ミシュランで星を取った店でも、平気で無断キャンセルする客がいる。なぜ連絡してくれないのか、確認の電話に出てくれないのか—やるせない気持ちをぐっと堪えて働く料理人たちの本音を聞いた。
来ない客を待ち続ける
東京の西麻布や横浜に複数の店舗を構える、有名イタリアンレストラン「リストランテアルポルト」。そのオーナーシェフである片岡護氏が打ち明ける。
「予約当日になっても店に来ないし、連絡もない。いわゆる『無断キャンセル』は飲食店にとって一番頭を悩ませる問題です。
体調が悪くなったとか、用事ができたなどやむをえない場合もあるので、事前に連絡さえしてもらえれば、キャンセル自体は致し方ありません。むしろちゃんと連絡をしてくれるお客さんはありがたい。いつかまたお店に来てくれますからね。
一番やっかいなのは、当日になっても連絡がつかないお客さんです。もしかしたら遅れてくるかもしれないので、新しいお客さんを入れるわけにもいかないし、かといって何度もお客さんに電話するのも失礼でしょ。だからうちは、当日予約時間になってお客さんがみえなくても1時間は、そのまま席を用意してお待ちしています」
片岡氏は、NHKの『きょうの料理』などのテレビ番組に出演し、料理に関する著書も多数ある有名イタリアンシェフである。そんなイタリアンの巨匠が手がける有名店でも、マナー無視の無断キャンセルに頭を悩ませているというのだ。
片岡氏が続ける。
「それはどこのお店だって一緒ですよ。むしろ予約が多い人気店のほうが切実なんじゃないですか。
うちは今だいたい月に5~6件の無断キャンセルがありますが、これが10件になるとやっぱりしんどいですね。うちの場合、基本的にコース料理(8450円~)ですから、予約の人数分は食材を用意し、仕込みもしています。もちろん使えなかった食材は工夫して無駄にならないようにしますけど……全部捨てたら店が潰れちゃいますよ」
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