だしの取り方＆だしがらの活用法

理由をご説明します。
うま味は、うま味の素になる物質がありまして、その要となるのが、グルタミン酸というアミノ酸の一種、そして、核酸成分の一種であるイノシン酸とグアニル酸があります。
グルタミン酸は植物性の食材、イノシン酸は動物性の食材、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。

うま味は単独で使うよりも、アミノ酸のグルタミン酸に、核酸系のイノシン酸やグアニル酸を加えることで、相乗効果を発揮し、はるかに旨味が増します。

うま味を加えることでは、料理の仕上がりにコクがついたり、食材そのものの風味を増したりといった働きがありますので、濃厚に、そしてまろやかに仕上がります。
そのため、うま味を加えることで、調味料の分量を減らしても美味しく仕上がることにつながりますので、だしを上手に使うことは、美味しい減塩にもつながりますよ。

昆布は色々な種類があり、だしを取るには、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布が向いていると言われており、お好みやお値段で選ぶことが出来ます。
詳しくは、日本昆布協会さんの「こんぶネット」というWebサイト内にある、昆布の種類（昆布いろいろ）が、とても参考になります。

かつお節は、空気に触れると風味が飛びますので、封を開けたら、出来るだけ早く使い終わることが出来る量を購入するようにすると良いです。
私はいつも、80g入りを購入し、開封後は、できるだけ空気を抜いて封をして、冷凍庫で保存しています。週に1回だしを取りますので、ちょうど1か月程度で使い切っています。

スーパーなどのかつお節コーナーでは、厚削りや、少し安価な雑節（さば節、むろ節、そうだ節など）もあります。これらは、かなりコクのある濃厚なだしが取れ、しょうゆや味噌と相性が良いため、うどん・そばつゆなどを作るのに向いています。今回はスルーしましょう。

もし、ミネラルウォーターをお使いになる場合は、必ず軟水（国産の天然水など）を使いましょう。硬水（コントレックスとかエビアンなど）は、だしを取るのには向きません。理由は、水に多く含まれているカルシウムが昆布の表面に付くため、うま味が出ないためです。

昆布10gは、15cm程度の長さの昆布なら、1～2枚です。

ふんわり入れると、直径16cmのボウルに、ちょうど一杯くらいです。

昆布の表面には、白い粒が付いていることがありますが、あれは、うま味成分のグルタミン酸の結晶ですので、そのままにしておきましょう。

できれば、30分程度、そのまま置いておきましょう。もちろん、前日から浸しておいても構いませんが、室温が10℃を超える時期は、冷蔵庫に入れておきましょう。

昆布は乾物ですので、水に入れて急に沸騰させても、うま味を充分に引き出すことが出来ません。
このように、できれば水に戻しておいてから、10分くらいかけて沸騰間際まで温めることで、きちんと、うま味を引き出すことが出来ます。

このとき、うま味がきちんと引き出すことが出来ているか確認するには、昆布の厚みのあるところに、爪を立てます。
爪がスッと入る状態なら、うま味が出ている状態です。

もし、残念ながら、まだ昆布が固いようなら、お玉1/3杯程度（30cc前後）の水を加えて温度を下げ、さらに時間をかけて沸騰間際までもっていきましょう。

沸騰したら、大さじ1程度（15cc前後）の水を加えます。温度が下がり、沸騰がおさまりますので、すぐに、

グラグラ煮立った状態に、少し水を加えて沸騰を抑える、このような水の加え方を「さし水」といいます。
さし水をするのは、煮立った中にかつお節を加えると、香りが飛んだり、えぐみや渋味といった余計な味が出てしまうことがあるので、それを防ぐためです。

A. お吸い物に使う場合：ひと煮立ちしたら、すぐに火を止めます。
ひと煮立ちとは、沸騰したら、ひと呼吸（すー・はー：あー、沸騰したなー、と思う程度）置くことです。そしたら、すぐに火を止めましょう。

かつお節は、いったん沸騰させることでうま味が出ます。この「ひと煮立ち」で火を止めると、かつお節独特のクセが無い、すっきりとしただしが出ます。お吸い物や、上品な薄味の煮物にぴったりです。

B. 煮物や味噌汁に使う場合：沸騰後、弱火のまま3～4分ほどじっくりと煮ます。
煮物や味噌汁に使う場合は、沸騰後、弱火のまま3～4分ほどじっくりと煮て、かつお節のうま味、そして味を、さらに引き出すと良いです。

この場合、「ひと煮立ち」で火を止めたものよりは、香りが弱くなり、また、かつお節独特の、酸味を感じるクセが出やすくなります。

でも、このクセは、みりんや味噌などで調整することが出来ますので、香りよりも味を活かしたい普段の料理、つまり、味噌汁や、具だくさんの煮物、具材そのものに甘味を含むおでんなどに使用する場合は、沸騰後、弱火のまま3～4分ほどじっくりと煮てから、火を止めると良いですよ。

いずれの加熱後も、浮いてきたアクを取り除きましょう。アクにも味の成分が含まれていること、出来上がりはこすため、あまり神経質にならなくても良いですよ。

東京の家では買うてないんですが、私は、だしをこすために使う布のベストは、ネル地やと思います。
目がとても細かく、澄んだ綺麗なだしを取ることが出来るんです。

あと、一般的な一番だしのレシピでは「絞るなよ！絶対に絞るなよ！」という旨が書かれていますが、煮物や味噌汁に使う場合は、こしたら、軽く絞っても構わないですよ。お吸い物に使う場合のみ、絞らず、自然にだし汁が落ちるのを待つと良いです。

絞ると、かつお節独特の、酸味を感じるクセが出やすいんです。これは先述のように、みりんや味噌などで調整することが出来ますので、後からしっかりと味付けをする場合は、それほど神経質にならなくても良いですよ。

初めてこの方法で、だしを取った方は、まずは、いつもと同じように、お吸い物やお味噌汁、煮物などに使ってみてくださいませ。
具材の香りが立ち、コクのある仕上がりになりますよ。
また、雑味や、余計な調味料の味がありませんので、いつもよりも薄味に感じる方もいらっしゃるかもしれませんが大丈夫です。これが、基本の和食の味です。

出来上がっただし汁は、その日のうちに調理に使い切るのがベストです。もし余れば、きれいに洗ってよく消毒したお茶ポットなどに移して冷蔵庫に保存し、2～3日のうちに使い切るようにしましょう。

おひたしや、出汁巻き卵にちょっと使いたい、和風ドレッシングを作りたい、といった場合に便利ですよ。
かつお節の小袋は、かけるだけではなく、このように、ちょっとだしを取る際にも役立ちますよ。

これを煮物と一緒に煮込みましょう。旨味たっぷりの煮物に仕上がりますよ。
水から入れて、一緒に煮込んで、出来上がったら取り出す、それで構いません。

この、水を注いだ時点で、もううっすらと水が黄金色に色付きますが、さらに一晩、待ちましょう。美味しいですよ。

ゆっくりと加熱せずにだしを引いていることから、昆布やかつお節の旨味がふんだんに溶け出していること、また、加熱していませんので、余分なえぐみが出にくく、とても上品な仕上がりになります。

美味しく使える期間は、1週間以内です。
ただし、だしをひいた後の昆布、かつお節は傷みやすいですので、残っただし汁を保存する場合は、次の点に気を付けましょう。

・さらにたっぷりと使う場合：使った分は、すぐに水を足しておき、昆布とかつお節がだし汁に浸るようにしておきましょう。1週間以内なら、水を継ぎ足しておけばOKです。充分に使えます。
・残っただし汁の分量だけ使う場合：昆布とかつお節が、だし汁から出て空気に触れている状態の場合は、昆布とかつお節を引き上げておきましょう。その際、かつお節は絞っても構いません。引き上げた昆布とかつお節は、後述のように、だしがらとして活用するか、ラップに包んで保存しましょう。

冷蔵庫に入れて、ゆっくりとだしを取ります。6時間後くらいから、美味しく使えます。
ゆっくりと加熱せずにだしを引いていることから、昆布や煮干しの旨味がふんだんに溶け出していること、また、加熱していませんので、余分なえぐみや、煮干し独特の臭みや苦味が出にくく、とても上品な仕上がりになります。

美味しく使える期間は、1週間以内です。
ただし、だしをひいた後の昆布、煮干しは傷みやすいですので、残っただし汁を保存する場合は、次の点に気を付けましょう。

・さらにたっぷりと使う場合：使った分は、すぐに水を足しておき、昆布と煮干しがだし汁に浸るようにしておきましょう。1週間以内なら、水を継ぎ足しておけばOKです。充分に使えます。
・残っただし汁の分量だけ使う場合：昆布と煮干しが、だし汁から出て空気に触れている状態の場合は、昆布と煮干しを引き上げておきましょう。引き上げた昆布と煮干しは、後述のように、だしがらとして活用するか、ラップに包んで保存しましょう。

調理するまでの保存期間が、3日以内なら冷蔵庫、それ以上の場合は冷凍庫に保存しましょう。
冷凍庫に保存した場合も、1か月以内を目安に調理しましょう。

粗めのみじん切りは、昆布や煮干しの歯ごたえが、多少残った仕上がりになります。
粉々は、ご飯に混ぜ込みやすく、また、小さなお子さんやお年を召した方でも、いただきやすい仕上がりです。

少しパラッとしてきますので、具材に野菜・たんぱく質を入れる場合は、ここで追加します。乾物や香辛料を入れる場合は、ここでは入れず、次の手順に進みます。

調味料を入れたときは、写真のように汁気が多いですが、1～2分程度で、しっとりとした感じになりますので、

昆布は、意外と柔らかくならない食材です。特に、佃煮といった濃いめの味で煮込むと、硬くなる性質があります。
水を加えず、調味料だけでさっと仕上げたいところなのですが、結構硬く仕上がってしまい、なんといいますか、「おいしいことはおいしいけど、歯ごたえたっぷりで表面だけ辛い、酒のアテにしかならない何か」になってしまいがちです。
このため、たっぷりめの水を加え、調味料の濃度が薄い状態から、時間をかけて、ゆっくりと煮詰めていくのです。こうすることで、昆布の佃煮を柔らかく仕上げます。

また、調味料に酢を加えているのは、昆布を柔らかく仕上げるためです。
味の仕上がりは、酢の酸っぱさは残らず、コクが出ますよ。

このまま15分ほど放置しておきましょう。

＃酔いが回った時の写真ですね。なんでポン酢をWECKのフタに入れてるんや……

スープ例：水1000cc（昆布10g、あれば煮干し10g・干し椎茸2枚をつけておく）／鶏がらスープの素大さじ2／しょうゆ大さじ2／みりん大さじ1／塩小さじ1/2／酒100cc／おろししょうが1片分／ごま小さじ1）お好みで（にんにく1片分／こしょう小さじ1）
具材例：長ねぎ／もやし／キャベツ／緑豆春雨／ごぼう

これで、二番だしの出来上がりです。