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ティラミス神保 佳永シェフのレシピ
コツ・ポイント
メレンゲを使った、軽やかなティラミス。卵黄を60～80℃くらいの湯煎にかけてかき混ぜつづけるのがコツ。卵白はボウルごと冷凍庫に10分ほど入れて、冷やします。シチリア原産のマルサラ酒は、甘口のデザートワイン。レーズンの甘い風味が広がって、ぐっとおいしくなります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ザバイオーネ | ||
| ├ 卵黄 | 4個 | |
| ├ グラニュー糖 | 60g | |
| ├ 白ワイン | 20ml | |
| ├ ラム酒 | 40ml | |
| ├ マルサラ酒 | 80ml | ブランデーで代用可 |
| ├ マスカルポーネチーズ | 150g | |
| └生クリーム(乳脂肪分42％) | 180ml | |
| ■メレンゲ | ||
| ├卵白 | 2個分 | |
| └グラニュー糖 | 20g | |
| ■シロップ | ||
| ├グラニュー糖 | 50g | |
| └水 | 100ml | |
| ビスコッティ・サヴォイアルディ | 40本 | スポンジケーキかクッキーも可 |
| エスプレッソ | 150ml | 濃い目に入れたコーヒーで代用可 |
| カカオパウダー | 適量 |
作り方
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1
ザバイオーネを作る。鍋に湯をはって弱火にし、湯煎にかけたボウルに卵黄、グラニュー糖、白ワイン、ラム酒、マルサラ酒を入れ、泡立て器でほぐしてから、かき混ぜる。
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2
ふわっとしてからもったりして艶がでてきたら湯煎からはずし、ボウルの底に氷水をあてながら泡立て器でかき混ぜて冷ます。マスカルポーネチーズを加え、よく混ぜる。
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3
別のボウルに生クリームを入れて泡立て器で混ぜ、クリームが泡立て器に少しとどまってから落ちるくらいの“7分立て”にする。ザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜる。
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4
メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ氷水にあて、泡だて器でほぐしてからかき混ぜる。白っぽくふわっとしたらグラニュー糖を3回にわけて加え、ピンと角が立つまで泡立てる
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5
メレンゲをザバイオーネに数回にわけて加え、混ぜあわせる。水にグラニュー糖を溶かして「シロップ」を作り、エスプレッソと混ぜる。容器にサヴォイアルディをしきつめる。
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6
これにエスプレッソをしみこませ、ザバイオーネを敷き、サヴォイアルディ、エスプレッソ(1層目)とくり返して2層にする。冷蔵庫で一晩おき、食べる直前にカカオを振る。