見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日はちょっと変わったロールキャベツ…。
変わったロールキャベツ言われるのはね不本意なんですよ。
あっそうなんですね。
はい。
今日は塩鮭の入った和風ロールキャベツです。
今日は豚ひき肉と塩鮭を巻いたロールキャベツ
食材が生み出す相乗効果で旨みも倍増です
結構大きいですねこのロールキャベツ。
この大きさ嬉しいですね。
わあきれいですね。
そうそうそう。
これは普通のロールキャべツでは見られない画ですね。
うん…これ美味しいですね。
塩加減もちょうどいいですね。
そうですね。
このおもちと卵の組み合わせで茶碗蒸しを作りたいと思います。
これ美味しいです。
おすすめです。
後半はおもちをひと工夫で美味しく
大人気シェフ笠原さんが変身させてくれます
そして１分クッキングではミートボールとケチャップライスが一緒に作れる炊き込みごはんを下ごしらえ１分で
今回は和の食材を使ったロールキャベツ
塩鮭を入れることで旨みたっぷりのロールキャベツが手軽にできるんです
さあロールキャベツ今日は塩鮭入ってると言うてたでしょ？はい。
塩鮭が入ってるロールキャベツって初めてです。
塩鮭いうのは塩をすることで元々の鮭にはない旨みが増えるんですよ。
ああなるほど。
その塩鮭の旨みを利用してキャベツを美味しく食べようというお料理ですね。
塩鮭だけじゃなくて豚ひき肉も使うんですか？これはやっぱりちょっと脂の補いとして。
この組み合わせって見たことないんですけど…。
これでなんか今の…普通のロールキャベツでしょ？そしてこうやって練っておいてあとこれはもうロールキャベツの中に入れる具ですわ…と思ってください。
先にちょっと粘りを出す。
まあそうやね。
そしてあとこういうのを入れていきますからちょっと入れてくれはりますか。
はい。
生姜から…。
はい生姜です。
生姜。
それで塩とか入れてください。
塩。
塩小さじ２分の１です。
はい塩入れてください。
塩は下味やな。
このお肉の分の下味。
そして粉山椒使うんですね。
粉山椒。
こちらも小さじ２分の１。
これはなんのためですか？粉山椒はやっぱりまあ豚のひき肉も合うしね和風な感じするでしょ？小麦粉です。
小麦粉はつなぎ。
つなぎ。
だから小麦粉が入るからちょっとしっとりするねん。
玉ねぎ。
はい最後に玉ねぎですね。
小麦…。
玉ねぎは生でいいんですよね。
はい生の玉ねぎ…。
玉ねぎなんかでもハンバーグなんかの時はね炒めてから入れるけども今日は生のままこうして入れてもうこのまままとまったらいいでしょう。
だからこれを練るんじゃなくてこの中に押し込むという…。
まとめる感じですね。
まとめる感じでいいですわ。
じゃあこうしてできました。
あとはねこれを包んでいきますよ。
このキャベツは茹でてあるんですか？茹でてるの。
茹でてザルにあげてパラパラと塩振る。
キャベツの芯をたたいて潰し芯側を手前に肉だねをのせその上に鮭を重ねます
こういうの包むのはお母さん上手やろね。
こうでしょ？そして肉なんかでもこうして適当になりますので。
え？いやいや…そうやねん。
そうそうそう決めていかなあかんねん。
決め…ピシッ！あ…もうここでこのロールキャベツの形を決める。
そうそう決めて。
キチッとこう。
こうして…。
１回１回ちょっと締める感じですね。
（ロールキャベツを締める音）おおキュッ。
私のキリッといってる。
ほら。
安心感のあるキュッて音ですね。
キリッていうてるでしょ？キリッ。
結構大きいですねこのロールキャベツ。
長くないですか？これね私あとで切って分けるつもりやったんや。
あっなるほど。
これねこうやってほどけるやないかとかいうのあるでしょ？よくつまようじをなんか打っておくとかいうでしょ？あれなんでつまようじ打つか知ってます？崩れないためじゃないんですか？あれおでんに入れるからですよ。
えっ！？ホントですか？おでんいうのはこうやってだしが多いでしょ？そこにプカプカいうたらこれペーッとはがれてくるじゃないですか。
こんなんはがれようもないじゃないですか。
ギュウギュウに詰まってるから。
ギュウギュウに詰まってるから。
ね？入りますか？ここへ入れて。
おおピッタリ！ピッタリやな。
なんか久冨さんが脇をこう固めたね。
そんな感じに見えますね。
これちょっとお鍋に隙間ができちゃった時はどうしたらいいですか？隙間ができたりこれキャベツなんかが半端になるでしょ？そしたらキャベツが美味しくなるからこれはもうみんなこうやって残らずギュウギュウと詰めてください。
なるほど！どこでもかまわないから結構入るもんですよ。
そしてねこれあの…塩鮭やから水でいいんですよ。
お水だけ。
水だけで十分なんです。
通常コンソメやトマトソースで煮込むのに水で煮込むのはどうしてでしょうか？
新しいけどどこか懐かしい味に作るいうのはそういうことです。
よりちょっと鮮やかな色になった感じ…。
そうやね。
もうこれね少しスープが白濁して…これきっとだしがそろそろ出始めてるんです。
出始めなのにすごくいい香りしますね。
別にアク…そんなねこれ出てないからそのまま…ね。
じゃあアクが出ていたら取って…。
さあこれでまあ１時間とかぼーっと弱火で煮てください。
ほらやわらかくなってるでしょ。
わあ葉っぱの感じが…キャベツの感じが全然違いますね。
弱火でね…。
しんなりしてる。
それでねまあやわらかくなってこの時にどんだけ塩鮭から味が出てるかわからないから味見をして…。
だしの色も違いますね。
おお…。
ああっ！こんなに美味しい味出るんですね。
もう美味しいよね。
なんとなくもうキャベツの甘みも出てるし豚肉の…まあなんか脂のちょっと優しい和らげる味もあるしそして塩鮭の…。
山椒もちょっと…。
塩鮭の旨みが。
山椒まで感じた？はい感じました。
すごい感覚やね。
その感覚一生大事にしいや。
ありがとうございます。
これ塩分としては少し薄いからお醤油１杯ぐらい入れておくわ。
風味も出ますね。
そうそうそう。
食べやすくなるから。
スープそのものが美味しくなるからね。
わあ…。
保存もきくんですか？少し。
ああこのまま置いておいたらな。
鍋ごと網に乗せ蓋をずらして粗熱を取れば冷蔵庫で保存もできます
ちょっと中切って見たいいうのもある…ないですか？見てみたいです。
ほら見て。
こんなやわらかい。
おお！全然力入れてないのに…。
そうですよ。
すごーい！ね？ほら…。
これだとちょっと場合によったら切り分けてもいいよね。
はい。
わあきれいですね！これは普通のロールキャべツでは見られない画ですね。
もう見るからに優しい感じがわかりますね。
そうそう。
はいできました。
塩鮭の旨みと豚肉の甘さがよく合い冷めてから食べても美味しい仕込んでおくと便利なロールキャベツです
塩鮭のロールキャベツシンプルなのにすごく美味しくてびっくりしました。
ちょっと新しい感覚でしょ？まあそういうね仕込んでおいたらもう家帰ってきたらあと温めるだけというふうなお料理。
これを仕込み料理というてるんですけどもね１２月１月号の『おかずのクッキング』ではそういう温かいこの季節の仕込み料理がたくさん載ってます。
お近くの本屋さんで。
続いてはおもちをひと工夫で美味しく
あのお店のシェフが変身させてくれます
教えてくれるのは…
東京恵比寿人気日本料理店賛否両論の主笠原将弘さん
柔軟な発想から生み出される料理は主婦からも大絶賛を受けています
やはりですね私もね毎年毎年おもちのレシピ開発しております。
今年すごいの見つけました。
これを今日皆さんにお教えします。
使うのはねこちらおもちと卵。
このおもちと卵の組み合わせで茶碗蒸しを作りたいと思います。
これ美味しいです。
おすすめです。
ではまず具材となるおもちをね切っていきますね。
これひと口大に切ります。
でね切る時おもちっていうのは結構硬いので根元のほう包丁の根元を使ってこうねてこの原理じゃないですけども刃先を手で押さえながらこうギュッと体重をかけるように切ると簡単に切れると思いますね。
こういう感じで根元を当ててギュッと…。
こんな感じで４等分に切りましょう。
じゃあ次にね茶碗蒸しの卵液を作っていきたいと思います。
卵…これ１個ボウルに割ります。
まずねおだし。
これね卵１個におだしが１８０シーシー。
要は１合ですね。
卵１個にだし１合。
これが茶碗蒸しの黄金比率です。
覚えておいてください。
少し味をつけたいんですけどもねそこに入れるのは薄口醤油とみりん…味付けます。
この時ね先におだしのほうにもう調味料を入れて混ぜ合わせておく。
このほうがね味がなじんでいいと思いますね。
もう完全におだしのほうに調味料入れておくと。
味付けしたこのおだしを卵に加えると。
こう覚えておいてください。
ここでしっかりとだしと卵がね完全に混ざるようによ〜く混ぜ合わせてください。
もう完全におだしと卵が一体化するぐらいで混ぜます。
混ぜたらですよ皆さんもうひと手間これ大事です。
１回このだしと卵混ざった状態のをザルとかこし器でねこしてあげます。
このひと手間で確実に茶碗蒸しのね舌触り変わってきますから。
この工程皆さん面倒くさく見えますけどやってください。
絶対１回こす。
するとホント滑らかなね卵液になりますから。
これが笠原流の茶碗蒸しの地でございます。
これはもうねなんにでも使えますから。
今日はまあおもちを具にした茶碗蒸しですけれども一般的なねいろんな鶏肉入れたりかまぼこ入れたり椎茸入れたりみたいな茶碗蒸し。
完全に美味しく作れますから覚えておいてください。
必見！
蒸し器。
これはもう完全に蒸気が上がった状態にしてくださいね。
要は強火。
強火で蒸気が出てる状態。
入れます。
そしたらねここでねどうしても蒸し器っていうのは水滴がね垂れてしまう恐れがあるのでペーパータオルみたいなのを上にのっけておいてあげると表面に水が入らなくていいですね。
今もうこの完全に蒸気が上がった状態。
要は強火状態にして蓋をします。
ここで１分間強火でいいです。
これね皆さん茶碗蒸しって大体本とか読むとね弱火ですが立たないように蒸すって書いてあるからね皆さんね最初からもう弱火の方いるんですね。
それだと逆に蒸し器の中の蒸気がちゃんと対流しないのでいつまでたっても火が通らなくてその間に卵とだしが分離しちゃったりして失敗する恐れありますのでまず強火で１分蒸してあげます。
そうすると何がいいかというとですね１分ぐらいじゃ絶対すは立ちません。
その代わり器が温まって卵液もちょうどいい感じに温まるわけですね。
そこから弱火にしていってあげるとすっごいねプルンとした滑らかな美味しい茶碗蒸しに仕上がります。
さあ皆さん１分経ちました。
そろそろこれを弱火にします。
もうホントごく弱火です。
弱火でこれから１４分。
覚えておいてください。
大体茶碗蒸しこれぐらいのサイズですと１５分で蒸し上がります。
この蒸してる間に茶碗蒸しに仕上げにかけるあんを作りたいと思います。
こちらおだしですね。
かつおと昆布でとったおだし。
そこにみりん加えます。
さらにそこに今回ですねお醤油を使わないでお塩。
お塩で味付けしてとてもここをね…銀色のあんにします。
これ銀あんといいます。
日本料理では出てきますね。
またこの塩味のほうがね卵の甘みとかをね感じやすいと思うんですよね。
これを１回沸かしますね。
ひと煮立ちさせたら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
このあんはねあんまりボテッとさせないほうがいいですね。
サラッとしたあんのほうが茶碗蒸しとなじみます。
これぐらいのとろみにしましょうね。
じゃあこれであんの完成です。
では…よいしょ。
これね１４分弱火で蒸した状態でございます。
さあどうでしょう？ああいい感じですね。
わかりますかね？滑らかにねプルンプルンと…。
火が通ってすが完全に立ってない状態。
理想的ですね。
茶碗蒸し上手に蒸し上がりましたら先ほど作っておいたこの銀あんをね上にかけます。
あんをかけてあげると表面がね乾かないという利点もありますしあと冷めにくいという効果もありますね。
最後ゆずの皮をね少し削って上にかけましょう。
この時期黄ゆずがあると思いますんでね皮だけをパッパッと上に散らしてあげます。
こんな感じでおもちの茶碗蒸しの完成でございます。
きめの細かい茶碗蒸しととろけたおもちの絶妙な一体感
ゆずの風味があんを上品にまとめています
今回は大人も子どもも喜ぶミートボールが入ったケチャップライス
実はこれたった１分の下ごしらえで作れちゃうんです
教えてくれるのは身近な食材でサッと作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
おはようございます。
今日は子どもに大人気のミートボールとケチャップライスを一度に作ってボリュームのある炊き込みごはんにしてしまいます。
作業がちょっと大変ですが１分で頑張ります。
材料はこちら
調味料の分だけ水は少なめに調整します
１分クッキングスタートです。
研いだお米にお水それからオリーブオイル軽く塩とこしょうそれからケチャップを入れて…。
そして軽く混ぜます。
そして肉団子作っていきます。
調味料を入れて…。
そして手でこねていきます。
全体が軽く混ざりましたらここでちぎって入れていきます。
バラバラにならないのである程度固まっていれば大丈夫です。
そして最後にミックスビーンズを入れてできあがりです。
１分でできました。
あとは炊飯器で普通に炊くだけ
美味しそうに炊き上がりました。
ミートボールをあまり潰さないように全体を混ぜていきます。
そして盛りつけます。
最後に彩りでイタリアンパセリを添えてもきれいです。
できあがりました。
ミックスビーンズがたっぷり入ったケチャップ味のミートボールライス
お子様のみならず大人も喜ぶこと間違いなし
いただきます。
お肉もふっくら仕上がってお豆があるので食べごたえもあります。
ハーブの香りが利いたケチャップライスに仕上がりました。
ボリュームもあるので忙しい時にはとても重宝します。
ぜひお試しください。
では作り方をもう一度
炊飯器に米と水調味料コク出しにオリーブオイルも入れ軽く混ぜます
ボウルにミートボールの材料を全て入れ練り混ぜたらちぎるようにして炊飯器に入れていきます
最後にミックスビーンズをたっぷり入れてここで１分
あとは普通に炊き上げるだけでミートボールライスの完成です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』１２月１月号好評発売中
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は香ばしく旨みたっぷりのエビチリ
家庭で手軽に作る方法とは？
そしてしっとりゆで豚ときのこのにゅうめん
下ごしらえ１分のたこ飯も
2016/01/16(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 塩鮭のロールキャベツ・お餅の茶碗蒸し・ミートボールライス[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、作り置きできる冬のごちそう「塩鮭のロールキャベツ」を紹介。笠原将弘シェフは、「おもちの茶碗蒸し」を作ります。鈴木薫先生は、下ごしらえ１分で「ミートボールライス」を炊き込みます。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
笠原将弘（日本料理「賛否両論」オーナーシェフ）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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