（テーマ音楽）寒さが一段と増してホカホカの料理がうれしいですよね。
今週は体を温めると言われているねぎやしょうがをたっぷり頂けるおかずをお伝えしています。
４日目のねぎとしょうがと合わせる食材は魚介です。
教えて頂きますのは松田美智子さんです。
（２人）よろしくお願いいたします。
松田さんは鍋料理に力を入れていらっしゃいますけども冬はやはりねぎとしょうがは欠かせませんか？冷蔵庫には絶対ない事はないぐらいに欠かせない食材です。
体も温まりますしそして心もホカホカですしお鍋やお薬味だけではもったいないぐらいで。
そして今日はおいしい魚介とも相性がいいんですね。
さあどんな組み合わせになるんでしょうか。
教えて頂くのはこちらです。
まずは「たらとねぎのしょうが煮」。
香ばしく焼いたたらとたっぷりのねぎしょうが白菜をシンプルに煮たホカホカのおかずです。
もう香りが漂ってきそうですね。
さあ２品目「帆立てと白菜のしょうがスープがけ」。
帆立て白菜ねぎしょうがをサラダ仕立てにして熱々のねしょうがスープをかけて頂くんです。
どんな食感なんでしょうか？そして「かきとねぎの蒸し煮」。
かきとねぎは私の中ではゴールデンコンビなんですね。
しょうがのうまみを組み合わせてホカホカの小鍋仕立てのおかずです。
あ〜おいしそうですね。
まず教えて頂きますのは「たらとねぎのしょうが煮」です。
ねぎの切り方からご紹介しますね。
今日はねぎの切り方がポイントなんですよね。
３つともねぎの切り方が違うお料理になっているのでまずこれは７ｃｍぐらいに切って縦半分に切りましたら芯を除いてしまいます。
今日はねねぎの食感を生かしたいので甘みのある芯はちょっとこちらのお料理には向かないので後で甘煮にして使ったりしてますがこのように短冊に切って下さい。
どうして短冊に切るんですか？これは味がしみやすくてそして食感が残っていいんですね。
そしてしょうがですね。
こちらはせん切りです。
たっぷり用意をしています。
１かけ分ぐらいせん切りにして下さい。
そしてたらなんですが切り身のものを皮の汚れを拭いてそして下味につけて下さい。
１５分ぐらいつけます。
水けを今切ったものがここにあるんですがこのように薄力粉を薄くまぶしてたらに膜を作ります。
ちょっと手でしてしまいますよ。
これはなぜですか？これはですねたらの身って思いの外柔らかいんですね。
ですので崩れやすいので膜を作るのとこの小麦粉が香ばしく焼けてうまみがね更に増すんです。
先生この手前にあるのは…。
これはねつけ汁なんですがこれとても大事なので味付けに使いますので取っておいて下さい。
たらをつけたものそのまま残しておいて下さい。
そしてたらを焼いていきますのでフライパンにごま油です。
結構しっかり熱して頂いたところに油を回しましたらばたらを入れていきます。
皮の方から入れていきますよ。
こんな感じでジュッというぐらいに油が温まってるといいですね。
わ〜何かたらが香ばしい感じになりますね。
下味とそれから薄力粉をつけたおかげです。
身が崩れないですし。
今ねお箸でちゃんと返せますので。
いいですかこんな感じに。
皮目を香ばしく焼きます。
これは中の方はいいんですか？中まで火を通す必要はないので両面焼き色をつけたいと思います。
そうしまして白菜なんですけれども芯の方ですが７ｃｍぐらいに切ったものをこれは繊維に沿って縦に短冊に切ってます。
葉っぱは横にざく切りです。
別々に味を楽しめるわけですね。
２つのお野菜食べたような食感を味わえると思います。
大体たらはこんなふうに両面焼けましたらばまずたらを盛りつけてしまいますね。
たらを一番最初にお鍋の中に。
まだ火も通っていませんし完全に。
ここで土鍋からの遠赤外線の熱でたらの芯まで熱が回りますのでうまみを逃さずに加熱ができるという事になります。
だから土鍋なんですね。
そう土鍋力なんです。
そうしましたらねこちらで更に今度は今日の主役のしょうがとねぎを。
ちょっと油足しましょうか。
ねぎが入る前にまずしょうがで香味を立てます。
たらのうまみがしみこんだ油という事ですね。
そうですね。
今日はすごく上手に焼けたので焼き付けが残りませんでしたがちょっと焼き付けが残ったりしてもここでこそいで頂くとうまみに変わります。
そしておねぎです。
ねぎたっぷり。
うれしくなっちゃいますね。
短冊にして美しいですねねぎが。
ここでねやはりしょうがの黄色もありますし芯はねちょっと好みもあってこの甘みはあんまりここには私的にはねよろしくないんですね。
美しさをね料理で追求してらっしゃる松田先生としては。
やっぱり見た目は大事ですから。
ここで芯が入ります。
鍋料理なのでこれがきっちり決まった量というのではなくてお好みのものを多めに増やして頂いてかまいません。
ざっとこのねぎとしょうがにからんだ油がこちらの白菜の芯にもからむぐらい。
油がからむと食材はぐんとおいしくなります。
これ炒めるのと炒めないのとでは全然お味が違うのでここちょっとね手を抜かないで下さい。
ではこんな感じで。
たっぷり入ります。
そうしましたらねもう手でいきますよ。
今度は火を通していない白菜の葉っぱですね。
これはね通しちゃ駄目です。
甘みと食感がなくなってしまうのでクタッとしすぎてしまいます。
このくらいたっぷりでいいです。
お水が入ります。
そしてお酒が1/2カップほど。
結構たっぷり入れて下さい。
コクになります。
そしてさっき残しておいた大事な大事なつけ汁が。
たらのつけ汁はこれおしょうゆとお酒でしたね。
もうねこれだけなんです。
これだけですか！これだけです。
火にかけてふたして下さいね。
グッとふたをして１０分ほど煮ます。
大体１０分。
そうしますとこんな感じで。
いきますよ。
（２人）うわ〜！しんなんりと白菜がおいしそうにね。
でもね緑がちゃんと際立ってるから結構「食べたい！」って感じの。
熱々ですもう。
ではいきましょうか。
ここで頂きます。
ここで頂きましょう。
ではお取り分けしますので。
熱々ですね。
熱々ですね。
先生ありがとうございます。
ごめんなさい。
ちょっと小さくして差し上げようと思って。
おねぎたっぷりいきますよ。
おねぎが甘くておいしいしこの食感を是非味わって下さい。
分かりました。
いただきま〜す。
お箸をどうぞ。
ありがとうございます。
ではまずおねぎから頂きます。
うん！音が…ちゃんとかめるでしょおねぎが。
甘くないですか？シャキシャキしてそれでおつゆがお酒とおしょうゆだけとは思えないような味ですね。
ちょっとここで。
足して頂きましたけども。
香りがまずとてもいいんですよね。
余す事なく下味も使いますしやっぱり土鍋ですとね調味料が少なくて食材の味が立つんですね。
体にしみいるおいしさです。
香ばしいたらの香りもいいですよね。
ねぎは短冊形に切ると味がしみこみやすく歯ごたえも残ります。
野菜は炒めてから土鍋で蒸す事で野菜の甘みやしょうがの香りが一層引き立ちます。
そして「帆立てと白菜のしょうがスープがけ」。
２品目教えて頂きます。
またちょっとねぎの切り方をお見せしますね。
今もう縦半分に切ってまた芯を抜いた状態です。
これを重ねまして今度は斜めに細く切っていきます。
だいぶ薄く。
そうですね。
もうちょっとあってもいいんですが何しろサラダですから。
そしてあまり火にかけるわけではなくて熱いスープでいきますので柔らかくこれで頂けるんですね。
繊維を断つと食べやすい柔らかさになるという事ですね。
そうしましたらば具材を入れていきます。
ねぎはさっきの形でしょうがです。
みじん切りです。
そうしましたらばまずは白菜の芯ですけどこれさっきの縦に切りましたものと薄く縦にせん切りです。
薄さ分かりますかね。
もうほんとにこのような感じなんですよね。
薄いです。
なぜかと言うと煮ません。
煮ないからですね。
そして葉っぱは横に繊維断ち切ってせん切りです。
そしてピーマン。
そして赤ピーマンも色みで入ります。
そして揚げたワンタンが入ります。
たっぷり。
これねちょっと揚げておいて頂くとやっぱりね全然お味が違っておいしいんですよ。
食感がこうまたね違ってきますね。
やっぱり油が入るとちょっとトロッとしておいしいです。
この帆立てなんですけどそぎ切りに１粒をしまして塩とこしょうをして軽くね表面あぶってあります。
魚焼きグリルなどでも大丈夫ですか？いいですよ。
しっかり余熱をしたところで高温の中に入れて中まで火を通されないようにして下さい。
表面だけでいいんですか？これはね絶対して頂かないと帆立てのうまみが立ちません。
甘みが出てなおかつ生臭さも消えてほんとにねプリプリ帆立てなんです。
うまみを閉じ込めるわけですね。
帆立てはほんとに火がちょっと入りますと甘みが立ちますのでこれはねどうぞなさって下さい。
わ〜たっぷり入りました。
ここで主役です。
おねぎ。
これねお好きでしたらもっとたっぷりでも薄く切っているので火が通りやすいっていうか熱が回りやすいですから大丈夫です。
しょうがです。
こういう形でねぎを使うというのはほんと斬新！ではではスープです。
グラグラになっている熱々のスープのところに今回ダブルづかいなんですね。
ですのでしょうがが入ります。
またせん切りです。
これを今回は軽いとろみをつけるんですね。
まずちょっととろみつけますね。
今回このお料理だけはしょうががダブルづかいなんです。
先ほども上からかけましたし今回この熱々のスープにもせん切りのしょうががたっぷり入りました。
せん切りは繊維に沿ってまず薄く切ります。
それをまた重ねて繊維に沿って棒状に切ったものがとてもせん切りとしては上等です。
たくさん入っても辛みではなくて風味がいいので。
さあこんな感じに沸いてます。
わ〜グラグラしてきました。
そうしましたらここにごま油です。
香りがいい具合に立ちますのとこれは今度はスープが冷えないんですね油で。
いいですか？いきますよ。
このままいきますか？さあここにたっぷりかけます。
帆立てがちょっとプックリ。
ほんとだ。
大きさが変わってきました。
ふっくりふっくら。
そしたらねここで大胆に混ぜてしまうんですがこんな感じで混ぜます。
ではではさあはい。
では前に出しますね。
完成です。
「帆立てと白菜のしょうがスープがけ」の完成です。
召し上がりますか？もちろんです。
よろしいですか？では帆立てです。
そしてお野菜ですがトロトロですね。
今おねぎですよ。
そして白菜が入ります。
このワンタンがねちょっとトロッとするとおいしいので。
ではどうぞ是非召し上がって下さい。
いただきます。
この出来たて熱々を頂く幸せ。
何から頂きましょうかね？ねぎですよねぎ。
ねぎですか今日はね。
長ねぎはちょっと小さくなってます。
さっきと全然違ってあんまりねぎねぎっていう感じじゃないんですが甘みがちょっと出てます。
私今ですね間違って白菜を頂いてしまったようなのでもう一度ねぎを頂きます。
うん！シャキシャキの食感残ったまんま。
でもさっきのシャキシャキとはちょっと違いますね。
スープとよくからんでサラダをやっぱりスープと一緒に頂いている。
是非ねワンタンもちょっと帆立てもちょっと。
ゆっくり後ほど頂きたいと思います。
わ〜おいしい！ねぎは食べやすい柔らかさにするために斜め薄切りにして下さい。
帆立ては表面をサッと焼いて香ばしさをつけます。
スープは熱々にして注ぐと程よく火が通り歯ごたえよく香りも立ちますよ。
さあ３品目ですね。
「かきとねぎの蒸し煮」です。
私の結構定番冬かき料理です。
なぜかと言うと帰ってからすぐ出来るんですね。
シンプルに出来る。
材料さえそろってたらばすぐ出来ますし１人で夕飯の時などに小さい土鍋で作ると１人鍋で幸せです。
あ〜おいしそうですね。
またねぎの切り方が違うのでちょっとお見せしますね。
今度は芯も一緒です。
斜めに５ｍｍぐらいにこのように切って頂くといいです。
今までで一番厚いですね。
ねぎの甘みとそれからまたねぎの別な食感が味わって頂けるんですね。
今度はね甘いねぎがかきとゴールデンなんです。
ゴールデンコンビです。
甘みですね。
そうしましたらばこのような小さい土鍋があると結構便利です。
キャセロールでもいいですしじか火にかけられるものがいいですね。
ねぎの量ももっとたっぷりでもいいですよ。
お好みに合わせてという事ですね。
そしてこちらのかきなんですがちょっと見て頂くときれいなかきです。
汚れは一つもついていません。
加熱用のかきがいいです。
うまみが強いのでね。
粗塩でトスするようにしてかきをもみ洗いっていうかね塩をからめて下さい。
そうすると粗塩のザラザラにかきの汚れが移るんですね。
簡単なんです。
ひだの細かいところも粗塩だと取れそう。
そうなんです。
それでお酒とそれから今度はしょうが汁が大さじ２杯。
お酒はね3/3カップ分ぐらいで結構です。
つけておきます。
１５分ほどです。
ですので今回のしょうがは下味に使ってるんですね。
かきにしみこんでいるわけですね。
かきの内臓がお酒としょうがを吸いましてちょっとね見てて下さいね。
かきですがたっぷり入ります。
２人分ですが私にとっては１人分です。
ペロッといけちゃう感じですね。
かきはね２回もあたってしまったんですがでもねやめられません。
大丈夫です。
そのかわりね週に１回ぐらいにしてますからね。
我慢して食べるとまたおいしい。
そうしましたらここにねお好みですけどちょっとこしょうをします。
結構こしょうが合います。
そうしましたらばふたをして…はい。
え？これだけですか？そうですこれだけなんです。
かきをちゃんときれいにしておけば…。
きれいにして下味付けてる間に今日のお酒は何にするかなとか考えて頂いて５分ぐらい煮ます。
そうしましたらこんな感じです。
いいですか〜。
わ〜ぷっくり！かきって加熱の…。
もうねここを見て下さい。
まずこの子を見て下さい。
この子になっちゃいました。
このかきぷっくり内臓膨らんでますよね。
これがちょうど火の切り時です。
膨らんだ時が切り時ですね。
スープもねしめしめたくさん出ててねここにバターをのせて私はね一旦これでちょっとふたをして…。
さあ行きますよ。
どうぞどうぞ。
来ました来ました！お〜！は〜い！うわ〜！とろけてる！おいしそうです。
こちらにおしょうゆとそれから一味とうがらしですがこれ私の食べ方の好みの押しつけなんですがまずはかきだけおねぎと召し上がって頂きます。
一番ぷっくり君取りますからね。
うわ〜これは熱々ですね。
おねぎがねまたさっきと全く違う食感ですので。
どうぞ。
今日はおねぎシリーズという事でおねぎ頂きますよ。
ではちょっと今日はこちらの中の方…。
あま〜い！さっきと全然違うでしょ。
優しい食感。
かきのおいしいうまみを吸ってますよね。
移ってます移ってます。
じゃちょっとこんな感じで。
今度はおしょうゆですね。
おしょうゆがちょっと来ました。
それでもっと甘くなるんです。
さっぱりと甘くて深い味わいです。
それでこのかきとおねぎ頂きますよね。
そしたら私はこの出たかきのつゆに御飯を入れてもう一回火にかけてリゾットにするんです。
かきも頂きたかったんですけど…。
そうですね。
あとでゆっくり。
ねぎの食感を甘みをね引き出すために厚めの斜め切りにして下さい。
かきは酒としょうが汁で下味を付ける事でかきの臭みを取ってうまみを引き出す事ができます。
松田先生今日は３品教えて頂きましたけどもねぎの切り方で魚介との組み合わせもすごくバラエティーに富んできますね。
ねぎはほんとにね偉いです。
野菜ってやっぱり繊維があるので切り方でこんなに味が変わるのかと思うと私自身毎年作るんですけどねぎはビックリだなと思って。
そこにしょうがが加わると体も温まりますし魚介の臭みも消えますし。
あとは香味としてのポイントがいいですね。
もうどのお料理もですね熱々を是非みんなで囲んで頂きたいですよね。
これをですね土鍋でまた今日は教えて頂きました。
私やっぱり土鍋フリークでして土鍋ですとね…土鍋ですとお味がね立つんですね。
ですので是非…。
試して下さい。
四季折々の自然を一皿に表す「和食の美」。
「蟹のみぞれ汁」の椀に描いた冬景色。
すり卸したかぶを冷たい雨にまじる霙に見立てて。
聖護院かぶは冬の京都を代表する伝統野菜です。
卸し金で細かく。
鬼卸しで粗く。
卸し方を変えたかぶを合わせてだしに流します。
仕上げは粉。
とろみをつける仕立てで大小のかぶがまさに霙のように。
冬ならではのお楽しみは真っ赤にゆで上がったずわい蟹。
すり卸したかぶの白を際立たせます。
椀の向こうに冬景色を思う和食の美です。
（テーマ音楽）2016/01/20(水) 02:15〜02:40
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ねぎ・しょうがでホカホカおかず「たらとねぎのしょうが煮」[字]
ねぎとしょうがをたっぷり使った、体が温まるおかずの特集。最終日は魚介で。「たらとねぎのしょうが煮」「帆立てと白菜のしょうがスープがけ」「かきとねぎの蒸し煮」を。
詳細情報
番組内容
「たらとねぎのしょうが煮」は、旬のたらを使った鍋ものに、ねぎとしょうがの風味をプラス。香りよく焼き付けてから加えるのがコツ。「帆立てと白菜のしょうがスープがけ」は、刺身用の帆立てとねぎ、白菜のサラダ仕立てに、しょうが風味の熱々スープをかけていただく。「かきとねぎの蒸し煮」は、冬が旬の食材同士の黄金コンビをシンプルに。甘いねぎに、かきのうまみがじんわり染みて美味。最後にはミニコーナー「和食の美」も。
出演者
【講師】料理研究家…松田美智子，日本料理教室主宰…藤田貴子，【司会】中條誠子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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