野菜の調理法に意外な事実　茹でるよりもオリーブオイルで炒めるほうが抗酸化能力アップ

程よくオリーブオイルを調理に取り入れるのがよさそう

   スペイン、グラナダ大学とデル・スール大学センターの研究者らは、ジャガイモやトマトなどの野菜をエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）で炒めると、茹でるよりも野菜の抗酸化能力が向上すると発表した。

   研究では、スペインの地中海食で一般的に食べられているジャガイモ、トマト、ナス、カボチャを、それぞれ120グラムずつ「EVOOで炒める」「水で茹でる」「水とオリーブオイル以外の油を混ぜたもので茹でる」という3つの異なる方法で調理。

   その後、水分や脂質の含有量、「ルチン」や「クロロゲン酸」など野菜の抗酸化能力に関わる「植物性フェノール化合物」含有量を分析した。

   その結果、EVOOで炒めた野菜のみフェノール化合物の含有量が増加した。他の2つの調理法では変化はなく、茹でられた野菜のフェノール化合物の減少や、抗酸化能力が低下しているわけではないという。

   この理由について、研究者のひとりであるピラール・ラミレス-アナヤ氏は、「加熱されたEVOOから、これらの野菜には含まれていない脂溶性（油に溶ける性質）のフェノール化合物が出て、野菜に移った可能性がある」としている。

   ただし、炒めた野菜は当然ながら脂質量も増加しており、カロリーは高くなっていた。

   発表は、食品分野の学術誌「Food Chemistry」2015年12月号（Volume 188）に掲載された。

（Aging Style）