2007/2/1

国立健康・栄養研究所認定　栄養情報担当者（NR）
健康運動指導士　管理栄養士　須藤　律子

「蛤（はまぐり）」の歴史はとても古く、約一万年前の縄文時代の貝塚から殻が出土されており、日本人が古くから蛤を好んで食べていたことがわかります。「浜の栗」と呼ばれるほど色・艶もよく、この名前は栗のような形から由来していると言われていますが、旬は１２〜３月あたり。冬は成長が止まるので身は大きくなりませんが、栄養分が蓄えられているので旨みとコクが増して美味しく頂けます。今回は今の時期美味しく頂ける「蛤」に関する情報をお届けします。

蛤などの貝類は、海水に溶けているミネラルや色んな栄養素を貝殻の中に閉じ込めています。
中でも蛤にはカルシウムが牛乳よりも多く含まれ、かつマグネシウムも牛乳の約８倍も含んでおり、カルシウムとマグネシウムをバランスよく充分にとることができます。
また鉄分もほうれん草と同程度含まれているので、骨を強くし、貧血を予防する栄養素が摂れるという、女性にとってはとても嬉しい食材です。

さらに貝類の旨みの特徴であるコハク酸に加えて、グリシン、アラニン、グルタミン酸など旨みや甘味を出すアミノ酸が豊富で、あの品の良い味わいを作っています。蛤はこのエキス分が真髄です。味付けする際の塩加減は薄めにした方がより美味しい旨みを堪能できます。

その他タウリンが多いことも蛤の栄養の特徴です。タウリンはスタミナドリンクの主成分の一つで、疲労の原因となる乳酸が身体に溜まるのを抑え、疲労回復に効果を発揮します。
また肝臓の解毒作用を活発にしたり、コレステロールや中性脂肪を減らして血液の粘度を下げ、動脈硬化の予防、不整脈の改善や高血圧の抑制にも効果的です。
タウリンは熱や調理によってその性質が失われることはありませんが、旨みのアミノ酸と共に煮汁に溶け出やすいため、煮汁を生かす料理や汁ものなどで汁を頂くようにしましょう。

また蛤にはアノイリナーゼというビタミンB1を壊す酵素が含まれています。蛤が「生食は避けるように」といわれる所以ですが、この酵素は加熱すると働かなくなりますので、刺身で食べるよりも火を通した方が良いでしょう。

蛤の旨みは身よりもエキス分に多いので、お吸い物や酒蒸し、炊き込みご飯などがお勧めです。
選ぶ際には口の閉じたものを選びます。口が閉じていても死んでいるものがあるので注意が必要です。殻と殻を打ちあわせてみて、澄んだ音がすれば良いですが、鈍い音がするものは死んでいるので除いて下さい。
また一つ傷んでいると他の貝も次々に傷んでしまうので、臭いのチェックも忘れずに。