【神コスパ】超巨大「2キロの熟成肉」を自分で作ってみた結果 → こんなウマいステーキ食ったことネェェエエエ!! | ロケットニュース24
http://rocketnews24.com/2016/05/02/743563/
について。
何がヤバイのかというと
温度管理と日数と悪くなった表面を切り取らないこと。
この記事では
ジップロックに調味料と肉をに入れ冷蔵庫で3日間保存
更にガーゼに包んで3日間冷蔵庫の中で吊り下げると書かれている。
記事では冷蔵庫は市販のもので普通の冷蔵室が使われている。
この冷蔵室の温度は3～6度とのことだ。
冷蔵庫の庫内の温度はどのくらいなのか？
http://jpn.faq.panasonic.com/app/answers/detail/a_id/9962
冷蔵室 約3～約6度
ではお店で使われている熟成専用冷蔵庫の温度はどれくらいだろうか。
ドライエイジングを利用して肉を美味しくする－食肉の熟成－食肉のうんちく | グルメミートワールドの美味しい知識
http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html
専用の冷蔵庫を使用してドライエイジングを実行する
ドライエイジング熟成を手軽にできるのが、専用の冷蔵庫を使う方法です。この冷蔵庫は冷凍品の解凍ができて熟成できるものです。食材の鮮度を保ったまま解凍とか、熟成をします。マイナス２℃という温度帯で解凍、熟成してくれますから食材にとっては理想的な温度帯です。 弊社は主に、和牛の熟成などに使用して効果を上げています。
本来、熟成を進ませるということは、酸化をして腐敗に近づくということなのですが、この冷蔵庫を使うと、腐敗に近づくスピードが遅くなり、その分、熟成が進行できます。雑菌の繁殖を抑えながら通常より速いスピードで熟成が進行するんです。
-2度ということのようだ。
市販の冷蔵庫の場合は開閉する事を考えると
実際はもっと温度が上がると考えるほうが自然なのでより
危険性は高まると考えられる。
厚生労働省：家庭でできる食中毒予防の６つのポイント
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/0903/h0331-1.html
冷蔵庫は１０度Ｃ以下、冷凍庫は、－１５度Ｃ以下に維持することがめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、１０度Ｃでは増殖がゆっくりとなり、－１５度Ｃでは増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
冷蔵庫の温度では増殖を遅くするだけで止まるわけではない、
逆に考えれば日数を要するのであればキケンということになる。
-加熱しても毒素は消えない。
加熱しとけば大丈夫。という認識の人もいるだろうが
加熱して死ぬのはあくまで細菌であり
細菌によって作られた毒素については加熱で無毒化されないものもある。
食中毒
http://www.horinouchi.or.jp/situtoku/shokutyuudoku.htm
☆食中毒の原因は？？☆
食中毒の原因となる物質は、化学物質から自然毒まで多種多様ですが、
主な原因は「細菌」と「ウイルス」です。
さらに細菌が原因となる食中毒は、大きく「感染型」と「毒素型」に分けられます。☆細菌性「感染型食中毒」
食品中の細菌が食べることで体内に入り、腸の中で増殖し、食中毒を起こします。☆細菌性「毒素型食中毒」
食品中で増殖した細菌から発生する毒素を食べることによって食中毒を起こします。
この場合、加熱などによって細菌自体を殺菌しても、毒素が耐熱性であれば食中毒になってしまいます。☆ウイルス性食中毒
ウイルスが原因となる食中毒です。
細菌性と違い、冬に発生のピークを迎えます。
家庭で熟成肉を真似ようとするなら
冷蔵庫のパーシャル室（-1～-3度）で行うべきだろう。
凍らせずに約－3℃で保冷する「微凍結パーシャル」で味が変わるのか試食チェック！ - 価格.comマガジン
https://mag.kakaku.com/seikatsu-kaden/?id=3534
パーシャル室に似たものとしてチルド室があるが
チルド室は0～2度で肉の場合は食材の劣化を考えると
パーシャル室の方が良いとされている。
「冷蔵」と「冷凍」と「氷温」と「チルド」と「パーシャル」の違い | 違いがわかる事典
http://chigai-allguide.com/%E5%86%B7%E8%94%B5%E3%81%A8%E5%86%B7%E5%87%8D%E3%81%A8%E6%B0%B7%E6%B8%A9%E3%81%A8%E3%83%81%E3%83%AB%E3%83%89%E3%81%A8%E3%83%91%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A3%E3%83%AB/
お店で出されているドライエイジングビーフは
デカイ赤身肉を専用の設備で熟成して
周りの悪くなった肉を切り落として
中の安全な肉だけを提供しているから高いのであって
ロケットニュース24で書かれているやり方は間違っている上に
食中毒の危険性を孕んでいる方法を勧めているといえるだろう。
関連
熟成肉、ブームはいいけど間違った方向に進み始めている
http://www.omi-gyu.com/blog/?p=4853
熟成肉・熟成牛のエイジング・ビーフのおはなし
http://agingbeef.jp/story.html
ドライエイジング
赤身の肉を好むアメリカではスタンダードなエイジング方法です。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃～３℃、湿度60％～80％で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20日～時には2ヶ月。表面が乾いたりカビにおおわれたりしますので、重量は最初の状態からだいぶ減ってしまいます。この減ってしまった分はワインやウイスキーなどの熟成で言う「天使のわけまえ」と同じなのかもしれませんね。このような過程でエイジングされたものは、骨からの旨みなどもいっしょになり肉質はやわらかく、芳醇な香りになります。
ウエットエイジング
ドライエイジングに対して、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、0℃～2℃の低温で15日～25日程度ねかせます。一般的な冷蔵庫でも可能なので知識さえあればチャレンジしやすい熟成方法です。
温度と湿度を維持して空気も動く環境となると
一般家庭では不可能でしょう。
ドライエイジングに関しては専門店に行かれた方がよいかと思います。