冬野菜を代表するカブ。
といってもこれただのカブではございません。
食い倒れの町大阪名物…その大きな実を切ると…みっしり詰まった肉質で歯ごたえ抜群。
うまみ・甘みもたっぷりの極上品です。
味にうるさいなにわっ子たちは辛抱たまらんとこの時を待ち焦がれていました。
冬の訪れを告げる逸品です。
その畑があるのはビルや住宅が建ち並ぶ大阪のまん真ん中。
葉っぱが茂ってまるでジャングル。
実もなんと押し合いへし合い育ってます。
引っこ抜いてみると細いひげ根がびっしり。
このひげ根が味を左右するんですって。
さあ取れたてを生で頂くと…。
うん…うん…。
（西野）パリパリパリですよ。
そのおいしさをもっと広めたいと謎の集団が活動中！天下の台所大阪が誇る冬の味覚「天王寺かぶら」。
おいしさの秘密に迫りますよ。
パキパキってね。
いい音しましたねほんとに。
（２人）おはようございます。
今日の主役は天王寺かぶらという事でございましてね僕はどっちかっていうと別の方の「カブ」の方は興味ありますけど。
天王寺食べる方のカブですね。
おはようございま〜す。
食材ハンターの八木のぞみです。
大阪放送局の池田耕一郎です。
本日はこちら大阪市で取れた天王寺かぶらをお持ちしました。
いや〜これはなんとみずみずしいというかぷっくらと横になってるんですね。
関西ではカブの事を「かぶら」と呼ぶんですよ。
この天王寺かぶらは甘みが強くて歯ごたえがしっかりしてるのが特徴なんです。
すごい音してましたもんね。
葉っぱも立派。
この立派な葉っぱもおいしく食べる事ができるんです。
そして形が特徴的なんですけれどこの食べる部分カブこれ「胚軸」と正確には言うんですけどただちょっと分かりづらいので今回は「実」と呼びたいと思います。
実の形が独特の天王寺かぶらですけれども大阪の伝統野菜なんですね。
今から４００年ほど前大阪の天王寺周辺で栽培が始まりました。
ただ明治大正と都市化が進むにつれましてだんだん作られなくなって今では大阪市内で作っているのは僅か数軒の農家。
数軒の農家でしか作ってないという事はお値段の方は結構お高くなっちゃう？大阪市内では大体一玉２００円。
普通のカブ４個で１００円ぐらいですもんね。
そう考えるとちょっと高級。
主に日本料理店ですとかイタリア料理店で使用されています。
その天王寺かぶらおいしさの秘密を探ってきました。
大阪市の南部東住吉区。
住宅やビルに囲まれた場所で天王寺かぶらは作られています
あ〜畑ありましたよ！西野さんですか？はい。
はじめまして。
食材ハンターの八木のぞみと申します。
天王寺かぶらを作って１６年の名人です
かつては田畑が多かったんですが今はこの一角だけになってしまいました
どうぞ入って下さい。
う！あ〜！
葉っぱが茂ってジャングルのようなんです。
畑に入るだけで本当に大変なんです
でビヨッと飛び越える。
はい。
あ…。
あ〜すごい！真っ白な。
こちらが天王寺かぶら。
土の上に浮かぶような姿から「天王寺浮きかぶら」とも呼ばれているんです。
実のすぐ横にはまた実が。
押しくらまんじゅうしているみたいですよね
外から見たら全然分からなかったんですけど…
中には隣の実に乗り上げて育つものもあるんです。
実は隙間をあけてしまうとある問題が…
あ〜！本当だ。
がめつい？
西野さんの言う「がめつい」とは実が二股に割れ２方向に大きく芽を伸ばす欲張りな性質の事なんです。
天王寺かぶらは一般的なカブのように隙間をあけて育てると太陽の光を求めて大きく成長し実が二股になってしまうんです。
割れた所はスカスカになり歯ごたえが悪くなってしまいます
そこで西野さんは隙間をできるだけあけずに育てる事に。
芽が伸びるスペースをあえて減らす事で二股に割れるのを防ぎおいしい実が出来るんです
更に畑を見ていて気付いた事が。
土がかなり乾いているんです
その理由は…根っこにあります
これ「ひげ根」と呼ばれる部分なんですけど土の中から効率よく水や栄養分を吸収します
一般的なカブと比べると天王寺かぶらのひげ根の多さは一目瞭然ですよね
そのため水や肥料が多すぎると吸収しすぎて実が割れてしまう事もあるんです
水は雨や露で十分。
肥料も最小限。
すると生命力が呼び起こされ甘みや香りが強いものになるんだそうです
天王寺かぶらは江戸時代の初めに大阪の中心部天王寺で栽培が始まったと言われています。
そのおいしさは全国に知れ渡るほど。
しかし都市化に伴い大正時代には一度姿を消しました。
１８年前その種が発見されます。
市内で自家用に細々と受け継がれていたんです。
天王寺に近い場所で農業をしていた西野さん。
種を知人から譲り受けいち早く栽培に乗り出しました
およそ４００年にわたって栽培されてきた伝統野菜天王寺かぶら。
品種改良されていないため一般的なカブより手間がかかるといいます。
いくら間を詰めて植えても実が育ち始める頃には…
どうしても二股に割れてしまうものが出てきます。
これも生命力の強さの表れなんです。
西野さんはその特徴をできるだけ生かして育てていきたいと考えています
この時期西野さんは注文に応じて２〜３日おきに収穫を行っています
畑に入るのは１１時以降。
日が当たると折れやすい葉がしんなりするからです。
片っ端から収穫すると思いきや…抜くのはところどころ。
抜いては移動しての繰り返しなんです
成長するスピードが一つ一つ違うため収穫できるのは少しずつ。
１０センチほどに育った実を見つけだしては抜いていきます。
この日はおよそ３００個を収穫
寒さが増すと更に甘みうまみが強くなるんだそうです。
収穫したあとにもう一手間
地下８０メートルからくみ上げた井戸水を使って土を洗い流します
実をこするのは機械やブラシではなく人の手。
傷がつかないよう一つ一つ優しく洗うんです
真っ白になったら大阪の高級料亭や漬物店などに出荷されます。
その自慢の味を頂きました。
まずは取れたてを生で！
いただきます。
うん…うん…。
そして西野さんのお薦めの食べ方がこちら。
なんと炭火でそのまま丸焼きに！
熱を加えると味がぎゅっと凝縮しまた生とは違った食感も楽しめるんです
はい。
ちょっとジューシーですよ。
熱いですよ。
はい。
おっ…う…。
う〜ん。
いかにもこの大阪の野菜というか「かぶらさん」って呼んでたね。
愛情こもった。
あんな上に出てるものなんですね。
あれが特徴的な「浮きかぶら」というんですよ。
西野さんは住宅地に囲まれた畑を３か所持っているんですけど冬の間は菊菜関東でいう春菊を育てているんです。
そのかたわらで天王寺かぶらを育てているんですけど天王寺かぶらはなかなか育てるのが難しいのでどうしても毎日気になって見に行ってしまうとおっしゃってました。
手間のかかる子ほどカワイイのよね。
すぐ二つに分かれちゃうから。
一緒になるように。
そんな西野さん自慢の天王寺かぶらまずは生のままで味わってみて下さい。
生。
そのまま。
何もつけないで。
いっちゃいますか。
じゃ…。
あ〜！逃げました。
どうぞもう１つ。
お〜！これは大根とも違うなやっぱり。
ほんとに柿に近い。
少し甘みのない柿って感じ。
フルーツみたいですね。
すごくしっかりした食感ですね。
肉厚が…肉質が緻密なんです。
一般的なカブに比べると糖度が高いと言われています。
かんでると甘くなってくる。
これ西野さんによると塩の代わりに生ハムを巻いて食べるとワインなどにも合っておいしいそうなんです。
ちょっと甘みがありますからね。
次は丸焼きの方も食べてみて下さい。
このまま焼くんですか？そのまま皮を取らないで。
そうです。
そのまま焼いてるだけです。
お好みで塩をつけて。
あまっ。
より塩で甘みが強調されるけどこれ周りの皮との感じがいいですね。
皮がちょっと香ばしく焼けてて。
皮でやっぱり蒸されるんですね。
中でね。
水分がもうこうジュジュッと出る感じで。
中にギュッと凝縮されるんです。
９月からほとんど水やってない状態で。
よくこんな水をためました。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
農産物の流通にもお詳しいやまけんさんこと山本謙治さんでございます。
よろしくお願いします。
天王寺かぶらというのは何で作るのが大変になっちゃうんですか？ひと言でいうと人間の都合を考えて作られてないわけです。
というのは今スーパーとかで並んでるものって同じような形のものでで畑でも同じように大きくなってもうスッと取れるわけですよね。
規格が一定してるって事？はい。
作りやすいわけです。
ところがそういう以前のものですからね例えばある時期を逃したら種をまいてもうまくできないとかもしくは病気に弱いとかねそういうのがたくさんあるわけですよね。
ただ人間の都合に合わせてないけどもおいしい。
それが在来野菜なんですよね。
味が濃くてねほんとに。
西野さんの畑も今年は３つあるうちの１つが病気の被害に遭ってしまって全滅してしまい出荷できなかったんですよ。
そうかその品種改良みたいなのしてないからそういうのにも弱いんだ。
（山本）そういう種を残していく種を継いでいくという事をしなきゃいけないんですけどもね。
種をとるんで「採種」っていいますけれどもそれも普通だったら種屋さんが隔離された土地で他のものと混ざんないように作るわけなんですけどもこういう在来野菜の場合は農家さんが自分でやらなきゃいけない。
アブラナ科という植物なんですけれども仲間のキャベツとか小松菜とかが周りにあったりするとその花粉が混ざるとねとったやつをカブだと思ってまいたら「あれ？カブにならない」という事もあるんですよね。
違うものがすぐ混ざっちゃうんですか。
じゃその管理も大変なんだ。
（池田）そうした在来種のカブなんですけれども実は全国各地にたくさんあるんです。
８０種類以上あると言われています。
今日はそのうちのご当地かぶいくつか持ってきました。
これ全部カブ？全然違いますね。
ゴボウみたいなのもあるけど。
順番に紹介しましょう。
日本一辛いとも言われてるカブなんですね。
伝統的な焼き畑農業で作られてるカブなんですね。
丸ごと漬け込むんですけどこの赤紫色ワンポイントがきれいです。
巨大なカブです。
千枚漬で有名です。
同じ種類とは思えないですね。
やまけんさんいろいろありますね。
これこそが日本の多様性なんですよね。
この「暮坪かぶ」なんて岩手の寒い地方で痩せた土壌で育てるんでストレスがかかりまくって辛くなるわけなんですね。
でもこれを暖かい所ですごく土壌の豊かな所で育てると何代かすると辛み無くなっちゃったりするんです。
人間と似てるじゃないですか。
甘やかされるとボヤッとしちゃう。
これなんかもうポワンと根も…。
まっすぐだね。
でボコンとなってるでしょ。
だからこれは優良な所で育てられたんですよね。
満たされてるんだ。
土地土地の。
これほど多様性があって日本食文化の深さが維持されているんですね。
その土地の特色が出ちゃうんだね自然にね。
（池田）こうした個性が在来種の特徴なんですね。
天王寺かぶらも復活から１８年がたちましたけれどもただ大阪で食べた事があるという人は意外と実は少ないんです。
そこでもっと知ってもらって食べてもらいたいと立ち上がった人たちがいます。
こちら天王寺にある商業ビル。
中から何か聞こえてきましたよ
皆さん黄色い法被姿。
だからといって阪神ファンではありません。
背中のマークは虎ではなくてカブ！この方々「天王寺蕪の会」のメンバーなんです。
ふるさとの野菜を知ってもらいたいと１７年前からさまざまな活動をしています
商業ビルの屋上菜園で…天王寺かぶらを栽培してその存在をアピール。
この日はお客さんを巻き込んで収穫を行いました
よいしょ！よい…わ〜すごい！
この難波りんごさん実は本名なんですけれども地元の主婦の方です。
地域の歴史を調べる中で天王寺かぶらと出会い応援団を買って出たんです。
りんごさんをはじめメンバー自らが講師を務め料理教室も開いています。
まず作り始めたのは冬にお薦めの「クリームシチュー」。
あくまで主役は天王寺かぶら。
ゴロゴロと大量に投入して煮込みます
これ溶けちゃわないのかな？大丈夫なんです。
（一同）へ〜。
やわらかくなったらシチューのルーと牛乳を入れて更に１０分ほど煮込みます
彩りに葉を添えて「天王寺かぶらのクリームシチュー」の完成です。
形はどうでしょう？皮はむいているのに崩れていません。
その他にもほのかな苦みのある葉っぱを炒めて作る「天王寺かぶらとベーコンのパスタ」
かぶらをすりおろした「鯛ときのこの天王寺かぶらあえ」などバリエーション豊かな料理が出来上がりました
（一同）いただきます。
気になるクリームシチューそのお味は？
そしてむいた皮と残った葉っぱも捨てずに使います。
細かく刻んで塩もみしゆずの皮を加えると…「天王寺かぶらの大阪漬け」の出来上がり
頂いてみました
皮も葉っぱも余す事なく使い切れる天王寺かぶら。
実に大阪らしい野菜なんです
いや〜おいしそうだった。
皮捨ててた。
普通のカブでも。
お肉とかにも下に敷いたりとかするじゃないですか大根とか。
だから意外にさっぱりさせる効果みたいなのもあるかな。
シチューみたいなこってりな中にはいいかもね。
難波りんごさんが最後に「始末の心」と言っていましたが大阪では「始末がよい」とも言ったりするんですね。
始まりから終わりまで食材を全てありがたく頂くという事なんです。
例えば魚の鯛ですとお頭は「かぶと煮」にして骨は「うしお汁」。
そして天王寺かぶらの場合は実も葉っぱもそして皮も全て食べる。
「始末がよい」という事なんです。
こうして天王寺かぶらが今注目を集めているんですけど実は大阪には伝統野菜というものがたくさんあります。
大阪府が「なにわの伝統野菜」と認定しているものが１７種類あるんです。
１００年以上の歴史がありましてそれぞれ大阪独自の品種なんです。
「碓井えんどう」っていうのはね。
やりましたね。
和歌山でしたがもともと碓井地区。
（池田）なんですね。
「守口だいこん」って名古屋駅でも見ますけどこれ大阪のものなんですね？
（池田）大阪の守口ではほとんど作られていないんですけれども今では愛知県や岐阜県で盛んに作られていて漬物として有名ですね。
あとね山形のウドは知ってますが「三島うど」っていうのもあります。
それウドちゃんでしょ山形の。
「三島うど」っていうのもあるんだ大阪には。
やまけんさん大阪ってすごく大都会のイメージ昔からね…ですけど意外とたくさんの伝統野菜があるんですね。
これ歴史的にね交易の拠点というのには種がいろんなところから集まるわけですよ。
今は宅地ばっかりだけれど大阪も昔は畑がたくさんあったわけでその地域の在来野菜とまた混ざってそこでまた新たなのが生まれてくる。
こういう繰り返しですよね。
そういう機会というかチャンスが多かったって事ですね。
いろんな種が集まって。
意外とたくさんあって驚きますけどね。
先ほどお話ありましたけれども今大阪都市化進んでますからもともとの生産地はなくなってしまったんですね。
こうした中そのなにわの伝統野菜をまとめて作る事で活気を取り戻している地域があるんです。
大阪府の南東部に位置する河南町。
大阪の中心から車でおよそ１時間ののどかな町です。
しかし週末になるとこの行列！
ここは町内産の野菜や果物がずらりと並ぶ道の駅です。
地元の農家など１２２人の組合員が運営しています。
その人気の理由の１つが入り口のすぐ脇に並べられた「なにわの伝統野菜」。
ほら見えてきました。
もちろん天王寺かぶらも売っています
ここでは大阪府が認定している「なにわの伝統野菜」１７品目のうち９品目を販売しているんです。
旬の伝統野菜をまとめて買う事ができると他県からも買い物客がやって来ます
もともと農業が盛んな河南町。
しかし規模が小さく高齢化も進んだ事から近年は生産量も農家の数も減っていました。
そこで目をつけたのが少量でも付加価値の高いなにわの伝統野菜を作る事。
大阪各地で作られていたものを河南町でまとめて作り販売する事で町の農業を活性化しようと考えたのです
栽培を始めて１０年。
少しずつ生産量は増えてきました。
しかし中にはまだなじみの薄いものも。
そこで味や食べ方を知り尽くした農家自ら店頭に立ってＰＲしています
おいしいよね。
更に農家の手で加工品も作っているんです。
使うのは形が不ぞろいなものや小さな傷があるもの。
伝統野菜はどうしても規格外のものができてしまいますが加工する事で無駄なく販売しています
伝統野菜への取り組みは次の世代を担う人々からも注目を集めています。
この日阪上さんの畑にやって来たのは…農家の後継ぎや新たに農業を始めようとしている社会人。
大阪の農業大学校が募りました。
大阪で農業をするにあたって伝統野菜は魅力的だといいます
パワフルですね阪上さん。
やっぱり「うまいッ！」の食品はどれもそうなんですけど地元愛というか郷土愛があってそうやって地元を愛して自分から押し出したいというそういう気持ちがいいですよね。
最近では河南町の取り組みをきっかけにしまして周辺の地域でも伝統野菜を作る人が増えているそうなんです。
すばらしいですねやまけんさん。
やっぱりスーパーに並んでいるものと違って見ただけだとどういうふうに食べたらいいのかが分からないというのがあると思うんで。
そうすると直売所で売るってすごくいい事だと思うんですよね。
例えばですけどもこれ「勝間なんきん」という。
これもなにわの伝統野菜ですよねさっき出てきた。
かぼちゃなんですけれども八木さんこれを見てどういうふうに料理しようかと。
パッとね３品ぐらい作ってみようか。
難しいですね。
かぼちゃの煮込み？煮込み？煮つけじゃなくて？もともと日本に最初に伝来したかぼちゃはこういう形のかぼちゃです。
緑とかじゃなくて。
（山本）で西洋かぼちゃみたいにポクポクしてないんですね。
ですからこれ実は薄口にだしで煮含めたりするとおいしいんですけども。
煮物に合うの？はい。
そういう事なんですね。
でもそういう事を聞くと作れるようになりますよね。
そうですね。
ですからこういう直売施設みたいな所でやるというのは大事なわけですよね。
さっきも「お好み焼きに葉っぱを入れたらええで」とかって言ってらっしゃいましたけどそんなの思いつかないですもんね。
教えてもらえるとありがたいですよね。
あとは消費者の人たちもいつも使ってる「あれ」だけではなくて分かんないものがあっても手を伸ばすという事をしてもらえると。
チャレンジする勇気ね。
そうすると食文化が連綿と続いていくわけですね。
見た事なくて食べなかったら無くなっちゃいますもんね。
でもほんとにおいしかった。
えぐみみたいなのもないしね。
すごく食べやすい。
食べやすいカブですねこの天王寺かぶらはね。
しかし八木さんどうでしたか？今回ビルの中のポツンとあの一角で作ってらして。
やっぱり天王寺かぶら伝統野菜というのは大阪人の誇りだっていう気持ちがすごく伝わってきて。
やっぱりそれは日本人の誇りでもあると思うんですよ。
なのでこの伝統野菜を育てている西野さんはかっこいいなと思いました。
天野さんは？僕も天王寺かぶらのように始末のいいタレントを目指して頭から足の先まで使えるそんなタレントを目指して。
天野さんどこでもおいしいです。
食べちゃえます。
いやほんとすばらしい。
そうですね始末の心で。
いやでもほんととてもいいお野菜でございました。
次回の「うまいッ！」もどうぞ皆様お楽しみに。
2016/01/10(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！選「甘みたっぷり 歯応え抜群！天王寺かぶら〜大阪市〜」[字]
「うまいッ！」と声をあげたくなるほどおいしい各地の食材の魅力を再発見する番組。今回は大阪市で栽培されている伝統野菜「天王寺かぶら」。甘みと歯ごたえの秘密に迫る。
詳細情報
番組内容
冬野菜の代表かぶ。中でも大阪で江戸時代から栽培されてきた伝統野菜「天王寺かぶら」は、甘みの強さとうまみの深さ、歯ごたえの良さで知られる極上品だ。その反面、病虫害に弱く栽培が難しいため、一時は栽培が途絶えたとも言われたが、１８年前、地元で細々と栽培されているのが発見された。その後、農家や市民が一丸となり復活に向け取り組み、栽培量を増やしてきた。ふるさとの味を受け継ぐ人々の姿と、味の秘密に迫る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】農産物流通コンサルタント会社社長…山本謙治，【リポーター】八木のぞみ，池田耕一郎
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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