寒さもこれからが本番ですよね。
風邪やウイルスに負けない体力作りたいものですね。
そこで昨日と今日の２日間は毎日の食卓に免疫力アップに役立つ発酵食品を取り入れるアイデアお送りしています。
２日目の主役はこちら。
このヨーグルトを使ってどんなお料理になるんでしょうか？井澤由美子さんに今日は教えて頂きます。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いします。
井澤さんいつもお肌がきれいで元気いっぱいですよね。
何か秘けつはあるんですか？やっぱり発酵食品の効果が大きいかと思います。
もともと納豆とかチーズとかヨーグルトは好きだったんですけどそれに加えてみそとかお漬け物とかいろんなバリエーションが増えて元気になるもとをたくさん食べているので風邪をひかなくなりましたね。
そうですか。
その発酵食品には免疫力アップに役立つ効果があるんですよね。
今回はヨーグルトという事で東京農業大学の前橋健二准教授にお話を伺いました。
それをまとめたものがこちらです。
どうぞご覧下さい。
私たちの腸にはですね風邪予防に役立つ免疫細胞が全身の６割以上集まっていると言われているんですね。
つまり腸内環境を整える事が免疫力アップの近道なんです。
ところが年齢を重ねますと悪玉菌が多くなって正常な活動が妨げられやすくなるんですよね。
そこでヨーグルトの登場です。
ヨーグルトの乳酸菌は生きたまま腸に届くと善玉菌の働きを助けて悪玉菌を撃退して腸内環境を整えてくれるんですね。
もし加熱調理や胃酸で死んでしまったとしても善玉菌の餌になるなどして免疫細胞の活性化に役立つ効果があるという事なんです。
ヨーグルトはもう栄養も豊富ですし毎日食べたい食材ですよね。
今回はヨーグルトを飽きずにおいしく食べられるようこちら４つのソースを井澤さんに考えて頂きました。
さあこの中からまずは「かんきつヨーグルトソース」を教えて頂きます。
お肉料理に幅広く使えますね。
かんきつの風味でさっぱり頂けるんですよ。
さあ早速作り方教えて頂きましょう。
作ってまいります。
もうとっても簡単なんですがプレーンヨーグルト無糖のものですね。
これ「無糖」ですよね。
大さじ５。
「後藤」じゃ駄目ですね。
ハハハハハッ！後藤さん。
無糖のプレーンヨーグルト。
こちらにですね今日はみかんの果汁を加えます。
かんきつの果汁1/2コ分。
これがみかんが無くても柚子などでもかんきつの果汁であれば。
酸味の強いものだとちょっとお砂糖を加えて頂くといいですね。
そしてオリーブオイルも加えます。
そしてお塩少々加えます。
そしてこしょう。
少し香りを加えますね。
そしてこれを混ぜるだけです。
もうこれで「かんきつヨーグルトソース」出来るわけですか？出来上がりです。
いや〜いいな手軽で。
今日このみかんうちの庭からもいできたんですけれども。
何でもいいですよ果汁だったら。
それでこのソースはやっぱりお肉料理に合う？今日のハンバーグとかあとポークソテーとかチキンソテーとかに向いています。
この中で今日は「ポークハンバーグ」を教えて頂くんですよね。
豚のひき肉なんですけれどもそこにお塩を加えましてまず一度よく練るんですね。
下味を付けるのと肉汁が閉じ込められるのでよくお塩を加えたらひき肉とまず混ぜます。
豚ひき肉が２５０ｇ塩が小さじ3/3。
よ〜く混ぜる。
そしてたまねぎをレンジにかけたものを加えます。
そうしましてパン粉も加えますね。
そしてこれは練ったものなんですけれども今日はここにヨーグルト加えていきますね。
このハンバーグのたねにヨーグルト。
ヨーグルトってしっとり柔らかにする効果もあるんですか？そうですね。
そしておなかにいいってうれしいですよね。
そしてたねもまとまりやすくなりますね。
こんなふうに粘りが出たら出来上がりです。
これを２つに分けて小判形にまとめますね。
空気を抜きながらまとめていきます。
もうこの時点でやっぱりふっくらしています。
柔らかいです。
ふっくら焼き上がるっていうのは楽しみですね。
こうして２つ小判形に作りました。
もう既にフライパンには焼き始め…。
両面ハンバーグ焼くんですけれども最初からにんじんはかたいので入れて頂いて大丈夫です。
表面だけこんがり焼いています。
皮にも栄養があるのでたわしでこすって私は使っていますが。
皮との間にうまみがあるってよく言いますよね。
そうしましてブロッコリー入れていきましょう。
ブロッコリーは火が入りやすいのでこの時点で入れます。
そしてお水加えます。
これでブロッコリーにも火が入りやすくなるわけですね。
カロチンたっぷりのお野菜ですよね。
そうするとブロッコリーのためだけではなくてハンバーグにとってもこの蒸し焼きっていうのは…。
中までしっかり火が入ります。
それからこのようにふっくらして高さが出ますね。
ちょっとこのハンバーグ焼く前に比べると随分ふっくら盛り上がってる感じしますよね。
肉汁もちゃんと入っていますよ。
ではこちらを盛りつけていきましょう。
いや〜おいしそうに焼き上がってますよ。
しっかり焼けていますね。
そうしてですねまたこの食べ合わせもいいものなんですよ。
ブロッコリービタミンＣ豊富ですしね。
ほんとですね。
そしてにんじんも一緒に焼けてしまうのでこの調理法もいいと思いますよ。
風邪予防にもってこいのバランスですね。
ほんとですね。
こちらで出来上がりです。
ソースをかけますね。
ちょっと混ぜて…。
この「かんきつヨーグルトソース」これがどんな働きをするか楽しみですね。
ビタミンＣが入ってますよねこれ果汁が入っているので。
ヨーグルトと足すと更に腸のぜん動運動を促進する事もできます。
出来上がりです。
なるほどなるほど。
「どうぞ召し上がれ」という事ですね。
豚肉でもワンランクアップのお味になると思います。
さあそれじゃあ早速ちょっと一口頂きます。
う〜ん。
やっぱりかんきつのこの酸味がとてもさっぱりとさせてくれますよね。
このヨーグルトがちょっとリッチな雰囲気に。
そうなんですよ少しエレガントな感じにもなります。
風味がね。
ポーク１００％のこのハンバーグもなかなかいいですね。
おいしいですね。
ヨーグルト入ってましたしね。
今回はみかんを使いましたが先ほどお話にあったように柚子など酸味の強い果汁の場合は砂糖を少し加えて頂くと。
「ポークハンバーグ」はひき肉にまず塩を混ぜてから他の材料を混ぜ合わせます。
ヨーグルトを加えますとほんと豚肉のくせやわらぎました。
しっとりと柔らかく仕上がりました。
「かんきつヨーグルトソース」なかなか。
簡単ですから。
さあ今度魚料理には「ポン酢ヨーグルトソース」がぴったりなんですね。
お魚とポン酢は相性がいいですよね。
ヨーグルトの酸味で丸くなるんですね。
酸味がね。
そしてとても食べやすくなりますね。
でもこれも混ぜるだけでとても簡単なんですが。
無糖のプレーンヨーグルトです。
そしてこちらにポン酢です。
ポン酢がヨーグルトに入る姿は初めて見ます。
ほんとですか？そしてお塩でちょっと締めますね。
ポン酢はメーカー様によってやっぱり塩分とかも変わるので加減して入れて頂いていいんですが大体この割合がおいしく頂けるかと思います。
こちらで出来上がりなんですよ。
もう簡単ですよね。
「ポン酢ヨーグルトソース」これはどんな魚？一般に。
焼いたお魚とかゆでたお魚カジキとかカキのソテーとかイカとかエビとかそういうものにとてもよく合いますね。
じゃあ早速その「ポン酢ヨーグルト」を使って…。
じゃあかけてみましょうね。
今日は海藻とゆでたごぼうとにんじんとエビですね。
こちらの方にかけてまいります。
でこれで出来上がりです。
かけるだけなんですもんね。
何かヨーグルト割と洋風なイメージだと思うんですけど和の調味料ととても相性がいいので。
食べやすくなりますよ。
じゃあ…。
今日はいっぱい頂けてうれしいな。
繊維たっぷり。
ちょうど海藻のところを頂きます。
うん。
う〜ん。
このポン酢利いてますね。
でもポン酢のあのとがった感じがなくてまろやかないいマリアージュですね。
ヨーグルト。
なのでお子様とかちょっと酸っぱいのが苦手な方でもヨーグルトを入れるとぐっと食べやすくなりますね。
ヨーグルトとポン酢の取り合わせいい事教わりました。
よかった。
さあ続いては野菜料理には「ごまヨーグルトソース」が合うんです。
こちらはすりごまとにんにくでコクがあるソースなんですけれども。
生野菜とかにあえものにとてもよく合うソースですね。
さあ「ごまヨーグルトソース」ですね。
こちらを作ってまいります。
これも同じプレーンヨーグルトです。
そしておろしたにんにくを今日は加えていきますね。
やっぱりこれが入る事によって…。
ちょっとぐっと違いますね。
そしてお塩を加えます。
そしてすりごま。
私好きなのでたっぷり加えます。
このごまとヨーグルトの相性はどうなんですか？とてもいいですよね。
そして食物繊維もたっぷりなのでこちらも腸にとても効き目がありますね。
「腸」に「超」いいそうです。
（笑い声）さあこの「ごまヨーグルトソース」これはどんな…？こちらも生野菜ですとかあえものですとかあと揚げ野菜とかにもとてもよく合いますね。
揚げ野菜にもね。
万能です割と。
そしてですね今日はこのソースこまつなとささ身をゆでたものにかけていきます。
こまつなとそれからささ身もうゆでるだけでいいんですね？そうですね。
そこにこの「ごまヨーグルトソース」。
こちらで…。
もうかけるだけです。
いやこれはソースさえ作れば…。
そのソースも簡単に出来るわけですからね。
混ぜていくだけなんですよね。
じゃあちょっといただきます。
さあどんなでしょう？うん。
おいしいですね。
にんにくでちょっと元気も出ますし。
やっぱり何といってもごまのコク際立ってますね。
これヨーグルトだけですとねこれだけのパンチが出ないかもしれないですけど。
とてもこの組み合わせで相乗効果が上がるソースになってますね。
しかも手軽です。
さあ今度最後は揚げ物には「ヨーグルトタルタルソース」がいいという事なんですね。
ゆで卵の代わりに今日はお豆腐を使います。
食感が似ているので。
そしてマヨネーズの代わりに水きりヨーグルトを使ったヘルシーなソースです。
いやほんとにヘルシーそうですね。
カロリーぐっと低くなります。
こちらはざるにペーパーを敷きましてそしてヨーグルトを。
一晩寝かせたものですね。
冷蔵庫で一晩おいてもいいんですね。
この上にラップをして冷蔵庫で。
ホエーです。
この下にたまっている水…水って言っちゃいかん。
これがホエーですか？水をきったあとのものですね。
ホエー
（へぇ〜）。
（笑い声）こちらにもとても栄養価が流れているので私は朝冷たくして飲んだりします。
乳酸菌がこのホエーの中にも…。
入っています。
栄養価はこちらにもたっぷり入っています。
そうしましたらこれ水をきった水きりヨーグルト。
大体今日は大さじ５くらい使いますね。
これしっかり水きるとケーキのデコレーションとかにもいいのでとってもヘルシーなケーキ出来るんですよ。
ケーキのデコレーションね。
できるんですね。
そうしましたらこれお豆腐なんですけれども。
これ紙タオルに包んで…。
木綿豆腐なんですが大体６００Ｗで３分間くらい火にかけています。
そして少し冷ましましてこうやってポロポロにするとホロホロっとなるのでこれが卵の食感の代わりになるんですよね。
ゆで卵の代わりの食感になると。
そうなんです。
このようにしまして今日はここに隠し味におしょうゆをちょっとと…。
和の調味料。
そして柚子こしょう入れてみます。
これも和の調味料。
こちらを混ぜるだけですね。
もうお正月とかでお鍋とかたくさんされたあとちょっと残っちゃった感じの時にも使って頂けるといいかなと。
ディップ感覚ですよね。
普通のタルタルソースよりほんとに大幅にカロリーダウンできますし何より乳酸菌がたっぷりとれますよね。
なるほどね乳酸菌いっぱい。
いっぱいです。
この「ヨーグルトタルタルソース」を使っておいしいお料理がまた出来るわけですよね。
そうですね。
「サーモンフライ」ですか。
このサーモンですね。
まず水けを取りましょう。
そしてですね軽く塩・こしょう下味を付けますね。
そしてこしょうをちょっと振ります。
そうしましたら今日は衣にもヨーグルトを使っていきます。
えっ？衣にヨーグルト？はいそうなんですよ。
これにですねちょっとお味を付けますね。
お塩ちょっと加えますね。
ヨーグルト衣はプレーンヨーグルト無糖大さじ５に今入ったのが…。
お塩がちょっと入りました。
そして顆粒スープの素。
こしょうちょっと加えましょう。
そしてこれ混ぜるだけです。
ヨーグルト衣ですか。
そうですよ。
卵の代わりにもなるのでアレルギーの方にもいいと思いますよ。
でこちらを使っていきます。
一番のポイントはお魚の臭みが取れるという事ですね。
ヨーグルト衣ね。
で塩・こしょうしたお魚…ヨーグルトの衣にくぐらせて。
こちらはかたくり粉です。
かたくり粉。
これでカリッとサクッと揚げていきますね。
よく和食ではかたくり粉を使って揚げ物をしたりしますよね。
こちらで…割とヨーグルトの衣なので白く揚がりますけれども。
揚げ油は今１７０℃ぐらいですね。
衣はしっかりつけて下さい。
なるほど。
これはカキとかでもいいですよ。
どんなお魚でもいいですよ。
イカとかでもおいしいですし。
それもヨーグルトタルタルソースＯＫ？もう全部ぴったりです。
よく合いますよ。
このようにして衣をつけて揚げていって魚が浮いてきてカリッとなってきたら表面が出来上がりですね。
入れていきましょう。
こう見ているとほんのりと色づいてくるわけですね。
油の温度はしっかり１７０℃くらいに温めて下さいね。
底にくっついちゃうのでね。
なるほどなるほど。
ちょうど揚がったものがこちらですがきれいですね！そうですね白く…。
サーモンのピンクがちょうど薄い雪がちょっとかぶっているような…。
すてきな表現。
ありがとうございます。
じゃあこちらを盛りつけていきますね。
サクサクですよね。
これ付け合わせはベビーリーフ…。
今日はベビーリーフです。
何でもいいんですけれどもちょっと緑のものを。
そしてレモンも切ってね。
じゃあちょっとソースをかけてみましょうか。
いや〜ヨーグルトタルタルソース。
たっぷりかけてもほんとに罪悪感ないです。
カロリーはほんとに少ないですもんね。
そしてほんとにタルタルみたいな食感ですよ。
出来上がりです。
さあご覧頂きましょう。
どうぞお召し上がり下さい。
さあ「お召し上がり下さい」と言いながら私が。
お召し上がり下さい。
申し訳ありません。
いただきます。
もう一口ちょっといっちゃおうかな。
う〜ん。
どうですか？ほんとのタルタルソースのようにもう口の中でね。
そっくりですよね。
食べてるといわゆるタルタルソースに比べるとさっぱり頂けるので罪悪感なしでいっぱい頂けますよね。
それではおさらいをしましょう。
「ヨーグルトタルタルソース」。
一晩水きりしたヨーグルトとレンジにかけた木綿豆腐を混ぜ合わせました。
「サーモンフライ」はヨーグルト衣をくぐらせかたくり粉をはたいてから揚げました。
ほんとに色がきれいに仕上がりましたよね。
ヨーグルトタルタルソースで食べごたえのあるヘルシーなフライに。
そうですね。
ヨーグルト水きりすると酸味が流れていくのでとってもコクがあるけれども酸っぱくない水きりヨーグルトになるんですよねヨーグルトって。
先ほど水きりヨーグルトのお話とそれからホエーが水きりをすると出ますよというお話がありましたよね。
こういった水きりヨーグルトそれからホエーの活用法ってもう少し何かありますか？私は先ほど言いましたように冷やして朝飲むのが好きなんですけれども納豆にお塩とちょっと入れたり。
えっ？ホエーを？はい。
とってもスルスルっと食べれるようになりますね。
あとドレッシング。
お酢の代わりに使います。
この水きりヨーグルト。
こっちはですね「ヨーグルトクリームのフルーツサンド」とかに使ったりします。
つまり生クリームというかホイップクリーム代わりみたいに。
これもヘルシーですよね。
そうですね。
生クリーム泡立てなきゃいけないんですけどこれはもうそういう必要がないのでとても便利ですよね。
水きりヨーグルトカップ１。
練乳を大さじ４〜５。
これちょっとポイントみたい。
イチゴとか今売ってるのでその時にちょうど一緒に売ってるので。
練乳使います。
これがホエーを使ったマリネなんですね。
これはきのこをいくつか合わせてフライパンに入れてホエーをお酢の代わりに使うんですね。
酸味が苦手な方には特にお薦めですし栄養価も高いのでとてもいいものですが。
オリーブオイルとお塩とそれからちょっと寒いのでしょうがと赤とうがらしを切ったものを加えたきのこのマリネです。
ちょっと材料をご紹介しておきましょうか。
いや〜いろいろとこのヨーグルト活用できますね。
そうなんですよとっても使い勝手がいいんですよね。
調味料としてもすばらしいんですがこういうふうにお料理のいろんな中に入れていったりとかして。
だけどやっぱり発酵食とかそういうものはいろんなものをいっぱい食べてそこから毎日少しずつ体に入れてく事が大事なので是非皆さんも今日のヨーグルトなんかはこうやってソースに使って頂いて毎日の元気に役立てて頂けたらなと思っています。
「発酵生活で免疫力アップ！」というテーマでしたがこんなふうにしてやっぱりコツコツコツコツこの発酵食品…。
毎日少しずつね。
乳酸菌とかね体にとり入れるといい事がありますよね。
元気になります。
この冬元気に乗り切りましょう！今日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2016/01/19(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 発酵生活で免疫力アップ！「ヨーグルトで万能ソース」[字]
免疫力をアップし、風邪に負けない体をつくるのに役立つ発酵食品。そのひとつ「ヨーグルト」を使った、毎日食べても飽きない「ヨーグルトソース」のバリエーションを紹介。
詳細情報
番組内容
「かんきつヨーグルトソース」は、ヨーグルトにみかんやゆずの果汁を合わせて。ハンバーグなどの肉料理がさっぱりいただける。「ヨーグルトタルタルソース」は、水切りしたヨーグルトに、崩した木綿豆腐を合わせたローカロリーなタルタルソース。サーモンフライなどの魚料理によく合う。ヨーグルトを水切りした際に出る液体「ホエー」も無駄なく活用。酢の代わりにドレッシングづくりに使い、きのこのマリネなどに。
出演者
【講師】料理研究家…井澤由美子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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