（後藤）昭和３２年に始まった「きょうの料理」。
個性あふれる名講師たちが腕を振るってきました。
懐かしい語り口と色あせないレシピを振り返ります。
「きょうの料理」は今年の１１月で６０年目に入ります。
１，８００人を超える講師と４万を超えるレシピが登場してきました。
というわけで毎月１回「懐かしの名調子・名レシピ」と題しまして貴重な過去の映像をご覧頂いています。
寒さが本格的になってきましたよね。
体が温まる料理がうれしい季節になったわけですが番組では寒いこの時期にうってつけの温かなお料理数多く紹介してきました。
今回は「体を温める煮込みと鍋」をテーマにお送りします。
お一人目は今も第一線で活躍するご存じ「ばぁば」こと鈴木登紀子さんです。
料理上手のお母さんの傍らで学んだ細やかで美しい料理をユーモアを交えながらね紹介して下さっています。
大変人気がありますね。
そしてもう一人辛永清さんです。
辛さんはセンスにあふれ優しい味わいの中国の家庭料理を提案してこられました。
辛さんの料理は台湾で過ごした子供の頃に食べてきた料理が基本で食材の持ち味を生かす丁寧な料理が特徴でした。
まずは鈴木登紀子さんのお料理からです。
平成５年に放送した「１月の食卓」から「鱈ちり」をご覧頂きます。
ばぁばのふるさとは青森県八戸。
子供の頃から寒い日のごちそうなのがこの「鱈ちり」だったそうです。
ばぁば節はこの放送の頃から健在でした。
２３年前ばぁば６８歳の時の番組です。
ではどうぞ。
（テーマ音楽）さて１月の食卓というと旬の材料はまず魚は…。
魚は何ていいましてもね「魚偏」に「雪」と書いてありますでしょ。
もうこの季節になりますとね身の白いこの大きな大きな鱈がたくさん揚がるんですよね。
この鱈なかなかね１匹というのはお目にかかった事ないという方が多いかと思うんですけれども…。
そうかもしれません。
切り身が多いでしょ。
丸ごと隅から隅まで。
何というお顔でしょう。
（笑い声）でもこれがまたね捨てるところなく余すところなく全部使いきりますのでねまことに冬のお魚の中では王様とはいかないんですけどね。
ふだんのお魚のおかずには最も適してると思いますよ。
いろいろに教えて頂きます。
「鱈ちり」です。
鍋にする時に随分たくさんきっちり詰めなくてよろしいんですよ。
煮えばなを頂いた方がいい。
はい。
鱈ちりってお鍋って簡単に考えてしまうんですけれども…。
これはね切り身にしましてそしてねちょっとお塩を軽くふりますよ。
上からこうして少しだけね。
これはね身をしめるためですから上の方からふるのを「尺塩」なんて言いますでしょ。
１尺上３３．３３３３３センチっていう…。
そうするとこれでどのぐらいおくんですか？２〜３時間おいて下さってよろしいです。
１〜２時間でもよろしいですけどね。
お塩上からふるっていう事はね満遍なくふれるからなのよ。
さあそして白菜の方もとても繊細に…。
今日はねちょっといつもの切り方と変えてみましょうか。
私はいつもこんなふうにするんですけどね。
長さ丈を決めるの。
こういうふうにね。
ちょっと長めですけれど非常に火の通りがよろしいですよこんなふうにして入れますと…。
せん切りなのよ。
ほら…。
ああ５ミリぐらいですね。
もっと細いかな…。
細くていいんです。
その方が火の通りが早いですからね。
２〜３ミリというところです。
こんなふうにしてねそしてそれをこちらにご用意しましたんですけどね。
たっぷりの白菜ですね。
これが白菜の細切りね。
大体お好みですけれども分量大体株ぐらいご用意頂いて…。
それからおいしくなったこの大根のせん切りね。
縦のせん切りよ。
にんじんでしょ。
そしてここに長ねぎがね斜め切りですよ。
柔らかくておいしくなってますのでね霜がおりるとみんなお野菜は柔らかくなるんですよね。
それからこのせりですね。
これはまた香りがよろしいもんですのね。
１束ぐらいという事で…。
もちろんお野菜がお好きな方はもっともっとたくさん召し上がって頂きたいと思います。
そしてこれがすき昆布。
髪をすいたみたいな感じなものですからそういう事…。
これ水につけるとこうなるんですか？全部ほぐれますからね。
そしてこれはまあね大層よい食べ物ですね。
しらたきはねお水からゆで始めて下さい。
そして沸騰したら５分ぐらいゆでますとね歯当たりがよくなってそしてクセも和らぎますからね。
是非下ゆでをする事ですね。
はい。
それじゃお鍋の方…。
そうですね。
もちろん皆さんは食卓でという事になるかと思いますけど。
これだしが入ってるんですか？だしがもう入ってますのでここでお味を付けてしまいますよ。
お鍋にね大きさに合わせて頂きたいと思いますがカップ１２に対して…。
お酒が入りますよ。
それから塩でしょ。
それから薄口しょうゆですね。
これで煮立ちを待ちましてまず何から入れようと思います？あなただったら…。
魚から入れるといいお味が出ますよねスープは。
でもね魚が火が通り過ぎるともったいないの。
ねっ。
だから私はこのお大根の火のちょっと通りにくいもの先ね。
それからにんじんでしょ。
あんまりたくさん入れませんよ初めは。
白菜のかたい方のところ。
そうですよ。
そしてここでひと煮立ち…したつもりになりましょうか。
これがねふたいっぺんするんですよ。
そうするとふたの穴からフワーッと出ますのでそしたらね次にお魚を入れますよ。
これはもう沸騰したつもりよ。
じゃ皆様もうちょっと待って頂いてという事です。
やっぱりねゆっくりとお鍋は囲んで頂いた方がおいしさ格別なの。
はい。
急いでだとかもうね気がせいてたらお鍋もおいしく出来ませんよ。
それからしらたきでしょ。
やはりねひと煮立ちしてからの方が望ましいんですけど皆さんはひと煮立ちしたつもりでご覧下さるとよろしいですね。
しらたきもおいしいものですものね。
それからお豆腐はね色紙に切りましたから。
こういうの「色紙に切る」というんですね。
四角いのは「色紙」よ。
長いのは「短冊」ね。
そういえばそうですね。
そうですよ。
こうしてねあんまりたくさんお入れにならずに煮えばな煮えばなと頂いて下さい。
はい。
そして…。
それから今度はすき昆布が入ります。
これもちょっとまだ早いけども煮えてるつもりね。
こうしてね…。
栄養のバランスもよくなりますしお鍋がまたね色合いがちょっと強いのが締まりますね。
これでアツアツをお取り分けして頂く事ね。
それからおねぎを入れましょうか。
おねぎもすぐ火が通るんですよ。
だから煮過ぎないという事ねそのものによりますからね。
あんまり火を通し過ぎてまずくしてしまうという事は残念ですからね。
そして一番最後にねほんとにこれは煮えばながおいしいですからせりをお入れになったらばもう入れたらすぐ頂いて下さい。
ああ「鱈ちり」の出来上がり。
このしかただとほんとに鱈もお野菜も同時においしく頂けるという事ですね。
そしてまたお薬味もまた欲しいかもしれませんね。
何か欲しいでしょ。
ちょっとピリッと欲しいですね。
ピリッと欲しいのねもみじおろしとかね。
なんかもみじおろしっていいますとねお大根に赤とうがらしの種を抜いてねしとらせたものをお箸の先を使って詰めるんですよ。
ええ。
そしてそれね５〜６時間おかないとねすった時にきれいにすれませんからお気を付けになって下さい。
前の日からそれはした方がいいかもしれませんね。
前の晩になさると楽ですよ。
「鱈ちり」が出来上がりました。
１月って主婦もちょっと疲れてるんですけれどもやっぱりおいしいもの頂いて家族に喜んでもらいたいですね。
鍋物は全部栄養があの中に閉じ込められてるみたいなもんでしょ。
お手軽ですしね。
ええ。
大層よろしいと思いますよ。
今夜は是非皆様鍋になさって頂きたいなと思います。
（２人）どうもありがとうございました。
わあ…あのばぁば節がもう健在。
ほんと今ともお変わりなく…。
ほんと全くねお変わりないですよね。
ばぁばは現在９１歳。
ますますお元気っていう感じがね。
私たちが元気頂いてますけども。
ばぁばは今も鱈１匹を取り寄せて鱈ちりをね作ってらっしゃるんだそうですよ。
「鍋は手軽にできるから一種の手抜き料理よ」と「でも材料次第でごちそうにもなるから便利でしょ」というふうにおっしゃってます。
まさにそうですよね。
ほんとに豪華に見えますしそれでみんなで囲めますしね。
一つのお鍋の中にお野菜もお魚もあって栄養もたっぷりで温まりますしね。
ほんとに忙しい主婦にとっては強い味方であります。
そうですよね。
それと鍋のあとのお楽しみも教えて頂きましたよね。
鱈の骨を除いて雑炊にするのを「おいしいわよ」。
もうねうまみが全部鍋に出てますから。
おいしそうですね。
さあ続いては辛永清さんです。
平成５年に放送されました「冬の味を煮込む」という特集で紹介した「白菜とかにの煮込み」をご覧頂きます。
時間をかけてとった特製の鶏のスープが味の決め手です。
すっきりとおしゃれな盛りつけも魅力ですよ。
ではどうぞご覧下さい。
辛永清さんに中国風の煮込み料理をご紹介頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
中国料理で煮込み料理っていうのはあんまり私たちなじみがないんですけれども…。
家庭では寒い時はよく煮込み料理をいたしますのよ。
今日はね比較的易しい…。
でもひと手間かけてそしてお客様にもお出しできる。
大変おいしゅうございますよ。
これはかにと白菜をね柔らかく煮込んであんかけにしたお料理ですね。
ちょっと切り方にもポイントがありそうなので教えて頂きましょう。
白菜をきれいにね細長く切った事が大変おしゃれに見えますでしょ。
お願いいたします。
それでは白菜ですね。
これはサッと塩ゆでにした白菜ですね。
これを１〜１．５センチにこういうふうに包丁を入れて頂きますね。
これだけの事ですよ。
こういう切り方ってとてもおしゃれですね。
そうですね盛りつけがとてもおしゃれですね。
そしてこれをね糸で割合ギュッと縛って頂いて結構ですよ。
このようにたこ糸ですね…。
そうするとバラバラにならないんですか？バラバラにならなくてねお盛りつけの時簡単ですよね。
ちょっとした事ですね。
こういうふうにいたしますね。
白菜の種類にもよりますしね。
芯は小さくなりますから多めに。
それからその家のお好みによっても量はご自由になさって結構だと思いますよ。
そしてかにの缶詰です。
こちらかにの缶詰をほぐしたものですね。
もちろん軟骨を取りました。
かにの缶詰大事に取ってある方もありますけどね。
そうですね。
このチャンスに…。
使いましょ。
かにがたくさん出てますからね生のかにとか蒸したかにを皆さんお使いになって結構でございますよ。
それからスープですね。
これはね鶏のむね肉をね一晩塩漬けにいたしましてねそしてきれいにもみ洗いをしてそしてスープをとりました。
このスープが非常においしいのですよ。
スープの中で落ち着かせた鶏もとてもおいしいのでいろいろにお使い下さいませ。
それでは早速…。
おいしくとったスープと…。
これは缶汁とねそれからスープですね。
ここに塩を入れますね。
それから紹興酒ですね。
今縛りました白菜を入れます。
これで白菜が好みの柔らかさになるまで煮て頂くわけですね。
大体１０分ぐらいという事ですか？５分でも１０分でもお年寄りでしたら２０分でも…。
お好みですね。
はい。
この白菜をまずは取り出すんですか？スープの中で柔らかく煮えた白菜を今取り出しました。
そういたしましたらちょっと盛りつけがきれいになるんでここでちょっと水分をきって頂きましてねこの水分をまたたくさん出た場合はお鍋に戻して頂きましょうね。
さあそれではこちらをこういうふうにいたしますね。
ちょうど真ん中にもってきましょ。
スッと糸は取れますのでねこういうふうに取って頂きます。
お皿は必ずあっためておいて下さいね。
お皿の方に白菜を盛りつけておいてさあ今度は今煮ていたこれはスープですよね。
白菜が入ってたスープですね。
そしてこちらにねかにが入りますね。
そういたしましたら塩加減を見て塩入れて下さいませね。
ちょっと私今ちょっと入れますけどこれはもうスープもかにも塩分がありますね。
そしてサラダ油とごま油を…。
半々ずつ入れますの。
ごま油だけだとちょっとねきつい味がしますので半々入れるとちょうど柔らかいいい味になります。
それぞれ少々入れて…。
しょうが汁ですね。
煮込み料理にサラダ油とごま油を入れるって変わってますね。
ちょっとねさっぱりとした物足りなさがね…。
比較的柔らかくコクがあります。
こういうふうにいたしますとね。
炒めたりしておりませんでしょ今日は。
ただ煮るだけでございましたからね。
そして煮立ちましたらここでとろみをつけるわけですね。
このかたくり粉をよく混ぜておきましょうね。
そして気を付けながら少しずつ入れてまいりますよ。
いっぺんに入れるとね…。
このとろみ具合っていうのは…。
かたくもなく柔らかくもなくねちょうど…まあこういうふうな感じですね。
これがちょうどいい感じのゆるいあんかけといいますかね。
これでもうお盛りつけいたしますね。
いい香りがしてますねかにの。
それではあったかいお皿の上にあったかい白菜がのりました。
そうしましたらこの周囲にかにを盛りつけてまいりましょう。
緑と赤で華やかですね。
はい。
やっぱりねお皿の選択もねお客様の時にはいいですよね。
白菜は冬どこのうちにもございますからね。
かに缶があればもうお客様の顔が見えて作ってすぐお出しできますからね。
是非お作りになってみて下さいませね。
これで出来上がりました。
出来上がりご覧下さい。
出来上がりです。
この白菜は細くおしゃれに切ったんですがどんなふうに頂いたらよろしいでしょう。
１本をクルクルッと巻いてお口に入れて下さい。
そしてお年寄りや小さなお子様がいらっしゃいます時はね２つか３つ包丁入れて下さい。
同じようにお盛りつけは長く見えましておしゃれですからね。
どちらもおいしく頂ける「白菜とかにの煮込み」でした。
ほんとにお煮物のね気持ちっていいますかねちょうど日本のおばあちゃまも中国のおばあちゃまも同じですねおっしゃる事がね。
優しくあったかくねかわいがりながらゆっくりと面倒を見てそして作り上げていくわけですよね。
あったかいものはそれぞれお皿もあっためてタイミングよくお出しする。
簡単なのはね熱湯をお皿に注いでねそして熱くなりましたら盛りつける時にそれを捨てまして乾いた布巾でねよく拭きます。
でもね忙しい時よく忘れてね透明なものですからね。
入れてしまう事がありますのねお料理を。
それ気を付けて必ずお水を捨ててよく拭いてからお盛りつけをなさって頂きたいと思います。
それから先ほどおいしいスープをとりましたよね。
鶏がらではなくむね肉でした。
むね肉です。
それまた大事です。
大事！どんな炒め物とかサラダに使えますよ。
今日はね私はねザーサイのせん切り…。
これもちろん塩抜きをしたせん切りですね。
そして鶏肉を裂いてそしてちょっとおしょうゆとごま油とお酢を入れてあえました。
これまたお弁当にもおかずにもお酒のおつまみにもおいしいのでね材料を大切に全部使いきるという事が大事ですね。
いやぁ辛さんのね語り口もほんとにすてきですね。
そうですね。
ふだんよく登場するこの時期の白菜ですけれども切り方一つであれだけ品よくきれいな洗練されたお料理になるんですね。
ほんと本格的な中国料理という感じがしましたけど…。
下ゆでした白菜にかにや鶏肉のそのうまみがたっぷり…。
使っている食材は白菜とかに缶だけってシンプルですよね。
見た目の鮮やかさどうやって頂くのか…。
そんな驚きなどもありました。
ほんと魅力的な一皿。
それから鶏むね肉で作る鶏のスープ。
こちらおいしそうでした。
是非作ってみたいと思いました。
そうですよね。
そして器を温めてサービスするという辛さんならではの心遣い。
あれ家庭でも是非ねしたいと思います。
忙しい毎日の中でもこうしたねゆっくりと面倒を見てとおっしゃってましたけどもそういう気持ちも大切に見習わせて頂きたいと思いました。
さあ来月も貴重な映像をお伝えします。
どうぞお楽しみに。
すごいラーメンを作る人がいると聞いて来たんですが海と船しかないですよ？あれ？どうしたらいいのかな…。
（クラクション）・本田さん！あ〜どうもどうも！
なんとキッチンカーで現れたのはここ吉浜の食材でラーメンを作り全国を回る松川さん！
うぉ〜！これが吉浜の食材です！すごい！見て下さい。
この大量の海の幸ピカピカ！
（松川）このアワビと海藻とか僕自分でとってるんです。
実は松川さんのもう一つの顔が地元で代々続くそう漁師さん！１０年前から自分でとった海産物をふんだんに使いオリジナルのラーメンを作っています
しかしあの日松川さんは津波で船も漁の道具も全て失いました
自然の猛威が残した傷跡に途方に暮れるしかなかった日々。
救ってくれたのはあるおばあさんの言葉でした
津波は我々のいろんなものを大切なものを海に持ってってしまったと。
でもその大事なものというのは海から得たものをお金に変えて海が形を変えたものなんだ。
家も何も資産とか全部。
震災を通して海に対する逆に愛情とかもすごく深まったところがありますね。
「この海の魅力を知ってほしい」。
キッチンカーを手に入れ再び走り始めた松川さん。
海への感謝を込めスープに使うのは地元産の貝だけ。
身も余さずトッピングにしてラーメンをパワーアップ！更に…
どんなスペシャルがくるんですか？
（松川）自家製のうにバター。
（本田）うにバター？出来ました〜！すご〜い。
これぞ新生…
地元の海の幸のうまみがギューッと凝縮されています！
ああ…優しい。
なんかすごく煮詰めたりとかいろんな事を加えてるんですけど優しい味ですね。
ですね。
おいしい！なんか海に包まれてるような…。
アハハハ！ありがとうございます。
吉浜の魅力全国に届けて下さいね！
（テーマ音楽）2016/01/27(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 懐かしの名調子・名レシピ▽体温める煮込みと鍋〜辛永清・鈴木登紀子[字]
昭和３２年にスタートした「きょうの料理」の懐かしい映像を紹介するシリーズ。今回は登紀子ばぁばの２３年前の「たらちり」、辛永清さんの「白菜とかにの煮込み」を。
詳細情報
番組内容
ばぁばの愛称でおなじみ、９１歳の鈴木登紀子さん。今回は２３年前の懐かしい映像をお送りする。紹介した料理は「たらちり」。旬のたらを使った故郷青森のごちそうだ。もう１本は、おだやかな語り口で中国の家庭料理を伝え人気を博した、辛永清さん。紹介したのは「白菜とかにの煮込み」。白菜の美しい盛りつけ方や、器を温めておくなどの心遣いが光る。番組最後は福島出身の料理研究家、本田よう一さんの「東北元気メシめぐり」。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，料理研究家…辛永清，【司会】後藤繁榮，中條誠子，【リポーター】本田よう一
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:21245(0x52FD)