「ＧＡＩＡ」…それは息づく大きな生命体。
混沌の時代にも希望を見いだし再生を果たして未来へ向かう。
そこにきっと夜明けがやってくる。
大阪・堺市にある回転寿司チェーン。
家族連れで賑わう店内。
人気の寿司ネタといえば定番中の定番マグロの赤身です。
子供からお年寄りまで幅広い世代が注文します。
安さも赤身の魅力。
こちらの店ではトロの５分の１の値段です。
関西の回転寿司では赤身の多くが庶民のマグロとして親しまれてきました。
大阪市内のスーパーをのぞいてみると。
鮮魚コーナーで売られている赤身の多くもキハダマグロが使われています。
ところが今異変が起きていました。
実はキハダマグロの卸値がここ５年間で３割以上も上がっていたのです。
寿司屋で人気のネタといえばマグロです。
しかしひとくちにマグロといってもいろいろな種類があります。
高級なのはこちらクロマグロ。
大きいものだと全長３メートルにもなるそうです。
天然ものは１キロ５，０００円から１万円ほど。
このサイズだと数百万円します。
最大の特徴は脂ののりがよいことです。
同じクロマグロから大トロ中トロ赤身と異なる味を楽しめるのも魅力です。
そしてこちらメバチマグロとキハダマグロは比較的安く手に入れられるマグロです。
メバチマグロはその名のとおりパッチリと目が大きいのが特徴です。
一方キハダマグロは長く伸びた背びれと尻びれが黄色っぽくなっているのが特徴だそうです。
そして味ですがメバチマグロはクロマグロと比べると脂が少なくさっぱりとしています。
主に関東地方の回転寿司やスーパーに出回っています。
一方キハダマグロはこのようにピンクに近い薄い赤色でメバチマグロよりも更にさっぱりした味です。
関西の回転寿司やスーパーによく出回っているそうです。
そんな庶民の味方ともいえるメバチマグロとキハダマグロですが日本国内の供給量はこのように年々少なくなってきています。
マグロ自体の数が減っているということもありますが他にも国際条約によって漁獲量が制限されたことや世界的な和食ブームでヨーロッパや中国での消費が増えたといった原因があるそうです。
こうしたなか日本に輸入するマグロを増やそうと新たな取り組みが始まりました。
そこで目をつけたのは知られざるマグロ大国でした。
午前４時これまでクロマグロが主役だった生鮮マグロの競り。
それが今や生鮮ものが大人気。
国内での水揚げが減っているため世界中からかき集めていますがそれでも足りません。
庶民のマグロをめぐって激しい争奪戦が始まっていたのです。
その様子を眺める１人の男がいました。
キハダマグロの新たな供給ルートを開拓しようと考えていたのです。
世界中でますます激しくなる食材争奪戦。
日本人の口に合うものをいかに調達するか。
その波乱の現場に密着しました。
知られざるマグロ大国に日本の漁師たちが乗り込んだ。
ところが…。
食文化がまったく違う国だった。
冬になると値上がりする日本のレタス。
異国で作り始めた男。
壮絶な闘いが待っていた。
日本人の味へのこだわり。
満足させる食材を届ける。
こちらの会社。
ビルメンテナンス業のほか海外との貿易関連の仕事を手がけています。
社長のベトナムから生鮮もののキハダマグロを輸入しようと考えていました。
これまでベトナムから輸入されるキハダマグロは冷凍ものがほとんどでした。
生鮮ものを持ち込めれば大きなビジネスチャンスになります。
ベトナム。
細長い国土の中南部に位置する古くから漁業で栄えてきた港町です。
ベトナムは知る人ぞ知るマグロ大国。
ベトナムで獲れるマグロは多くが冷凍されステーキ用やツナ缶に加工。
アメリカやＥＵなどに輸出されていきます。
そのクイニョンの港に加藤さんの姿がありました。
加藤さんが日本から連れてきたのは元マグロ漁師たち。
日本有数のマグロ漁港高知からやってきました。
リーダーは２２歳から３０年以上にわたり遠洋マグロ漁船に乗っていた筋金入りのマグロ漁師です。
亀井さんたちはベトナムのマグロ漁の現状を調べに来ました。
早速港に水揚げされていたキハダマグロを見せてもらいます。
加藤さんが取り出したのはマグロの場合刺身など生で食べるためには…。
ところが…。
数値は５．０。
鮮度が悪い原因はどこにあるのか。
亀井さんは漁船を見せてもらうことにしました。
いちばん気になっていたのはマグロを保存する倉庫。
日本ではこの規模の漁船なら大抵冷蔵設備が整っています。
しかしこの船には木造の倉庫があるだけ。
そこに発泡スチロールを敷き氷を入れていました。
氷の質も日本に比べると悪いため長期間の漁では港に戻る前に溶けきってしまうのです。
更にマグロの鮮度を落とす決定的な理由がありました。
漁法です。
日本ではマグロがかかると機械で引き揚げます。
一方ベトナムでは人の力で引き揚げるため釣り上げるまでに時間がかかります。
その間にマグロが暴れるので…。
しかも傷だらけです。
また釣り上げたマグロのしめ方も違います。
日本では専用の器具で急所をさしすばやく麻痺させますがベトナムの漁師が取り出したのは…。
なんとハンマー。
その結果マグロの全身に血が回り赤身が変色。
食感もパサパサになり風味も落ちるいわゆる身焼けが起きていたのです。
実はベトナムでは日本ほどマグロの鮮度にこだわっていません。
こちらのお宅をのぞいてみると…。
切り分けているのはキハダマグロの赤身。
それをマグロの内臓と一緒に炒め始めました。
ベトナムでは伝統的にマグロをスープや炒め物の具材として火を通して食べてきました。
生で食べる習慣はあまりないのです。
ベトナムのマグロを日本に送るためのプロジェクトが始まりました。
集められたのは地元のマグロ漁師たち。
総勢１５人。
加藤さんが求めたのは日本人の口に合う鮮度。
日本から水産学の専門家も呼び寄せマグロ漁に用いられる最新の技術などを伝授します。
その話をひときわ熱心に聞く漁師がいました。
このプロジェクトを大きなチャンスと考えていました。
マグロ漁を始めて１０年目のグエンさん。
少しでも稼ごうと妻と子供を陸に残し１年の大半はこの漁船の上で過ごしてきました。
マグロが高く売れれば生活が大きく変わるかもしれないのです。
翌日。
早速グエンさんの船に日本から持ち込まれた機材が次々と運び込まれました。
マグロの新たな仕入れルートを開拓するこのプロジェクトに日本政府も注目。
ＪＩＣＡを通じて支援することになったのです。
これはマグロが暴れないよう電気ショックで気絶させることができます。
更にマグロを引き揚げるのに使うイカに似せたルアーも提供されました。
ベトナムのマグロ漁は生のイカをエサとして使います。
ルアーを見るのは初めての漁師も。
グエンさんも興味津々。
そして１０月上旬。
日本の機材を装備したグエンさんたちの船がベトナムの大海原へと向かったのです。
ベトナムのキハダマグロを日本へと輸出するプロジェクトが進められていました。
この日ベトナムの漁船に日本の漁師たちも乗り込み実習です。
まずはマグロのしめ方。
ハンマーを使っていたベトナムの漁師たちに日本のやり方を教えます。
これやから。
クッと抜けるからここ入るけ。
そうそうそうそう。
生で食べられるよう鮮度を保つ処理の仕方を教えていきます。
スタート！マグロを引き揚げるのも人の力だったベトナムの漁師たち。
巻き上げ機を使う技術を教えます。
機械の操作にも慣れてきた様子のグエンさん。
ところが…。
ちょっと待って何してんの？何してんの？ベトナムの漁師たちが突然大声で騒ぎ始めたのです。
日本の漁師に必死に何かを訴えます。
原因は今回日本側が持ち込もうとした漁法にありました。
それは船でルアーを引きながら広範囲に動くためマグロと遭遇する確率が高くなります。
そしてツナショッカーと巻き上げ機を使うことで暴れて鮮度が落ちるのを防げるのです。
一方ベトナムは夜間船を止め明かりを照らしてマグロをおびき寄せます。
つまり待つ漁法。
そして人の力でマグロを引き揚げるため時間がかかり鮮度も落ちます。
なぜ曳縄漁ではダメなのか？亀井さんグエンさんに話を聞いてみることに。
収入が少ないベトナムの漁師。
曳縄漁は燃料代がかさむためマグロが獲れなかった場合リスクが大きいのです。
ベトナムの漁師たちの実情を知った亀井さんは…。
早速日本の漁師たちが動き出しました。
燃料費のリスクを考え漁法は船を止めるベトナム方式を採用。
その漁法に合うようツナショッカーや巻き上げ機を改良したのです。
国は違ってもマグロを追ってきた海の男どうし。
ＯＫ？日本とベトナムの漁師の距離はすぐに縮まっていきました。
その頃港の近くにある工場でもある試みが始まっていました。
これは釣り上げたマグロを保存するための氷です。
冷蔵設備のないベトナムの漁船でも鮮度を保てるよう日本の製氷技術を導入。
従来よりも５倍長持ちする氷を作れるようにしたのです。
この日いよいよ本格的な漁に出る日を迎えました。
日本の技術を伝えた亀井さん。
そしてひと月にわたりその技術を学んだグエンさん。
２人揃って沖に出ます。
日本のやり方で鮮度を保ちベトナムのキハダマグロを日本に届けるプロジェクト。
果たしてその結果は？一方こちらは野菜売り場をのぞいてみるとレタスの値段は１玉２５８円。
毎年冬になるとなぜかレタスの値段は跳ね上がります。
冬にレタスが値上がりする。
そこに意外な理由があったのです。
私たちの食卓に欠かせないレタス。
ビタミンや食物繊維など体に必要な栄養素をバランスよく含んでるといわれています。
国内で生産量トップは長野県。
なかでも最大の産地は川上村です。
夏と秋に限れば全国の生産量の３割以上を占めています。
この川上村でレタス栽培が始まったのはおよそ６０年前です実はそれまでの日本ではレタスはほとんど作られていませんでした。
当時駐留していたアメリカ軍が野菜不足を補うため栽培に適した場所を探していました。
その結果涼しい気候で平地が広い川上村が選ばれたそうです。
収穫されたレタスは保冷車に積み込まれ朝鮮戦争の戦場にも運ばれました。
その後食の欧米化によって徐々に日本人の間でも食べる習慣が広まり川上村はレタスの一大産地として発展したそうです。
しかしそんな川上村にも弱点があります。
冬になると雪が降り栽培ができないんです。
そのため冬はレタスの値段が高騰します。
東京の卸売市場の取引価格を見てみると例えば…。
およそ３倍です。
こうした状況のなか冬でも川上村と同じ品質のレタスを生産しようという新たな取り組みが始まっていました。
東京ドーム３００個分の畑でレタス栽培が行われています。
日本最大のレタス産地です。
この地で祖父の代からレタス農家を営む篠原和仁さん。
今は農業法人を立ち上げ社員１０人を雇っています。
日本一の理由は恵まれた環境だけではありません。
栽培方法にも工夫が。
２５年前から継ぎ足し続けてきた堆肥。
牛ふん・馬ふん・米ぬかなどおよそ１０種類の材料を配合しています。
なかでもこだわりの材料があるといいます。
そしてこれはマルチと呼ばれるビニールシート。
畑に敷くことで…。
今では日本中で使われていますが実は５０年前この地域から始まりました。
そんな川上村の欠点は収穫できる時期が６月から１０月までと限られていること。
篠原さん冬場もレタスを作りたいと考えていました。
海外でのレタス作り。
篠原さんはその挑戦を１人の社員に託しました。
長野県松本市の出身。
５年前からこの川上村でレタス作りを学んできました。
舞台は再び花岡さんがレタス作りに選んだのはこの国でした。
野菜市場を訪れるとレタスが山積みに。
日本でいうと…。
って感じですかね。
ベトナムではさまざまな料理にレタスが使われています。
名物の生春巻き。
そしてフォーと呼ばれる麺にも。
この国の人たちはレタスが大好きです。
ベトナム最大のレタス産地が中南部に位置する高原地帯です。
８月で１日の気温の変化を見てみるとダラットと川上村はよく似ています。
しかもダラットは冬がないため１年中レタスを作れるそうです。
しかしベトナムのレタスを見てみると日本のレタスとはちょっと違います。
それに対し…。
このダラットで川上村と同じ品質のレタスを作り日本に届けたい。
そう考えた花岡さん。
２年前日本人のコンサルタントとともに会社を立ち上げ地元の若者２０人を雇って準備を進めてきました。
そして東京ドーム４個分の土地を借り本格的なレタス作りをスタートさせたのです。
まず花岡さんは堆肥作りから始めました。
ベトナムでは主に市販の化学肥料を使います。
堆肥を自分たちで作る川上村方式は従業員にとっても初めてのこと。
そして土の病原菌からレタスを守るためあのマルチシートも敷いていきます。
こちらのビニールハウスでは日本から持ち込んだレタスの種で苗作りが始まっていました。
これは？こちらは地元のレタス農家の人たち。
種類の違うレタスを作り始めた花岡さんたちをどう見ているのか。
ベトナムのレタスは葉が厚く弾力性があるため強い雨が降っても水滴を弾きダメージを受けにくいそうです。
一方日本のレタスは葉が薄くパリッとしているので強い雨が降ると穴が開きます。
そこに細菌がついて内部から腐ってしまうというのです。
異国の地で難しい日本のレタス作りに挑戦している花岡さん。
苗を植え始めました。
レタスを収穫できるのは２か月後です。
ところが…。
とんでもないことが起きてしまったのです。
オーマイゴッド。
長野県川上村のやり方を持ち込んでレタス作りを始めた花岡さん。
収穫を目前に控えていました。
ところが…。
ダラットは５月から夏にかけて雨季。
この日花岡さんのもとに緊急連絡が入りました。
畑に駆けつけてみると…。
病気を防ぐために敷いたあのマルチシートがボロボロに破れていました。
そして…。
強い雨で葉に穴が開いてしまったのです。
地元の農家が危惧したとおりレタスは内部から腐っていました。
壊滅状態。
更に苗を育てていたあのビニールハウスは…。
オーマイゴッド。
激しい雨と突風で無残な姿をさらしていました。
花岡さんかろうじて倒れなかったビニールハウスに入ってみます。
日本から持ち込んだ種を育てた大切な苗。
幸い一部は無事に残っていました。
花岡さん８月に再び苗を植えることにしました。
日本でいちばんレタスが必要なのは秋から冬にかけて。
その時期ベトナムは雨がほとんど降らない乾季です。
次の収穫に勝負をかけます。
レタス畑の隣には今までなかった花畑が広がっていました。
花岡さんレタスの苗を植えたときにこの花の種もまいていたのです。
これも川上村で行っているやり方。
そこに日本からある人がやってきました。
国内でスーパーマーケット１０９店舗を展開している冬に値上がりするレタスをなんとかしたいと考えていました。
川上村のやり方で作ったレタス。
小ぶりながらも見事に育っていました。
味に納得した大賀さん。
今年秋からでも日本で販売したいといいます。
花岡さんとともに準備を進めることになりました。
我々が作りやすいベトナムで作るレタスが日本の食卓に並ぶかもしれません。
一方こちらはキハダマグロを日本に輸出するプロジェクトが進んでいました。
日本の技術と機材で漁に挑んだ漁船が港に戻ってきました。
キハダマグロも無事に釣れたようです。
表面には傷一つありません。
今回のプロジェクトを任された早速そのマグロをさばき鮮度を確かめます。
鮮度はどうですか？ベトナムの漁師そして…。
いよいよ日本へ。
ベトナムで前の日に揚がったばかりのキハダマグロが空輸されてきました。
その数８本生鮮ものです。
他の国から届いたマグロと一緒に並べられます。
競りが始まりました。
これまでほとんどなかったベトナムのキハダマグロ。
この日ついた他のマグロと同等の評価です。
そこへやってきたのは今回のプロジェクトを仕掛けた気になっていた鮮度を測ってみます。
生で食べるには１１以上の数値が必要です。
１２。
ベトナムのキハダマグロが早速運び込まれました。
さぁお客様…。
皆様にねお安くご提供させていただきたいと思います。
ぜひねよろしければお召し上がりください。
さぁこれが鮮度にこだわったベトナムの生のキハダマグロですよお客様。
値段は次々と注文が入ります。
客の反応は？ベトナムからマグロを輸入するプロジェクト。
第一歩を踏み出しました。
今世界では食材の争奪戦がますます激しくなっています。
これまで当たり前のように食べていた食材も今後は手に入りにくくなっていくかもしれません。
単に新たな調達先を探すだけではなく日本の技術やノウハウを現地に持ち込むことで日本の消費者が求める品質に改良していく。
そうした取り組みが更に必要になっていくのかもしれません。
2016/01/26(火) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
ガイアの夜明け【新たな“食材争奪戦”ニッポン式で挑む！】[字]
知られざるマグロ大国・ベトナムに日本の漁師が乗り込む▽異国の高原で栽培される日本一の品質のレタス▽現地の食材を日本人が求める品質に変える新たな取り組みを取材。
詳細情報
番組内容
世界では食材の争奪戦がますます激しくなっている。これまで日本で当たり前のように食べられていた食材も、手に入りにくくなっているのが現状だ。新たな調達先の開拓も始まっているが、日本人は食材へのこだわりが強いため、現地の食材をそのまま輸入するだけでは日本の消費者に受け入れられないことも多い。そこで、日本の技術やノウハウを現地に持ち込み、日本の消費者が求める品質を作り出そうという取り組みが始まっている。
番組内容続き
知られざるマグロ大国のベトナム。主にツナ缶などの加工品として輸出されてきた“傷だらけのマグロ”は、日本が求める品質のマグロに変えられるか？
一方、異国の高原でレタス栽培が本格的に始まった。レタスの価格高騰が起こる冬でも、日本の家庭に日本と同品質のレタスを届けられるのか？その最前線を追った。
出演者
【案内人】江口洋介
【ナレーター】杉本哲太
音楽
【音楽】
新井誠志
【テーマ曲】
◆オープニング曲
「鼓動〜ガイアの夜明け」(作曲/岸利至)
◆エンディング曲
「夜空の花」(作曲/新井誠志)
「ガイア」とは
ギリシャ神話に登場する「大地の女神」を意味し、後にノーベル賞作家のウィリアム・ゴールディングが「地球」を指して“ガイア”と呼んだことから「ガイア＝地球」という解釈が定着している。「ガイアの夜明け」という番組タイトルには、地球規模で経済事象を捉えることで２１世紀の新たな日本像を模索すること、そして低迷する経済状況からの再生＝「夜明け」を目指す現在の日本を描くという意味合いが込められている。
関連情報
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◆公式Twitter
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