すごいね〜！まさにこれが食いだおれの町大阪だね！ガダルカナル・タカさんと高橋愛ちゃんがやって来たのは食の都大阪の象徴道頓堀川。
大阪オリジナルの新たな料理を次々に生み出してきた事。
おいしく食べるためのこれらの工夫は皆大阪から広まったのです。
今回の「えぇトコ」は日本全国から食材が集まり人々の活気にあふれる天満・福島界隈が旅の舞台。
時間がなくてもすぐ食べられるスピードとうまさを極めた絶品寿司。
おいしい。
それがつかみ寿司。
うわ〜すごい！これお肉？斬新！底なしに深い味わい。
すごい！タンクが…。
一度はまったらやめられない！これが大阪のお好み焼きだ。
そして大阪のうまさを支える人々の食いだおれの心意気！天下の台所で繰り広げられるうまいもんへの飽くなき挑戦。
今日はうまい大阪の秘密教えまっせ！早速２人が向かったのは昔青物市場があったという…江戸時代から天満の町の中心となってきた歴史ある市場です。
うわ〜すごい！数がすごいですね。
好き？こういうとこ。
大好きです。
ちょっとテンション上がるよね。
テンション上がりますね。
４０軒のお店が集まる活気あふれる下町の市場。
種類が豊富で品質もよくしかも安い！天満市場ではプロの料理人の姿も多く見かけます。
こちらは…薄〜く削ったかつお節はお好み焼きにかけるもの。
こちらの上サバの削り節はコクがあるのでみそ汁やうどんに合うそうです。
用途に合わせて１０種類もの削り節があるのも魅力。
香りが命の削り節。
こちらでは種類量厚さ客の…こんにちは〜！続いては八百屋さんへ。
大根がなんと１０８円！白菜やキャベツもこのお値段と…同じ大根でも料理に応じて数種類用意されているといいます。
と言うご主人。
水菜はやっぱりこの時期ね。
うちでは無理です。
上で１階でね…という事で河部さんの野菜を使っているというお惣菜屋さんへやって来ました。
みずみずしい水菜を使って作っていたのは…。
そのお味は？うんなるほど。
やっぱりいざ入るとちょっと甘みが強くなるんですね。
おいしい。
というご主人はここに来るまで２５年間ミナミの割烹で働いていたそうです。
（岡田）ええ頂けますね。
それもあるんですね。
天下の台所が育ってきた理由の一端に触れた２人です。
日本全国の食材が川から運ばれ集まった…続いてやって来たのは淀屋橋です。
物流を盛んにするため…地下鉄の駅の横に何やら気になるお店を見つけた２人。
あっ。
あっこんにちは！あら…。
えっ！そう！ちょっと愛ちゃん見て！下下下下！完全に川の上になっちゃうんだ。
そうこちらの建物はなんと川の上に浮かんでいるのです。
すごいね。
ゆらり揺られながらカキを頂く。
ぜいたくな味わいです。
はいお待たせしました。
はいすいません。
おっ！おっ！こちらが名物の広島のカキ。
江戸時代の頃から広島からカキを載っけた船で来てその界隈ず〜っといっぱい食べる所あったんですよ。
こちらではカキは土手鍋にして頂きます。
白みそと田舎みそにすりおろした土ショウガをたっぷり加え強火で一気に火を通します。
さあお味は？うん！おいしいね。
プリプリホクホクのカキ。
川の風情と共に頂くとカキの味わいが一層深まります。
これはすごい！日本中から食材が集まった豊かな歴史。
大阪ならではの冬の味を頂きました。
そして今も日々…えっちょっと待って！１，５００円！？１，５００円の豆腐！これでも…なんと２人が見つけたのは１，５００円の豆腐。
へえ〜。
究極の味を求める前田さんがこれぞ一番とついにたどりついたのが大豆を３０倍から４０倍ぜいたくに使った豆腐。
果たしてどんな味なのか。
つるっとしたお豆腐なんだけど。
箸がしっかり返ってくるでしょ？うん！濃い！ねっ！あっおいしい！これは本当に…前田さんの…豆腐嫌いの子どもたちにも栄養豊富な豆腐を食べさせたいと大豆たっぷりの豆乳から作ったのが…メープルシロップをかけて頂きます。
おいしい！おいしい！子ども毎日頂戴って言っちゃうよね。
自分の子どもに食べさせようって思った時にやっぱりキチっとしたもん食べさせてあげたいというのがあるから結局ずっとそれを貫いてる。
これは…いやもうなります。
きっとなります！もっともっとおいしいものをと求める大阪人のＤＮＡが…商店街すごい楽しかったです。
ねえ。
続いてやって来たこちらのお店。
入り口に飾られているのはゴマ。
ここはゴマに魅せられゴマにこだわり続けている…ゴマの焙煎に目を光らせるのが…適度な加熱でふっくら仕上げるには人の目と舌が頼り。
口の周りはいつもゴマだらけ。
朝７時から夜１０時まで立ちっ放しの作業です。
…いう思いでやってきたんですけどね。
そのゴマを売るのが…特にこだわるのが金ゴマです。
白ゴマや黒ゴマよりも油分が多く芳醇な香りとコクが特徴です。
使っているのは金ゴマだけ。
そうそうそうです。
という事で…これねほかのゴマペーストやと…。
こんなんならないですよね。
金ゴマを臼で何回も丁寧にすり潰しペースト状に仕上げたそうです。
たかがゴマ。
されどゴマ。
ゴマ一筋にこだわり抜いて生まれた珠玉の味でした。
おいしさをどこまでも追求する大阪人の食の世界。
最高の食材新たな料理新たな食品。
しかし大阪人の知恵と発想は食べ物だけに限りません。
うわ〜すごい！ここは…料理を作る道具にまでこだわり抜く町。
それが大阪。
例えば…巻き寿司とか…。
なるほど。
お寿司用なんだこれ。
これはお餅を切るための包丁。
かたいお餅を両手で力を入れて切れるよう左右に持ち手がついています。
骨を切る包丁は刃の重みで一気に断ち切れるようナタのような形をしています。
こちらの方は…？そしてこちらはプロの料理人。
焼き肉店の店長さん。
包丁一筋４５年の水田さん。
研ぎの技術は一級品。
肉用の包丁は粗く研ぐ方が切れやすい。
一方見た目にこだわる刺身の場合はきめ細かく研ぐのだそうです。
このぐらいでいっぺんまた使って頂きましょうかね。
おいしいお肉を出せるのは最高の包丁で切るからこそ。
さすがにでも上手に切るもんだね。
すごい。
わ〜よかった！なるほどね。
最高の歯触りと口当たりに笑顔がはじけるお客さんたち。
その陰に代々知識を重ね技を磨いて生み出されてきた最高の刃物がありました。
大阪のおいしい味を生み出す道具をもう一つ。
すいません。
お忙しいところ申し訳ありません。
そうふるい！粉モン王国大阪に欠かせない道具です。
そのふるいを専門に作る職人が田さん。
明治４年から続く老舗の５代目です。
ここじゃあ…こちらのふるいは全てオーダーメイドの一点物。
どんな注文にも応えるのが職人の矜持です。
確かな仕事ぶりにたくさんの料理人や菓子職人が「ここのふるいでないと！」と相談に訪れます。
何か出てきましたねコンパスみたいなやつが。
…で挟むんです。
こういう感じで動かないように。
挟むやつなんだこれ！この道具なんと創業以来１３０年間使い続けています。
そして大事な道具とともにその技も受け継がれてきました。
ふるいで大事なのはたるみやゆがみが出ないよう外枠と内枠の間に網を完璧に挟んで固定する事。
タカさんその作業に挑戦してみると…。
任せます。
そうですね。
入ったね。
網が均一にピンと張られたふるい。
丁寧な手仕事が生む結晶です。
大阪の食文化を支えてきた老舗のふるい作り。
亡き夫が大事にした仕事。
お母さん今日どこに行ってるんですか？中にいます。
いらっしゃるんですね。
あっ見えました見えました！お母さ〜ん！お母さん見えましたよ！お母さ〜ん！どうも。
すみませんお邪魔してしまって。
え〜っ！一つ一つ精魂込めて作ります。
おっ大丈夫ですか？大阪天満宮のそばで江戸時代に創業した老舗。
長年大阪人に愛されてきたなにわの名店です。
わ〜！どうですか？その見た感想は。
こちらは生菓子の繊細な細工に使われる毛通し。
網の向こうが見えないほど細かく詰まった目は馬の尻尾の毛で作られます。
その使いみちは…。
こないしてこう…通します。
こういうふうにこう…。
（タカ高橋）うわ〜！うわ繊細！常に人気の老舗の味はこだわりのふるいから生まれていました。
それはお店を代表する銘菓秘伝の蜜を塗ったたまごせんべいに欠かせないこの網。
むらなく一気に蜜を塗る事ができます。
そのふるいが守ってきた味は？本当だ。
すごい褒め言葉ですよ。
こっちが５代目。
大阪を代表するお菓子を支えるふるい。
ここにもおいしいもののためには妥協を許さない職人の誇りと心意気がありました。
更に天下の台所を語るには欠かせない…それは…。
そう昆布なのです。
そこかしこに昆布屋さんが見られます。
こちらは出来上がるまでに３日かかるという塩昆布。
昆布になみなみならぬこだわりを持つ人がいると聞きやって来た一見ただのビル。
どうぞどうぞ。
昆布屋さんを営む喜多條さんは昆布一筋４０年。
昆布の魅力を世に伝える伝道師なのです。
これ普通ですよね。
これ普通の昆布。
大阪人が生んだといわれる…目に見えないほど微妙に刃先の調整をしてなんと０．０１ミリの薄さで削り取るのです。
そしてそのおぼろ昆布を削ったあとのこれ以上削れない芯の部分が白板昆布。
そうばってらの上に載せられている白板昆布。
大阪人の工夫なのです。
僕上に住んでんねんけどね…という訳で…そしてこの鍋が…。
（タカ高橋）うわ〜！昆布はだしをとったあともまだまだうまみを残しています。
おいしい。
「ん？何か入ってるな」と思ってかみしめてくと…。
昆布そのものがあるでしょ。
言ったらこれも出し殻なんですよ。
でもね本当に…どうぞ。
これね…。
はい。
昆布の塩分そしてうまみが肉に染み込んでいるので調味料を一切使わずに焼くだけでおいしくなるのだそうです。
果たしてお味の方は？世界に誇るうまみのもと昆布の味は大阪人が工夫し守り継いできた宝なのです。
（市場の鐘の音）日本中の海産物が集まる大阪市中央卸売市場。
昭和６年それまでの魚市場ざこばから福島に移ってきました。
延べ床面積は日本一。
さすが天下の台所。
見た事もない魚があちこちに並んでいます。
そんな中央市場の一角で…。
このお寿司屋さんで更なる大阪の食の知恵に出会う事に。
朝５時から営業しているこちら。
いきなり出てくるその早さに驚きの２人。
う〜ん。
おいしい。
握らなあかんねんけどもういちいち握ってられない。
冷まさないでしょ。
熱いごはんで。
そのまま握るもんやからフワッとなる。
そういう事です。
「とにかく早く出さないと」との思いから自然に生まれたつかみ寿司。
ネタが勝手に出てくるのも注文する時間も惜しい大阪人の要求に応えての事。
もう一つのこだわりがこのハケで塗るしょうゆ。
何度もハケで塗るうちに魚の脂がいい感じにしょうゆに溶け込みおいしいしょうゆに。
寿司を握るのは４代目に任せ店を仕切っているのが３代目。
常にお客さんに気を配り早く寿司を届ける事に徹する店の顔です。
２代目３代目４代目と歴史を紡いできました。
僕のおじいちゃんですけどもそのおじいちゃんが手取り足取り私に教えて頂いた。
ちょっと待って下さい。
そんな…。
えっ！こんにちは。
女性の職人さん？お寿司の。
メチャメチャかっこいいじゃないですか。
…ときびきび動く５代目。
お客さんを待たせずにすぐにおいしいものを食べてもらう。
今ではすっかり市場の名物となったもてなしの心はこうして受け継がれていくのです。
そんなお客さんを思う心から生まれた大阪ならではのお寿司がもう一つあります。
こういう所のこののれんをこれがいいよね。
出来上がりました。
ありがとうございます。
お〜！きれいだね。
すごいきれいですね。
おいしい〜。
アハハハハ。
おいしいお寿司を持ち帰って食べたいというお客さんの声に応えて生まれたという箱寿司。
こちらは４代目の昌幸さん。
昌幸さんは今になっておじいちゃんの涙の意味が分かると言います。
えっお父さんなんですね。
親から子そして孫へ。
ここでもまた天下の台所の伝統は受け継がれていました。
天下の台所大阪の食材へのこだわり道具へのこだわり伝統を受け継ぐ絆を見てきた２人。
脇役？その名脇役とは？こんにちは〜。
はいいらっしゃいませ！こんにちは〜。
どうも〜。
そうソースなんです。
昭和２３年の創業。
フルーティーな甘みに辛みと酸味が絶妙に合わさった味は豚カツだけでなく特にお好み焼きに相性抜群なんです。
再び２人でソースを作れるようになる日が来るまで今は…甘みと酸味そしてコク。
味を決める…よう似た味は出来ますよ。
そやけど…丹精込めて作り上げるソース。
やっぱりそこは…こんばんは〜。
お邪魔しま〜す。
こんばんは〜。
お客さんもいらっしゃるんですね。
うまそう！これはお客さんの注文やから。
え！駄目ですか？わっ出た！出た！…と絶賛のお味は？おいしい！へえ〜！おいしい！う〜ん！おいしい！
（武田）ありがとうございます。
文句のつけようがないでしょ？これはソースを注文したお客さんからの振込用紙。
そこに添えられた文字が武田さんの活力となっているのです。
ほんま涙腺が緩くなりますから。
分かりますよその感動。
それが…いやでも本当においしい大阪を満喫できてよかったね今回ね。
本当ですね。
いっぱい運動しなきゃいっぱい食べたから。
本当だね。
大阪の皆さん本当にありがとうございます！ありがとうございました！大阪最高！2016/01/15(金) 20:00〜20:45
ＮＨＫ総合１・神戸
えぇトコ「うまい大阪！味の秘密 教えまっせ！」[字][デ]
天下の台所・大阪で繰り広げられる“うまいもん”への飽くなき挑戦！新鮮な食材、独特の料理、味を支える調味料や道具に込められた大阪人ならではの知恵と工夫を巡る旅。
詳細情報
番組内容
古くから「天下の台所」とよばれた大阪。今回の舞台は、全国から食材が集まり栄えてきた「天満」と、中央卸売市場がある「福島」です。ダシの基本「昆布」、どこでも食べられるように考え出された「箱寿司」、粉もん文化を支える「ソース」、用途で細かく分かれる「包丁」など、おいしさを追及する中でたどり着いた、究極の味と技を一挙紹介。“うまいもん”にこだわる大阪人の知恵をガダルカナル・タカと高橋愛が見つける旅。
出演者
【出演】ガダルカナル・タカ，高橋愛，【ナレーション】島よしのり，橋本のりこ
ジャンル :
バラエティ – 旅バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
情報／ワイドショー – グルメ・料理
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32080(0x7D50)
TransportStreamID:32080(0x7D50)
ServiceID:43008(0xA800)
EventID:36362(0x8E0A)