(cache) ハードクロワッサン作ったった（+シュトーレン） : 飲食速報(ﾟдﾟ)ｳﾏ-

1 ぱんや 2011/11/30(水) 21:26:25.30 ID:Goc4XBNX0

パー速で立たんかった(´･ω･` )
スレタイはハードクロワッサンって書いたけど、シュトーレンの仕込みもやったからそれもかきたくて、ってことでたんたんとアップ。

2 忍法帖【Lv=12,xxxPT】 2011/11/30(水) 21:27:25.33 ID:7a9bViXb0

ハードクロワサンてなに？

3 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 21:27:43.16 ID:87gCLadv0

>>1
パンのひと？

8 ぱんや 2011/11/30(水) 21:33:26.36 ID:Goc4XBNX0

そそそ
いつものパン屋の奴ですどもー(´･ω･` )

少し固めのザックザクするクロワッサン、
全粒粉入りの歯応え重視のクロワッサン

※スレが長い為分割しました。後半のまとめは　
「パン職人怒りの食パン二次加工(フレンチ＆ハニートースト)+スコーン、カレーパン」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1127704.html
になります。また、
「メロンパン作ったった」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1137528.html
「湯種食パン作ったったwwwww(+シナモンロール)」
http://insyoku.livedoor.biz/archives/1193420.html
と同じ方の記事になります。よろしければこちらもご覧ください。

7 ぱんや 2011/11/30(水) 21:31:30.84 ID:Goc4XBNX0

とりあえず分量
ちなみにパーセント表記
もろもろの説明もついでに
【ハードクロワッサン】

薄力粉30
強力粉50
全粒粉20
砂糖8
塩1.8
ドライイースト1
脱脂粉乳5
牛乳57
折込用バター40

粉の合計量を基準としてパーセント表記になってるこれが、ベーカーズパーセント
薄力粉30と強力粉50と全粒粉20を合わせると100になる。
ほかの材料は全てこの100を基準にパーセント表記されてるのね。
配合の常識的な量が分かってくれば、暗算で簡単にできる様になるから
例えば粉500g分仕込みたいなら
(強力粉)500g×0.5=250g
(薄力粉)500g×0.3=150g
(全粒粉)500g×0.2＝100g
(砂糖)500g×0.08＝40g
(塩)500g×0.018＝9g
おけー(´･ω･` )？
ややこしいかもしれんけど、これ覚えれば粉650g分仕込みたいとかの応用ききやすいからこのきかいに是非。

10 ぱんや 2011/11/30(水) 21:35:13.17 ID:Goc4XBNX0

こんなんできるよ！

9 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 21:34:06.21 ID:R7MT8Yru0

バッファローの角みたいになるの？

11 ぱんや 2011/11/30(水) 21:36:35.08 ID:Goc4XBNX0

>>9
バッファローｗｗｗｗｗｗ

LANねーちゃん「バッファロー」
だっけ？思い出したｗｗｗｗｗ

12 ぱんや 2011/11/30(水) 21:38:12.16 ID:Goc4XBNX0

軽量後、粉類だけを先にざっくり混ぜる
脱脂粉乳がダマになりやすいのねー

14 ぱんや 2011/11/30(水) 21:39:31.83 ID:Goc4XBNX0

粉類がまんべんなく混ざったら
牛乳を一気に加えて混ぜるよー

バターを折り込むからかなり固めの生地(´･ω･` )

15 ぱんや 2011/11/30(水) 21:41:36.65 ID:Goc4XBNX0

かなり荒めにまとまればオッケー

こんなに荒くて大丈夫か？って感じだけど、後でバターを折り込みながら生地に力が加わっていくからここではこんなもんで

17 ぱんや 2011/11/30(水) 21:43:21.84 ID:Goc4XBNX0

ラップをかけて
暖かい所で一次発酵ね
この時期はお湯を張ったお風呂ばなんか最適化かと、湿気もあるし！
90分ねかせるよー

21 ぱんや 2011/11/30(水) 21:46:14.56 ID:Goc4XBNX0

発酵させてる間に、
折込用のバターの準備を。
今日はクロワッサン作るぜ！って
決めた朝辺りからバターは室温に出しておいたお、そうそうでろでろにはならないからねー(´･ω･` )

使う分のバターを切り出したらラップで上下から挟む

22 ぱんや 2011/11/30(水) 21:48:02.81 ID:Goc4XBNX0

綿棒でバターの中心を叩いたり、
両手で力をいれてぐっと押したりして少しづつ高さを無くしていく

24 ぱんや 2011/11/30(水) 21:49:46.94 ID:Goc4XBNX0

綺麗な長方形になるように意識しながら伸ばしていくとあとあとすごく楽、綺麗に作れるし。

23 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 21:48:51.37 ID:+U6EglR90

ハードってかたいってこと？

26 ぱんや 2011/11/30(水) 21:53:34.98 ID:Goc4XBNX0

そう、固い
全粒粉を入れる配合だからザックザクした食感になるよ。
バターを贅沢に使う配合でもいいんだけど、スーパーどこにもバターないからさー(´･ω･` )
けどバター使わないとクロワッサン作れないしさ、バターを少し減量した事で損なわれるサクサク感を、全粒粉特有の荒々しくなる食感で補ってみたのね。
冷めたり、湿気をすったりするとクロワッサンってしっとりふがふがしがちだけど、これならそんなことぜんぜん無いよ

27 ぱんや 2011/11/30(水) 21:56:21.58 ID:Goc4XBNX0

ボールペンと大きさ比較

お店でクロワッサン作る時は
業務用のシート状になったバターとかマーガリンがあるからそれ使っちゃってる(´･ω･` )
ふぇぇ...クロワッサンって大変だね家で作ると

28 ぱんや 2011/11/30(水) 21:58:34.41 ID:Goc4XBNX0

バターが伸びたらそのままの形をきちんと保ったまま、冷蔵庫へ！
生地とバターの固さが、
同じくらいだと折込作業もすごくやりやすいし、層が綺麗にあがるのでここでの冷やしは必須

29 ぱんや 2011/11/30(水) 22:01:24.40 ID:Goc4XBNX0

生地の一次発酵が終わったら、
台に取り出して両手でぐっと押し付けてガス抜き
皿なりバットなりに乗せて、ラップかけて30分冷蔵庫で寝かせる

32 ぱんや 2011/11/30(水) 22:04:11.81 ID:Goc4XBNX0

30分寝かせたら
生地とバターを取り出してこんな感じに合わせる

33 ぱんや 2011/11/30(水) 22:05:29.76 ID:Goc4XBNX0

固いんだわ生地が(´･ω･` )
伸びづらいし、あれなんだけどバターがはみ出ない様に綺麗に包むー

35 ぱんや 2011/11/30(水) 22:08:07.54 ID:Goc4XBNX0

さてこれから
折込作業にはいるよ(´･ω･` )
三つ折りが三回、繰り返す、三つ折りが三回

包み終えたらまず伸ばす、最低でも包んだ大きさの倍以上に伸ばす

36 ぱんや 2011/11/30(水) 22:08:39.18 ID:Goc4XBNX0

のびた

38 ぱんや 2011/11/30(水) 22:10:07.55 ID:Goc4XBNX0

まず手前を、ばたん

次に奥の生地を、ばたん

これで三つ折り一回目

40 ぱんや 2011/11/30(水) 22:11:24.36 ID:Goc4XBNX0

ラップに包んで30分ねかせる

41 ぱんや 2011/11/30(水) 22:13:26.21 ID:Goc4XBNX0

冷蔵庫で30分後、
取り出したらしっかり粉をふってさっきの生地の向きから90度回転させる
自分からみて生地は常に縦長に置いてお(´･ω･` )

42 ぱんや 2011/11/30(水) 22:14:04.10 ID:Goc4XBNX0

伸ばすおー

43 ぱんや 2011/11/30(水) 22:15:40.26 ID:Goc4XBNX0

手前を、ばたん

次に奥の生地を、ばたん

これで三つ折りが二回目

45 ぱんや 2011/11/30(水) 22:17:19.89 ID:Goc4XBNX0

また冷蔵庫で30分寝かせて
もう一度同じ事を繰り返す、と
三つ折りが三回完了

また30分冷蔵庫で寝かせたらいよいよ成型に

46 ぱんや 2011/11/30(水) 22:18:30.75 ID:Goc4XBNX0

薄く伸ばすよー
3mmが目安ね

48 ぱんや 2011/11/30(水) 22:19:28.72 ID:Goc4XBNX0

周りを切り落として、長方形の生地を一枚切り出す
これがクロワッサンになるよ

49 ぱんや 2011/11/30(水) 22:21:14.29 ID:Goc4XBNX0

作りたいクロワッサンの大きさによるんだけど、上下の辺に互い違いに傷を付ける

写真の生地は5センチ間隔で

50 ぱんや 2011/11/30(水) 22:24:47.28 ID:Goc4XBNX0

上下の傷と傷同士を繋げると、
三角形になるよー
この線を包丁で、一思いに切る
押したり引いたりしてキコキコ切ると、せっかくの層がグチャグチャになって断面が美しくなくなる

51 ぱんや 2011/11/30(水) 22:25:29.06 ID:Goc4XBNX0

残りの生地も好きな形にカット

52 ぱんや 2011/11/30(水) 22:27:43.51 ID:Goc4XBNX0

三角形の底辺に、少しだけ切り込みを入れて

外側に広げながらくるくる

でけらー！

53 ぱんや 2011/11/30(水) 22:29:52.23 ID:Goc4XBNX0

長方形の生地には真ん中に切り込みを入れてくぱぁ

煮物のこんにゃくによくある形にくるくる

55 ぱんや 2011/11/30(水) 22:33:07.30 ID:Goc4XBNX0

鉄板に並べて
またお風呂場みたいな暖かい所で発酵とって、190度のオーブンで20分くらい焼くよ！
発酵は二時間ゆっくりとってね(´･ω･` )！！

59 ぱんや 2011/11/30(水) 22:38:20.14 ID:Goc4XBNX0

端っこの余っちゃった生地は
小さく刻んでボウルへ

グラニュー糖をどばどばたっぷり混ぜる、これはメープルシュガーでやってみた

くるみなりアーモンドなり好きなナッツを好きなだけ加えて全体になじませる

アルミカップとか、小さなセルクルに詰めて1時間位発酵とってからしっかり焼くと溶けたお砂糖がカラメルになって、歯応えのいい焼菓子になるよー(´･ω･` )！
クロッカンって名前ね、オヌヌメ！

56 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 22:33:28.77 ID:BunvnSgUO

ところで本職のパン屋？

60 ぱんや 2011/11/30(水) 22:39:09.18 ID:Goc4XBNX0

>>56
本職ですー

64 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 22:47:00.74 ID:BunvnSgUO

早く店開けるといいな！
関西だったら行くかも

66 ぱんや 2011/11/30(水) 22:49:53.79 ID:Goc4XBNX0

>>64
ありがと！
ちーば君なんだよー(´･ω･` )

63 ぱんや 2011/11/30(水) 22:45:58.47 ID:Goc4XBNX0

あとシュトーレンの
ドライフルーツも漬けたからかくおー
今から漬けておけば、クリスマスにはギリギリ間に合うかと(´･ω･` )！！

65 ぱんや 2011/11/30(水) 22:49:26.04 ID:Goc4XBNX0

【シュトーレン】
全てドライフルーツ

いちじく 200g
パイナップル 200g
ブルーベリー 40g
プルーン 270g
レーズン 150g
（カリフォルニア、サルタナ、グリーンのミックス）

この分量で漬けると、多分手を広げた大きさのシュトーレンが25個作れちゃうぜ(´･ω･` )！！！

67 ぱんや 2011/11/30(水) 22:52:52.99 ID:Goc4XBNX0

レーズンって結構汚れてるんだぜ、
ってことで洗うよー(´･ω･` )
ボウルにレーズンをあける

お湯を沸かしておいてね

68 ぱんや 2011/11/30(水) 22:53:43.37 ID:Goc4XBNX0

たっぷりお湯を注いで
お箸でぐるぐる

69 ぱんや 2011/11/30(水) 22:56:58.75 ID:Goc4XBNX0

レーズンをザルにあげて、手でしっかりと水分を絞る
ザルに残ったゴミだけでこんなにあるんだぜ(´･ω･` )？

70 ぱんや 2011/11/30(水) 22:59:31.83 ID:Goc4XBNX0

バットにレーズンを広げて
のこりの細かい枝とかちっちゃな何かを、お箸で丁寧に取り除く

やらなくてもべつにシュトーレンは作れるんだけど、これだけはこだわっていつもやってる

71 ぱんや 2011/11/30(水) 23:02:04.31 ID:Goc4XBNX0

これで材料全部ねー！

72 ぱんや 2011/11/30(水) 23:05:46.53 ID:Goc4XBNX0

煮沸消毒した瓶にフルーツを詰め込んで、上からラム酒を半分位の高さまで注ぐ、
あとは時々上下をひっくり返しながら、三週間は最低でも漬けむよー(´･ω･` )

シュトーレンの本作業は
12月中頃にスレ立てる予定れすれす

100 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 23:43:58.28 ID:FcGJ9p+s0

シュトレンうまいよな
薄く切ってチマチマ食べるのがたまらん

101 ぱんや 2011/11/30(水) 23:45:26.20 ID:Goc4XBNX0

>>100
ねー
あれ食べ始めると、ああもう今年も終わるんだなーって感じるよ

74 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 23:12:12.65 ID:rlfeX59+0

丁寧な仕事してるんだなぁ、ぱんやさんは。
そういう心づかいを聞くとうれしくなっちゃうな。

76 ぱんや 2011/11/30(水) 23:14:21.91 ID:Goc4XBNX0

>>74
ありがとう！
最初に勤めた所でこれ教わったんだよね。けど、こんなことやってるパン屋あんまり無いと思う。

75 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 23:14:18.88 ID:setrsr510

さすがプロだなと

78 ぱんや 2011/11/30(水) 23:15:13.92 ID:Goc4XBNX0

>>75
あざーす(´･ω･` )！！

77 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 23:15:10.40 ID:rlfeX59+0

確かに今夜は人が少なそうだね。

じゃ質問。クリームパンって前にやってるっけ？
生地は食パンとおなじ生地でもいいんかな？

79 ぱんや 2011/11/30(水) 23:16:58.38 ID:Goc4XBNX0

>>77
ねー、けどこんなもんか(´･ω･` )

クリームパンはやってないや！
前にメロンパンのスレ立てたんだけど、それと同じ生地の配合で出来るよ。
食パン生地だと、美味しいには美味しいんだけど、コレジャナイ感が漂うぱんになる。

83 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 23:21:35.43 ID:rlfeX59+0

おお、なるほど。

しかしメロンパンはこの生地、カレーパンはこの生地とか、
配合を使い分けるって細やかだなぁと思う。
考える人すごくね？

86 ぱんや 2011/11/30(水) 23:30:00.82 ID:Goc4XBNX0

>>83
粉の品種一つ違うだけで、微妙に生地の味も変わる位だからねー
仕込みに慣れて、こういうのがはいるとこんな味になるー、とか、これを入れる理由はあれでこれで、とか、が分かる様になると、自分で配合考えられる様になるよ。

ちなみに、今までのスレで上げた配合は全部私の考えた配合だよー(´･ω･` )！！てへ

159 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/12/01(木) 00:28:51.20 ID:khOt/7cb0

パン屋さんのクロワッサンは基本おいしいのに、
どうしてヤマザキやシキシマといったメーカー物はあまりおいしくないんだろう。

165 ぱんや 2011/12/01(木) 00:37:53.44 ID:2av7e/+i0

>>159
バターの含有量少ないんだよね(´･ω･` )フッガフガだしさ、白焼きデニッシュってあるけど、あんなの無茶苦茶だよ

168 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/12/01(木) 00:42:31.43 ID:khOt/7cb0

>>165
だからか。長年の疑問が解消された。
ありがとう。

84 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2011/11/30(水) 23:24:44.23 ID:setrsr510

ケーキも作るんですか？

87 ぱんや 2011/11/30(水) 23:33:51.32 ID:Goc4XBNX0

>>84
焼きっぱなしの素朴ケーキとか、
デコレーションしないただのロールケーキとかは得意だよ！