（草野）
海の幸の宝庫富山湾
冷たい北風の中海の男たちが狙うのは…
たっぷりと脂ののった
港では…
漁師を支える家族の姿が…
冷えた体を温めるお母さんの手料理に…
う〜ん！優しい味ですね。
グランシェフも感激
最高のブリを使って感動のひと皿を生み出します
（内田）うまい？やばい！
（内田）やばい？
（一之さん）いやホント美味しいですわ。
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回はレストランよねむらの米村シェフです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
創作料理のグランシェフ米村昌泰さん
フレンチに和のテイストを取り入れた独創的な料理は世界で高い評価を受けています
そんな米村シェフが今回注目したのは…
うわあ！どうぞ。
すごいテカテカしてますね。
（米村）テカテカしてますねすごいですね。
ホントに…。
脂ののりが一番最高だと思いますね。
最高のブリを求めて冬の日本海に向かいました
能登半島の中央に位置する石川県七尾市。
海沿いには老舗の高級旅館が立ち並ぶ和倉温泉があります。
米村さんと旅に出たのは俳優の内田朝陽さん。
（内田）あっ暖かい。
（米村）ホント。
いいにおいします。
いいにおいしますね。
何？これ。
なんだ？あれ。
温泉街の入り口でまず迎えてくれたのは…？何？あれ。
（内田・米村）湯壷。
飲める和倉温泉だって。
へえ。
見つけたのは涌浦乃湯壷。
和倉とは元々海からお湯が湧く場所という意味で「湧く浦」と書いていたそうです。
という事はしょっぱいかな？あっ温泉のにおいする。
うわっ！
（米村）何？いや…しょっぱいです。
やっぱり。
和倉温泉はすごくしょっぱい温泉なんです。
源泉は海岸線の地下約１５０メートルにあり成分は海水とほぼ同じだとか。
そう聞けば試さずにいられませんね。
あ〜辛っ。
辛いっすよね。
でしょ？あんまり思い切り飲まなくてよかった今。
今回はといっても船が出るのは夜中なので…。
旅館の料理人。
そうなんですここです。
和倉温泉のブリ料理の匠を訪ねる事に。
七尾湾に面した和倉温泉多田屋は創業から１３０年の老舗の宿。
（内田）あっすごい！わあすごい！露天風呂や。
ホントだ！ええ？
（内田）露天風呂すごいですね。
七尾湾を眺めながら露天風呂いいですよね〜。
でもその前にブリの匠です。
厨房ではブリの匠が朝水揚げされたばかりの寒ブリの調理を始めていました。
多田屋の若き料理長酒井誠史さん。
能登の海の幸山の幸を厳選した懐石料理が自慢ですがやっぱり冬の主役はブリ！七尾のブリを知り尽くした匠が作ってくれたのは…。
これはまた。
開けていいですか？
（酒井）はい。
冷たい料理？ブリの刺し身に野菜ですか。
仕上げはこれから。
下の器に水を入れると…。
これで蒸せるんですか？おおお…熱い熱い熱い熱い…。
うわっすごい！いやすごい。
下の器には料理用の発熱剤が入っていて水を注ぐとすぐに熱くなるんです。
１０分ほど蒸すと…。
温かくなってる。
熱い！熱い…熱いね。
（内田）お〜！ブリが蒸されてほんのりピンク色に。
中まで熱を通さないのがポイント。
能登のブランド大根能登むすめが入った出汁で頂きます。
七尾の寒ブリは初めてという内田さん。
じっくり味わってください。
あっうまい！
（内田）なんだろう…。
いやこれねなんやろね？ちょっと違うね。
違います？米村さんが何か気づいたみたい。
においを確認しています。
違う？
（内田）海水？さすがグランシェフ。
さっきの水にはあるこだわりが。
その正体を尋ねると…。
料理長が案内してくれたのは旅館の大浴場。
料理長が温泉の脱衣所にいるのちょっと…。
という事は？
（内田）おお！あ〜！わかったそうか。
あ〜！さっきのこれ。
ああ。
先ほどお二人が味わったあのしょっぱい温泉水には塩分の他にも様々なミネラルが含まれています
この温泉水で蒸すとほのかな磯の香りと様々な風味が素材に移り絶妙な下味になるのです
これは使えるわ。
これ使えますよね。
これ使えるよね。
さすが！よく考えた！ねえ。
温泉のミネラルを活用した七尾の匠の技。
グランシェフも一本取られましたね。
そして深夜３時。
いよいよブリ漁の時間が近づいてきました。
２人がやって来たのはブリ漁の船が集まる目漁港。
この時気温は２度。
それでも例年より暖かいそうです。
（内田）おはようございます。
（一之さん）おはようございます。
（米村）おはようございます。
（一之さん）おはようございます。
こちらが寒ブリ漁の若き匠坂本一之さん。
曽祖父の代から続く網元の生まれで２０名の漁師を束ねる船長です。
米村シェフビシッと着替えてやる気満々。
脂ののった最高の寒ブリを求めていざ出港です。
これどれくらいまで行くんですか？だいたい…。
３キロ。
はい。
日本の湾の中でも深い事で知られる富山湾。
３キロ沖でも深さ６０メートルあります。
漁場が近いのも美味しい魚がとれる理由だそうです。
港を出てから１５分。
いよいよ漁が始まります。
船の上が慌しくなってきました。
定置網は縦１キロ横５００メートルもあるそうです。
さあ網が出てきましたよ。
おおすごい。
米村シェフの視線の先には生きのいい魚がこんなに！おお跳ねてる跳ねてる！お目当てのブリはいるのか？網を揚げると…。
すごい数です！小さいのはイワシ。
アジやカワハギもいます。
でも肝心のブリ…。
（米村）あっこれ…。
（一之さん）これはエイですね。
（米村）エイが入ってるわエイが。
ああ〜大きいねこれ。
地元では煮つけにしたりして食べるそうですよ。
寒ブリならぬ空ブリ。
実はこの冬富山湾のブリは近年まれにみる不漁なんだそうです。
寒ブリに会えるのか？米村さんも心配そう。
一方内田朝陽さんは？
（内田）はい。
こういうのあとで借りますじゃあ。
汚れてもいいですよ。
汚れても大丈夫。
大丈夫？とっても明るいこの方は匠の母朱美さん。
船が海に出てる間港では漁師の奥様やおじいちゃんおばあちゃんたちも働いています。
先に戻った船から順番に魚の選別作業が始まりました。
はいはい。
まずは水揚げされた魚を種類別に分けます。
大きさで言ったら。
今度は大きさ別。
魚は鮮度が命ですから素早くしかも正確に分けないといけません。
（内田）行きますか。
すいませんお邪魔しました。
ありがとうございました。
選別が終わったら次の仕事が待ってます。
その頃米村シェフが乗る船は次の漁場へ。
今度はブリかかっているかなあ。
かかってるといいなあ。
米村シェフの心の声です。
えっブリ？ああいましたいました大きい！午前４時ようやく今日初めてのブリが揚がりました。
これです。
（米村）おおっ…！これが…寒ブリです。
（米村）これでどれくらいですか？今。
（一之さん）これで１０キロぐらいはあると思います。
立派やねぇ。
持ってみます？はい。
（米村）よっ。
すごい。
重さ１１キロ長さは１メートルもある見事な寒ブリ。
うわあすごい。
天然のねうまいのってどうやって見分けます？だって言われてるんです。
なるほどねへえ〜。
細いブリは当然脂ののりが足りず太すぎるのは脂が多すぎ。
ちょうどいいのが３対２の黄金比ブリなんですね。
とりあえずブリが揚がってよかった〜。
その頃匠の実家では…。
お母さんが温かいみそ汁を用意して帰りを待ちます。
もちろん内田さんもお手伝い。
材料はさっき揚がったばかりのカワハギ。
ちなみになんでカワハギっていうか知ってますか？よく見てください。
（内田）おお本当にきれいにはがれますね。
スルッと皮がはがれます。
（内田）おおおおおおおお…。
ここで内田さんの意外な才能が明かされますよ。
（内田）おもしろいおもしろい。
（内田）本当ですか？実は内田さんのお父さんフレンチのシェフだったんです。
その影響か料理の腕前はなかなかのもの。
手料理の写真見せてもらいました。
美味しそう。
こんなお手伝いしてくれる人いつも側におったらいいのに。
（内田）ホントに？よかった役に立って。
初めて褒めてもらいました。
ぶつ切りにしたカワハギをお鍋に。
豪快ですね。
これ手作りなんですよ。
ちょっと舐めてみて。
ちょっと辛め…辛めやけど。
ああ美味しい。
（朱美さん）美味しい？うん。
みそはお母さんの手作り。
坂本家の味です。
坂本家のみそ汁に欠かせないのが酒粕。
冷えた体を温めるのには最高ですよね。
（朱美さん）そやね。
（内田）うん。
なんか２人本当の親子みたい。
いきなりストップがかかりました。
どうしたのかな？お母さん。
ここで味見をするようです。
（内田）危ねえって…。
ちょっとこれ洗って。
洗うのね。
（朱美さん）洗うの。
危ねえって…だってお母さんがこれ全部…これ全部いくよって言うからさ…。
料理はさ計ったようにはいかないもんいつも。
（内田）わかるけど…。
勘だもん。
お母さんにはかないません。
危ねえ。
ともかく坂本家の酒粕入りカワハギのみそ汁出来上がりました。
漁を終えた匠の船が港に戻ってきました。
（内田）おかえりなさい。
（内田）ブリ。
（一之さん）これがブリ。
（一之さん）どうですか？
（内田）おおでけえ！
（一之さん）これで１０キロぐらいあります。
理想のブリです。
理想のブリ。
はい。
理想のブリが揚がって匠も嬉しそう。
貴重な寒ブリですもんね。
もう手が…手と足がもう感覚がない。
米村シェフ寒い中お疲れさまでした。
さあまずは冷えた体を温めましょう。
お母さんと内田さんが作った温かいカワハギのみそ汁です。
う〜ん！優しい味ですね。
あ〜美味しい。
（朱美さん）出汁が出とるね。
（米村）出てますね。
カワハギ一番うまいっすね今みそ汁で…。
いつも食べてるみそ汁やね本当に。
カワハギって淡泊な白身魚なのにいい出汁が出るんです。
お母さんの愛情もたっぷり入ってるから美味しいわけです。
おみそ汁ごちそうさまでした。
体が温まったところで…。
いよいよ朝水揚げしたブリを料理します。
やって来たのは道の駅にある大漁屋さん。
ブリやマグロなど海の幸がたっぷり入った豪快などんぶりや…。
ブリ丼が冬の人気メニューなんですが…。
今回は特別にお願いして先ほど揚がった貴重な寒ブリを持ってきてもらい米村さんがスペシャルな料理を披露します。
創作料理のグランシェフ米村さん。
最高のブリで作ってみたかった料理とは…。
なんとブリのフライ。
ゆずこしょうの赤ワインソース。
フライといっても中はレア。
衣はサクッ中はしっとりとした食感です。
せっかくなので匠の仕事仲間もご招待しました。
（一之さん）このお方は地元七尾の…七尾一って言われてるお魚屋の…。
ご丁寧にもう感激です。
なんかもうドキドキするね。
ありがとうございます。
どうしよう。
（内田）めちゃめちゃ面白い人じゃないですか。
魚にはうるさい目利きたち。
その舌を満足させられるのか！？先いただきます。
ブリの匠いかがですか？
（米村）どうですか？うん！
（内田）うまい？やばい！
（内田）やばい？
（一之さん）いやホント美味しいですわ。
魚のプロ川端さんは…。
（一之さん）海富理さん溜め過ぎ溜め過ぎ。
美味しい。
（川端さん）ちょっとピリッとするなんかネギですかね？地元のプロも初めての食感に感激です。
フライなのにプリプリの食感とジューシーな味わい。
グランシェフの技の秘密このあと大公開！ブリフライご家庭でもおすすめですよ。
（友人）あ〜…。
（小栗）あ〜…。
おだしのチカラ「ほんだし」
（友人Ａ）いただきま〜す！
（櫻井）早いな！《ギョーザの日は戦いの日でもある。
あれ？このペース…》
（友人Ｂ）味わって食べなさいよ。
《早い！》《あと３つ！このタイミングで２個食べ…》《２個食べ!?》《あっ！あと１つ…》
（友人Ｃ）は〜い焼けたよ〜。
《しまった〜！》味の素「ギョーザ」おっきい！「贅沢肉焼売」！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
米村シェフのブリのフライ
美味しさの秘密は新たな食感
ブリは数日間熟成させるとうま味が増し食感もやわらかくなります
今回食感にこだわった米村シェフ
あえて新鮮なブリを使ったのはプリプリの歯応えを残すため
衣は薄く。
これも食感のこだわり
揚げちゃいます。
中まで火を通すとタンパク質が固まり生の食感がなくなってしまうのでご覧のとおり中は生のまま
うま味はソースで補い見事にバランスを取りました
新鮮なブリの食感にこだわったグランシェフの技お見事でした
七尾のブリに出会った米村シェフ
今度は洋梨と生ハムを合わせて極上のひと皿を生み出しました
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（小栗）卵ちゃん。
《俺の卵かけごはんは必ずあえてのツーステップだ》《まずはしょうゆのみ。
うん普通にうまい》《次に「味の素」》《お〜！同じごはんなのに俺の舌が変わったのか？》《卵が濃いコクが濃い》《コクとうま味のクライマックスだ！》お〜!!
さぁ「味の素」で卵かけごはん
うま味か〜。
石川県七尾で漁に同行し貴重な寒ブリと出会った米村シェフ
銀座のお店に戻って作ったのが寒ブリの昆布締め
洋梨と生ハムを合わせ香草のドレッシングで頂きます
う〜んうん！ブリのプリプリ感とフルーツが…すごい爽やかで…。
（米村）とれたてのブリでしか出来ない料理なんじゃないかなと思います。
フルーツとブリがこんなに合うと思いませんでした。
びっくり。
（米村）いやいやそんな…。
次回は甘みたっぷり群馬の霜降り白菜。
とろけるような食感を生かした驚きの調理法とは…？2016/01/16(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜寒ブリ〜冬の能登半島 石川県七尾市[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。創作料理の達人・米村昌泰シェフと俳優・内田朝陽が寒ブリを求めて、冬の能登半島・石川県七尾市へ!!
詳細情報
◇番組内容
日本を代表するグランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、今まさに旬を迎えている冬の能登半島の“寒ブリ”。独自の食材センスが国内外で高い評価を受けている創作料理のグランシェフ・米村昌泰と、俳優・内田朝陽が石川県七尾市・和倉温泉を訪れ、“天然のイケス”と呼ばれる富山湾で寒ブリの美味しさの秘密を探る！
◇番組内容２
早朝、まだ暗いうちから行われる寒ブリ漁。米村シェフが極寒の漁に密着！今冬の寒ブリは近年まれにみる不漁というが、見事10kgを超える立派な寒ブリが揚がる!!その鮮度抜群の寒ブリを使って創作料理のグランシェフ・米村が仕上げたのは、食感を生かすためレアに揚げた“ブリのフライ”。旨みとプリプリの食感が同時に味わえる絶品に、一同大興奮！今までにない極上ブリ料理を生み出した、米村シェフのテクニックとは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】内田朝陽、グランシェフ：米村昌泰（『レストランよねむら』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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