あの乾物が超美味に！

中華街を歩くと、乾燥食材を売る店をよく目にします。アワビやナマコ、ホタテの貝柱など、日本ではふつう生で食べるものをわざわざ干し、水やお湯で戻してから料理に使うのです。保存が利くという理由もありますが、干すことで生まれる独特の「うまみ」と、戻すことで得られる「食感」を楽しむ、中国伝統の知恵です！

乾燥食材には、アワビやフカヒレなど高級なものもありますが、今回番組でおすすめするのがなんとスルメイカ！
中国ではこれも戻して食べるのが一般的なんですって！
戻すことで、食感は生のイカのようにプリプリ！味は干物のようにうまみたっぷり！「別次元のイカ」をたんのうできちゃいます！

（左の料理コーナーでレシピを公開中）

料理の名脇役としておすすめなのが、干しエビと干し貝柱。干しエビはお湯で２０～３０分（水だと１時間）、干し貝柱は、お湯で２～３時間戻すと、甘味を含んだ独特のおいしいダシが取れます。

ダシを取ったあとの干し貝柱は、２０～３０分蒸すと、とろけるように柔らかくなります。さらに、うまみもアップ。これは５０℃以上で加熱すると、コハク酸という成分がよく出るためと考えられています。

（左の料理コーナーで、干しエビ＆貝柱を使った料理のレシピを公開中）

「油通し」で料理がアッサリ！？

中国料理では、肉や野菜などの素材をいためる前に、油にさっと通す「油通し」がよく行われます。油で短時間加熱することで、素材の表面だけを硬くし、中のうまみや水分を閉じこめる効果があります。
油っこくなりそうですが、実は逆！油通しをすると、いためただけの場合より、全体の調理時間は短くなります。その分、組織が傷つきにくく、素材に油が入り込むのを防ぐんです。

面倒な「油通し」家庭での裏ワザ

でも大量の油を使う「油通し」を家庭でするのは結構めんどう！そこで「油通し」と同じ効果を出す裏ワザがあると聞き、老舗四川料理店の料理長の自宅にお邪魔しました。
その裏ワザとは「湯通し」！油の代わりに、お湯に通すことで、エビはプリプリ、肉はジューシー、野菜はシャッキリさせることができるんです。

・エビの湯通し
８０℃くらいのお湯。沸騰したお湯（１００℃）ではエビに火が通りすぎ、硬くなってしまいます。身が完全に丸まる直前でザルにあげます。

（左の料理コーナーでエビチリのレシピを公開中）

・肉の湯通し
やはり８０℃くらいのお湯で。沸騰したお湯では肉が硬くなります。肉の色が変わったらザルにあげます。

・野菜の湯通し
沸騰したお湯に油を少し加えます。お湯の表面に幕を作り、沸点をあげるためです。野菜は高温のほうがシャキッとした食感になるんです。キャベツやピーマンなどはほんの数秒湯通しすればＯＫです。

中華街の料理人たちは、ふだんどんなまかない料理を食べているのか？ちゅう房を訪ねると、中華鍋を使って焼き魚からパスタ、茶わん蒸し、目玉焼き、お好み焼き、くん製など、幅広い料理を作っていました。一度にたくさんの料理を手早く作れるからです。
中華鍋は、中国料理専用と思いがちですが、その特長を生かして利用すれば、超便利な“多国籍”鍋になるんです。

～中華鍋の特長～

●焼く面積が広い
底が湾曲しているので、鍋肌の面積が広く、一度に大量の食材を焼けます。
（おすすめ）塩ざけ、ステーキ

●熱効率がいい
鉄製であること、底が丸く炎がむだなくあたることが理由です。料理がスピードアップできます！
（おすすめ）茶わん蒸し、目玉焼き、お好み焼き

●吹きこぼれにくい
普通の鍋でめんをゆでると、水面をデンプンなどの膜がフタのように覆うため、吹きこぼれます。でも、中華鍋は口が広がっているため、フタができにくく、吹きこぼれないのです。
（おすすめ）パスタ、ラーメン、そうめん