ライター：大和田 敏子 (2016/05/04)

野毛に元ホテルニューグランドの料理長の店がある？　本当なのだろうか。
インターネットで調べてみると、該当する書き込みを見つけた。「Y.S（ワイズ）」という店らしい。今回は、そのほか「気軽に入れるビストロ」として「le midi（ルミディ）」も紹介する。



本格フレンチを楽しめる隠れ家のような店「Y.S（ワイズ）」

お店は「野毛の本通り」を吉田町方向に進み、喫茶店がある十字路交差点を右折し、2分ほど。
　

ここ！
　

フランス国旗！？ 真ん中に「Y.S」と書かれている
　

店はビルの2階！

　
スナックが入っていそうなビル。「ホントにここ？」と不安になってくるが・・・
　

階段下の黒板に「本日のおすすめ」が。ホッとする
　

入口のドア！

　
やっぱり、ちょっとスナックの入口のよう。中が見えないので緊張する。ドアを開けると・・・
　

カウンター8席だけ。センス良く清潔感のある店だ！

　
オーナーシェフの加藤寛（かとう・ゆたか）さんに話を伺った。

料理や食材のことについても、丁寧に教えていただいた

Y.S（ワイズ）がオープンしたのは2012（平成24）年。
「近くに長く住んでいるので友だちもいるし、隠れ家のように細々とやっていければと」とここに店を出した理由を話す。


加藤さんはホテルニューグランドに38年間勤務。最初の1年は皿洗いのみ、その後さまざまな厨房で勤務した。そして、「セントラルキッチン」「ル・ノルマンディ」「ザ・カフェ」などで16年間料理長を務めた。
　

1927（昭和2）年開業のホテルニューグランド

　
セントラルキッチンとは、ホテル内のレストランや宴会などで提供する料理の中心部。フォンドボーやトマトソースなどのベースとなるものを作って、フレンチ、イタリアン、カフェへ配給する厨房だそう。

　

まさに、ニューグランドの味を守り受け継いできた方だ！

　
「ホテルでは、音楽で言えばコンダクター（指揮者）のような仕事。今はプレーヤーとして全てやらなければならない」と言う一方で「ほかの人に仕事を任せると、当たり前だけど100パーセント自分の思った通りにならない。その分今は自由だね」と笑顔で語る。

「ひとりでやっていくには、このくらいの広さがいい」とシェフは言う。厨房の使いやすさにこだわり、客席より厨房の方が広い。
　

手伝いをするのは奥さま。結婚40年のおふたりは息もぴったり！

　

旬の味を楽しんでほしい！ なるべくフランスの食材も

「旬の食材を味わってほしい。せっかくフレンチの看板を出しているので、なるべく本物に近いものをと思っています」とシェフ。
　

こちらはフランス産のホワイトアスパラガス

　
日本のものより大きく、色合いも少し違う。香りが強く、若干えぐみもある感じで、タケノコに近いような味だそう。
　

本日のポタージュ「セロリラブのポタージュ」も一口いただいた

　
ベルギー産の根セロリを使っているそう。香りが良く、甘みもあって優しい味わいだった。

「この店の料理は伝統的なフランス料理ですか？」と伺うと「伝統にこだわらず、素材の味を出せれば。ソースをたっぷり使うのでなく、両方が引き立てあうようにと思っています」と話してくれた。

いよいよ、紹介させてもらうお料理を作っていただくことに。
　

主な食材は、当日仕入れた愛知産のマダイとフランス・ブレス産のオスのカモ

　
鴨肉は野菜と香草でマリネして2日間くらい置く。臭みを消し、柔らかくするためだとか。
どんなお料理をいただけるのか、わくわくしてきた。
　

マダイは皮面をバーナーで軽くあぶってカルパッチョに
　

「愛知産 真鯛のカルパッチョ（1200円）」

　
思わず見とれてしまうような、美しい盛り付けはさすが！
新鮮な魚のおいしさが引き立つシンプルな味付けで、マダイの甘みや香ばしさがしっかり感じられる。
　

編集部・広瀬、もはや取材を忘れてる！？

　
付け合せはフランス産オリーブ、ベビーリーフ、トマト。特にトマトは、味が濃く甘みがあって格別！
　

「フランス ブレス産の牝鴨のポワレ オレンジソース（2000円）」

　
オレンジソースが鴨にすごく合う！

コクのある鴨の旨みがしっかり感じられ、柔らかくジューシー。フレンチは、こってりした料理というイメージがあったが、意外にあっさりしていて、本当においしかった！

おいしいお料理をいただいていると、やっぱり「ワインが飲みたい！」となり・・・

グラスワイン（フォルタン カペルネ ソーヴィニョン／600円）もいただいた

グラスワインは、赤白それぞれ3種類ずつで600円～800円。意外にリーズナブルでうれしい！ お料理と合わせておいしくいただいた。
ほかにも、ビール（600円）やウイスキーシングルモルト（グラス、900円）など気軽に頼めるものから、ちょっと高価なボトルワインまで豊富。

メニューは手書きのものやカウンターの上部（写真左上）にあるが・・・

その日のお薦めを伝えると、そちらを頼まれるお客さんが多いとか。おまかせのコース料理は5000円。・・・これもすごくキニナル！
お料理の価格は、ホテルに比べると3分の1程度だという。
　

「原価率は高くなるけど、奥さんと二人でやっているので何とかね」

　
2015（平成27）年6月には、テレビ朝日の『スーパーＪチャンネル』で紹介された。ホテルで長年勤めたシェフが、その後、個人でやっているお店の特集だったとのこと。放送後は、テレビを観て来る方も多く、大変だったそうだ。
　

満席時にどうしてもという方には、こちらの椅子を使ってもらうことも

　
取材当日も予約でいっぱい。問い合わせを丁寧に断る声も聞こえてきた。予約制ではなく、空いていれば入れるが、前日までに連絡した方が安心のようだ。

3人できていたお客さんにも話を伺った（奥にもう一人）

常連の方の誘いで来店したそう。「おいしいものをすごく良く知っている人、この人の薦めなら間違いない！　と思ってきた。本当においしい」と連れのおふたりが話してくれた。

続いてもう一軒気軽に入れるフレンチビストロを紹介！
　
　
本場フランスで修行したシェフが作る料理が登場！　キニナル続きは次のページ≫
　

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