Popular Science：1920年代の中頃、クララ・デービスという医師が、1歳未満の乳児15人――その大半が孤児で多くが栄養失調――を集めて、実験用の保育所で、社会的接触から隔離しました。赤ちゃんたちは、そこで数カ月にわたって、34種類の食べものの中から何でも好きなものを選んで食べる自由を与えられました。それらは、果物や野菜（バナナ、グリーンピース、カブ）、穀類（オートミール、ライクリスプ［※ ライ麦全粒粉の砂糖も油脂も使っていないクラッカー］）、肉類（鶏肉、レバー、骨髄）などで、1品目ずつ、すりつぶしたり、細かく刻んだりした状態でボウルに入っていました。赤ちゃんたちの食事には、あくまでも食べさせる役割だけに徹する看護師が付き添い、その子自身がはっきりと関心を示したボウルだけをスプーンで与えました。

結果は驚くべきものでした。数カ月のうちに、やせ細って目のくぼんだ赤ちゃんたちが、ふっくらしたほっぺたの丸々した体になりました。 ボロボロの体だった乳児が、自分たちだけの力で、食事療法による自己治癒を果たしたのです。赤ちゃんたちは、知らない味を敬遠することもなく、ほぼすべての品目を試し、独自の嗜好を発達させながら、多様で体に良い食事を選びました。タンパク質、脂質、炭水化物のカロリーバランスも、まるで栄養士が計算した理想の比率になっていました。

このような実験は、現代社会なら、施設内倫理委員会で必ずや問題になるでしょう（またそうなるべきです）が、これは、デービス医師が、自分の診ていた、健康状態も栄養状態も悪いのに、与えられた栄養豊富な食べものを頑なに拒んでいた多くの子どもたちを思って行った実験だったのです。彼女は、子どもたちが親や医者のプレッシャーや期待から解放されたら、いったい何を食べるのか？　という純粋な疑問を抱いていたのです。

それから90年が経とうとする今もなお、デービス医師の研究は、人間が自分に必要な栄養を本能的に知っているという証拠として、広く引き合いに出されています。ではなぜ、「健康的」な食生活を苦手とする人たちがこんなにも多いのでしょうか？　定説は、現代生活のもつれと言われています。つまり私たちは、テクノロジーや、加工食品、広告、場合によっては、文化そのものによって、持って生まれた本能的な知恵から遠ざかっている。もっとひどい場合は、生来の食欲を誤用し、自分たちの健康を危険にさらしてまで企業利益に貢献しているというわけです。「パレオダイエット（旧石器時代の野草と野生動物を中心とした食生活を真似て、農耕や牧畜による食べものを避けるダイエット）」は、人間の欲求とニーズが正確に一致していた頃の原始的、進化論的本質に立ち返ることを脚色したものにすぎません。私たちは、ものの食べ方を知りながら生まれてくるにもかかわらず、それを一生かけて忘れていくのです。

食欲は「生物学的な欲求」だけではない

そんなのはナンセンス！　と言うのは、説得力のあるビー・ウィルソンによる新刊書『First Bite: How We Learn to Eat（最初のひと口：人は食べることをこうして学ぶ）』です。デービス医師の実験は八百長だと言うのです。綿密に構成されたあの実験環境では、悪いものを選びようがない。すべての品目をまんべんなく食べたと証明される子はいなかったものの、個々の赤ちゃんの嗜好・選択もあまり意味をなしていない。ともかくどれを選んでも優れた食品なのだから、というわけです。

このような詰めの甘い人為的な実験シナリオから、現実社会に関して、いったいどれだけの結論が導き出せるというのでしょう？　「社会的影響を排除してしまっては、食欲に関する真実にたどり着くことなどできません。何を食べたいかは、いたって社会的な欲求なのです」とウィルソン氏は結論づけています。

『First Bite（最初のひと口）』でウィルソン氏が主張するのは、人間の食べ方に関して、真に本能に起因するものはないということです。（ほぼ）すべてが学習行動なのです。それはつまり、私たちが食べたいものを食べたいと感じる仕組みを理解したり、変える可能性を求めたりするのに、神経科学や、内分泌学、実験心理学、または実験科学をもってでは、満足な答えを得ることはできない。脳や体のほか、歴史や文化、家族、国家などにも目を向ける必要があるということです。

ウィルソン氏は、ケンブリッジ大学出身の歴史学者で、前著には『食品偽装の歴史』、そして、料理道具がいかに料理や食文化を形成してきたかを示した良書『キッチンの歴史: 料理道具が変えた人類の食文化』などがあります。彼女はこの本で、現代の食に関する、何かと問題の多い研究の現状を明敏・冷静に伝えています。

ウィルソン氏によると、赤ちゃんの味覚の発達に最適なのは生後4～7カ月だということが研究者たちによって立証されているそうです。この時期の乳児は、新しい味を驚くほどよく受け入れるが、それを過ぎるとまた好き嫌いが増し、抵抗するようになるということです。残念なことに、小児科の推奨する一般基準では、この時期はまだ母乳または育児用ミルクを飲ませることが推奨されており、この早い時期に赤ちゃんの味覚を発展させる可能性を奪っているのです。

嗜好は学習される

それでもウィルソン氏は、生物学が絶対ではないことを丁寧に示しています。嗜好は経験によって形成されるということを理解すれば、私たちは、子どもたちの舌を効果的に教育する、より良い方法を生み出せるはずです。その方法とは、子どもが嫌う野菜の微妙な味を、慣れ、そして受容、さらに可能なら満足へと変えていく方法です。遺伝的要素が強いと思われる摂食障害――たとえば拒食症や、極端な好き嫌いのような場合でも効果が期待できる改善習慣をウィルソン氏は詳細に説明しています。特に、食べさせること、食べることを、社会的、家族生活などのより広い文脈でとらえる方法に重点を置いています。

ウィルソン氏は、数章にわたって、食卓における家族生活の影響力という観点で、性別や文化がどのように食べ方に影響しているかを検証しています。特に、各家庭が、甘いものがふんだんにある現代生活には当てはまらない文化的習慣をいまだに引きずっている様子に言及しています。「食べものを子どものご褒美にする習慣は、もう何十年も前に西洋社会からなくなった、ある食糧にまつわる民族記憶に基づいているのです」と述べています。つまり、白砂糖や精粉が、今のようにどこにでもあるスナックではなく、贅沢な貴重品だった時代からきているということです。

食は近代のクリエーション

最終章では日本の和食についても説明しています。健康的であることや、五感で堪能するための繊細な気配りで絶賛されている和食は、何百年も前から今の形で存在したわけではなく、明治政府の肉食奨励策や、戦後のアメリカからの食糧援助などの影響を受けて形成された、近代のクリエーションだということです。また、（フィンランドやフランスをはじめとする欧州における）教育機関主導の取り組みによって、子どもの健康が向上し、食生活が多様に広がったことも説明しています。五感を使った、食との豊かな関わり方を教えることは可能だという例です。

この本の大部分は子どもに主眼が置かれていますが、ウィルソン氏の主たるメッセージは、真っ向から大人に向けられています。食べることは習得が必要なことですが、一度習得してしまえばそれで終わりというものではありません。何を食べたいかは先天的で絶対的なものであり、私たちの習慣は変えられないという前提は間違っているのです。この本の最も大切な教訓は、快楽が大切であるということです。そして私たちがどんなものを快と認識するかは、変わるのです。食べるものが好きになれなければ、体に良いものを食べられるようにはならないのです。

HOW WE LEARN TO EAT｜Popular Science

Nadia Berenstein（訳：和田美樹）
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