夏に西日が射す部屋で。

1.一面(または部分的)に焦げ付くようにはりつく

熱しすぎです
鉄フライパンは強火で大丈夫
オムレツは卵との温度差が重要
等の情報からカンカンに熱してそのまま卵を流すと、その段階でこびりついてもう剥がれません

使う前に白煙が立つまで熱して、水気を飛ばすのは基本です
ただし、その後手を10cm上に10秒程度かざしても熱くない程度まで必ず冷ましてください
熱くないと言っても感覚は人それぞれなので自分で覚えるしかありませんが
バターを入れれば、静かに音を立ててゆっくり溶ける程度です
サラダ油を使っていると気付きづらいポイントかも知れません
バターならすぐに焦げるので、自然と適温の調理になります

最初に熱して油をひき、適温に冷めるまで火を落とす
これは卵に限らず、食材がこびりついて困ったなら、最初に思い出して意識し直すべき点だと思います
食材によって適温は変わりますが






2.真ん中や端など決まった場所が部分的にこびりつく

これはコンロの火で熱ムラが出来ているためだと思います
家庭用コンロは円形に火が出て、中央の加熱が弱い場合が多いです
つまり、予熱段階で白煙が立っても中央部分だけまだ温度が低い、という場合があります
もちろん、その延長で今度は縁やその近くばかりが熱しすぎで焦げ付く、という場合もあると思います
なるべく火から離すか、フライパンを動かして満遍なく火を当てて
熱ムラ無く予熱してください





3.最初は平気だけど、混ぜていると途中でこびりついて巻けない

卵がべたべたと貼り付いて滑りにくくなります
皮の薄い半熟オムレツを作る時だと、破れやすくなります
場合によっては、焦げていないのにべったりこびりついて剥がれません
これは卵でフライパンの温度が低くなりすぎた場合だと思います
中央がくっつく場合が多いと思います
(2番に書いたように、原因がコンロの構造、火の形に由来する部分が大きいと思います)
そういう人は、卵を流したら最初から全体を混ぜず
最初十数秒は熱い縁で固まった部分を中央に寄せるように混ぜてみてください
時折フライパンを揺すって、中央部分が剥がれないように卵を混ぜます
フライパンと液状の卵の間に、いつでも剥がれる卵の膜を挟んだまま
その膜越しに卵全体を温めて固めていくイメージ
最初に流した時固まった膜状の卵は、フライパンさえ適温ならそのまま焼き続けても焦げない限りくっつきませんし
火が強すぎなければ、液状の卵が固まり始めない限り、厚くもなりません
やたら皮が厚くなる、焦げて焼き色がつく、という人は
オムレツを作っている最中の火が強すぎると思って間違いないと思います
卵が2~3個なら、家庭用コンロの中火でゆっくり作れば、プロのように強火で作らなくても大丈夫です
卵全体が温まってきてから、大きく混ぜます
フライパンも卵も熱を持っていれば、こびりつきにくいはずです





以上が私なりに考えた３点

まとめると、

始めにしっかり熱ムラが出来ないよう熱する
適温までしっかり冷ます
卵を入れたら最初は混ぜすぎず、卵で適温以下に冷めたフライパンと冷たい卵が接触しないようにする

という感じ


これ以外になぜかこびりつく、という方は
引いた油を弱火で１０秒程度余計に温めてから卵を流すようにしてみてください
フライパンにひいた油がよくフライパンと馴染めば、くっつきづらいので

これ以外の要素、例えば油の量はあまり関係ないと思います
沢山油を引けばくっつきづらいのは確かですが
混ぜてしまえばそれほど関係ありません



「卵の温度」は、あくまでフライパンの温度の変化に影響するだけで
くっつくこと、こびりつきの直接の原因にはなりません
少なくとも私は、オムレツを作る上で、卵が常温か、冷蔵庫から出した冷えている物かで
作り方を変えるなど、特に意識することはありません
ただ、卵の固まるスピードや出来上がりまでの時間のかかり方に違いが感じられるだけです
その様子を見て、混ぜたり、巻いたりのタイミングはちょっと変わりますが



今回は、フライパン自体の「油馴染み」「油膜」については考えていません
私自身、これは結構重要だとは思っているのですが、今ひとつ「正体」というか
実際のところなんなのかがよく分かっていないためです
「油膜の作り方」みたいなことも分かれば書きたいのですが…
実感として「料理を繰り返すうちに自然に出来る」以上のことはわかりません…


ただ、卵を焼くフライパンは卵専用に用意すると驚くほどこびりつきの問題がなくなるのは事実です
で、これは間違いなく「油膜」「油馴染み」の働きではないかな？と考えています

実際に新しく一本フライパンを買って試していただければ
この記事に書いた「温度」に気を使うだけで卵がくっつくという悩みはなくなると思います
逆に言うと、油馴染みがいいフライパンでも、温度を少し間違えれば容赦なくくっつきます

興味ある方は大分前に書いたオムレツ専用のフライパンの記事を読んでいただければと思います
特別な内容ではありませんが、簡単なフライパンの手入れについても書いています
基本的にこの記事と、上にリンクした記事の情報で
(私同様の管理に基づく)卵がくっつかないフライパンは再現できるのではないかなと思います