子育ては期間限定。
その事が分かれば今しかないこの時期を楽しむ事もできるようになりますよ。
（岩槻）京都ならではのはんなりしたレシピで人気の…緑豊かな山里に生まれ旬をいただく日々を過ごした大原さんは今もわざわざ畑を借りて野菜づくりを楽しんでいます。
自然の恵みがギュッと詰まったお野菜ほんまにおいしいですよね。
…という事がとっても大切なんです。
…と思っています。
大地が育んだ野菜のおいしさを最大限に引き出す…毎月一つの食材をテーマにお届けします。
（テーマ音楽）「野菜を味わう京ごはん」。
今月も野菜料理のコツを教えて頂きます。
教えて下さるのは料理研究家大原千鶴さんです。
（２人）よろしくお願いします。
岩槻さん冬になったら葉物野菜おいしくなるじゃないですか。
何でか知ってはりますか？寒くなると糖度が増して甘くなる。
そうそのとおりですね。
葉物もだんだん厚みを増して甘みをグングン増やしていくんですよね。
今日はそんな葉物をおいしく頂く方法教えて頂けます。
取り上げる野菜はこちら…。
小松菜ってね一応今では年中見かけられると思うんですけど地域によっては「冬菜」って呼ばれてて冬のお野菜の代表なんですよね実は。
青菜の少ないこの時期小松菜のこういう緑ってうれしいですよね。
貴重な緑ですよね。
よく炒めたりおひたしにして頂くんですけれどもこれをおいしく頂く極意ってどこにありますか？じゃ極意を…。
シャキシャキの食感…。
小松菜ってね火の通りがちょっと分かりにくいっていいますかほうれんそうみたいにゆでてクタッとなるとかそういうふうにまですると駄目なんですよね。
このシャキシャキが身の上なのでこのシャキシャキの食感を生かしてでも味がのりにくいからそこに味をのせていくという工夫が大事なんですよ。
今日はまたその工夫満載のお料理を教えて頂きます。
本日のレシピご紹介しましょう。
メニューです。
まずは…卵のフワフワッとした食感に小松菜のシャキシャキした歯応えが楽しめます。
トロッとした甘酢あんが小松菜によく絡んで味わいを引き立ててますよね。
おいしいんですよこれも。
色もきれいですね。
はい。
続いて…のりを混ぜたたれに小松菜を絡ましていったもんなんです。
お味付けはちょっとピリ辛にしてますのでおかずにぴったりですね。
ご飯おいしいですよ。
最後は…塩ざけとすりごまにおだしとしょうゆをたっぷりと含ませたごまを…。
そして小松菜にたっぷり絡める事で味を付けていってるんですね。
ご飯にもそしてお酒にもよく合う一品になってると思います。
今日は以上の３品を教えて頂きます。
最初は「小松菜のかにたまあんかけ」から教えて頂きます。
始めていきたいと思います。
お願いします。
これ小松菜ですよね。
大体５０ｇで２株ぐらいかと思うんですけども端をちょっと切り落としまして端から細かく切っていきます。
あっだいぶ細かいですね。
そうですね。
いい音シャキシャキですね。
シャキシャキですよね。
葉っぱの部分はちょっとこうして縦に少し切れ目を入れてから切って頂くと長くひっつかなくていいかな。
長くなる時ありますよね。
それを予防します。
そして葉っぱの部分も同じように細かく…。
細かく切っていきます。
はい。
きれいですね緑がね。
これがかにたまの中に…。
入るんですね。
じゃこれちょっと器に入れてこれを炒めていきますね今からね。
はい。
こちらで…。
こちらもうあったまってますね。
フライパンの中にはごま油がしいてあります。
温まっています。
こちらの方中火で熱したところに小松菜を入れていきます。
小松菜はね炒め過ぎなくてサッと炒めてシャキシャキ感を残したいと思います。
だからこうして油が回ったらもうこれで大丈夫ですね。
ここにかにですね。
今日は缶詰使ってますけど今時期ですからもしあれだったら足のむいた身とかありますよね。
あんなのでもいいと思います。
ぜいたく！ぜいたくですけどね。
今日は４０ｇ分です。
これかにを入れました。
もうこれでいいんですね。
そこに卵を溶いたのでとじていきますね。
卵ザザーッと溶いてザーッと入れます。
これをちょっと半熟に仕上げたいのでね少しこうしてまとめていきますね。
分かりますか？ねえ…。
もう緑と黄色と…。
きれいですよねぇ。
かにのピンク…ほんのりピンクも。
何となくちょっとね丸くしましたら…。
よっ！ホホホ！宙を舞いました。
宙を舞わしてね。
いやいいんですよヘラでやって頂いても大丈夫なんですよね。
私はものぐさなのですぐこういう事するんですね。
という事で中はちょっとほんのり半熟で卵に火を通して切っておきます。
これで完成ですね。
次は甘酢のあんを作っていきたいと思いますね。
この小さいお鍋の方におだしを入れます。
米酢ですね。
ここから全部大さじ１です。
そうですね。
読んでもらわなくてもいいから…。
アハハ言いますよ。
お願いします。
全部入れましたら火にかけましてお砂糖を溶かしていきます。
この甘酢の１：１：１の配合って便利なんですよね。
覚えやすいですし。
そうなんですよ。
ちょっとおだしで少しのばすともう少し柔らかい味になるし濃くしようと思ったらおだしなしにしたりね。
いろいろできるんですよ。
おだしでその調整ができるんですね。
これが沸いてきたら水溶きかたくり粉を加えていきたいと思います。
ちょっと沸いたらね…。
じゃいきま〜す。
ポイントです！こうしてあんにとろみをつけますよね。
この甘酢あんのとろみでまた小松菜の味をね…。
のりにくいところに味を絡めていくという事になりますね。
ちょっと粉けがなくなるように火を通してもらったらこれで甘酢あんが完成です。
ああいい香り！盛りつけていきたいと思います。
盛りつけご覧下さい。
器に小松菜のかにたまをのせて上からトローッと甘酢あんをかけていきます。
出来上がりです。
緑と黄色がねちょっと一足早い春を思わせてくれますよね。
そうですね春の色合いですね。
甘酢あんたっぷり絡めて召し上がって頂きたいと思います。
では材料とポイントのおさらいです。
小松菜は小口切りにして味が絡みやすくなります。
細かく刻みましょう。
全体の材料を炒め過ぎない事で小松菜のシャキシャキ感それから卵のフワフワの食感を味わえますよ。
では続いて…のり風味というのはどういう意味ですか？ちょっと変わってますよね。
というのは炒め物にのりの味のたれを絡めていくっていう仕上げ方なんですけど…。
のりのたれを絡める…。
という事です。
じゃまずねのりのこのたれを作っていきたいと思いますね。
フライパンにこちらの方端からおだし…。
これも大さじ１ですね。
読んで頂かなくても…。
いや読みます読みます。
だしみりん大さじ１ずつ。
しょうゆも大さじ１。
そこににんにくのすりおろしたものを…。
ほんのちょっとでいいんですね。
これを少し入れまして…。
少々入りました。
そこに一味とうがらしを…。
２つまみ。
これもうお好みですのでねお子様がいらっしゃる方は少し少なくとかなしでも構いません。
ごま油が小さじ1/2です。
そうですね。
これを火にかけていきますね。
どんなのりのたれになるのか…。
これでちょっと甘辛いたれのベースが出来てましてここにこの焼きのりですね。
全形。
これをちぎって入れていくんですね。
沸くまでの間にちぎりかけておきましょう。
あんまりねおうちのガスっていいますか…。
火元の具合によってあんまりねガーッと沸かすとすぐ調味料が蒸発してしまうので少し優しい火でね。
そこにこののりをちぎって入れていくわけなんですね。
何だか初めてののりのたれなのでどんなものなのか…。
結構沸かしたところにのりが入りますとのりが溶けるのりと溶けないのりもあるんですけど溶けなくても大丈夫です。
のりが乾いてるところに調味料がグッと入って調味料たっぷり抱いたのりになりますのでね。
じゃこれで完成…いい香りしますよね。
焼き肉の匂い！おいしそう！おいしそうな匂いがしますよね。
はい。
じゃあこの感じでたれは出来ました。
次は具材を炒めていきたいと思います。
もうあったまってますね。
大丈夫ですか。
こちらの方にまずごま油が入っていますね。
中火で熱してあります。
まず最初に入れていきますのがこちらね豚肉ですけれどね。
塩・こしょうちょっとしてありますね。
１ｃｍ幅に切ってます。
これを炒めていきます。
しょうが焼き用のお肉ってね厚みがちょうど便利でね割と私よくこうして炒め物に使うんですけどね。
こうして切ってあると時間も早く炒められそう。
薄切りとかこま切れよりもちょっと食べ応えがあってリッチな感じが…。
そんな大した事ないんですけどちょっとリッチな感じがしますよね。
満腹感も得られそうな…。
お肉食べた感がねちょっとあるかしらと思って。
これは豚肉なのでしっかり炒めていきます。
色がね白く変わるまでちょっと火を通しましょうね。
うんいい感じに…。
ごま油の香りがいいですね。
そうですよね。
大体火が通ってきましたらこちらの方ににんじんを入れますねまず。
にんじん細切りにしたにんじんです。
にんじんに油が回って少ししんなりしてきましたら次小松菜を入れたいと思います。
小松菜を入れるんですけどもご覧下さいませ。
このように軸とそれから葉っぱの方に分けて切ってから分けといて頂きたいんです。
というのは火通りが違いますので軸の方をねこちらの方から先に炒めていきたい…。
ちょっと時間差をつくるわけですね。
葉っぱはやっぱりすぐ火が通ってしまいますしね葉っぱを先に入れちゃうと葉っぱから水分が出てしなしなになるんです。
だから茎と葉っぱを時間差で炒める事でシャキシャキ感をやっぱり残していきたいなと思います。
小松菜の軸ってこうして炒めていくと油が回ると何となくツヤツヤとしてきますよね。
これが白かった部分がちょっと半透明ぐらいになるぐらい…。
葉っぱのとこがしなっとして油が回ってツヤツヤとこうなってきたらもうこれで大丈夫ですね。
これぐらいでまだ白いんじゃないかと思ってここからまた更に炒めるとお水が出るばっかりでおいしくなくなるのね。
この状態になりましたらここに葉っぱの部分を入れますね。
最後に葉っぱ…。
そうなんです。
この葉っぱ大きめですね。
そうですね。
同じ長さですけども縦には切らなくってもこれでしんなりしたらちょうど同じぐらいの食べ応えといいますかサイズになりますしね。
炒め過ぎないというのが小松菜のポイントですね。
ああ…艶もよくなってきました。
これも葉っぱがぺっちゃんこになるまで炒めるんじゃなくって半分…2/3ぐらいしんなり…これぐらいでいいんですよね。
もうこれ以上やらなくて大丈夫。
このぐらいになりましたら先ほどののりのたれですね。
これを入れまして…。
のりが味をしっかり閉じ込めてますのでね。
パッと炒めてもう火を止めます。
あっもうこれで…。
これで完成なんです。
これが味付けになりますしね。
うわぁ…。
じゃあこれ盛りつけたものをご覧下さい。
出来上がりです。
ピリ辛ののりだれは小松菜だけじゃなくてちんげんさいなんかにも使って頂くとおいしいですよ。
ちんげんさいもやはりシャキシャキ感を生かして…。
同じようにあれもちょっと味がのりにくいのでね。
同じようにと思います。
うわぁ…。
さあ材料とポイントのおさらいです。
小松菜は茎と葉っぱを時間差で炒めるというのがシャキシャキ感を残すコツでした。
実はこれ湿ったのりで作って頂いてもいいんですよ。
のりだれはね。
いいですね復活できますね。
是非お使い下さい。
はい。
続いては…青菜の少ないこの時期に彩りを添えてくれる小松菜。
いつでも食卓にのせられるように常備菜にしておかれるのもおすすめです。
我が家でよくつくるご飯のおとも２品をご紹介したいと思います。
１品目は…まず食品用のポリ袋に煮きったみりんおしょうゆごま油を入れます。
塩昆布も入れて頂いて全体をよく混ぜ合わせますね。
今回生のまま小松菜を使うんです。
それで青臭みを消すために昆布を入れます。
小松菜は生のままこのように４ｃｍの長さに切って…小松菜がちょっとしんなりしましたら空気を抜いて口を絞って下さい。
すぐにでも召し上がって頂けるんですが一晩おくとお味がよくなじんでおいしくなりますね。
これが食べる直前にわさびを加えそれをもみ込むと出来上がりなんです。
わさびってちょっとね香りがとびやすいので直前がおすすめです。
冷蔵庫で３日はもちますね。
２品目は小松菜でふりかけを作ります。
小松菜は先ほどと同じように細かく刻んで下さい。
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱していきます。
桜えびをまず入れて下さい。
たっぷりですね。
ああ香ばしそうですね。
赤いのでも白いのでも大丈夫ですしね。
そこに小松菜を入れて今度は小松菜がちょっとしんなりするまで炒めていくんです。
ふりかけなのでちょっと保存性も高めたいと思って…。
あえて水分出すぐらいまで…。
今度は出すという事なんですね。
ここにお砂糖とおしょうゆを加えます。
このまま煮汁ねまた水分がちょっと出ますので調味料を入れると…。
それから出た煮汁といいますか水分がほぼなくなるまで炒めて下さい。
最後にこのように水分がほぼなくなったら黒ごまを入れて完成です。
たくさん作ってお弁当なんかにもちょっと添えておいしいんですよ。
いいですね。
常備菜ほんとに活躍しそうです。
おにぎりもおいしいんです。
とってもおいしそうです。
私も早速おにぎり頂いてみます。
うん！おいしいでしょ？一口目から香ばしい香りが…。
そうなんです。
桜えびと小松菜ってよく合うのでカルシウムもたっぷりなのでねいいんじゃないかなと思いますね。
あっこれはとってもうれしい。
おにぎりすぐ出来ますね。
それからこの…。
わさびじょうゆ漬けですね。
あっいい音してます。
シャキシャキ！はい。
生のままでいけますからね。
そうでしょう？これしっかりお味が付いてこれも白いご飯進みますね。
おいしいと思います。
是非皆さんも試して下さい。
大丈夫ですか？小松菜を使った「野菜を楽しむ暮らし」でした。
では最後です。
先ほどはね生と炒めた小松菜を召し上がって頂きましたけど今度はゆでた小松菜を味わって頂きます。
まず小松菜をゆでていきますね。
小松菜も軸の方からねほうれんそうとかと同じようにゆでていきますけどもちょっと先に軸を入れて…。
これをちょっとしんなりしてきましたら寝かせて葉っぱをゆでます。
サッとゆでます。
あんまり長くゆでないでシャキシャキ感を残していきたいと思いますね。
葉っぱがしんなりしましたらもうこのぐらいで大丈夫なんですよ。
あんまり長い事でなくって大丈夫ですしね。
葉っぱがしんなりしたらオッケー。
大丈夫です。
お水に入れてこれをちょっとね…。
これをちょっと冷まして…。
きれいな緑色ですね。
色がきれいに仕上がりますよね。
ほんとに今まで根菜とかちょっと色の暗いもの召し上がってきてらっしゃるから。
どうしてもうれしいですね小松菜ね。
目に鮮やか。
はい。
これを切っていきたいと思います。
大体３ｃｍぐらいに切ってこれで水けを絞りますね。
一回ちゃんと絞りますね。
そうですね。
あえ物にしていきますのでね。
はい大丈夫です。
じゃこんな感じで小松菜の下処理は出来ましたと。
これに合わせていきますのにもう一つなんですけれども塩ざけの準備ですね。
これは魚焼きグリルで塩ざけを切り身を焼いて頂いて粗熱を取ってから…これをあえ物にしていきたいと思うんですけどもあえ物がボウルの方であえ衣作ります。
おだしと…。
それからうす口しょうゆと…。
それからすりごまですね。
これを混ぜましてですね衣を作るんですが…。
たっぷりなすりごまを使いましてね…。
こちらの方にこの先ほどの塩ざけとそれから…。
ありがとうございます。
小松菜を入れちゃいますね。
まあもうねこのピンクと緑の…。
きれいでしょ色がね。
とてもきれい。
鮮やか。
これであえれば完成になります。
では盛りつけをご覧下さい。
小松菜の緑とさけのピンクの彩りほんとにきれいですよね。
ご飯がこれも進むんですね。
それでは一口頂きますという感じ…。
アハハ！いきそうでしたね。
はいどうぞ。
小松菜はサッとゆでるだけでした。
ごまにおしょうゆとだしを足す事で絡めやすくするのがコツでした。
さあ今日は小松菜のお料理を教えて頂きました。
ほんとにシャキシャキ感がポイントでしたね。
小松菜って生でも召し上がって頂けますし常備菜も出来ますし炒めたりいろいろもありますしね。
ほんとに冬の時期の貴重な青菜だなと思います。
ただちょっとね小松菜苦手だなという人もいらっしゃるかと思うんですよね。
まずねお味をしっかり絡ませる事。
それからごま油なんかのオイル分でそういったものを出すと苦みが和らいで甘みが引き立つと思いますのでお子様でもそうして召し上がって頂くといいかなと思います。
特に先ほど教えて頂いたおにぎりにしちゃう…。
ふりかけなんかはほんとに小松菜って意識しなくていっぱい食べられそうですものね。
それから一夜漬けのシャキシャキ感もゆでなくてもつくれてしまう。
だから結局はシャキシャキを残して味絡みをよくするためにいろんな工夫をしていくっていう事が最大のポイントじゃないかなと思います。
小松菜のバリエーション広がりそうですね。
すぐにでもできそうでしょ。
もう取り入れたいと思います。
またいろいろ頑張ってやってみて下さい。
大原千鶴さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2016/01/21(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴の野菜を味わう京ごはん「小松菜のかにたまあんかけ」[字]
京都の山里に育ち今も野菜を栽培している料理研究家・大原千鶴さんが旬の野菜をさまざまに味わう「京ごはん」を伝授。１月は「小松菜」で「かにたまあんかけ」など３品。
詳細情報
番組内容
「最小限の調理で最大限のおいしさを引き出すのが野菜のポイント」という料理研究家・大原千鶴さんは、京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」。旬の野菜をさまざまに味わうレシピを毎月伝授。１月は「小松菜」。卵のフワフワとした食感に小松菜のシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる「小松菜のかにたまあんかけ」のほか、「小松菜と豚肉ののり風味」「小松菜と塩ざけのごまあえ」の３品を伝授。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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