『ふき』
～どんな野菜？～
キク科フキ属の数少ない日本原産の野菜の一つで、北海道から琉球諸島、朝鮮半島、中国に分布し、日本で栽培化されました。野生のものの採取・利用もされますが、現在の栽培種は野生のものから選ばれたものです。
栽培種の大半は愛知早生で、芽立ちが早く、葉柄は太めで長さは1mに達します。
水フキは京ブキの別名もあり、京都や奈良を中心に栽培され、葉柄が鮮明な淡緑色で、香りが高く品質もよいのですが、収量があがりません。
アキタブキ(秋田蕗)は北海道から東北にかけて分布し、葉柄の長さが2mにも達します。
大形で固いので野菜として出荷される事は少なく、佃煮や砂糖漬けで利用されます。
フキの若い花序はフキノトウとして食用とされます。フキノトウはカロチン、ビタミンAなどが豊富に含まれます。
～成分～
ふきは早春の香りを代表する野菜で、早春の土を割って顔を出す花茎がふきのとう。春から初夏にかけて葉柄がふきとして出回ります。含有量としては決して多いとはいえませんが、カルシウム、リンカリウムなどのミネラルとビタミンA、B1が含まれ、ふきのとうにはビタミンCが含まれます。
また、葉、葉柄には繊維が含まれます。
～効能～
ふきの効果は、呼吸器系の機能を円滑にすることにあります。春や初夏は呼吸器にトラブルが起きやすい季節ですが、その時期にふきが出回るというのも大自然の妙といえるでしょう。
ふきが効果を示すのはたんがのどの奥にからまりついているために出る咳に対してで、たんのきれをよくし、咳を鎮めます。
気管支粘膜の炎症を柔らげ、粘液の分泌を順調にします。たんは、自然にのどのほうへ運ばれて排泄され、たんの生成も抑えられます。
また、ふきにはたくさんの繊維が含まれているため腸の働きを盛んにして、便秘を改善します。
春先は皮膚の活動が高まっているときだけに、便秘は深刻な美容障害を引き起こしがちで、大いにふきを活用しましょう。
～特産地～
愛知早生という品種が広く栽培されていて、栽培される地域は愛知県が多く、全国の約４割を生産しています。次いで群馬県、大阪府、福岡県、徳島県の順で、上位５府県で全国の９割を出荷しています。
～旬の時期～
栽培されるふきは、10月から翌年の6月頃まで出荷されます。天然のふきは、春から初夏にかけて出回ります。栽培ものも含め3～5月の出荷量が多く、価格も手ごろになることから、ふきの旬は3～5月といえるでしょう。
～人気調理法～
ふきのとう、茎、葉とも食用にできます。茎よりは葉、花茎のほうがアクが強く、ゆでて充分さらすと食べやすくなります。茎は生のまま塩をふって板ずりし、皮をつけたままゆで、冷水にとると色よく仕上がるうえにアクの心配がなく、皮がきれいにむけます。
ふきのとうみそは、整腸、浄血作用のあるみそといっしょにすると効果も倍増します。
ふきのとうをゆでて水にさらしてアク抜きし、細かく刻み、油で炒め、みそかみりんで調味します。
きゃらぶきは、皮つきのまま、しょうゆで黒く煮つめ、常備菜にしましょう。
＜ふきと牛肉のオイスターソース妙め＞
[材料](4人分)ふき150g、牛薄切り肉200g、マッシュルーム(缶詰）5個、にんじん30g、ねぎ1/4本、にんにく・しょうが各少量、油大さじ4、A(湯・しょうゆ各大さじ1と1/2、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ4/5、こしょう少量)、B(片栗粉小さじ1、水小さじ2)
[作り方]
ふきは生のまま皮をむき、斜めに薄く切ります。
マッシュルーム、にんじんも薄く切ります。
牛肉は一口大に切ります。
油大さじ1でふき、マッシュルーム、にんじんを炒め、湯大さじ3と塩少量を加え、一混ぜし、ざるにあげます。
残りの油で、斜め切りのねぎ、刻んだしょうが、にんにくを炒め、牛肉、野菜を加えて炒め、Aも加え一煮し、Bを加え、一混ぜします。
＜ふきの炒め物＞
[材料](2人分)ふき(細めのもの、または野ぶき)120g、ごま油大さじ1/2、A（しょうゆ小さじ2、みりん小さじ2、砂糖小さじ1）
[作り方]
ふきは4cm長さに切り、熱湯で1分ほど色よくゆで、水に取って冷まし、水気をきります。
フライパンにごま油を熱して、ゆでたふきを炒めます。
好みの歯ごたえになったらAを入れ、鍋をゆすって汁を絡めます。
＜ふきの煮和え＞
[材料](2人分)ふき100g、ごぼう30g、にんじん40g、A（だしつゆ1/4カップ、水1カップ）、B（すりごま(白)大さじ2、しょうゆ小さじ1、砂糖大さじ1/2）
[作り方]
ふきはフライパンの大きさに合わせて切り、適量の塩をふって板ずりにします。
フライパンに湯を沸かしてゆでて冷水に取り、冷めたら皮をむいて斜め薄切りにします。
ごぼうは皮をこそげ、斜め薄切りにして水にさらし、ざるに上げて水気をしっかりときります。
にんじんは3cm長さのやや太めのせん切りにします。
鍋にAを沸騰させ、ふき、ごぼう、にんじんを入れてアルミホイルの落とし蓋をして、弱めの中火で煮汁が完全になくなるまで煮て、火を止めます。ボウルにBを合わせ、食べる直前に煮汁が完全になくなるまで煮たふき、ごぼう、にんじんを和えます。
～調理の際に気を付ける事～
＜選び方＞きれいな淡い緑色の茎をしていて、張りがあり、ピンとしているものを選びましょう。
茎は太すぎるとかたいので、直径2cmくらいまでのものを購入しましょう。
～保存方法～
生のまま保存する場合は葉をつけたまま切らずに新聞紙などに包み、冷暗所に置けば数日はもちます。けれども時間がたつにつれて、鮮度も栄養価も落ちますから、むしろゆでて、アク抜きしてから冷蔵したほうがよいでしょう。
みそ炒め、つくだ煮などにすれば、ときどき加熱することで常備菜として保存可能です。山ぶきはアク抜きしてからきゃらぶきやみそ漬けにして保存することができます。
大人気の野菜を美味しく頂きましょう!(^^)!
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