一般常識と考えられているものの中には、何の疑いももたず、その根拠を確かめることなしに信じ込んでしまっているものもあるようだ。
その1つに「舌は場所によって味の感じ方が違う」というものがある。舌にはそれぞれの味に対応した”味覚帯”があるというのだ。これは誤りである。その誤解を生み出した張本人はエドウィン・ボーリングというアメリカの著名な心理学者である。
ニューヨーク・タイムズ紙のC・クレアボーン・レイ氏によれば、人間の舌には、確かにある味に対して他の場所よりわずかに敏感な場所があるが、ほんとうに「わずか」で、その場所を正確に突き止めることはほとんど不可能だという。
実際の舌とは、複数の味を検出できる多様な味蕾がひしめく複雑な器官である。そして特定の味受容体が特定の部分に偏って存在するということはない。
なぜ誤解が広まったのか？
ではなぜ問題の誤解が広まったのだろうか？ レイ氏の主張によれば、”味覚帯”の図は、1942年に当時ハーバード大学やクラーク大学で教鞭を執っていたボーリング博士によって公開されたのだという。
ボーリング博士の図は4種類の味を感じる場所を区分けしたものであった。甘味は舌の先端、塩味はその両脇から中ほどにかけて、酸味はさらにその後ろ、苦味が一番奥といった具合だ。第5の味覚、うま味には触れていない。
スティーブン・D・ミュンガー博士によれば、この間違いはボーリング博士が図の作成にあたって参照したデータが、ドイツのD・P・ヘーニッヒ博士による1901年の論文から得ていたことに起因するようだ。
ヘーニッヒ博士は、ボーリング博士とは違い、そのデータを当時の科学者たちを大いに誤解させるグラフの形で提示した。
それは舌の上の味が検出される部位の輪郭を描いているかのように見えたのだ。実際にヘーニッヒ博士が言わんとしていたのは、ある部位は他の部位と比べて特定の味に対してわずかに敏感であるということだった。特定の味が特定の部位でしか感じられないというのとは大違いである。
この誤解を与える情報は、発表から40年後にボーリング博士によって取り上げられ、例の図が作成された。この図でうま味が扱われていないのも、ヘーリッヒ博士の論文が扱っていなかったことが原因であり、いずれにせよ極めて不完全なものであった。
それにもかかわらず、特定の味は舌の特定の部位が感じているという誤解が世に広まってしまったのだ。
この図は非常に見やすく、子供でも簡単に理解することができた。だが、致命的な欠陥があるのである。そう、完全に間違っていたのだ。
この話が信じられないというのならば、何か苦いものを舌の先っぽに置いたり、甘いものを中ほどに置いてみればいい。ボーリング博士の図が正しいのであれば、対応しない場所に置かれたものの味は感じないはずだ。
時代を経るにつれて、その図は世界中の教室の中に入り込み、いつしか常識となっていった。その間、疑り深い分子生物学者が繰り返し舌の味覚は分割されていないと証明してきたのに、誰も信じようとはしなかった。一度ついてしまった既成概念や、古い習慣は容易に変えられないのだろう。
もしかしたらまだ知られていない味はいくつも存在するかもしれない。とにかく味蕾が複数の味を感知できることは間違いない。そして、もちろん、特定の味に対して敏感な味蕾もある。だが、こうした味蕾は全てが協調して機能する。だから、あるものが塩味に敏感で、あるものは甘味に敏感でも大丈夫なのだ。結局は均一に味を感じることができるようにできているのだ。
via:sciencealert・translated hiroching
