「きょうの健康」です。
毎日の食事で健康を目指す「食で健康」。
今回のテーマは「雑穀を使いこなす」。
おいしくて栄養たっぷりの雑穀の魅力をお伝えします。
教えて下さる方をご紹介しましょう。
この方ですどうぞ。
まず雑穀について教えて下さるのは…そして雑穀の料理を教えて下さるのは…雑穀を使った料理を数多く提案されていらっしゃいます。
どうぞよろしくお願いします。
（２人）よろしくお願いします。
今注目を浴びているというこの雑穀ですがその一部をこちらにご用意しました。
井上さんまずこちらから…。
あわひえきび大麦でこれらは古来からの日本の雑穀です。
それに対してこれは今注目されている南米のキヌアそれから南米およびユーラシアで作られているアマランサス。
こちらまず日本古来の雑穀という事でみんな小粒なんですが大麦ちょっと触ってみますね。
結構大粒なんですね大麦は。
お米と同じぐらいの大きさですね。
そうですねはい。
そしてこちら今注目されているこのアマランサス。
随分粒がサラサラ…。
もう手についちゃいましたけど。
小さいですねこれは。
そもそも雑穀とはどんなものを指すんでしょうか？日本人にとって雑穀というのは白米以外のものは全て雑穀というふうに一般的には考えられています。
「雑」という言葉の意味は力強いとか自然的なというそういう意味が含まれていて日本独特の言葉遣いです。
なるほど。
この雑穀は日本では昔はよく食べていたんですよね。
江戸時代以前はこれは自給的な穀物として日本中で食べられていたというふうに記録が残っておりもともと縄文時代辺りから食べられていたものです。
それをどうしてだんだん食べられなくなってしまったんでしょうか。
一つは庶民の憧れとして白くて大きな大粒の甘いしかもモチモチとした白米というのはやはり一つの憧れであると思うんですね。
ですからそれが普通に作られるようになればそちらの方にみんな動いていったという事でこちらの雑穀は生産が少なくなっていったと考えられます。
それが今再びスポットを浴びているというのは…。
それは今健康志向…健康を維持するのにどうしたらいいかというのが大きな課題ですのでそれに対してこれらが役立つという事がもう一回再認識されているという事が背景にはあります。
なるほど。
その見直されている雑穀。
ちょっと一部をですね今日は柴田さんに…。
きびとひえを炊いてきましたのでよかったらお召し上がり下さい。
ありがとうございます。
じゃあまずこちらがきびですね。
この黄色が特徴ですね。
真っ黄色のね小粒の雑穀。
こちらになります。
じゃあ頂きます。
うん…。
何かすごいうまみがありますね。
甘みと。
はい。
モチモチ。
はい。
そしてこちらがひえですね。
こっちは白い。
はい白い。
頂きます。
うん。
また違う食感。
同じ小粒の雑穀でも食感がちょっと違いますよね。
ちょっとこちらはパサパサとはしてますけどでもすごいこう甘みもある。
何かこれだけでもおいしく食べられますけれども柴田さんは実はこの雑穀に魅せられて本も出していらっしゃるという事ですけどこの雑穀どんなところに魅力感じてますか？２７年間便秘に悩んでいたんですけど白米とか胚芽米に雑穀を入れて炊き上げた雑穀ご飯とおみそ汁ぬか漬け納豆というような朝ご飯をしっかりと食べるようになってからそれがスルっと治ったんですよね。
スルっとその雑穀で…。
便秘が治る事によってお肌の調子がよくなったりとか風邪とかも全然ひかなくなったりとかもういい事ずくめなんですね。
本当に人生がこの雑穀でガラリと。
本当に魅力たっぷりですけれどもその栄養素ですね特徴として挙げられるのが食物繊維なんですね。
食物繊維は精白したお米に対してきびあわひえが多く最も多いのは大麦で並外れた量になります。
そうですね〜。
この食物繊維現代人結構不足してますよね。
これ日本人には不足していてこれを食する事によって血糖値を抑える事ができるとかさまざまないい効果が現れるという事が分かっています。
そしてもう一つ挙げられるのがビタミンＢですね。
ビタミンＢはきびあわに大変多く含まれる事が分かっています。
これらが体調維持特に…イライラとかそういう関係があるというふうに分かっていてそれを抑えるためにはこのようなものが有効というふうに考えられています。
ほかにこの雑穀で代表的な栄養素というのはどんなものがありますか？ほかにミネラルに注目したいんですがそれは例えばカリウムなどが多いという事が言えます。
カリウムは体内の塩分のバランスに大変関係が深いので重要なものだと思っています。
それでは雑穀を生かした料理と雑穀を扱う時のポイントをご紹介しましょう
まず簡単にできるメニューとして今日教えて頂くのは…。
はい。
まずは定番中の定番雑穀ご飯ですね。
スーパーにもいろいろなものがブレンドされたものとかあと麦ご飯押し麦とかも売ってると思うんですけどそちらをご飯に混ぜて炊いて頂くという方法があります。
今回は先ほどご紹介したあわひえきび大麦こちらを１合当たり大さじ２杯の割合で入れたものを用意致しました。
じゃあ頂きま〜す。
うん。
見た目も…。
おいしいですね。
まず色がすごくきれいですね。
光ってますね。
ありがとうございます。
黄色や白が混ざって宝石箱という…。
本当にこれ…。
結構雑穀のご飯ってちょっとこうもっとかたかったりパサパサってしてるようなイメージもあったんですけどすごくふっくら。
やわらかいし甘みもありますね先生。
はい。
これ甘いですしあと穀物のねいい香りがしますよねこれ。
確かに。
モチモチとおいしくきちんと炊けるポイントはしっかりと浸水させる事なんですね。
最近忙しい方が多くてささっと洗って浸水もしないで早炊きで炊いちゃう事あるかと思うんですけれども夏場ですと３０分冬場ですと１時間以上浸水させてから通常炊きで炊くとふっくらモチモチとおいしく炊き上がる事ができます。
さあ柴田さんこちらにご用意頂いた料理は何でしょうか？はい。
まず１品目が…そして…最後に…まずひえのカラフルサラダからお召し上がり下さい。
今日はゆでたひえそしてきゅうりトマトコーンをドレッシングであえました。
おいしい。
あの伝統作物のひえがここまで変身するのかと思います。
すばらしい。
色もきれいだし。
ねえ。
野菜のシャキシャキ感とこのひえのホクホク感というのがすごいこういいバランスというかアクセントになってますよね。
ひえがね。
作り方なんですけれども…それをゆで上げたものとこちら野菜そしてドレッシングをあえただけなんですね。
これは浸水しなくてもひえはいいんですね。
小粒なのですぐに火が通ってくれますね。
なるほど。
こういった小粒の雑穀の特徴というのはどんなところありますか？そうですねとても消化がいいので高齢者の方ですとか小さなお子様そしてちょっと胃腸が弱ってたりとか朝なんかにお薦めですね。
ちょっと食欲あんまりないなという時も。
ひえは血糖値を上げにくい穀物なのでこれはこれでとても体にいいと思います。
今回はひえで作らせて頂いたんですけれどもそれ以外に先ほど注目の雑穀としてご紹介したキヌアとか同じ小粒の雑穀のきびだったりあわでも同じように作る事ができます。
へえ〜。
さあ続いてはこちら大麦と鶏手羽のスープを頂きま〜す。
大麦が結構入っています。
あっ…。
ツルンと入るんですけどそのあと結構かんでまた歯応えが…。
麦の食感が感じますか？食感がいいですね〜。
先ほどのひえは浸水なしでゆでていたんですけど大麦ちょっと大粒でかたかったですよね。
ですので今回は３０分ぐらい浸水させてから煮込んでますね。
へえ〜。
お米粒ず〜っとゆでてるとおじやとかおかゆみたいにだれてしまいますよね。
ですけどどうですか？全然ちゃんと形がしっかり残って。
煮崩れなしです。
煮崩れなしですね。
そういった感じで形がしっかり残っているのが大麦の特徴ですね。
これスープも染み込んでおいしいですね。
これほかに大麦に代わる雑穀というのもありますか？はい。
形が似てるんですけれども大麦よりももうちょっと大きいはと麦という雑穀があるんですね。
薬膳食材としても注目されているんですけどもそれでもいいですよ。
へえ〜。
スープ…しかもこれで栄養もとれてるというね…。
さあ最後に雑穀衣の梅風味から揚げです。
柴田さんこちら雑穀を衣に使っているんですけれどもこれ何の雑穀なんですか？今回はきびとあわの２種類の雑穀を混ぜ合わせたものを使いました。
もちろん１種類でもいいですよ。
すごくこのまた粒々がきれいですね。
じゃあこれも頂きたいと思いま〜す。
今回は鶏胸肉に梅で下味をつけたものにパン粉をまぶすような感覚で衣づけして最後にあわときびをつけました。
原形がよく見えるきれいな…。
まずね美しさこの見た目きれいですよね。
本当感覚がプチプチ感があってとてもおいしいと思います。
プチプチって本当歯応えというか食感をね楽しみながらそのあとに梅の香りと肉のねうまみと。
この料理をする時のポイントどんなところですか？今回は小粒の雑穀を使ったんですけれども後で揚げるので浸水をせずにそのままパン粉をつける感覚でつけるという事ですね。
大粒の雑穀ですと揚げる時に火が入らないのでこの小粒を使うという事がポイントかなと思います。
ほかに小粒の雑穀使えるものってどんなものあります？先ほどサラダで使用したひえですとかキヌアこちらもお薦めです。
へえ〜。
なかなかこれは味わった事ないですねこの食感。
やっぱりふだん雑穀の研究されていておいしく料理してもらうというのはいかがですか？それがすごく大事な事でいくら研究ばかりやっても最後のこの形まで持ってこれなければ意味がないですもんね。
うれしいですそう言って頂けて。
２人のコラボレーションで雑穀の魅力伝わってますんで。
ご紹介した料理の詳しい内容は「きょうの健康」のホームページまたはテキストをご覧下さい
今回は雑穀の魅力をお伝えしてきましたけれども柴田さん雑穀の料理本当にバリエーション豊かですね。
そうですね。
これって決まった料理ってないのでいろいろな料理に試して頂きたいなと思います。
雑穀料理をするのがハードル高いなと感じられてる方はまずはご飯に混ぜるところから始めて頂ければいいなと思います。
是非手軽にね始めてほしいところですが。
先生今日は雑穀を使ったいろいろな料理食べましたけれどもいかがでしたか？何から何まで新しく生まれ変わるという事を見させて頂きました。
やはり食事として楽しいというものでないと輝くようなものでないと駄目だと思うんですね。
昔はよかったというだけではなくてそれが今日は確認できたなと思っています。
発見かな。
発見させてもらったなと思っています。
今日は井上さん柴田さんどうもありがとうございました。
（２人）ありがとうございました。
2016/01/21(木) 20:30〜20:45
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの健康 食で健康「雑穀を使いこなす」[解][字]
いま雑穀が注目されている。食物繊維、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれているからだ。雑穀サラダ、雑穀スープ、雑穀ごはんなど、手軽にできる雑穀料理を複数紹介する。
詳細情報
番組内容
いま雑穀が注目を集めている。きび、ひえ、あわ、大麦、キヌアなどの雑穀には、現代の日本人に不足している食物繊維をはじめ、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれているからだ。雑穀はどんな料理とも相性がよく、雑穀サラダ、雑穀スープ、雑穀ごはんなど、手軽に取り入れることができる。雑穀を生かした料理と雑穀を扱うときのポイントを紹介、雑穀の由来や栄養についても詳しく伝える。
出演者
【講師】信州大学教授…井上直人，管理栄養士…柴田真希，【キャスター】中野淳
ジャンル :
情報／ワイドショー – 健康・医療
福祉 – 高齢者
趣味／教育 – 生涯教育・資格
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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日本語（解説）
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