでしょう。
