さあ今週はですね茨城県の水戸市に来ています。
なるほど。
で工場です。
何を作ってる工場でしょうか？いやいやいやもうもうね。
もうあれですか？単純なやつです。
あれです。
もうわかってますね？
（塙）わかってます。
せーの…。
納豆は俳句で冬を表す季語になっています。
今回はそんな納豆を作っている工場で最新の作り方と昔ながらの自家製手作り納豆の伝統的な作り方を学びます。
今と昔では作り方にどんな違いがあるの？まずは納豆を製造している工場で最新の納豆の作り方を見せて頂きます。
まずはですね…。
お〜！洗ってるところから。
専務ここでまず洗う？そうですね。
こちらの機械が
（高星さん）大豆を洗う機械なんですけれども。
ホコリですとか汚れがついてますんでまずここできれいに水洗いします。
こちらの洗穀機という機械。
真ん中に棘のようなものがついていますがこれで
（渡部）音がしてきた。
（高星さん）これを通ってからこちらに…。
（土屋）結構な音しますね。
（塙）うわうわうわすごい。
（土屋）すごい。
棘のような部分が回転し大豆を攪拌
大豆同士がこすれ合う事で表面についている汚れを落としてくれるんです
これで洗ったら？洗ったらですね今度はですねこちらのタンクの方に洗った大豆が移りますので。
（高星さん）そこからポンプで吸い上げてこちらに来る仕組みになってます。
（渡部）うわっきてる。
（高星さん）ただですねこれここからお水に浸ける作業に入るんですけれども浸ける前ですのでここから大体１．５倍から倍ぐらいの大きさに膨らみます。
冬場と夏場では全然違いまして。
夏場はですね５〜６時間で済むんですけれども冬は１４時間とか１５時間もうちょっと長いのもあります。
この長時間をかけて乾燥した大豆に水を含ませるのが浸漬という行程なんです
そして前日から水に浸けてあるものが。
（渡部）あ〜これが浸かった状態？
（高星さん）そうですね。
（渡部）でかいわホントに。
あっホントだ。
（高星さん）これは浸す前はもっとちっちゃい…。
水分を含みましてだいぶ大きくなってる状態ですね。
大豆に芯まで水を含ませないと風味や硬さにバラつきが出てしまい美味しい納豆にならないのだそうです。
それを防ぐために水がちゃんと行き渡ってるかどうかを調べる方法が…。
（渡部）ホントだちゃんと割れる。
（高星さん）それでですねこの表面がですね平らになってると思うんです。
（渡部）平らはい。
（高星さん）こちら見てください。
ちょっとですね凹んでるんですね。
（渡部）ホントだ。
ちょっとくぼみが。
（高星さん）くぼみがあるんですよね。
くぼみがあるって事は芯までまだ水分がいってないという事なのでこれではちょっと時間がまだ足りないというところですね。
日々気温とかですね水温が違いますので大まかな時間は決めとくんですけれども毎朝うちの工場長職人がですね割って確認してから…。
ここは技ですね。
職人の長年の。
そして十分に水分を含んだ大豆をこれから蒸していきます。
（高星さん）これはもう確認が終わって水が抜いてあります。
これをですね釜に…。
この下に釜があるんでそちらに移動させます。
実は今相葉くんたちがいるのは２階のこの部分
ここから大量の大豆を下の釜に移動させるそうなんですがどうやって移動させるのでしょうか？
（塙）これだって…。
無理だよね。
（渡部）どうするんですか？これ。
一番危ないよ。
下タイヤはついてる…。
（土屋）ホントだ。
スロープが…。
どうしたの？
ヒントはこの寸胴から伸びている棒と１階の天井にあるこの穴
どうやって移動させるかわかりましたか？
（渡部）あっまさか…。
えっウソ？
（一同）あ〜！
（渡部）ずるい。
（塙）隠してたのか。
何？何？それ。
（土屋）クイズにするんだったらこれずるいわ。
（渡部・相葉）へえ〜。
ここだよね？
（渡部）うん。
（塙）いきますよ。
（渡部）はいどうぞ。
（塙）これ…あっなんだ？これ。
（渡部）おー！
（土屋）きたホントに…。
すげえ！
（渡部）おお！
（渡部）おー！すげえ！
（渡部）すげえ勢いだな。
（土屋）すごい！何？これ。
（渡部）結構勢いすごいね。
わあちょっと…。
痛いんだ。
浴びる機会ないでしょこれ。
大豆の滝。
ちょっと頂く事も出来るんですか？
（高星さん）試しにこの状態で…。
うまい！
（土屋）美味しい。
（塙）美味しい！うめえ。
純粋にホントにそうですね。
納豆用はやっぱり甘みが強い大豆の方がいいので極力そういったのを…。
（渡部）これに普通に醤油かけてもうまそうですね。
このままでも美味しいぐらい…。
（高星さん）まだこの状態ではただの煮たお豆なのでここからですね納豆菌をかける作業に入ります。
それをちょっと見て…。
（渡部）あ〜すげえ。
続いては大豆に納豆菌を付着させる植菌と呼ばれる工程。
じゃあちょっとやり方だけ…。
（渡部）はい。
このかき出し棒でですね…。
（塙）うわっ熱そう。
（渡部）うわあ熱そう。
（塙）そうやってやるんだ。
（土屋）こうやってかき出すんだね。
（高星さん）でこちらがですね…。
（渡部）おっなんだ？なんだ？
（塙）これが納豆菌。
液体なんだ。
（高星さん）液体なんです。
納豆菌は元々藁などの枯れ草に生息しています
それを採取し人工的に培養して水に溶かして使っています
これをちょっとさらに希釈したものがこちらのじょうろに入ってますのでこれをですねかけながらかき出して頂きます。
（高星さん）ちょっとずつかけて頂いてまんべんなく行き渡るように…。
混ぜながら…。
（高星さん）混ぜながら…。
（渡部）あ〜。
（高星さん）あのですね…。
（土屋）そうなんですか。
（高星さん）納豆菌はですね１００度でも死なないんですね。
５分〜１０分は死なないんですね。
（塙）死なないんだ納豆菌。
（高星さん）ですので万が一…。
（渡部）じゃあむしろ熱々でやんなきゃいけないんだこれ。
（高星さん）そうです。
納豆菌をかけただけで大豆は納豆の味がするのでしょうか？
（渡部）うんまあ…。
（渡部）よりなんか…。
ない？
（一同笑い）恥ずかしい。
のった…のったでしょ。
渡部さんすぐ…。
俺は…。
みんなの様子見たでしょ？これ全然ネバネバはまだ先なんですか？まだまだこれからです。
肝心の…まだまだ？どうします？ここから。
に入りますんで…。
あっねば〜る君。
ねば〜る君。
（渡部）どうして急にそんなモノマネ…このタイミングで…。
納豆を入れて表面が乾燥しないようにフィルムを被せパック詰めします。
そして最新の納豆作り最後の工程発酵。
先ほど皆さんに入れて頂いたものなんですけど実際に発酵室の方にお願い出来るでしょうか？いいんですか？じゃあ入れちゃう。
オーケー入れよう入れよう。
このまま押していく感じですか？
（高星さん）そうですねはい。
（渡部）うわあ！すごい。
すごいすごいすごい。
（渡部）モワモワ。
（高星さん）はいそうですね。
空調によって
ここでおよそ１８時間大豆が発酵して納豆になるのを待ちます
えーっとですね…。
（渡部）おっやったあ！イエーイ！じゃあ出来たてですので…。
嬉しいご飯も一緒に？これうまそう。
（渡部）絶対うまいよ出来たて。
（塙）うわっうまそうだなマジで。
うん！うまっ。
（土屋）うまい！
（渡部）うまいなあ。
意外とその…工程の数としてはそんなに多くはないんですね。
（高星さん）そうですね。
基本的には蒸して納豆菌を付けて発酵させるっていう事が基本的な事ですので…。
単純だからこそ温度とか…。
（高星さん）そうですね。
その１つ１つをやっぱりかなり細かな調整が…。
難しいって事ですね。
続いては自家製納豆の伝統的な作り方を学びます。
こんにちは。
（小林さん）こんにちは。
（渡部）あ〜…あらま！およそ５０年納豆を作っているという小林さんに伝統的な作り方を教えて頂きます。
納豆菌が多く生息している藁。
その藁を使ってまずは大豆の入れ物を作ります。
編んでいくからみっちりしたのじゃないと…。
これちょっとねあの柔らかくした
（渡部）あっ速い速い速い速い。
（土屋）結構難しいですね。
（小林さん）こうやってやってここさこうやって入れて上と下をこう編んでいくわけ。
ね？こう。
２本の藁の間に束ねた藁を挟んで編み込みます
それを繰り返しすだれ状のものを作ります
はい。
右…右利きでしょ？右利き。
だからこう。
（小林さん）そうしたら上と下とこう…。
上と下を…。
（小林さん）うん上と下。
上と下。
（渡部）上と下を…？こういう事？こうクルッ…。
え…？
（土屋）ここでこうクロスしちゃう…こうしちゃえばいいんだよね？
（渡部）ごめん。
わかんないわちょっと。
今度はこれ上。
上と下を編んで…。
上と下。
こうやって持ってるんだよ〜。
はいどうぞ。
ちょっと相葉くんずるいな。
今気づいたけど。
ねえ。
ここからじゃあ…。
ここから代わります。
全員黙々と作っていますが…。
（塙）だって上と下でしょ？
（渡部）これダメだね。
やり直しだね。
塙くんとは対照的に相葉くんは…。
こうやって編むんだ…。
いい感じですね。
（渡部）全然見てないね。
クソ〜。
どう？あら〜出来たねこれ。
あっ出来た！
（小林さん）こうやってきたらここ最後結ぶ。
こう。
はい。
ね？ああいいじゃん。
すだれ状のものを筒状に丸め両側を縛ります
あとはああ出来た出来た出来た。
ね！出来たよね。
藁の容器は完成しましたが大豆を入れる前にまだやらないといけない事があるんです。
えっ入れるんだ。
（小林さん）これねホントは入れるんじゃなくてこうかけるのこれ。
熱いよ熱い熱い熱い。
（渡部）なじませるんだ。
藁には納豆菌以外にも雑菌がいっぱい
そこで殺菌した藁に大豆を入れます。
（渡部）おお〜。
（小林さん）こう…入れるでしょ？
（小林さん）入れたらば…。
（塙）いた。
はい。
（土屋）媒酌人？
（小林さん）こう２つに折って媒酌人を中に入れます。
おおおおおお。
（渡部）これは媒酌人。
（塙）わかるでしょ！
藁に触れていない中心の大豆にも納豆菌が行き渡るように藁を入れます
工場では納豆菌をかけていましたが伝統的な作り方は藁に自然と生息している納豆菌を利用しているためその必要はありません
（渡部）真ん中？２本ぐらい？
（小林さん）折って。
折った。
やべえ出ちゃう納豆。
（渡部）出来た。
これでいい？上手だねえ相葉くん。
ホント？本当。
あとは大豆を発酵させるだけ。
工場では温度や湿度が管理された発酵室で発酵させましたがゴザと毛布お湯などで発酵室のような環境が作れてしまうそうなんです。
（小林さん）これに…。
（渡部）ゴザ。
こうやってやっぱり…ほら藁ね。
（渡部）はい。
（小林さん）こうやって…。
（渡部）これはあっためるって事？
（小林さん）あっためる。
でこうやってやったでしょ？
（渡部）ゴザにくるんで？
（小林さん）うんこう包むでしょ？
（塙）さっきと一緒だ。
（土屋）あっこの上に…。
これの上に乗せて。
（小林さん）乗せて…。
これで？
（小林さん）布団があったよね。
（渡部）あっためるんだ。
寒いから。
（渡部）お湯冷めないように。
冷めないようにかける布団を。
（小林さん）布団をこうかけて…。
あっ全部それ使うんですね。
（渡部）へえ〜！かけて…。
このタイヤタイヤの…。
（塙）飛ばされないように？
（小林さん）飛ばされないように。
（小林さん）はい！
お湯の蒸気で温度と湿度を上げてその熱が逃げないようにゴザや毛布で包んでいます
これで発酵室と同じような環境になるのだそうです
その状態でお母さんあの…こんな事聞くのあれですけど…。
（渡部）ある！よかった〜。
よかった。
出来た納豆これですか！
（渡部）へえ〜！いいですか？開けて。
はいどうぞ。
開けようよ。
開けよう開けよう。
ああもう納豆！においは。
（土屋）ああホントだ！
（渡部）ああきたきた。
うわ〜。
すごいほら。
美味しそう。
うわあすごいすごい。
手作り納豆。
うわあすごいすごい。
手作りした納豆いただきます。
（渡部）ああきたきたきたきた。
美味しい。
ああうまいな。
そんな自家製納豆を使って水戸の農家のお母さんが知っている納豆を使った美味しい料理を作ります。
お母さんじゃあそぼろ納豆の作り方教えてもらっていいですか？もちろん！お母さん流で。
私流で。
まず…。
そしたらば…。
そしたら？この切り干しを…。
入れる。
やってください。
やってください。
火はいってない。
お母さんパニック。
入れますね…入れますよ。
（渡部）はいあえましたと。
そしてそこに納豆を入れます。
混ぜていい？
（小林さん）うん。
（渡部）火かける？火。
（小林さん）火かけないよ。
これがそぼろ納豆って言うんだ。
（小林さん）そう。
（渡部）どんぶりにかけたい。
オッケー出来上がり。
納豆の名産地茨城の郷土料理そぼろ納豆の完成！続いて作るのは納豆汁。
まずは納豆を潰してください。
はいはいはい潰します。
（塙）やりましょうか？
（渡部）ナイツじゃあ…。
我々がやりますよ納豆潰すぐらい。
うわあコンビで。
（小林さん）少し粒が残るくらいね。
（塙）これこんな感じで？ちょっとダシ入れます？
（小林さん）はい。
美味しそう美味しそう。
すり潰した納豆を入れます。
（渡部）いこうか？
（土屋）はい。
（塙）うわあ楽しい。
美味しそう！
（渡部）バッていっちゃおうか手で。
（土屋）全部いっちゃいます？そして最後に味噌で味を調えれば…。
美味しそうだね。
（小林さん）美味しそうでしょう。
もう１品は納豆コロッケ。
まずは普通のコロッケを作る時のように俺も初めて食べる。
（渡部）食べる。
（土屋）よく食べる。
納豆とジャガイモを混ぜたらあとは普通のコロッケと作り方は同じ。
そしたら揚げます。
あっ大丈夫じゃないですか。
（渡部）いい感じ。
（小林さん）出来ました。
はい出来ました！
（渡部）いやあうまそう！納豆コロッケも出来上がり水戸の納豆を使った郷土料理の定食。
そのお味は？いただきましょう。
いただきまーす！何から…納豆汁からいく？いっちゃおうかな。
汁いっちゃおうかな。
いただきます。
（渡部）ああいい香り！うん！
（渡部）当然だけど味噌と納豆合うよね。
合うね。
（渡部）うわああったまるこれ。
続いて納豆と切り干し大根で作ったそぼろ納豆。
切り干し大根との相性はどうなのでしょうか？いただきます。
（渡部）これはうまいだろう。
（渡部）うまいねえ！うまいよ。
（土屋）こういうおかずが一番だな。
（渡部）止まらないね。
納豆を使ったコロッケ一体どんな味？
（渡部）よく粘りがあるね。
んっ！
（渡部）うまい…。
うまっ！うまっ！
（土屋）滑らか。
（渡部）ねえ。
うまっ！これ。
（渡部）ホントにちょっとしたエッセンスだけだね。
ホントだね最後の方に感じる。
確かに。
毎日食べたい。
（小林さん）毎日来な食べさせる…。
ん？毎日おいで。
あっホントですか…。
また季節を変えてお邪魔しますんでその時はよろしくお願いします。
いらっしゃいませ。
はいという事でまた来週も見てね。
さようなら！ありがとうございました。
2016/01/24(日) 18:00〜18:30
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◇出演者
相葉雅紀・渡部建（アンジャッシュ）・ナイツ
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化
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