(cache) 鶏むね肉にまいたけ？NHKためしてガッテンで紹介された鶏肉をやわらかくする3つの方法を試してみた。

鶏むね肉を愛してやまない主婦です。

以前、パサパサのむね肉をしっとりジューシーにする方法を紹介させていただきました。

▼私がいつも実践している下処理とレシピ

kakeito-okaimonoto.hatenablog.com

本当にジューシーで美味しく満足していたのです。

しかし、さらに上をいく究極の裏ワザがあるらしい。

私の大好きな番組、ためしてガッテン「究極！鶏むね肉をやわらかくする方法」をご覧になった方もいるのではないでしょうか？

それは今まで聞いたことのない驚きの秘策だったのです。

まいたけの酵素パワーがすごい

まいたけには『タンパク質分解酵素』があります。

これはパイナップル・キウイなどにも含まれている、肉魚などタンパク質をやわらかくする成分です。

まいたけは、他の食材より多くのタンパク質分解酵素が含まれています。

f:id:mocaca:20160430170435j:plain

何でも、「マイタケの入った茶碗蒸しは固まらない」のだそう。

しいたけでは固まるのに、生のまいたけが入った茶碗蒸しはサラサラで液体のまま。

※熱処理したまいたけで調理すれば固まるそうです

まいたけのもつ『タンパク質分解酵素』が、卵液を固まらせなかったのですね。

この作用を応用すれば、パサパサのむね肉がやわらかくジューシーに変身します。

鶏肉は冷凍しよう

鶏肉は水分量が高く、牛・豚に比べ足が早い（腐りやすい）と言われています。

むね肉は節約の強い味方ですから、まとめ買いして冷凍保存している人も多いのでは？

実は冷凍することで、膨張された水分が細胞を破壊し、肉質をやわらかくしてくれるのです。

節約のためだけでなく、美味しく食べるためにも冷凍はベストな選択なのですね。

やわらかくする切り分け方

切り方にもポイントがあります。

むね肉の繊維は葉のように放射状なっています。

f:id:mocaca:20160430174444j:plain

包丁で切るときは、繊維を断ち切るように垂直にカットします。

f:id:mocaca:20160430191425j:plain

繊維がほぐれて、やわらかい肉質になります。

f:id:mocaca:20160430170725j:plain

むね肉をやわらかくする下処理

本当にやわらかくなるのか、自宅で試してガッテン！

f:id:mocaca:20160430170808j:plain

まずはマイタケエキスを作ります。

▼材料（鶏むね肉1枚約250gに対して）

マイタケ（20g）
水（大さじ1）
砂糖（小さじ1）
塩（小さじ1/4）

※砂糖・塩は保水性を高める効果あり

①繊維を断ち切るように切り分ける

f:id:mocaca:20160430170851j:plain

②まいたけをみじん切りにする

f:id:mocaca:20160430171007j:plain

③みじん切りにしたまいたけ・砂糖、塩、水をジップロックに入れる

f:id:mocaca:20160430171158j:plain

④小さくカットしたむね肉を③に入れ、1分間よく揉みこむ

f:id:mocaca:20160430171233j:plain

⑤冷凍または室温で約90分放置する

f:id:mocaca:20160430171433j:plain

冷凍するときは肉同士が重ならないように。

まいたけの『タンパク質分解酵素』は、80°Cの高温でも効果を発揮するのだそう。

つまり調理中もやわらかくしてくれる働きが持続しているので、放置時間は多少短くてもいいかと思います。

しっ鶏ナゲットを作ってみた

番組内で平野レミさんが作っていたチキンナゲットが美味しそうだったので作ってみました。

①むね肉に小麦粉をまぶし、衣にくぐらせる

f:id:mocaca:20160430171508j:plain

冷凍した肉は凍ったまま調理してOK

▼衣の材料

卵（1個）
粉チーズ（大さじ１）
マヨネーズ（大さじ１／２）
小麦粉（適量）
オリーブ油（適量）

②フライパンで両面2分ずつ焼く

f:id:mocaca:20160430171715j:plain

③余熱で中まで火が通ったらできあがり

f:id:mocaca:20160430171859j:plain

やわらかくて美味しい〜！

きのこの風味が感じられて旨味もアップしたような？

下味がついているのでそのままでも美味しいですが、お好みでケチャップ・マヨネーズなどをつけてもいいかも。

まとめと感想

今回のためしてガッテンの方法で、鶏むね肉はやわらかくジューシーになりました。

冷凍で美味しくなるというのは嬉しい発見でしたし、身近な食材かつ安価なマイタケにこんな力があったなんて驚きました。

マイタケエキスを使った下処理は、おそらく鶏肉以外でも効果を発揮するでしょう。

きのこの風味で旨みがアップするのは嬉しいですよね。

今度は安いステーキ肉で試してみようと思います。

ただ･･･番組前半で紹介された「しょうが」「重曹」「ヨーグルト」よりも効果があるとは言い切れない気もします。

例えば、我が家では下処理として魔法の水（重曹+砂糖+塩+水）に浸したあと冷凍しています。

魔法の水とマイタケエキス、それぞれの下処理後に調理した肉質に大きな違いは感じられなかったのです。

ヨーグルトもタンドリーチキンの下処理として、ケチャップ・塩などに浸すとしっとり美味しくなりますよね。

あくまで個人の感想で、私の舌の問題かもしれません。

もちろん、まいたけは鶏むね肉をやわらかくする方法のひとつとして「あり」だと思います。

ただ他の方法も負けてないよ、と。

とにもかくにも冷蔵庫にまいたけがあるなら、ぜひ一度お試しくださいね。

（注）番組の放送内容から引用したもの、個人的に調べたことや感じたことをまとめたものです。

▼ためしてガッテンの公式サイトはこちらから

>>>新発見！鶏むね肉がこんなにもやわらかくなるとは！ - NHK ガッテン！