ステルス系がたまりません

Deus Ex(デウスエクス)はどうですか？　近未来ＳＦのＦＰＳ（一部ＴＰＳ）で、フィールドはオープンワールドで複数のマップがあります。サブクエストたくさんあり、敵を殺さずクリアなどやりこみ要素もあり、ボリュームもかなりあります。興味があったら、you tubeのプレイ動画を見てみるといいでしょう。　

ハードの指定がないので、ご希望に添えるかわかりませんが、
有名ところではなく隠れた名作と言われるものを紹介します。

忍道-戒-(PS2)

簡単にいうと忍者ゲームです。
巷では和製メタルギアとも言われてます。

２つのゲームシステム

一撃必殺・・・敵に見つからずに接近したり、敵の攻撃の隙をつくことで一瞬で敵を葬り去るシステムのことである。血祀殺法（ちまつりさっぽう）という名称。壁張り付きやぶら下がり、ふすま越しなど決められる、また発覚中でもうまく隙をついたりすることで決めることができる。

ようするに隠れて近づき、ボタンひとつで、どんな敵も一撃です。大名、武将含む
よって、隠れながらのプレイが基本になります。

ハラキリエンジン・・・ゲーム内の勢力に主人公が介入することによって情勢が変化し、異なったストーリー展開を楽しめるシステム。具体的には、任務の成否や首尾によって依頼主の好感度や軍備、空腹度などに変化をもたらし、送られてくる任務も変化していくという仕掛けである。

例えば、
Aの勢力の依頼・・・Bの勢力から米を盗め。→成功
次回、
Bの勢力はおなかが減り、まともに見張りができない。毒きのこをなげると喜んで食べて、腹を壊す
食糧収集の依頼の報酬が上がる...etc

依頼自体も10分もかからないし、
エンディングもいくつかあり周回要素もあるので、何度でも遊べます。
続編として忍道2 散華(PSVita)がありますが、
忍道-戒-(PS2)はファンから根強い人気を持っています。

公式サイトのPVです。
http://www.shinobido.com/movie.html

PS2の忍道～戒～がステルスアクションの最高峰だと思います

PS2のソフトですが、敵はしっかり視覚、聴覚、思考をもっていて臨場感が凄いです

アクション性にもかなり優れていて、敵を倒した時の爽快感はたまりません

初見でタコ殴りに合うステージでも、慣れてくれば５分で秒殺なんてことも可能です

最新作がVitaから出ています

PS3で言うならデウスエクスがオススメです

メタルギアに近い作品だと思います

ハッキング、ヘッドショット、透視などを駆使して攻略するSF近未来作品です

最大限強化しても選択肢にゴリ押しがなく、完全なステルスアクションゲームでPS3のステルスアクションを探しているなら間違いなくデウスエクスです