美しく透き通った刺身。
今日の主役は「とらふぐ」です。
弾力がありかめばかむほどしみ出るうまみ。
鍋に入れるとふわふわの食感がたまらない。
ふぐといえば冬のごちそうの代名詞ですよね。
和食のプロもその味には太鼓判です。
このとらふぐのふるさとは長崎県佐世保市九十九島。
島々に囲まれた静かな海で養殖されています。
もうゆっくり伸〜び伸びと育ってますよ。
（松嶋）あぽにょぽにょ。
怒ってますね。
おいしさの秘密は一匹一匹に手間暇かけた愛情たっぷりの養殖方法。
えさに含まれるとっておきの素材とは…!?うわ〜！
（一同）いただきま〜す。
地元ならではのふぐ料理も頂きました。
お〜そんなにいっちゃう!?おいしいです。
すごいおいしい。
高級なイメージのとらふぐをより身近に感じてもらおうという取り組みも始まっています。
更に養殖技術の最先端の現場にも潜入。
今日は今が旬養殖とらふぐのおいしさの秘密に迫ります。
ちょっと人相悪いですね右側。
かわいいですね。
プクッと膨れてましたね。
おはようございます。
本日の主役は「とらふぐ」という事で。
しかも山口のイメージですけど長崎の養殖の九十九島。
ちょっと楽しみですね。
おはようございます。
食材ハンターの松嶋初音です。
長崎放送局の林田理沙です。
今日は「チームとらふぐ」として一緒に頑張ります。
（２人）よろしくお願いします。
来ました。
これがそうなの？そうです。
長崎県佐世保市九十九島の養殖とらふぐ。
は〜パンパンじゃない。
そうなんですよ。
でこれ長崎「ちょっとおや？」って思いませんか？実は長崎県は養殖とらふぐの生産量が全国１位なんですよ。
知らなかった。
ふぐといえば下関という方も多いと思うんですけども実は下関は天然のとらふぐの水揚げ量が多いんですね。
でふぐ専門の市場があってそこが全国の流通の拠点になっているんです。
一回下関に集まるわけね。
お正月いつも競りがありますもんね。
長崎のふぐもその下関に集まってから全国に出荷されるのでなかなか長崎産という事が知られてないんですよ。
でも養殖はナンバー１なんだ長崎は。
もう九十九島のとらふぐ弾力があってかめばかむほどうまみがジュワジュワ出てくるんですよ。
伝えるね〜また。
もう目からよだれが出てる。
目から!?これ一匹さばいたもので５，０００〜６，０００円ぐらいなんですが。
なかなかのお値段。
でもおいしいんでしょう？そうなんです。
このおいしいとらふぐもっと皆さんに知って頂こうという事で長崎に行ってきました。
長崎県の北西部に広がる九十九島。
点々と浮かぶ島の数…９９ではなくなんと２０８もあるんです
こんにちは。
こんにちは。
ここで最も大規模にとらふぐを育てている…
養殖を始めて１８年のベテランです
という事で早速田中さん自慢のとらふぐを見せて頂く事に
この中でやってんだ。
沖へ出る事およそ５分。
とらふぐの養殖は海面に浮かぶいかだで行われています
どうした？どうした？どうした？どうした？
中をのぞいてみると…。
体長およそ４０〜５０ｃｍ。
出荷を間近に控えたとらふぐがゆったりと泳いでいました
ちょっと寝起きのウドちゃんみたいな感じだね。
潮の流れが活発で水がきれいな九十九島ではおよそ３０年前からとらふぐ養殖が盛んです。
田中さんは１０メートル四方のいかだ３０台でとらふぐを育てています
一つのいかだにはなんと２，５００匹ものとらふぐが…
え!?ヒーッ！
おいしいとらふぐを育てるために田中さんの一日は朝６時から始まります。
一緒に作業するのは…
１８歳の時から養殖を手伝い始めました
たくさんの種類の魚を使ってとらふぐ３万匹分のえさを毎朝手作りしているんです。
それがまた豪華なんです！
エビ？ちょっと大っきめな。
サバ？えっ？
サバやアジはたんぱく質が豊富でとらふぐの体を成長させるのに欠かせないそうです。
更に…
イカの肝。
田中さん栄養たっぷりの材料をこれでもかというくらい投入していきます
一日で作るえさの量はなんと…
一日１０万円？え〜!?えマル秘!?
中でもとっておきの材料があるんです
何ですか？これ。
匂いを嗅いでみて下さい。
お〜！
さあ天野さんこれ何だと思いますか？
かんきつ系のねあの色はねカボススダチ。
外堀からいったら間違えた。
地元のみかんで摘果された売りものにならないものを使っているんです
４年前地元の漁協と養殖業者が九十九島のとらふぐをブランド化する取り組みを始めました。
地元産のみかんに注目。
…を与えてみたところとらふぐのえさの食いがとても良くなったのです
見て下さいこの食べっぷり。
モグモグいきましたよ
実験ではみかん入りのえさを与えたふぐは与えていないふぐに比べて３か月後の体重増加率１０％も高かった
田中さんは一日のえさやりに４時間以上もかけています。
一気に投げ入れるのではなく一つ一つのいかだの上に腰を下ろして丁寧にえさをあげるからです
食いつき方を観察しながらえさの配合を微妙に毎日変えているんです
そうですね。
更に重要なのが子どものふぐの世話。
田中さん何を見ているのかというと…
え？ちょっとデカいやつ。
あっこれ？うん。
どこ？
これ分かりますかね？寄生虫は僅か２ミリ未満です。
田中さんはこれを瞬時に見分けます
上から？そうです。
常に細かく観察し見つけたらすぐに対処します
そしてこんな作業もあるんです
何？これ。
痛そう！痛そう！痛そう！ふぐ同士がかみ合っちゃうんですか？
とらふぐの歯はとても鋭く向かい合った相手をこの歯でかじってしまう習性があります。
歯をそのままにしておくとこのようにかじられてひれが欠けてしまいます。
歯は切っても切っても人間の爪のように伸びてきてしまうので出荷までに４回ほど歯を切る作業が必要なんです
え？全部？そうです。
３万匹って事？
田中さんのところでは４万匹から５万匹もの歯を僅か２日ほどで切ってしまうんだそうです
大変だ〜！じゃあいきますよ。
なんで閉じるの？はい出してて下さい。
なんで閉じるの？
ふぐが膨らむのはストレスとか身の危険を感じた時。
もう完全に怒らせちゃいました
多分大丈夫。
はいよいしょ。
切れました。
まっすぐになりました。
笑顔がかわいくなった。
そうですね。
とらふぐの出荷最盛期は１２月から２月で主な出荷先は山口県下関や関西地方などです
中が水槽になっているトラックで運ばれていきます
最後の出荷まで細心の注意を払っています
水槽につけられたＬＥＤライト。
繊細な性格のとらふぐは狭い所と暗闇が苦手でぶつかってきた相手をかじってしまうんです。
更に水槽の横にカメラがついていて運搬中常にとらふぐの様子を観察します
夕方。
田中家の定番とらふぐ料理をごちそうになっちゃいました。
妻やす子さんの一押しはこちら
茶わん蒸しにふぐ入れるんですか？
とらふぐからはいいだしがたっぷり出るんですよ
（一同）いただきます。
ではまずはお刺身です！
いただきま〜す。
おいしいでしょ？おいしいです。
すごいおいしい。
味が変化する感じですね。
そして茶わん蒸しです
あっ出ました。
見つけられました。
蒸したふぐの身はどうなるのか。
いただきま〜す。
うんう〜ん！また違うでしょ？この独特のふぐの濃ゆ〜いおいしさ。
ふぐおいしい？うん。
孫の航太郎くんと未歩ちゃんもとらふぐが大好きです
こうやって家族みんなでふぐ食べるじゃないですか。
ほんとに身近だし…いや〜すごいね。
あれ家で出る料理ではないですよね。
あの刺身とか。
歯もあんなに切るの？４万５万匹？上下？でもみんなもう速いんです。
パチパチパチって。
あとみかんが入ってる。
あれ人間と同じですね。
脂っこい魚にちょっとスダチとか搾るじゃないですか人間も。
そっちの方が食べやすくなって量が進むんだ。
じゃあ早速頂きますか。
ちょっとお待ち下さい。
今日はあまり食べられるものでないのでまずは専門家の方にお話を。
本日の専門家近畿大学農学部水産学科准教授有路昌彦さんに来て頂きました。
有路さんお父様長崎で昔ふぐ養殖をしてらっしゃったというふぐを味わい尽くした方でございます。
じゃお父様からいろんな事を教わって。
そうですね。
あんなＶＴＲみたいな感じで。
家でもよくふぐを食べてた？ほんと毎日食べてましたね。
は〜ぜいたく！まずはどの部分を味わうべきですか？ふぐっていうのは。
ふぐって脂が全然ない魚なんですけど弾力がものすごくあってその中にすごくたくさんうまみが入ってるんですよね。
だからそれをガムのようにかみながらうまみを抽出しながら食べる。
かめばかむほどパターンなんだ。
意外にグッとのんじゃうけど。
「パクゴク」は厳禁という事で。
これを大体２０分から３０分ぐらい時計でいうとそれぐらいいっちゃうぐらいなんですけどそれだとのみすぎなんですね？そう。
じゃじっくり。
味わいながら。
２〜３枚ぐらいがいいんですか？２〜３枚ぐらいいって下さい。
今日は特別に味わい方を有路さんが御指南くださいます。
松嶋さんも今日は味わってみて下さい。
お二人で。
有路さんどういきましょうか？まずイメージはうまみのガムです。
で口の先の部分はおいしさを感じないので歯の奥の方に入れて。
いきなり奥に入れるんですね。
ちょっとじゃあポン酢でいきますか。
２〜３枚ぐらい。
うわ〜ぜいたくに。
奥歯ですよ奥歯。
前歯厳禁。
いただきます。
奥歯に入りました？奥入れた。
奥でかみながら舌の上を転がすように右左右左の…奥歯を回して。
今こっち。
味わってよ。
右〜左〜。
でだんだん塩みがなくなってくるなと思った頃にのみ込めばいいかなぐらい。
今のんでいいの？
（有路）まだ。
まだ全然味が消えないんですけど。
話聞いてたらあんまり味が分かんなくなってきちゃった。
でもねいつもだと結構ポン酢をベッチャリいってポン酢の味しか残らないけどかめばかむほどというのは分かる。
ガムみたいに味が出てくる？あのね…ふぐの味。
メジャーリーガーもガムじゃなくてこれをかんだ方がいいと思う。
成績上がると思う俺は。
うまみがどんどん出てくる？すごい。
こんな味あるんですね。
そう。
あとまでずっと残ってますよ。
歯応え楽しむものでチョッチョッと楽しんだらグッてのんじゃってたけどゆっくり食べた方がいいんだ。
天野さんここで終わらないです。
茶わん蒸しもありますからね。
お宝探し。
これもポピュラーなんですか？茶わん蒸しにするの。
これは田中さんの奥さんがオリジナルで。
聞いた事ないですもん。
白身の魚は入ってますけどね。
宝探ししていいの？どうぞ。
あった！２つも宝が入ってた。
来た！いただきます。
いいの？これは奥歯じゃなくて。
（有路）普通に食べて下さい。
別物。
ほろほろ。
あっという間に無くなっちゃう。
火が入るとこうなるんですね。
これ２回やっぱり楽しめる。
鍋も楽しむし刺身も楽しめる。
でもいろんな料理が出来るんですね。
そうなんですよ。
田中さんの奥さんも…やす子さんいわく何だったらエビチリみたいな感じでチリソースとあえてもおいしいですと。
うまみが強いからソースに負けないって事？そうなんです。
テッチリはあるけどフグチリソースはあまり聞いた事ないね。
同じチリでも。
今お召し上がり頂いたのトラフグなんですが天野さんもいろんなお店でフグ召し上がる機会多いと思うんですけれどもトラフグ以外もお店にはマフグですとかシマフグシロサバフグといったいろんな種類のフグを出してるんですね。
でもトラフグを聞くよね？一番。
トラフグはやっぱり別格なんですよね？そうですね。
天然の漁獲量でいうと全体の漁獲量のうちのぐらいしかトラフグ取れませんので他のシマフグとかマフグとかの方がずっと多いですね。
お値段もかなり高いですよね？値段天然でいうと１０倍ぐらい違いますからね。
味は？もう別世界の食べ物ですね。
トラフグはフグの中でもね。
うまみも違うの？量も違いますし弾力も違いますね。
数値的にもはっきり違いが出てる？違いが出てますね。
なかなか手が届かない。
でもねなぜこの九十九島でトラフグの養殖がそんなに盛んなんですか？全国でいろいろな所でトラフグの養殖はされてきたんですけれど結果として暖流と寒流が合わさってしかも比較的海が穏やかな九十九島の辺りが長崎県が一番トラフグの養殖には適していたというのもあります。
もう一つはあそこの養殖業者さんの技術水準がすごい高いので結果としていいフグを作れるようになったんじゃないかと思います。
で実は全国１位という。
そういう事ですね。
技術もあって場所も良かったと。
こんなにおいしい九十九島のフグほとんどが県外に出荷されてしまっているんですね。
なので地元の人にも食べてもらおうとあの手この手で頑張っています。
地元の…
何をされてるんですか？身欠き加工？はい。
皆さんご存じのようにふぐの毒を処理するため調理をするには都道府県が定める資格が必要です。
でも出荷前にこの身欠き加工を施せば資格がない人でもとらふぐの調理が出来るようになります
内臓えら目など食べていけない部分を完全に取り除きます。
そして一番大切なのが洗い。
身に残った血を徹底的に洗い落としていきます
あっほんとだ。
じゃ中の方の血もちゃんと抜くように。
お店や家庭でも気軽にとらふぐを扱ってほしいとこの漁協では１５人の職員が資格を取り処理したふぐを出荷しています
洋食店でもとらふぐを出していると聞いて行ってみました
こんにちは。
地元出身のシェフ…
３年前からとらふぐメニューを出しています。
井良さんはふぐ調理の資格を持っていませんが身欠き加工されたふぐを使っています
お待たせしました。
てっさが洋風になったみたいな感じですね。
いただきます。
うんふぐです。
だけどほんとにちゃんと洋風に…
この日とらふぐ養殖業者田中さんの息子盛也さんが自慢のとらふぐを持って地元の小学校を訪れました
地元でとらふぐがどのように育てられているか知ってもらい親しんでもらおうという取り組みです
この日の給食はこちら。
身欠き加工されたとらふぐの身がたっぷり入ったおみそ汁です。
そのお味は…
地元の子どもたちにもっととらふぐを食べてほしいと盛也さんは願っています
子どもたちはポン酢の刺身よりも身のフワッとしたこっちの方が合うかもね。
そうなんです。
以前はから揚げを出してたんですけど身が小っちゃいと言われちゃったんで今年度からおみそ汁になったという事でね。
でもいいですね地元でね。
なぜこういう取り組みをしているかといいますとその背景には田中さんの地域ではここ１０年ほどでふぐの養殖業者1/3ほどに減ってしまっているんです。
1/3の業者がとらふぐ養殖を廃業してしまって。
全国を見ましても養殖ふぐの生産量がピークが１９９０年代後半なんですけれどもその時に比べて４割減ってしまっているんですよ。
これね僕毎年舞台やってるんですけどその打ち上げが毎年ふぐ屋さんでやってたんですよ。
でもね平成ちょっと過ぎてからそのお店が無くなっちゃったんですよね。
それでだからピークだったんでしょうね。
そうか。
こういう所にも。
有路さんそんなに今減ってるんですか？そうですね。
９０年代の接待需要というものが今無くなっちゃいましたんで超高級料理だというふぐはなかなか食べさせてくれるお店自身が無くなりましたんで。
分かりやすかったんだなふぐに連れてけばみたいな。
超高級料理ですもんね。
それで全部オッケーみたいなね。
身近になってほしいという思いがありますけど更に長崎ではとらふぐがもっと身近な食材になるかもしれないという研究が行われているんです。
鍵を握るのはこちら。
「とらふぐの白子」です。
オスの精巣である白子は高級食材。
今この白子を計画的に生産しようという研究が進んでいます
長崎県総合水産試験場で行われているのが…!?
「超オス」ですか？はい。
子どもが全てオス!?超オスとは生まれてくる子どもが１００％オス。
つまり１００％白子を持つという特別なふぐなんです。
この超オスが出来る仕組み。
ここで天野さんちょっと生物のお勉強です。
オスはＸとＹの遺伝子を持っています。
一方メスはＸの遺伝子しか持っていません。
自然に交配すると生まれる子どもがオスかメスかその確率は五分五分ですよね。
これを１００％オスにするために行われるのは…まずオスの体から細胞を取り出します
そしてふ化したばかりのメスに移植。
するとメスの体に変化が！
…とはいっても見た目に分かるわけではないんですがこのメスオスにしかないはずのＹの遺伝子を持つようになるんです。
このＸＹのメスとオスを掛け合わせると２５％の確率でＹＹの遺伝子を持ったオスが生まれます。
このＹＹのオスこそが超オス。
この超オスを普通のメスと掛け合わせると生まれるのは１００％オスというわけなんです。
と仕組みはこういうわけですが実験は苦労の連続だったそうです。
ふ化したばかりのメスは体長僅か３ｍｍ。
どこにどのタイミングで細胞を打ち込めばいいのかなかなか分からなかったそうです。
試行錯誤は３年に及びました
そう実はこの実験を成功させたのは吉川さんの先輩。
今では吉川さんをはじめ４人の研究者に引き継がれています
いよいよ超オスとらふぐと対面です。
果たしてどんなイケメンなんでしょうか？
心なしかどっしりとした風格を醸し出していませんか？今ここでは６３匹の超オスが飼育されています。
この超オスの誕生で高値で取り引きされる白子を計画的に生産できるのではと今研究が続いています
すごい科学ですね。
人間はすごいですね。
ここまで。
今これ東京海洋大学との共同研究でして超オスの子どもが今全てオスである事が確認されています。
今はその子どもたちが他の子どもと同じように育つか確認しているところなんです。
それでねちゃんといろんな実験を経てやると。
白子が入ってる方が価値が全然違うんですか？そうですね。
白子入ってると肉一つ分と同じ値段になりますので一匹で２倍になりますので。
うまいですからね白子。
絶妙にあぶってくれて出すところあるもんね。
あれで塩とレモンとね。
もう知り尽くしてらっしゃるもの。
しかしすごいですね超オスの研究というのは。
これからどうでしょうか？養殖とらふぐの世界というのはどういうところにいけばいいというふうに有路さんは思ってらっしゃいますか？最近日本の中でもふぐの需要も変わってきてまして最近中国の観光客が大阪の方にたくさんやって来てマグロも食べるしブリも食べるしフグ食べるんですよね。
爆食!?爆買いじゃなくて爆食い。
ふぐも召し上がるんですか？皆さん。
（有路）はい。
「日本で一番うまいものはふぐや」というのは知ってるんですね。
うわさには聞いてたけど。
（有路）そしたらそのまま日本に来てくれる観光客にはふぐ食べさせて。
そこで需要が増えてんだ。
しかも来てくれるという事は海外に持って行っても食べてくれるという事ですから世界に需要は広がるんじゃないですかね。
そうか。
身欠きのふぐだったら調理もできるわけですもんね。
今外国には行ってるんですか？ほんのチョットしか行ってないですが出す事はできるようになってきましたね。
じゃおすしとかと同じようにふぐ専門店が海外に出来る可能性も？
（有路）ありますね。
まだちょっと可能性無限大ですね。
高級食材ですけど。
可能性が膨れ上がってますね。
さすがふぐだけにね。
うまい！ほんとに。
松嶋さんどうでしたか？今回とらふぐの養殖。
もうほんとにふぐというのは手をかけて愛情たっぷりで育てられているので是非一度ご自宅で食べてみてっていう。
お取り寄せとかできますから。
家庭料理にするぐらい。
身欠きならね。
（林田）そうなんですよ。
漁協でもインターネットでも販売してますから。
おすすめですよ。
茶わん蒸しもおいしかった。
初めて食べたもん。
じゃ前歯厳禁ね。
奥歯でガムのように。
出会った方は是非。
次回もどうぞ皆さん「うまいッ！」お楽しみに。
・「ふぐおいしい」2016/01/17(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「ぷりぷりで甘い 養殖とらふぐ〜長崎県〜」[字]
長崎県九十九島で養殖されるトラフグ。静かな海で手間ひまかけ育てられる高級フグはうまみたっぷり。ブランド化に取り組む地域の人々の奮闘やフグ養殖研究の最前線を取材。
詳細情報
番組内容
長崎県九十九島で養殖されるトラフグ。静かな海で栄養たっぷりのえさをあたえられ、手間ひまかけて育てられる高級フグ。刺身で食べてもよし、鍋にしてもよし。そのうま味は絶品だ。地元ならではの食べ方もご紹介。さらに、ブランド化に取り組む地域の人々の奮闘ぶりや、フグ養殖研究の最前線も取材してお伝えする。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【リポーター】松嶋初音，林田理沙
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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