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科学的観点では冷蔵庫で保存したほうがいいみたいですよ。

コーヒー豆を冷蔵庫や冷凍庫で保管している人も多いと思います。コーヒーの保管場所や方法についてはたくさんの議論がなされてきましたが、新しい研究によると冷蔵庫や冷凍庫にコーヒーを入れておくことで風味のあるコーヒーになるとわかりました。

バース大学の研究チームと地元のカフェが協力して、室温からマイナス196度までのいろいろな温度でコーヒー豆を挽くとどうなるかという研究を行ないました。Scientific Reportsで発表された彼らの研究結果によると、冷たいコーヒー豆を挽くとより美味しさをより感じるんだとか。これはコーヒー豆の中の粒子が温度が下がることでギュッと締まるからなんだそうです。なのでコーヒーを淹れるときにギュッと閉じ込められていた風味が出てくるため、より味が引き立つということです。

コーヒーは、「化学」です。化学的に言うと、コーヒーを淹れるというのは、焙煎されて粉々になった豆から、できるだけ多くの有機分子を取り込むという動作なのです。コーヒーの風味はコーヒー豆の粒子から出てくるもので、どれだけ出てくるかは水化学、接する面積、そしてコーヒー豆が挽かれたときの温度などが大きく関わってきます。科学者チームが指摘しているとおり、小さく均等に挽かれたコーヒー豆は、味を引き出す化合物をより多く抽出できます。

「まず挽いた豆の粉ができるだけ差のない均等なものであることが重要」と話すのはバース大学の化学博士課程のChristopher Hendonさん。「小さなコーヒーの粉を均等な小さい粒子に揃えることができれば、味をうまく抽出することができます。そしてコーヒー豆が冷たくなりギュッと締まることで風味の分散が低くなり、それにより高い抽出が可能となります。たくさん抽出がができるということは、コーヒーを淹れる時間も短くて済みますし、同じ量のコーヒー豆からより多くのコーヒーを作ることができるということです」ということです。顕微鏡が必要ですね。

Hendonさんは、「粒子サイズの配分のちょっとした違いで抽出率が大きく変わるので、これによりコーヒーの味が大きく変わります。」と語っています。そしてもうひとつ、粒子サイズのそろったコーヒー粉を作るにはコーヒー豆を一定の温度に保っておくことも重要だと研究結果でわかっています。特に低い温度で保つことで豆の表面部分を最大化することができるので、豆をより活用出来るということです。

共同著者のMaxwell Colonna-Dashwoodさんは、この研究結果はコーヒー業界に大きな影響を与えるんではないかと話しています。バリスタたちのコーヒーの淹れ方に影響があるでしょうし、そしてコーヒー業者は保管方法と配送方法に変化が出てくるかもしれません。

「これによってコーヒー業界でコーヒーを淹れる準備の仕方が変わってくると思います。世界中のコーヒー関係者にインパクトを与えることはもちろん、コーヒーグラインダーの技術にも影響があるでしょうね。」とColonna-Dashwoodさん。今までコーヒー豆は常温保管と言われることが多かったですが、低温で保管することもアリということになります。

コーヒー豆の粒子の大きさを揃えるのは顕微鏡がないと難しいですが、コーヒー豆を冷やしておくということは簡単ですね。でもひとつ。風味がより引き立つ」ことが必ずしも美味しいコーヒーということではありません。結局は、自分が美味しいと思うコーヒーが1番なんですよ。それがコーヒーの楽しみ方の1番大事なことなんです。

image by Shutterstock
source: Scientific Reports

George Dvorsky - Gizmodo US［原文］
（リョウコ）