楽をする事で新たに生み出された時間。
その時間を使って子どもにしてあげられる事を考えてみると少し前向きになれますよ。
（テーマ音楽）寒さもだんだん厳しくなってきましたね。
この時期風邪などひかないように体調管理ってとっても大事ですよね。
そこで今日と明日は…１日目の今日は日本の食卓に決して欠かす事のできない「みそ」。
昔から日本人の健康を支えてきた伝統の発酵食品ですよね。
今日は荻野恭子さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いいたします。
もう家庭で手軽にできるみそのつくり方。
みそはおいしくて体にいいので是非皆さんにつくって頂きたいと思います。
さあそのみそをはじめとする発酵食品には免疫力アップの効果があると言われてるんですけどね。
東京農業大学の前橋健二准教授にお話を伺ってきました。
その結果が…こちらご覧頂きましょう。
私たちの腸には風邪予防に役立つ免疫細胞が全身の６割以上集まっていると言われているんですよね。
はいここです。
ところが年齢を重ねますとね腸の機能も低下してきます。
そこで発酵食品をはじめとする…。
みそもありますね〜。
登場ですよね。
みそですよね。
それからチーズもありますよね。
で発酵食品に腸内環境を整えてくれる菌が豊富に含まれているわけですね。
ですから毎日コツコツ食べれば…。
腸の免疫細胞も活性化をするというわけですよね。
さあその活躍してくれるみそ。
これが手軽にできるというお話。
はい。
今日はこのポリ袋を使って簡単につくる方法をお教えします。
またアレンジのみそを使って万能みそをつくります。
そうですね。
さあそれではご覧頂きましょう。
まずは誰でも簡単「ポリ袋みそ」。
これは材料とポリ袋があればすぐにでもできるんですよね。
特別なものはいらなくてほんとに簡単にできるのでおすすめです。
これ是非覚えたいですね。
そして使い勝手の良い味みそのつくり方もご紹介頂きますがまずは「ピリ辛肉みそ」。
一味とうがらしと花椒の辛みを利かせた常備菜なんですがちょっと中国風に展開いたします。
なるほど。
さあそしてこちらは「みそチーズ」。
みそとチーズ発酵食品同士の組み合わせ。
相性がいいですよね。
ダブルで発酵パワーを…うまみを使ってつくります。
アレンジもききますよ。
そうですね。
さあそれでは早速基本の「ポリ袋みそ」つくり方ご紹介頂きましょう。
材料はこちらの３点なんですが大豆と米こうじと塩。
この３つが発酵しておみそが出来ます。
つくりやすい分量としては…という事はこれ出来上がり１ｋｇですけども…。
１：１：０．５という覚えやすい分量でレシピをつくっております。
なるほど。
１：１：０．５。
そうするともっと１ｋｇ以上つくりたいという方は…。
たくさんつくりたい方は倍量で３倍量で…ってやって頂くといいと思います。
ではつくってまいります。
大豆ですね。
乾燥した大豆に熱湯をジャーッと入れます。
おお〜。
はい。
これ熱湯…特に鍋で煮なくてもいいんですね。
そうなんですね。
普通つけといたりしますけど。
ちょっとこうシワシワになっていくんですね。
表面がシワシワになっている。
ちょっとびっくりするようなね。
でシワシワになってくるのを目安にこれをね。
つまり熱湯をかけるという事は煮なくともいいから時間の短縮になりますよね。
短縮と殺菌みたいな事で熱湯をかけます。
で今度は…。
さあ鍋に移します。
今度はお水です。
さっきは熱湯で今度はお水で熱かったり冷たかったり…。
大豆もびっくり。
サウナみたいなもんでね。
でも水はたっぷりですね。
たっぷりで強火で初め火にかけていきます。
当然水分が少なくなってきますから水分が少なくなってきましたら昔でいう「びっくり水」。
よくそうめんつくる時にびっくり水っていいますしね。
差し水とかびっくり水とか…そうして頂いて３時間ぐらい煮ると柔らかく煮えていくわけですね。
じゃあちょうど３時間ほど…。
煮たものがこちらですよね。
こう豆がちょっとフツフツとしてます。
これはやっぱり豆が動くぐらいの状態で煮ていくという事…。
あんまり動かないとなかなか火が通っていかないのでちょっとフツフツとした感じで弱めの中火で煮ていって下さい。
どのぐらいゆでるかという目安なんですが指で…ちょっと熱いですけどこういうふうに潰れますよね。
ほんとに柔らかくなってますね。
指で潰れるぐらいのところまで煮ていく。
約３時間といっても豆によっては煮えないかもしれませんので指で潰してみるっていう事が大切。
一番。
分かりやすいですね。
でこれでざるにあけて…。
このゆで汁が大切なので後で使いますので捨てないで下さい。
うまみですのでね。
なるほど。
このぐらい残して頂く。
後で使うという事ですよね。
それからお豆の方は人肌に熱をとっといて下さい。
じゃないとちょっと熱いと潰しにくいのでね。
ちょうどこれが…あっ人肌だ。
人肌になってますのでここでポリ袋に入れてそして潰していきます。
ポリ袋は今二重になってますか？破けちゃうといけないので一応二重にしてます。
それで…手でもこうやってプチプチ潰れるんですけども。
あっ手でも潰れる。
まあ量が少ないから潰れるんですけど。
一応今日は麺棒でガンガンこうやって潰していきます。
こういったもので潰してもいいんですね。
フードプロセッサーとかはどうですか？量が少ないのでみんなまわりにくっついてあと洗うのが大変なので手でやった方がいいと思います。
そうですね。
でもこうやってポリ袋でみそをつくると…普通みそをつくる時ってこんな樽だったりしますでしょ？場所を取りますよね。
コンパクトでいいでしょ？この量ですからね。
出来上がり１ｋｇですからね。
この量ですからね。
このぐらいまで潰して頂きたいんですね。
これ潰し終わったものですね。
こんな感じで。
ちょっと粒々あってもそれもいいと思います。
市販の店も時々粒が入ってますよね。
そしたらここにこうじを混ぜていくんですけども塩とこうじを混ぜて「塩きりこうじ」というのをつくって…。
「塩きりこうじ」っていうんですか？はい。
いつかあれもはやりましたよね。
塩こうじもね。
でこれは今日は生のこうじですよね。
スーパーですと乾燥したこうじもありますよね。
それでもいいと思います。
そうですか。
じゃあこちらね。
混ぜます。
しかしこの生のこうじって香りがいいですよね。
これでこのまんまだとちょっと混ぜにくいんですよね。
モソモソしちゃってなかなか混ざらないんです。
そうすると発酵も遅くなるのでここでさっきのゆで汁をちょっと冷まして頂いて少しずつ入れていきます。
「大豆のゆで汁少し残しときましょう」…。
ここで活躍するんですね。
でこれがうまみなのでここで調整して頂きたいんですね。
たくさん入れると早く発酵するんですけどみそが柔らかくなります。
少しですとかたくって発酵がしづらいんですね。
なのでほどほどなんですね。
大体１カップ目安に入れられると思うんですね。
それでちょっと様子を見て…。
見ながら。
ちょっともみながら。
これはでも楽しい作業ですね。
これがみそになるかと思うと。
やっぱり生きてるものなので結構楽しいですよね。
変化があるのでね。
そして混ざったらよくこう…空気を抜いて。
普通おもしを使うんですけどおもし使わないのでギューッと圧縮して頂いて…。
空気を抜いて圧縮する。
そうするとおもしいらないので。
ここでギューッと縛って頂いて。
桶や樽でつくる時には上におもし載せますよね。
だけどこうやって圧縮すればおもしもいらない。
でこういうふうにして出来上がりです。
トレーとかに置いとくともし汁とか垂れた場合に便利なのでトレーに載せて室温で大体６か月ぐらいするとみそになるんですけどそれも早く食べるか遅く食べるかで…。
必ず６か月っていう事はないんですよ。
４か月ぐらいで食べてもおいしい。
浅漬けと古漬けですよね。
それが自家製のいいところで。
そうすると…おさらいしますけれども室温でいいという事ですねまず。
でもそれは日の当たるようなとこじゃ駄目ですよね。
暗い所で。
でそれが大体半年後ぐらいですけどもその間お手入れは必要なんでしょうか？これ１か月ぐらいたったものなんですけどもこういう状態になってきます。
そしたら１か月に１〜２回こういうふうに口を開けて頂いてそれでこういうふうに。
上から。
量が少ないからみそ返しってほどではないんですけどこういうふうにもんで頂いて混ぜて頂きます。
それを月に１〜２回という事ですね。
それでまた空気を抜いて頂いて結わえて頂くんですけどだんだん発酵してくるとこの袋がパンパンに膨らんでくるんです。
発酵食品ですからね。
膨らんでくるんですね。
そうしましたら…結わくと膨らむからその時にはこういうふうに折ってほこりが入らないようにこのようにしといて頂くといいです。
破裂を防ぐ事ができるという事ですね。
冷蔵庫でまあ１年ぐらい保存はできますよね。
でもおいしいし量が少ないからすぐ食べちゃいます。
でも簡単だからまたすぐできます。
「ポリ袋みそ」はこんなふうにして出来上がります。
ちょっと味見してみて下さい。
味見させて頂きましょう。
やっぱりまず最初に大豆のうまみっていうんですか「大豆でみそは出来てるんだ」って…このおいしさ。
う〜ん。
これがおみそ汁になったりするとうれしいですよね。
さあそれでは基本の「ポリ袋みそ」つくり方材料もう一度おさらいしましょうね。
ポイントはとにかく大豆米こうじ塩の割合です。
１：１：０．５。
全体を混ぜる時は大豆のゆで汁を少しずつ加えながら水分量…柔らかさですね。
それを調節しましょう。
で我が家でも自家製のみそが出来上がりますという事ですよね。
はい。
で今のつくり方を応用して自家製みそをいろいろできるという事ですよね。
はい。
こちらが麦こうじを使った麦みそ。
こちらが豆こうじを使った豆みそ。
こちらが米こうじを使った白みそなんですがこの白みその場合はちょっとこうじの方を多くして頂く…。
大豆よりこうじを多くして頂く。
それと大豆の皮をむいたりちょっと湯こぼしをして頂くとこのように美しく白くなります。
ちょっと甘いもったりした…。
だからこうじが多いと甘くなるっていう事ですよね。
白みそが甘いっていうのはこうじの量が多いからだったんですね。
で黒みそは…豆みそはね。
そのまんま塩水を入れて混ぜてもらうとこのようになるんですね。
もんでるうちに粒がなくなってこのような状態になります。
私のふるさとの東海地方この赤みそなんですけどこの…同じ大豆？大豆を蒸したものにこうじ菌をまぶしたものなんです。
これも市販されてるんですか？こうじ屋さんに売ってますので。
ネットなんかで調べて頂くと手に入ると思います。
でこっちは麦をやはり蒸して頂いてそこにこうじ菌をまぶしたものです。
で米こうじと同じようにやって頂く。
甘いのが好きな方はこうじを多くして頂くと甘くなります。
そうするとお好みの自家製みそができるんですね。
さあそれではこうした自家製のみそを使って今度は「万能味みそ」ご紹介頂きます。
まずは「ピリ辛肉みそ」ですね。
今こちらに合いびき肉を炒めてあります。
そこに…。
しょうがとにんにくと。
まずちょっと入れて頂いて混ぜてもらいます。
香りがたちますよね。
そうですね。
今日手づくりみそのつくり方を教えて頂きましたけどもつくると半年ぐらいはかかるわけですがこのみそを使った万能みそは…。
市販のもので。
今からでもご自宅のみそでつくれますからね。
さあみそが２００ｇ。
そしてこちらに…。
酒がカップ3/3ですね。
にんにくとしょうがは先ほど炒めてしまいましたけどね。
それと花椒ですね。
これが小さじ1/2〜１。
これが一味とうがらしですね。
小さじ1/2〜１。
これは私四川省で食べてきた味を再現してますからちょっと辛いんです。
なので小さいお子さんがいらっしゃる方はこれは控えて頂いてもいいと思います。
それで小さじ1/2〜１という表示になってますね。
あとすりごまですね。
これが小さじ１。
これで混ぜたものが中国風の肉みそです。
なんかとってもいい香りがしますよね。
にんにくの香りしょうがの香りそして花椒の香り。
これあんまり砂糖とか入ってないので甘くないので甘いのがお好きな方はここにちょっと砂糖とか入れて頂いてもいいと思います。
その辺はもう調整次第という事ですよね。
これ大体どのぐらいまで炒めていけば…。
もう大丈夫です。
混ざれば大丈夫です。
さあこちらが出来上がったものですよね。
なんかほんとこの分量だとあれですね…すぐなくなるかもしれませんね。
ご家族が多ければすぐなくなっちゃいますよね。
この肉みそを使ったお料理…。
展開料理ですね。
ご紹介頂きます。
「汁なしタンタン麺」という事で今冷凍のうどんと小松菜ともやしですね。
今ご覧の分量は２人分ですけれども実際つくって頂くのは１人分…。
中国だとあまりこれを大丼では食べないんですね。
「小吃」といって小さい丼で食べてスナック的に食べるもんですから。
あ〜おやつのような。
ざるに今上げました。
この野菜も一緒に麺とゆでればいいんですね。
それで中国のほとんどの省がうどんなんですよね。
いわゆる中華麺じゃなくて？かん水が入った麺じゃないんです。
それなのでうどんで今日やってますけども。
という事は本場風ですね。
本場風です。
でつくったピリ辛肉みそ大さじ６杯。
それと…。
大さじ６っていうのも２人分の分量ですね。
そうです。
でももう好きなだけね。
辛いのお好きな方はね。
そして今ねぎのみじん切りが入って…。
まあお好みで香菜を。
あ〜香菜。
いいですよね香りが。
でここでですね…。
まだあるんですか。
ごま油を熱したのをジャーッとかけるわけですよね。
そしてあちらだと拌麺といって…あえ麺ですよね。
あえ麺の時には必ずこの油麺にするんですね。
でこの油をジャッとかけるわけです。
もうかなり熱して…。
ここで…。
おお〜！いい音。
そうこれがね。
油麺ですからね。
ねえ食欲そそりますね。
これで出来上がりですね。
香ばしい香りです。
さあ「汁なしタンタン麺」が出来上がりました。
で頂く時には…。
そうよく混ぜて。
「拌麺」ってあえ麺ですのでよくあえて召し上がって下さい。
でこのおみそでマーボー豆腐もできますので簡単に。
電子レンジでお豆腐を加熱してつくって頂く事もできます。
ピリ辛肉みそ大活躍ですね。
続いては「みそチーズ」。
発酵食品と発酵食品。
ダブルですからおいしいです。
こちらモッツァレラチーズですよね。
これを今日はおみそとあえて使います。
これが先ほどつくった…。
でももちろん家庭にあるみそでいいんですね。
これお砂糖ですね。
それから牛乳です。
のばすのにね。
これがみそ床になるんですか？みそ床なんですね。
今日はチーズで漬けますけどもお豆腐でもいいと思いますよね。
ああお豆腐でもね。
まずこのみそ床をつくって頂いてこれを混ぜて頂くという事ですね。
モッツァレラチーズが入りました。
ちょっとおつまみにもいいですよ。
こういうものですね。
なるほど。
これでどんぐらい漬けておけばいいんですか？すぐにでも食べられますけども１週間ぐらいは保存できるので是非お試し頂きたいと思います。
で今日はアレンジとしてこのトーストですよね。
「みそチートースト」。
食パンの上に塗って頂いてそして焼いて…くるみをちょっと散らして頂いて焼いたものにはちみつをかけたものです。
なるほど。
これはまたおいしそうですね。
結構甘辛でおいしいです。
だから子供たちも喜びますけどもお父さんもひょっとして…みそとかチーズが入ってますからひょっとしてワインなんかにも…。
合うと思います。
オードブルなんかにいかがでしょう。
どうぞお試し下さい。
ではあともう一品なんですが…。
まだ何かあるんですか？お年玉。
えっ？お年玉。
この年になってお年玉が頂けるなんて…。
干支の申。
これ何が入ってるかというとあら？何か黒いものが入って…。
「みそ玉」ですね。
へえ〜みそ玉ですか。
のりにみそとかかつお節とかごまとかねぎとか入ってこう包んだものでお弁当とかちょっとした時に使えるので便利です。
これは…みそ玉ってなんかお湯かけるんでしたっけ？みそ汁なので一応。
それでお椀が。
じゃあちょっと入れてみますね。
みそ玉。
あっもうほんとラップか何かで包んでおけばいいんですね。
でここに…。
お湯入れますね。
内容をご紹介しましょうね。
これがみそ玉の中に入っているわけですよね。
ほぐすといろいろ出てきますので。
なるほどなるほど。
あっみそ汁にどんどんなっていきますね。
ですからかつお節なんかも具材の一つとして召し上がって頂くと。
じゃあ一口だけでも頂きましょう。
失礼します。
う〜ん！みそがおいしいんだけどもこのかつおとかちゃんとだしになってますね。
そうですね。
結構味が。
だからいろんなバリエーションでできると思います。
これはおいしい。
これプレゼントにいいですね。
ちょっと差し上げるのにいいと思います。
今日はポリ袋で手軽にできる手づくりみそをご紹介頂きましたけれども。
やっぱり発酵食品…これは私たちの健康を守ってくれる…。
毎日食べると私みたいにきれいになりますから。
ツヤツヤですよね荻野さんね。
これもやっぱり発酵食品のおかげですか。
是非手づくりのみそから楽しんで健康を何とか保って頂きたいですね。
毎日食べて頂きたいです。
今日はありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2016/01/19(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 発酵生活で免疫力アップ！「“ポリ袋みそ”と万能味みそ」[字]
免疫力をアップし、風邪に負けない体をつくるのに役立つ発酵食品。ポリ袋を使って簡単に出来る手づくりみその作り方と、みそに一味加えた万能の「味みそ」のレシピを紹介。
詳細情報
番組内容
「ポリ袋みそ」は、たるなどの専用の容器も必要なく、少量で作れるので場所もとらない。材料も大豆、米こうし、粗塩だけとシンプルで、初心者でも簡単に手づくりできる。番組では常備菜として重宝する「味みそ」も紹介。「ピリ辛みそ」は、一味とうがらしとホワジャオの辛みがきいた肉みそ。「みそチーズ」はモッツァレラチーズのみそ漬け。「みそ玉」はのりや削り節を合わせた、お湯をかけるだけで手軽なみそ汁のもと。
出演者
【講師】料理研究家…荻野恭子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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