出典：http://tabelog.com/tokyo/A1319/A131907/13198160/
牛レバ刺し懐かしいですね。2012年7月に生食用での提供が禁止された牛のレバー（肝臓）。久しく食べていません。
「あれからもう4年か〜」時が経つのは早いものですね。
もう2度と食べることはできないと思っていましたが、どうやら合法で牛レバ刺しを食べれるお店があるそうです。
8月10日に西荻窪にオープンした「もつ吉 西荻窪店」というお店らしいのですが、いろいろなメディアに取り上げられて話題になっています。
合法？っていわれてもわけわかりませんよね。
どういうことなんでしょう？
記事を読んでみると、どうやら低温調理をして提供しているとのこと。
これは低温調理ブロガーとしては放っておけない！
というわけで、記事を書いてみることにしました。
なぜ牛レバー刺しが禁止されたか
わりと以前から厚生労働省は肉の生食は控えるように通達していたと記憶しています。で、本格的に騒がれたのは2011年におきた焼肉チェーン店の焼肉酒家えびすのユッケが原因でおきた食中毒事件です。死者まで出してしまったこの事件をきっかけに牛ユッケや牛レバ刺しの飲食店での提供が禁止となりました。
その後、いっとき「生で食べれるとも言わないけど、火をちゃんと通してとも言わない」といったわけのわからない提供の仕方をして客を引く店があり話題になりましたが、最近ではあまり聞かなくなりましたね。
まあ、ユッケやレバ刺しを食べたことによる食中毒はそれ以前からもちょこちょこ起こっていたようですので、禁止となるのは当然といえば当然。
大好きだったので当時は残念に思いましたが、今考えると普通にこわいです。
しかし、1度味をしってしまったので忘れることも出来ずなかなかつらい・・・。
合法で牛レバ刺しが食べられるとはどういうことか
食中毒の菌として有名なものに、O-157（腸管出血性大腸菌）やカピロバクター、サルモネラなどがあります。
で、これらは熱に弱く、中心温度63℃で30分加熱すれば死滅させることが出来るので提供してもよくなると。
牛のレバーを使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、レバーの中心部まで十分に加熱しなければなりません。（中心部の温度が63℃で30分間以上もしくは75℃で1分間以上など）
牛レバーを生食するのは、やめましょう（「レバ刺し」等） ｜厚生労働省
つまり、「合法の牛レバ刺し」といってもナマではないわけです。あたり前ですが。
75℃で1分とか加熱してしまうと、もはや肉は硬くなり、肉汁が外にでてジューシーさがなくなってしまってものすごく中途半端な食べ物が出来あがると思います。
しかし、63℃という温度で調理すれば、肉自体も硬くなりすぎず、水分も外にでる温度にでないのでプリプリしたレバーが食べられるわけです。
もつ吉さんがどういった調理をしているかはわかりませんが、この63℃をクリアするギリギリの温度で調理していると思いますので、さぞシビアな温度管理をしていることでしょう。
そして、中心温度63℃で30分をクリアするためには、外側に近い部分はさらに長い時間加熱していることになるので、当然中心部より火が通り硬くなることでしょう。
食感を損ねないために硬い部分はトリミングしてるんでしょうから、手間とコストがかかっているはず。
さらに1番大変なのが衛生面の管理だと思います。
包丁、まな板、布巾、手などありとあらゆるものから調理後のレバーに菌が付着する可能性があるので、ものすごく気を使っているはずです。
食中毒を1件出したら潰れてしまう店もあるくらいなので、とんでもなく気を使っていると思います。
そんな、牛レバ刺しは１テーブル１皿までで、税抜800円だそうです。
食べてみたいー！！
おわりに
最近、ステーキやら牛タンやら色々なものを低温調理しまくっていますが、友人などに食べてもらう時には63℃、30分以上加熱をするようにしています。
だからといって「美味しいから売ってくれ！」ともし誰かに言われたとしても、万が一のことを考えるとリスクが大きすぎるので、とても自分が作ったものをお金をもらって提供する気にはなりません。
もつ吉さんの牛レバ刺しをまだたべたことがないので、同じ感じになるかはわかりませんが、やわからう低温調理したレバーというだけならば家でつくろうと思えばつくれないこともありません。
ただ、調理は気を使えばなんとかなるとしても、レバー自体はその辺で買ってくるしかなく、そのお店の衛生管理がどんなものなのかは、なかなか一般人の目には見えないので、ちょっと怖いというのが正直なところ。
それをお店で提供するというのは、「うちの店は調理と衛生管理に絶対の自信がある！」と言っているのと同じなので賞賛に値します。
出典：http://rocketnews24.com/2016/08/30/792637/
加熱温度帯と加熱時間は、なんとなく想像がつきますが低温蒸しができる調理器はもっていないので水蒸気量というのがどんなものなのかすごく興味があります。
西荻窪はちょっと遠いので、なかなか行く機会はありませんが何とか近いうちに1度食べに行って、もしお店の方とお話しできてら色々教えてもらいたいものです。
本当は、この記事を書く前に実践してみたかったのですが、新鮮なレバーを手にいれるのが難しいので今回は断念しました。
こちらの記事によると再現度は85%で、ほぼ生レバ刺しの味と食感だそうです。
食べてみたいですね〜。
わたしの低温調理記事はこちらをどうぞ