投稿お待ちしてま〜す！鍋がおいしい季節ですよね〜。
で欠かせないのがネギ。
中でも「深谷ネギ」は長年愛されているブランドです！その魅力は…糖度が果物並みでなんと最高１５度。
そして火を加えれば独特のとろける食感が楽しめます！ふるさとは…お隣群馬の赤城山から吹く冷たい風が味の決め手なんだとか。
土をかけてかけてまたかけて。
もっともっとかけます。
日に当てない？一体何のためでしょう？地元では新しい食べ方が次々と生み出されていま〜す。
この踊りは…？一方こちら。
深谷ネギを使って「あるものを作る」試みが始まっています。
もうあまくてトロッ。
深谷ネギのおいしさの秘密に迫りますよ！いや何かトロッと長いのね。
すごかったですねあれ。
タプタプしてました。
（２人）おはようございます。
本日の主役は深谷ネギという事で。
ネギはもちろん僕大好きなんですけどねネギ芸人でもあると思うぐらい。
ネギ芸人ってあるの？薬味とかもすごいです。
必ず冷蔵庫にはネギありますが深谷のネギがあるかどうかですよね。
おはようございます。
食材ハンターのグローバーです。
地元応援団さいたま放送局アナウンサーの内藤裕子です。
今日は私たちチーム「ネギっ子」で。
よく育ったなやっぱり。
育ち過ぎましたかね。
こんな大きいの見た事ありますか。
このネギは知らない。
これが取れたての深谷ネギ。
太！長！そうなんです。
太いし長さこれ大体１メートルぐらいあってポイントはこの「葉さや」という白い所なんですけどここが３０センチ以上あるんですよというのが。
白が半分ぐらいあるもん。
いや５０センチぐらいありそう。
長いよ。
白を食べるネギが深谷ネギなんですね。
ここにあまみがいっぱい詰まってんだ？そうです。
まさにおいしいんです。
特徴はとにかくあまいそしてとろけるようなやわらかさなんですよ。
一年中を通して出荷されてるんですが特に今の季節１１月から３月にかけてが一番おいしいと。
寒い時に凍らないように身を守ってあまみを。
これもそうなんだ？ですからこの時期の秋冬ネギは一般のネギの５倍の卸値が。
５倍!?そんだけ違うの？高級だねネギの中では。
食べてみたら５倍以上おいしいかもしれないですよ。
この深谷ネギのうまみあまみとろみの秘密探ってまいりました。
埼玉県の北部深谷市です
市内にはおよそ９００ヘクタールのネギ畑が広がっています。
栽培が始まったのは明治３０年代。
今およそ６００の農家が深谷ネギを作っています
その中でもおいしいネギを作ると周りから認められている若手農家を訪ねました
おはようございます。
深谷ネギ作ってらっしゃる高橋さんですか？はいそうです。
グローバーと申します。
よろしくお願いします。
祖父が８０年前に始めたネギ作りを受け継ぐ期待の３代目です
高橋さんは１．４ヘクタールの畑で年間３０トンを栽培しています
収穫真っ最中の畑。
深谷ネギのおいしさの秘密がいっぱい隠されているそうですよ
収穫はまずトラクターでネギが植えられた畝の土を崩しそのあと手で抜いていきます
畝の土を崩さず手で抜こうとすると…
ちょっと真上に上げますよ。
へぇ〜。
…駄目ですね。
そうなんです。
同じ品種の中でも深谷ネギは根っこが１．５倍ほど長くて量もびっしり。
だからちょっとやそっとでは抜けないんです
なぜ根っこが発達するかというとこの地域の土が砂混じりで根を伸ばすのに適度な隙間を持っているから
深谷市を流れる利根川の水が長い年月をかけ豊かな栄養分とともにこの土を運んでくれたんです
深谷ネギのおいしさのカギはまずこの根っこにあります
長くびっしりと張った根から水分や養分をたっぷり吸収。
そのため深谷ネギは青い葉の部分が他の産地のものより１．５倍の大きさになります。
当然光合成が活発になりたくさんの糖分を作られるというわけです
では青い葉の部分で作られた糖分。
どうやって蓄えられているのでしょうか？畑をよく見るとそこにはある工夫があったんです
これは「土寄せ」という作業。
９月から１１月にかけて行います。
ネギを植えた畝と畝の間の土を機械で掘り起こしネギに土をかぶせて高くするんです
泥にかぶさる事によって…
実はこの白さが糖分と深い関係があるんです。
白い部分は成長機能を担っています。
そのためまるで貯蔵庫のように青い葉で作った糖分をどんどんためていく性質を持っているんです。
これが食べた時のあまみとなるんですね
それだけではありません。
蓄えた糖分の一部は「フルクタン」という成分になります。
深谷ネギのもう一つの特徴であるとろみを生み出しているんです
高橋さんは地域の他の農家と比べ１０センチほど高く土寄せをして白い部分を長くしています
これ何センチぐらいあるんだろうな？
深谷ネギは１年を通して春夏秋冬ものと収穫をしますがこの冬の時期が最もあまくとろみが強いといいます
その秘密は隣の群馬県にそびえる赤城山
（高橋）冬場はこの辺で俗に言う空っ風という…によってこの辺が寒く冷えるので…はぁ〜寒いと甘くなる？そうです。
根が凍らない適度な寒さと日中は冬でも１０℃以上の日が多いという絶妙な寒暖差がこの時期の深谷ネギをおいしく育ててくれます
こうした自然の恵みと農家の努力。
それが１５度というあまさと豊かなとろみを生み出していたんですね
では高橋さんどうやって収穫の「最も良いタイミング」を計っているのでしょうか
なんとネギがちゃんとそのサインを送ってくれるというんです。
それが見えますか？この透明な滴
ネギの蜜？
これが…
糖分やとろみのもとフルクタンアミノ酸などの栄養分そして水分が混ざったものです
それがたまりにたまっても〜う体内にはとどめておけないというところであふれ出てくるんだそうです。
そのおいしさが詰まった深谷ネギ収穫したばかりのものを生で食べさせてもらいました
いただきます。
あまいですねかめばかむほど。
あまくてシャキシャキ。
絶妙ですね。
おいしい！ありがとうございます。
これちょっと生でいけちゃうの？辛いでしょ？辛みももちろんありますけどその先にあるあまさ。
あれ僕あのあと全部いっちゃいましたから。
え〜完食!?とまんなくなっちゃうんですよ。
あれも１５度ぐらいあんの？もっとあんの？あります。
だからね今まで思ってたネギと変わりましたねネギのイメージが。
空っ風がいいんですねあの冷たい風がね。
特にあの自然がいいんで…もちろんハウスとかで栽培するのもあるんですけど冬場の道端の畑でやってるのが一番いい。
いいんだ風をもろに受けてるやつの方が。
まっすぐ伸びてましたもんね。
元気そうでツンツンして痛そうでしたもんね。
さて本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は全国の産地を取材しおいしい情報を発信。
野菜ジャーナリストの篠原久仁子さんにお越し頂きました。
初めて聞きましたよ野菜ジャーナリスト。
野菜の事ぐいぐい聞いてくるんですね。
篠原さんは信州の畑でご自身でもネギを作っているというこよなく「ネギ愛」がある。
自宅で作るぐらいネギを愛している。
そうなんです。
好きすぎて毎日の暮らしに欠かせないので作っちゃってます。
その篠原さんこの深谷ネギというのは他の産地とは随分違うんですか？
（篠原）違いますね。
見て頂いたように土がいいという事と明治３０年代から栽培している歴史がある。
そこに栽培技術。
歴史があって土も良くて技術が集まったらこうなっちゃう。
３つそろっていて白い部分の長さを３０センチにしようという栽培技術をずっと磨かれてきていますし中には高橋さんのように更に長く４０センチという方もいらっしゃいまして進化し続けている産地です。
これだけ白い部分を長くするの大変だという事なんですね。
しかも甘いんですか？そうなんですよ。
甘くてトロッととろけるたまらないんですよ。
何か目で語る篠原さん。
本当にネギ好きだ。
本当に地元でもすき焼きに砂糖を入れないで食べるんですよ。
それはあれじゃないですか。
結構入れますよ砂糖。
ネギが甘いから？砂糖要らず？しかも冬はお歳暮として化粧箱に入れて贈答用で贈ります。
ネギだけを？ちょっと肉２〜３切れ入れた方がいいんじゃないですか。
一日２００箱ほど売れる時があるという事なんですよ。
愛されてるんですね。
いろんな種類のネギがあるのでこちらで見ていきましょうか。
３つ種類が分かれます。
まず「千住群」。
これ先ほどの深谷ネギもこの仲間なんですが一番背が長いそして白い部分がとても長いのが特徴です。
全国的に千住群栽培されています。
いわゆる長ネギってこれなのかな。
そしてお隣これ「加賀群」ですけど代表品種下仁田ネギです。
白い部分が太くて短いこれが特徴です。
体型的には俺みたいなやつね。
太くて短い。
コメントは差し控えよう。
そして最後「九条群」です。
代表品種は九条ネギ。
この薬味パターン好き。
私たち西の人間は…。
青ネギが好きなのよ。
（内藤）葉が細くて青い部分が長いのが特徴です。
いろいろこうして見るとありますけどネギってそんなに意識して。
青ネギと白ネギぐらいあるけど。
まあ用途によってね。
しかもこの深谷ネギが甘いとかいうのあんまり知らないです。
長ネギのブランド分けみたいなのはね。
なかなか品種名で買うって事がないかなと思う。
地域とかで。
でも実は知らず知らずのうちに食べてるかもしれないというぐらい全国的に流通してる大変な生産量を誇るネギなのでおいしさとともに是非これを機に皆さんに知って頂きたいですね。
知ったうえで食べたいね。
そうなんですよ。
だから農家の方もちょっとそこは危機感持ってる方もいるんです。
もっと知ってもらわないといけないんじゃないかってね。
去年１０月にＴＰＰが大筋合意されましたよね。
これもさらされて。
ですから発効されると関税がなくなってますます輸入量が増える。
外国から安いネギがいっぱい来ると。
そこで生き残りをかけてある取り組みが３年前から行われております。
ネギ農家の高橋さんがあるイベントの会合に参加するというので連れて行ってもらいました。
着いたのは地元にあるイタリアンレストラン。
そこでは…
高橋さんこれは何なんですか？
実はこの人たち年に一度の「深谷ねぎまつり」の実行委員会のメンバー。
カメラが回ってよりテンションが上がっております！
１月下旬の開催前毎週のように準備と出し物の練習に集まるそうです
深谷ねぎまつりは深谷ネギの魅力をもっと広く知ってもらおうと地元農家や市民有志が３年前に始めました。
去年は１万人近い来場者でにぎわいました。
深谷ネギを使ったさまざまな料理が楽しめますが中でも一番の人気は…
泥のついたネギをそのまま炭火で焼き塩などをつけて食べます。
農家も太鼓判を押すおいしい食べ方なんです
スペインのカタルーニャ地方に伝わる「カルソッツ」という伝統料理がヒントです。
その「ネギ焼き」を頂きましたよ
うん！
（高橋）どうですか？あまい！うまい！生で食べた時より…とんでもなくあまくなっていますね。
（高橋）加熱される事によってネギの辛さが全部飛んでいくので余計あまみが増す。
また食感がトロットロですね。
おいしい！
祭り本番を間近に控えこの日実行委員たちがネギ焼きの出来栄えをチェックしました
実行委員長の栗原さん。
これから外国産ネギの輸入が増えていく事をにらみ今年のねぎまつりはより大事な意味を持つと考えています。
そこで新たに試そうとしているのがネギ焼きを「スイーツ」としても応用できないかという事。
去年まではしょうゆや塩味だけでしたが今年はお汁粉や練乳などあまいソースを試し祭り本番に出す予定です
あまいものをつけるんですか？「深谷ネギスイーツ化計画」ですよね。
合うんですか？合います。
子供や若い世代にも深谷ネギの魅力をより広く知ってもらうための「戦略」だといいます。
おすすめの「ハニーシナモン」を頂きました
うん？あまい。
おいしい！さすが深谷ネギですね。
深谷ネギおいしい。
メンバーたち「実用化」に向けて試食を繰り返します
まずい！一番伝えたい事は深谷ネギというのはすごいんだぞという事。
深谷ねぎまつりの無事の開催を祈念しまして…。
（一同）乾杯！変な乾杯で面白い。
なんと楽しい方たちでしょうか。
練乳は合わないでしょ？練乳は合いません。
でも合うの？あっちのハニー…。
まずは食べて頂きたいんですよ。
このねぎ祭りね３１日日曜日に開催予定ですけどもまず先に食べて頂きたいです。
これを豪快に…。
一皮むいて下さい。
うまい！上手上手！この美しいネギを上に持っていって迎えにいって下さい。
あっいい音。
いくいくいく。
いかがでしょうか？あめぇ！あまい！１５度を感じる？砂糖で煮たみたい。
知らないわこれ。
繊維もしっかりしててシャッキシャキで。
じゃあ２口目は「ハニーシナモン」実行委員長おすすめの。
いやそれは断る。
是非是非是非是非。
甘み十分なんだもんだって。
今年のイチ押しですから。
どうかしら？「ハニーシナモン」。
おしゃれよ。
どうでしょうか？悪くない。
やった〜！あれ？スイーツになっちゃった。
不思議。
こうなってくると練乳も試したくなる。
はっきり「まずい」って言ってたからねあれは。
こんなふうにして食べるんですね。
もちろん「カルソッツ」というスペインの伝統料理を参考にはしてますが日本の農家でも昔から「ネギ焼き」収穫したばかりの泥のついたまんまのものを炭火で焼くと水分もきっちりキープされて香り味全然違うという食べ方なんですよ。
海外の人もネギの甘さを知ってるわけなんだ。
「カルソッツ」があるという事はね。
丸焼きって泥ついたまま焼くのは難しいですけどおうちでも篠原さん出来ますよね？再現して近い味わいを楽しむ事ができます。
ポイントはフライパンに入るギリギリぐらいの長さに白い部分を切って頂いて火が通りやすいように切れ目を入れてあげます。
それで弱火でジリジジリジリジリじっくりじっくり皮が焦げるまで。
結構焦げても中大丈夫だもんね？大丈夫です。
蒸し焼きになるのでオーブンで焼いて頂いてもいいですし外が焦げるぐらいまで。
俺もっとねトロトロになっちゃうかと思ったらちゃんとネギの感じも残りつつ甘さが引き立つ。
食感あまさとろみ全部いきますからね「ネギ焼き」は。
この白い部分のおいしさも十分分かって頂けたと思うんですが肝心の青い部分ですよ。
ここも長いよ立派だから。
これどうする？冬だとかたくて捨てたりしていませんか？捨てちゃわないで？お肉ゆでる時に入れたりしてあんまり食べない。
俺はチャーハンとか炒める時にうち入れちゃったりしますよ。
（内藤）お〜さすが。
西の青ネギ文化の人にとってはかたそうで。
ちょっとかたいかね。
でも実はこの青い部分もおいしく頂けるんですよね？是非主役として食べて頂きたいなと思いまして今日はあえて長ネギの青い部分だけを使った「長ネギのお浸し」をおすすめとしてご用意してみました。
ちょっと天野さんこれグローバーさんもこれ。
いただきます。
初めてだな。
篠原さん青い所をお浸しにしただけなんですか？細かく刻んでサッと１０秒ぐらい油でサッと。
油は普通の油でいいの？はい。
普通のゴマ油とか香りのある。
でおしょうゆとかつお節。
チラッとかけるだけですね。
かえって生と１０秒ぐらいというのがポイント。
いい音してる。
うまい！おかずになっちゃう一品。
あまい！青いのにあまい。
食感が程よく残っているのでまた長ネギの葉っぱならではの良さかな。
独特のねっとり感。
この内側ですよねきっと。
そうか。
この緑の所は緑黄色野菜ですもんね。
栄養価が高くてカロテンやビタミンＣも含まれているので是非。
もったいなかった捨ててたの。
簡単だもん。
これ冷ややっことかにのせてもいいかも。
（篠原）おいしそう！本当に深谷ネギっておいしくて地元では孫の世代まで食べ続けてもらいたいと農家所得そのものをあげる努力をしているんですよね。
深谷ネギを利用したあるものを作る試み取材しました。
深谷市にある集荷場に来ています。
この奥に見せたいものがあるんです。
行ってみましょう。
ここここ。
おはようございま〜す。
おじゃまします。
おはようございます。
たくさんの深谷ネギがありますね。
こちらにあるネギ見せて下さい。
こんなふうに曲がってしまったものなど規格外のネギなんですね。
そうしてどうするかというと…。
この切ったネギを鍋に入れていきます。
そのネギの量なんですが２５０本２０キロになるんですね。
更にここにショウガニンニク塩菜種油を入れていきます
それで弱火で５時間ほどコトコトと煮込んでいきます。
そして１日寝かせたものが…
オープン！うおっ完全にネギの姿が見えない。
これを？
（花里）こしますね。
こしていく？はい。
もうお分かりになった方多いと思いますがこれは…。
なんとネギが1/3以上入っているんだそうです。
こちらで作っている油は３０％以上が深谷ネギの成分。
一般的なネギ油はネギが数％とごく少量なのに対してこの油は濃厚なネギのあまみそして香りが楽しめます。
早速試食させて頂きました
思ったよりサラッとしていますね。
ネギのあまみと口に含んだ時にフワッとネギの香りが広がっていって本当にぜいたくな深谷ネギのおいしい油ですね。
深谷ネギの油を作ろうと考えたネギ農家の矢内さんです
ネギ油を作ろうと思ったきっかけは何だったんですか？そういったＢ品のネギも…
矢内さんは知り合いで飲食店を経営する花里さんに油作りを協力してもらいました。
しかし油作りは思った以上に難しくて理想の味にするまで１年近く試行錯誤を繰り返したといいます
最初はネギから出る水分が多くて油と分離してしまったんです。
ネギの風味も感じられなかったといいます。
原因は水分が多い青い葉の量だと分かり分量を何度も変えてバランスを調整しました。
それで今はほとんど葉の部分を使っていないそうです
深谷ネギの油を使った新しいメニューも生まれました。
深谷ネギと地元でとれたキャベツやトマトなど野菜をふんだんに入れた洋風の鍋なんです
出来ました。
お待たせいたしました。
うわ〜おいしそう！食べる直前に入れるんですか？
（花里）そうですね。
風味は最後に入れた方がいい。
（内藤）香ばしい香りがしますよ。
ぜいたくなお鍋ですね。
主役のネギをいただきま〜す。
オホホホホ。
アツアツ！おいしい！あまくてシャキシャキして…
油作りに参加している農家は現在１５軒。
矢内さんはより多くの農家に加わってもらいこの油を生産地と消費者をつなぐ新たな「魅力」にしたいと考えています
基本は奥様方の手料理の味には勝てるところはないんですけど。
そこに…なんてすてき。
「手料理にはかなわないけど」なんて言われて。
ちゃんとひと言添えてね。
今この深谷ネギの油なんですけど地元の生協や道の駅でしか買う事ができないんですね。
苦労されて１年がかりで出来た。
ゆくゆくは全国で販売したいと考えているんですけど今花里さんお一人で作っているんでなかなか一人では精いっぱい。
本当に大変。
ちょっとよかったら召し上がってみて下さい。
どんな味なんだろう？いい香りする。
いいの？どうですかね？何か無言になっちゃいましたけどここ。
香るわ。
鼻から抜けてく。
すごい風味ですね。
これねチャーハンうまいと思うな。
（内藤）何でも使えるんですね。
選択肢がゴマ油とかオリーブオイルとか…ネギ油もありだね。
もうお豆腐にかけたりとかキムチや納豆にかけたり何でもありです。
どうですか？篠原さん。
おいしいですね。
ネギの香りと甘みまでしっかり出ていて何より香りとか癖の少ない菜種油を使ってらっしゃるのでほんとネギの魅力がグッと引き出されてるなと思いました。
もっとネギの苦みが出ちゃって強いのかなと思ったらそうじゃないですもんね。
相性いいドレッシングとかもいいかも。
調味料として使えそうな感じでしたね。
邪魔にならず素材の味を引き立てという事で作られたそうですね。
今日深谷ネギ見てきましたけど今までネギってあんまり種類別に思ってなかったんですが。
薬味か鍋かぐらいの分け方だったけど。
深谷ネギをはじめとして国産ネギ篠原さんいろいろ個性がありますね。
実は産地によっても違いますし品種によってもたくさん違いがあるのでいろんなものを食べ比べるのも楽しんで頂きたいなと思いますね。
この深谷ネギも含めて個性をより出していくためにはこれからどういうふうにしていったらいいんでしょうね？国産のネギが生き残るためには深谷の取り組みすごいいいなと思うんですね。
ああいうふうにねぎ祭りをやって盛り上げたり。
あの祭りもいいんですね？
（篠原）はい。
いいと思います。
マイナスにはなってないですね？
（篠原）なってないです。
最高です。
更にねぎサミットという全国の産地が集まるようなネギのサミットも実は深谷市で始まっていたりしましてそういうふうに国産の安心安全はもちろんですけれども更においしい楽しいというところまでネギっていいなというところを産地を挙げて日本を挙げてＰＲしていくという事はすごく大切かなと思います。
グローバーさんどうでしたか？本当に情熱とこだわりでこれだけおいしい深谷ネギですから皆さん是非「値切」らずにお買い求め下さい。
農家の方「ねぎ」らって生きていきたいと思います。
もうどうしよう。
うまい！急にライバル心が。
よいところで次回もお楽しみに。
2016/01/25(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「あまくとろける食感 深谷ネギ〜埼玉県・深谷市〜」[字][再]
埼玉県深谷市の深谷ネギ。特徴は、白い部分が３０センチ以上、糖度が最高で１５度ほどとあまみが強く、熱が通ると、とろける食感があること。そのおいしさの秘密を探る。
詳細情報
番組内容
埼玉県深谷市の深谷ネギは、１年を通して出荷されるが、中でも１１月から３月末までの「秋冬ネギ」は、もっともおいしいとされ、市場価格も一般ネギの３倍以上の値がついたことがあるほど評価が高い。その特徴は、白い部分が３０センチ以上もあり、糖度が最高で１５度ほどとあまみが強く、熱が通ると、とろける食感があること。鍋の季節、旬を迎えた深谷ネギのおいしさの秘密を探る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】篠原久仁子，【リポーター】グローバー，内藤裕子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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