(cache) 冷しゃぶは、炊飯器で作れ。（冷しゃぶを美味しく作る方法）

冷しゃぶは、炊飯器で作れ。（冷しゃぶを美味しく作る方法）

美味しい食べ物レシピ - 2016年07月20日 (水)

先日、こんな話をいただいた。
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冷しゃぶが、どうしても硬くなっちゃうんだよね。

どうやって作ってるのかと尋ねると、レシピ通りだという。
世の中には、間違ってるレシピも出回ってるので、具体的なURLを教えてもらい、見てみた。

やっぱり、間違っていた。
そもそも、温度が間違っている。
６５℃以上で茹でて、冷水にさらしている。
２重に硬くする作業をしてたら、そりゃ硬くなるよ。

肉を茹でる温度の適温は、５０℃～６５℃だ。６５℃以上になると、アクチンが変性して肉が硬くなってしまう。５０℃以下ではミオシンが変性しないので、そもそも茹でられない。絶対に、６５℃以上で茹でてはならない。
ちなみに、鍋のしゃぶしゃぶも同様。沸騰した湯でしゃぶしゃぶするのは、美味しく食べる方法ではない。こちらも、６５℃以下、炊飯器の保温モードでしゃぶしゃぶするのが、肉を美味しく食べる方法だ。しゃぶしゃぶについては、また時期になったら解説しよう。

また、肉を冷水にさらしたら硬くなる。バターを想像して欲しい。冷しゃぶの適温は、４０℃だ。

冷しゃぶの作り方

１、保温温度が６５℃以下の炊飯器、もしくは低温調理器が必要。炊飯器の「低め保温モード」は、６０℃のことが多い。さまざまな保温モードを用意してある機種も多い。具体的な保温温度はメーカーや機種によって違うので、メーカーに確認して欲しい。
炊飯器を保温もしくは温泉卵モードにして、水を入れておく。こうすると６０～６５℃の湯ができるはずだ。こうして湯をたっぷりと用意する。

２、肉は常温にする。この際、塊のまま常温にしようとすると、時間がかかる。薄切りにした肉を、常温のフライパンの上に、１枚ずつ広げて並べるのが良い。こうすれば、すぐに常温になる。

３、湯の中に、薄切りにした肉を１枚ずつ、しゃぶしゃぶしながら入れていく。塊のまま入れてしまうと、くっついてしまう。あとからほぐすの大変だよ。肉の量に対して、湯の量が少ないと、湯温が下がりすぎてしまう。湯温は、５５℃以上をキープするのが、望ましい。

４、肉を取り出す。常温下におき、自然に冷ます。水にさらしたりはしないこと。

以上。

あとは、適当に、タレをかけて食べればいい。

もし、どうしても涼感を得たい場合には、盛り付けで工夫する。
大き目の鉢に、かき氷機でかいた氷を入れ、押さえて空気を抜いて、皿を載せるための土台を作る。その上に、冷しゃぶを盛り付けた皿をのせる。冷しゃぶの盛り付けの際に、野菜を下に、肉を上にしておくと、肉に冷気が伝わりにくい。
そして、皿の周りに、かき氷機でかいた氷を、ふんわりと盛り付ける。
肉が冷めないうちに食べてほしい。