これだけは押さえたい！美味しいパスタをつくるコツ5

こんにちは、よしの（id:hatehatettt）です。

今日は、自分のパスタレシピの中で1番失敗が少なく、美味しくできると思う「エビ入りスパゲッティ・カプレーゼ」のレシピの解説とともに、美味しいパスタをつくるコツについてお話ししたいと思います。

チャットモンチーの歌『夢みたいだ』にもあるように、「やっぱりランチはパスタ♪」ですよね！？

お洒落なご飯＝パスタ、という先入観のもと育った私は、パスタが大好きで、ドイツに住んでからも入手しやすい食材の関係上、パスタは週に何度かは必ず食べる料理です。

パスタを普段作らないという方にまずお伝えしたいとても重要なことがあります。

パスタの作り方って、ほぼ一通りで、具材が違うだけなんです！！

具材ごとの切り方や炒めるタイミングの違いなどはあれ、一度コツを覚えれば、それはすべてのパスタに応用できるんです。

美味しいパスタをつくるコツを覚えれば、レパートリーがぐーーーんと広がりますよ！

パスタをつくる大まかな流れ

パスタをつくる流れを大まかにいうと、

1. 炒める
2. 煮詰める
3. 麺と合わせる

です。

たったこれだけです。

この中でも、特に重要なのは、「煮詰める」ことです。

ソースを煮詰めるほど、美味しいパスタに近づくと言って過言ではないはず。

普段パスタを作っているけど、具材を炒めてORソースを温めて 即、麺と合わせてる、という方は、麺と合わせるのを一呼吸おいて、しばらく放置して煮詰めてから合わせるだけで、かなり美味しくなると思います。

エビ入りスパゲッティ・カプレーゼ　材料

にんにく　2片

ミニトマト　5個

エビ　4尾

モッツァレラチーズ　1/2個

バジル　8枚

スパゲッティ　130g

オリーブオイル　大さじ2

塩　適量

胡椒　適量

（※ 1人前強～2人前）

 

半分残ったモッツァレラは袋の中で浸かっていた液体につけて、冷蔵庫に入れておけば1-2日後でも美味しく調理できます！ 

分量を一応書きましたが、絶対こうでないといけないというものはありません。適当で大丈夫です！

1人前のパスタににんにく2片は多いかもしれませんが、私の家の近くのスーパーだとにんにくが3個売りでなかなか使いきれないので、使うときは多めにつかうようにしています。

エビは冷凍のブラックタイガーっぽいエビを解凍して使っています。

具材の分量は適当でいいですが、オリーブオイル、塩・胡椒だけは注意したほうがいいです。

たとえば、パスタをつくるとき、オリーブオイルをサラダ油で代用するのはNGです。焼きそばみたいになってしまいます。

塩・胡椒はあじ塩胡椒ではなく、塩、胡椒と分かれているものをつかいましょう。胡椒はブラックペッパーを自分で粗びきにしながら振るタイプがおすすめです。

塩加減は多すぎず、少なすぎずというのが重要ですが、これは慣れるまではちょっとずつ味見しながら足すのが確実です。

具材は、オリーブオイル、塩、胡椒以外は基本的に好きなものを入れれば大丈夫です。

失敗しにくいのはトマトベースだと思います。トマトピューレを入れてもいいし、カットしたトマトを入れてトマトから出た汁を煮詰めてもOK。

さらに、レシピではエビですが、ツナでもタコでもイカでも、海鮮を入れると、海の幸のだしが出てとても手軽に美味しく仕上がります。

クリームベースでは、にんにくを入れないほうがおすすめです。クリームの香りが損なわれて、歯ごたえも触感的に合わないので。

エビ入りスパゲッティ・カプレーゼ　作り方

＜炒める＞

1．にんにくを細かく刻む

　　

にんにくは玉ねぎと同様、端っこまで切らずに千切りしてから直角方向に切ると楽にみじん切りできます。

2．フライパンで1．を弱火で炒める

3．エビを解凍する

4．ミニトマト、エビを刻む

5．2．のフライパンに4．を加える

解凍時に出たエビの汁も入れてしまいます。

6．具材が混ざって、トマトがしんなりしたら軽く塩・胡椒する

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＜煮詰める＞

7．スパゲッティを茹でるための湯を沸かす

8．7．に塩を適量加える

9．湯が沸騰したらスパゲッティを加える

スパゲッティを湯に投入するときは、鍋の上で両手で雑巾を絞るように麺をスクリューさせてパッと離すようにいれると、麺全体が素早く湯に浸かって、茹で具合を均等にできます。

10．茹で湯が白っぽくなってきたらお玉で1～2杯すくって6．のフライパンに加える

11．味をみながらソースにさらに塩・胡椒を加える

12．麺を茹でている間、さらにソースを煮詰める

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＜麺と合わせる＞

13．モッツァレラチーズを細かく刻む（1cm四方くらい）

14．麺のゆで時間が過ぎたら硬さを確かめて、ざるにあげてからフライパンに麺を投入

15．熱いうちに13．のモッツァレラチーズをフライパンに投入

16．麺とソースとチーズをよく混ぜる

17．味見して必要ならさらに塩を追加

18．チーズの形がくずれてきたら麺を皿に盛る

19．バジルを散らして完成

＜炒める＞コツ1：にんにくは弱火から炒める！

炒める際の最重要ポイントは、にんにくを弱火から炒めることです。

わたしの家のIHコンロは最強火が3で、そのうちの強さ1~1.5で炒めていますが、時間にするとにんにくがオイルの中でふつふつしてくるまで20～30分かかる強さです。

にんにくの香りをオリーブオイルに移す作業ですが、私の感覚では、ここでじっくり炒めると、その後乳化（油と水がよく混ざった状態）しやすく、麺にソースと具材が絡まりやすくなります。

＜煮詰める＞コツ2：茹で湯でだしを煮詰める！

前述のとおり、海鮮はだしが取りやすいです。

トマトピューレやクリームを使う場合はそのまま煮詰めてもいいですが、汁の少ない具材を使うときは茹で湯を足して煮詰める。とにかく煮詰めます。

茹で湯でのばすときに、うまく乳化すれば油は極小の粒になります。

この写真だと分かりにくくてすみません… 

にんにくを入れない場合は、私は弱火で具を炒めてそのまま弱火で煮詰めています。

蒸気を飛ばして濃縮するので、煮詰めている間、フライパンの蓋はしません。

＜麺と合わせる＞コツ3：麺はしっかり目に茹でる

麺を茹でるときに、表示時間よりも少し短めに茹でてパスタの芯を残す（アルデンテ）のが推奨されるレシピをみます。

が、自分の場合はパスタの袋に表示されている茹で時間+0~1分と、長めに茹でています。

歯ごたえが残りすぎると美味しく感じず、芯を少しだけ残すのは高度だから。また安い麺だと、上品に芯を残すのが難しい気がします。

ただし、茹ですぎると粉が出てソースがもったりするので要注意です。

＜麺と合わせる＞コツ4：塩加減は「ちょっと多いかな？」と思うくらい

美味しいと感じるかどうかは塩加減にかかっています！

まず、茹で湯の塩ですが、私はサッサッサッ×3くらい、とかなり適当です。^^;

本だと、湯の0.6～0.7％の塩が目安となっていますが、量るのが面倒で…。

茹で湯もほとんど捨ててしまうから塩が勿体ない気もするし、ソースの味付けの方の塩加減に注力しています。

具材にも味がついていたほうが、食べていてアクセントが感じられます。

特定の具材がしょっぱくなりすぎると気になるので、炒める段階での塩・胡椒は控えめにして、煮詰めているときにしっかり味付けをします。

塩・胡椒はソースと麺を混ぜてからするよりも、ソースに直接強めにしてしまった方が麺に味がいきわたりやすいと思います。

麺と合わせる前のソースの段階で、「ちょっとしょっぱいかな？」くらいが、私の場合は最後丁度いいところに収まります。

全体的にしょっぱすぎると食べられなくなるので、麺を入れたときにどれくらい薄くなるか想像しながらソースを味見しましょう。

心配な場合は麺をソースに合わせてから味見して調整するのが確実かもしれません。

ソースと麺を混ぜるときは、チャーハンを炒めるみたいにフライパンを返しながら混ぜるのが一番均等に混ざります。

何人前も一度につくって返すには重い場合は、フライパンを前後させながら麺すくいで弧を描く、麺を上げ下げする、などすると混ざりやすいです。

私の場合、フライパンから味見する段階で「いいだろう」と思って、お皿から食べてると薄く感じるということが昔はよくあったので、丁度いい塩加減は最後はトライ＆エラーでしょうか…。

＜盛りつけ＞コツ5：縦盛り・飾りで立体感を出す

盛りつけも料理の一部。

立体感を感じる盛りつけは美味しそうに見えます。

スパゲッティの場合は、まず少量の麺で土台をつくり、そのうえに麺と麺が絡まないように大きく弧を描く感じで麺を盛るのがおすすめです。

まず土台をつくる。

麺を盛るとき、具だけがフライパンに残りやすいので、最後に具を上から多めに散らします。スープパスタの場合はスープをたっぷりかけるのも忘れずに。

仕上げに胡椒をふったり、香草をのせると立体感が出て美味しく見えます。 

おすすめパスタ本

小堀紀代美さんの『2品でパスタ定食』では、パスタの基本の流れをじっくり説明してくれて、とても勉強になりました。

カルボナーラに白ワインを入れたり、ミートソースに赤ワインを入れたりという感覚もこの本から教わりました。

「定食」をサポートするサイドディッシュも気の利いた組み合わせが多く、盛りつけに使われているヴィンテージの器たちもとてもかわいいです。

世の大先輩方を差し置き、ついに料理について書いてしまいましたが、ちょっとでも参考になれば嬉しいです！

それでは、Guten Appetit!（グーテン アペティート！）