京の読みもの「和食」―京の料理人に聞く 「出汁（だし）」

日本人の食として日本の風土で育まれてきた「和食」。奈良時代の頃から唐をはじめとした海外の食文化を吸収し、長い年月をかけて緩やかに和食として融和していきました。今後も新たな和食として取り込まれていく外国の料理があることでしょう。「だからこそ和食には自分たちの『基軸』が必要です」と��橋さんは言います。「一定のラインを守りながら、先人が作ってきたものを損なわず今あるものをもう一度見直す。そして、未来のために形として、文化として繋いでいく。文化遺産登録は良いきっかけだと思います」。

和食の出汁といえば昆布とかつお節。出汁の原点は、縄文時代に食物を煮た「煮汁」だったといわれています。その中からやがてかつお出汁の旨味が発見され、朝廷への献上品として珍重されるようになります。昆布の歴史はさらに古く、縄文時代の末期に大陸からもたらされたのではないか、といわれています。鎌倉時代中期以降、北海道の昆布を九州、琉球まで船で運ぶようになり、江戸時代の北前船へと成長していきます。
「西洋のスープストックは肉や骨を煮出してエキスを水分に移しますが、向こうは硬水なので煮出してもスープが濁りません。そこにハーブなどを加えて臭みをとります。日本は昆布とかつおという熟成加工品で出汁をとります。『油（脂）』はいっさい使いません。昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸が感動的な旨味を作り出します」。熟成させた食品で出汁をとる文化は諸外国では見られず、日本固有の文化といえます。

日本の出汁は昆布7、かつお3、と��橋さん。「昆布を補うのがかつお節。ほかに煮干し、干しシイタケなども使います。このような加工食品による『旨味』の増強は世界的にも珍しい。長い歴史の中で研ぎ澄まされてきた料理人たちの感性の賜物でしょう」。
出汁昆布の95%は北海道でとれます。真昆布はバランスが良く雑味が少ない昆布。羅臼昆布は黄色を帯びた出汁なので吸い物には向かず煮ものに使います。日高昆布は細くて撚（よ）れているのが特徴。出汁にも使いますが佃煮に炊いてもおいしい昆布です。利尻昆布は礼文島と利尻島の海域で取れる最高級の昆布です。取れる場所により10ランクあり、「島もの」が高級とされています。色がつかず、雑味が少なく旨味成分の豊富なおいしい出汁がとれます。「良質な昆布を生産することが現場の誇り。これら生産者たちの『善意』で和食の文化が成立しているといっても過言ではないでしょう」。

最初に昆布を水に浸け、そのまま中火で煮出し、沸騰してきたら昆布を引き上げてかつおの削り節を入れ、ひと煮立ちしたら火を止めて20秒待ってから漉します。こうやって一番出汁をひきますが、ここに、旨味以外に重要なポイントがあることをご存知ですか。「それは昆布のかすかな『粘性』です。この粘りが旨味を舌の上に残りやすくし、持続させるのです」。最近の研究では胃にも旨味を感じる仕組みがあり、グルタミン酸が胃に入ると消化吸収がスムーズに行われることが分かっています。私たちは全身で出汁の「旨味」を味わってきた、といえるでしょう。

「家庭では、スーパーで買ってきた出汁昆布と出汁パックで十分ですよ」と��橋さん。水を入れた鍋に両方を入れて、さらに玉杓子半分くらいの酒を入れ強火にし、沸騰したら弱火で20〜40分煮出す。「小芋を炊くのなら先にお米を研いで、研ぎ汁で小芋をゆがいて、その間に出汁をとる―。そのとき作る料理に合わせ段取りを考えると、出汁をとるのも億劫でなくなりますよ」。
��橋さんは「出汁をとる」と「出汁をひく」を使い分けています。「すべて抽出する場合『出汁をとる』といい、必要な分だけ抽出する場合、つまり雑味が出る前に引き上げるときは『出汁をひく』といいます」。吸い物の出汁の旨味がきれいな円だとすると、あとは淡口醤油と塩を加えるだけ。コクと雑味が増えると歪んだ円になり、きれいな円にするために調味料をたくさん足します。クセのある食材、例えばサバなどには味噌、濃口醤油、ショウガや山椒などの調味料を使うのですが、ある程度味を濃くしても、素材の味が分かるように季節感を重視するのが料理のコツだといいます。

「和食の基本は『水』です。和食は油脂が少ないので洗剤もあまり使わず、環境にも良いのです。出汁は水を汚しませんし、出汁殻は土に返すことができます。『ようここまでやってくれたな』と先人たちに言いたいくらい、和食は人間としての生活体系が見事なまでにきれいなのです」。この機会にご家庭でも和食のベースである一汁三菜（主食＝ご飯、汁物1品、おかず3品＝主菜1、副菜2）を考えてみてはいかがでしょうか。未来につないでいく「和食」の魅力を伝えるために―。