16 合わせ酢の殺菌効果
印刷用ページを表示する 掲載日：2012年8月2日更新
Q 食酢には殺菌効果があるといわれていますが，これを合わせ酢とした場合の殺菌効果を教えてください。
A 食酢の主成分は，酢酸です。酢酸は，強力な殺菌力があり，微生物が増殖できる限界pHは，他の酸よりかなり高いようです。例をあげますと，サルモネラ菌に対しては，クエン酸を使うとpH4.05以下では，また，酢酸を使うとpH5.40以下では増殖できません。しかし，酢酸＝食酢ではありませんし，また，食酢を単独で食品の調味に使うことはまれで，合わせ酢として使うのが普通です。
その場合，その殺菌力が変化することは充分に考えられます。このことについて，モデル実験のデータがあります。
食酢の殺菌力に及ぼすブドウ糖と食塩の効果
| 区分 | ブドウ糖 | 食塩 |
| バクテリア | 弱められる | 強められる |
| カビ類 | 強められる | 弱められる |
| 酵母類 | 弱められる | 弱められる |
また，実際に合わせ酢を使用して，バクテリアに対する殺菌効果を求めた実験では，砂糖を加えて甘酢にすると殺菌力が弱くなり，食塩を加えて二杯酢にすると強くなり，砂糖と食塩を加えた三杯酢にすると，甘酢と二杯酢の中間位の殺菌力になることがわかっています。それから，しょうゆを使った二杯酢，三杯酢は，食塩を使った場合より殺菌力が弱くなったそうです。それは，しょうゆを使った場合，合わせ酢のpHが約1.0上昇することに原因があるようです。この様に，食酢の殺菌力は，これに他の調味料を加えることにより大きく変化します。
加工しようとする食品の成分は，多種多様なものですから企業でこの知見を応用する場合には，対象とする食品を使って予備実験を繰り返す必要があります。（註：日本食品工業学会誌，第28巻，第7号，1981年に掲載された，円谷らの研究報告を参考にしました。）
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