身近な割に誤解が多い「日本の牛肉」の真実

今、最も多く生産されているのは乳用種のホルスタイン（著者撮影）

第1回目と第2回目は、輸入肉の肥育ホルモンに関する話題を書いた。健康にかかわる問題でもあるので、多くの方に読んでいただき、反響も大きかった。しかし、輸入肉の問題点だけを書くのはアンフェアともいえるだろう。前回の記事からしばらく間が空いてしまったが、今回からは「日本の牛肉」について書いていく。　日本の牛肉といえば「和牛」という言葉が思い浮かぶと思う。では和牛とは何だろうか。「日本で育った牛を和牛と言うのだろう」と思っている人がいるかもしれないが、そうではない。また逆に「よく焼肉店などで見かける“黒毛和牛”を和牛と言うのだ」と思っている人もいるかもしれないが、それも不十分な理解である。

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■　牛には「肉用種」と「乳用種」がある

　犬にシェパードやブルドックといった品種が存在するように、牛にもさまざまな品種がある。犬を飼いたいと思ったとき、家の中で飼いたいから小型犬がいいな、とか、番犬にしたいから強そうなのがいいなど、いろいろな視点で犬を見ることだろう。同じように、牛も品種によって向き・不向きがある。いちばん大きな分け方をすると、畜産における牛の利用方法は「肉にする」と「乳を搾る」という2つだ。そこで、それぞれを得意とする「肉用種」と「乳用種」がいる。

　たとえば牛乳のパッケージにはよく白黒まだらの牛がイラストで描かれているが、あれはホルスタインという乳用種だ。草と穀物を食べて、適度な乳脂肪分を含む乳をたっぷりと出してくれる。ジャージーという品種は、乳脂肪が濃く、アイスクリームなどに適した乳を出すことで有名だ。

　一方、肉用種に必要な資質は乳用種とは大きく異なる。簡単に言ってしまうと、すぐ大きくなって、肉がいっぱい取れて、肉質がよいという3つの資質を兼ね備えていることが望ましい。日本が誇る黒毛和種はまさにこれ。牛を食べる文化を持つどこの国でも、このような資質を持つ牛が喜ばれ、いい牛を選抜して残してきている。

　でも同じ牛なんだし、乳用種のホルスタインも肉になるでしょう？　という疑問が浮かぶ。もちろん乳用種だって肉にできるし、逆に肉用種も子供を産めば乳を出す。けれども、肉用種は肉を取るため、乳用種は乳を搾るためという目的に最大限にかなうように選抜を繰り返されてきているから、違うことをしろと言っても得意ではない。水泳の選手に棒高跳びをやれと言っても困るだろうし、きっといい記録は出ないだろう、それと同じことだ。

　さて、それでは日本の肉用種の話だ。スーパーで売られている精肉で「和牛」と書かれている場合、おそらく「それって黒毛和牛でしょう」と思う人が多いだろう。

　現に、食肉業界の人や焼肉店の人がグルメ誌のインタビューなどで「和牛っていうのは黒毛和牛のことなんです」と話しているのをよく見かける。でも、これは正しくない。