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（テーマ音楽）まだまだ寒い日が続いていますよね。
そんな時は体が温まるお料理を食べたいものです。
今週は「ねぎ・しょうがでホカホカおかず」と題しましていつもは薬味に徹しているねぎやしょうがをふんだんに使ったお料理を教えて頂きます３日目の今日はねぎ・しょうがにひき肉を合わせたメニューをご紹介します。
教えて下さるのは料理研究家加藤美由紀さんです。
（２人）よろしくお願いします。
加藤さん。
ねぎ・しょうがにひき肉ってよく合うんですか？ひき肉っていろいろ混ぜ込めるでしょ？だからねぎやしょうがもひき肉にも混ぜ込める。
そしてたれやソースにまたねぎやしょうが。
そしてひき肉それでもうホカホカの自乗でしょ。
ひき肉はお財布もホカホカにしてくれるから。
ホカホカ３乗！トリプルホカホカで。
はい。
今日は教えて頂きます。
今日のメニューをご紹介しましょう。
最初は…ねぎ・しょうがに豚ひき肉を合わせた白いマーボー豆腐なんです。
だしを使って和風にして香味をたっぷり入れて香り豊かに食べます。
続いては…合いびき肉にねぎとしょうがの香りを合わせてじゃがいもと一緒にオムレツにします。
それにまたねぎとしょうがをピクルスにしたりあとトマトのソースもかけます。
たっぷり頂けますね。
最後は…つくねはねひき肉料理の定番ですけどしょうがとねぎをまたミンチの中にもたっぷり入れてそして外側にもたれにもしょうがをたっぷり…。
そしてとろ〜んと甘い煮込んだねぎで頂きます。
以上３品を教えて頂きます。
では最初は「和風香味すっきりマーボー豆腐」からです。
ねぎの下準備なんですけどもここで「ねぎ塩」を作ります。
これが今日の味のポイントです。
まず粗みじんのねぎに先に塩をよく溶けるようにまぶして下さい。
この段階で塩を混ぜておくんですね。
あらかた溶けないと先に一緒に油を混ぜてしまうとなかなか塩が溶けにくくなって粒が残ってしまったりするので。
今回はおねぎをしっとりさせたいので先に塩を混ぜて下さい。
ごま油大さじ１です。
どれぐらいしっとりさせて置いておけばいいんでしょうか。
１０分ぐらい置いておくとしんなりしてそしてねとってもねぎがこれで甘くなるので…。
甘くなるんですか。
はい。
おねぎって辛みも甘みも両方おいしいじゃないですか。
これはねぎの甘みを使うお料理になります。
このねぎ塩を使って豚のひき肉を炒めていきます。
温まったら…。
火ちょっとつけますね。
これもう今ねぎ塩作った時に油は入っているのでもう油はしかなくて大丈夫です。
はい。
ねぎ２本分全量入りましたね。
はい。
そしてここにしょうが…これにんにくだった。
フフフ。
しょうが…こっちがしょうがですね。
ここで香り炒めをします。
はい。
火加減は？最初は強くていいですね。
そしてこれちょっと切り方にも特徴があってこれはそれぞれをとろんとマリネもさせたんですけどねぎ塩にしたんですけどきれいに四角く繊維に沿って切って最後まで味わえるようにシャッキリを残しますね。
いい匂いがしてきたら…。
これが香りが立ってきたらっていうんですけれどもそしたらひき肉を入れます。
最初の香り炒めが大事です。
香りが立ったら豚肉。
最初から一緒に炒めてしまうと香り立たないんですか？お肉から水分も出ますしねぎやしょうがが生のまま残ってしまうのでここはいい香りにちゃんと火を入れてからお肉です。
この豚肉はどの程度炒めればいいんでしょう。
これ今炒まっていくと水分が出てくるんですけどパラッパラになるまでしっかりとここでは炒めて下さい。
それでお肉のクセが取れます。
はい。
ではよく炒めてあるものがこちら。
水分が出たあとまた入ってパラパラになった状態。
そうですこれですね。
これぐらいポロポロの…。
そうです。
水分がまた吸い込まれたっていう感じですね。
ここに…。
チキンスープが入ります。
それから和風の昆布とかつおのおだしです。
和風のおだしがカップ１入ります。
和風と中国風と合わせるんですね。
２つのおだしを合わせて…。
でも仕上がりは柔らかい和風なんですけども。
うまみアップですね。
へえ〜。
これで味は和風になるんですか？そうなんです。
不思議ですね。
ここに…。
調味料を…。
その前にお豆腐ですね。
これ紙タオルに包んで…。
おもしをしたりする水きりは必要がないんですけれども軽く包んでおいて出る水分だけ。
絹ごしを使ってますのでつるんと食感は残したいんです。
なるほど。
１０分ぐらい置いとく程度で大丈夫です。
それを３ｃｍに切ったものを今日は使います。
ここのスープが沸きましたらお豆腐を入れます。
おもしとかしなくても水きりは十分いいんですね。
そうなんです。
そしてここからは意外に手早く仕上げた方が…。
お豆腐から水分が出ちゃうとあれなので沸いたらどんどん調味をしていきます。
調味料がここから…。
もうちょっとですね。
もうちょっと沸くまで…はい。
こんな感じになってきたら入れ始めます。
ちょっと隠し味な感じですかね。
そうですね。
これでもうあとはおだしとねぎ塩のうまみで食べていくんですが…。
粉ざんしょうです。
七味とうがらしです。
これも合わせ技ですね。
粉ざんしょうと七味とうがらし。
粉ざんしょうは香りと辛みも少々ありますけどまたそこにも辛みを加える。
で塩で味を調えます。
皆さんお使いのチキンスープが違うと思うのでそれに合わせた塩加減でお願いします。
はい。
これお豆腐を私いつも崩しちゃうんですけどかき混ぜてて。
私は昔はね「崩さないように崩さないように」ですけど大胆にいって下さい。
そしてね崩れたところもこの周りのソースと絡まっておいしいしおっきい塊のお豆腐を食べるのもおいしいので両方…。
大胆にあんまり気にせず崩れも…。
もう大きく混ぜて下さい。
そして水溶きかたくり粉で仕上げは…。
この時だけ少し火を弱めた方が一気に固まってしまわないので回しながら混ぜながら入れます。
この時もお豆腐の事は気にせずに大きく混ぜてって下さい。
そしてとろみが火が入ったらいい感じにつきますので…。
それでは盛りつけをご覧下さい。
出来上がりです。
さっきのをそのまま頂いてもご飯にかけてもいいんですけどこの冬が旬でおいしい白菜をサッとゆでてそこにかけて食べるのもおいしいですし白菜じゃなくてにらでもおいしいです。
お野菜も一緒にとれるし白いマーボー豆腐おいしそうです。
あとはお好みで上から粉ざんしょうをもっともう一回かけて頂いても香り豊かになります。
では材料でおさらいです。
ねぎはみじん切りをして塩とごま油合わせてしんなりさせたねぎ塩を作るのがポイントでした。
置いておくと甘みが増すという事でした。
そして白菜などのお野菜にかけて頂きました。
続いては…フライパンサイズの丸いオムレツを焼きます。
そういう事なんですね。
今回もしょうがとおねぎたっぷり。
ちょっとこだわりのピクルスとソースをどうしても作りたいんですけれども…。
是非お願いします。
ここにお酢があります。
あっごめんなさい。
塩を先入れちゃいました。
これが砂糖ですね。
まずこれを先に溶かしますね。
要は甘酢を作ってると思って下さい。
甘めの酢でピクルス…。
ピクルスといってもまあ甘酢漬けですね。
そしてしょうが。
これは普通のしょうがですけど細切りにしてありますね。
よくガリとかは薄切りでやったりするんですけどせん切りですね。
そして細ねぎ。
これがおいしいんです。
ねぎのピクルスは…。
食べた事ないんですけど。
ほんとにおいしくてそれでカレーの薬味でも何でも扱えるのでもっとたっぷり作ってもいいですよ。
一度に頂く事ができるよさがピクルスにはあるんですね。
しょうがとねぎは意外に使い残しというかね…。
切れ端があったり。
そういう時は是非おすすめです。
では続いて…。
最近はね冬もトマトがおいしいですねハウス栽培の。
なのでそのおいしいトマトで…。
塩と…。
そしてまた一回混ぜますね。
塩をトマトになじませて…。
これはトマトのおいしい果汁を外に出しますね。
そういうソースです。
だから水分が後で少し出ます。
そこにレモン汁1/2コ分が入りました。
これ混ぜるだけですか。
レモン汁を加えるとトマトがもっとグッと甘くなりますので。
この２つちょっとこだわりなのでオムレツそのまんまでもプレーンでもおいしいんですけれども是非このソースも一緒に作って下さい。
彩りもきれいになります。
ではオムレツを焼いていきましょう。
まずここにもねぎとしょうがを入れますね。
フライパンの中にはオリーブ油が入っていますね。
ちょっと多めたっぷりめに…。
卵がふわっと仕上げたいので少し多めの油にします。
そこにしょうがが１かけ分みじん切りが入って…。
先ほどと同じように香り炒めですね。
細ねぎ２本小口切りも入りました。
わあ…。
いい匂いが立ってきたら入れます。
ひき肉で〜す。
これもさっきみたいにパラッとするまで炒めて下さい。
これはやはりねぎ・しょうがと一緒に…。
特に合いびきは牛と豚と両方合わさっていてにおいがこもりやすいのできっちりパラッと炒めてクセを抜いて下さいね。
これも先ほどと同じぐらいパラパラに。
パラパラまでいって下さい。
そうしますとお隣に…。
ここぐらいですね。
ああ…。
ポロポロの状態になるまで。
ここで塩・こしょうを…。
じゃがいもをまず…。
じゃがいも先だった。
このじゃがいもが…。
下ゆでしてあります。
このオムレツすぐフライパンで出来てすごくいいんですけど意外にこのじゃがいもの下ゆでがネック…。
めんどくさいという時もあるんですね。
その時には冷凍のフライドポテトあれを電子レンジでちょっとあっためて…。
そういうの活用しても…。
ザボッと入れちゃったらもうすぐ！あと塩をしましょうか。
５分でオムレツになっちゃうので。
いいですね。
ここで塩・こしょう下味付けときます。
それでソースをかけるのでここは少々控えめの味付けでいきます。
そして…。
塩・こしょうのあとに…。
卵をいよいよ…。
全部入れちゃいますね。
溶きほぐしておいて下さい。
特に白身をよく切っておいた方がいいですね。
きれいな黄色に上げたいので。
ここはやや…。
火加減が…。
割と早めの操作の方が…。
仕上げた方が卵がふんわりしますので…。
こういうふうに大きくかき混ぜながらまず５割ぐらいまでは混ぜてます。
火を通すまでは。
そしてこのぐらいまでいきましたらもう火を弱めて…。
反対でした。
でふたをして約９割方火を入れてしまいます。
弱めて９割方まで火を通しますとお隣開けますよ。
バン！こういう状態です。
そしてちょっとふたがね今日いろいろ使わなきゃ…。
技であったんですがいいですか…。
まずフライパンを片面焼けたのでもう片面も焼きます。
こうやってスライドさせますね。
そしてかぶせてホッ！でちょっと焼いて下さい。
はい。
そうしますと盛りつけをご覧下さい。
フライパンどおりのきれいな形になりますね。
表面はちょっと焦げてた…。
焼き色がついてた方がおいしいですよ。
これオムレツの中にも…。
じゃがいも入ってるし。
ねぎとしょうがも入って…。
ひき肉も入ってるし。
そしてピクルス。
ピクルスとトマト是非これもかけてみて下さい。
こうして頂くとねぎもしょうがもたっぷり…。
この細ねぎのピクルスちょっと病みつきになりますよ。
材料表でおさらいです。
ねぎとしょうがの香りを出して合いびきをポロポロになるまで炒めて丸いオムレツに仕上げました。
細ねぎとしょうがはピクルスにするとたっぷりと頂く事ができますよでは最後です。
これはひき肉ですね。
鶏のつくね…。
みじん切りのねぎ。
よくねぎがなじむようにこの時は斜めに切ってバイアス切りにすると繊維がきれいに切れてよ〜くなじんでひき肉のこのつくねから飛び出ないでうまくまとまるので切る時にそんな感じでみじん切りにして下さい。
そしてしょうがの汁を今回小さじ１ですね。
今回はしょうが汁を入れて鶏肉のさっぱり感にいい香りがつくようにあまりしょうがが強く出ないように…。
そのかわりたれにたっぷりしょうがを入れますのでそういう組み合わせです。
このぐらいです。
粘りが出るまでしっかり混ぜましょう。
なめらかになります。
そうしますと形を整えますと６等分に今して…。
大体フットボールのようなこういうつくねの…。
おっきめのコロンとしたつくねに固めて下さい。
下にしいてあるのがかたくり粉。
一つずつ手拭いてやると大変なのでバットにかたくり粉をひいて並べてそして上からこうやって振るといっぺんに６コ出来ちゃいます。
早いですね。
ああなるほど。
そして…。
ごめんなさい。
お酒と…入れて頂いて。
これは一度ゆでるそうでお鍋の中にお酒を…。
お酒と塩を入れて下さい。
入れま〜す。
これはミンチからうまみが全部出きらないようにスープを飲まないのでそのためにお酒とお塩を入れます。
下ゆでという感じなんですね。
かたくり粉をまぶすのもたれが絡みやすくなるようにというのもあるんですけどお肉のクセを取ってそしてうまみがまた中にとじこもるように…。
これがポイントです。
どれくらいゆでましょうか。
３〜４分なんですけれども…。
まあ煮上がってきて浮いてきてもすぐではなくてしばらくゆでてから…。
時間があったらゆで汁のまま冷ますとよりしっとりします。
なるほど。
そうしますとこちらがたれですね。
煮汁ですね。
もう材料が全部これ合わさっています。
ご紹介します。
沸かしますね。
たっぷりのすりおろししょうがを煮汁に入れます。
これはやっぱりしょうがをいっぱい頂くためですか？しょうがは…。
しょうがの香りを楽しむためにもあるんですけどこのすりおろしたものがミンチによ〜く絡まってあんのようにおいしくなります。
すごい！そして沸いたので…。
ここにねぎも入ります。
たっぷりですね。
これはとろとろに煮ますね。
ねぎの甘くてとろんとした感じを味わいます。
ねぎは２本半入っています。
４〜５ｃｍもう存在感たっぷり。
そこへ先ほどゆでた…。
下ゆでしておいたつくねを入れてふたをします。
２〜３分そしてふたを外してちょっと煮詰めるまで２〜３分。
だから今まで手間がかかったんですけど煮物といっても煮る時間はあっという間ですからすぐ出来ます。
このような…ほんとねぎがとろとろの状態。
おいしそうでしょ？それにこのしょうがのね煮汁を絡めて頂くのがとってもおいしくてこのままでさっぱり頂くというのもあるんですけれどもがっつりご飯のおかずになるようにコクを出すごま油を仕上げに加えて下さい。
ポイントです。
では盛りつけたものをご覧下さい。
つくねとねぎを盛ったあとに更に…。
たっぷり煮汁かけて下さいね盛りつける時。
ご飯にもお酒にも合いますしお弁当にも…。
ああいいですね！冷めてもかたくならないので入れるのに向きます。
そうですね。
お酒にも合いそうですね。
ホカホカです。
では材料でおさらいです。
つくねは鶏のひき肉にみじん切りしたねぎとしょうが汁を入れて粘りが出るまでよく混ぜます。
かたくり粉をまぶしてからゆでると煮汁が絡みやすくまたうまみも閉じ込められるという事でした。
さあ今日は更にねぎやしょうがひき肉を使ったお料理をご提案頂きました。
こちらは…豚ひき肉にしょうがねぎのみじん切りをミンチにも入れて今度食感の違うれんこんとしいたけで挟んで…。
まあこれは偶然「しいたけしいたけ」「れんこんれんこん」がちょっとある方のアドバイスでこうなりました。
ねぎとしょうがとしょうゆと酢とお水を混ぜたこのたれが絶品なんですよ。
続いて「ねぎとしょうがハンバーグ」。
これ親子ハンバーグでチビとおっきいのがついてるんですけど。
これもたれが…。
またたれが２種類でみじん切りにしたねぎとすりごまと砂糖みそごま油を混ぜた…。
しょうがしょうゆ砂糖水のしょうがじょうゆだれ。
これ両方ともちょっとおにぎりに入れてもおいしい。
ねぎみその方ね。
はい。
今日はほんとにねぎとしょうがをたっぷり使ったおかず教えて頂いたんですけれども使い勝手いろいろありますね。
そうですよね。
だからほんとに少量の香味としてひき肉のクセを取るためにも使うしそれを食材としてたっぷりメインに持ち上げてあげるっていう使い方もできるというか…。
そしてねぎとしょうがって結構使い終わった切れ2016/01/13(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　ねぎ・しょうがでホカホカおかず「和風香味すっきりマーボー豆腐」[字]

ねぎとしょうがでホカホカおかずを！今回は「ひき肉」のレシピを料理研究家・加藤美由紀さんが提案。「和風マーボー豆腐」「丸いオムレツ」「鶏つくねしょうが煮」を調理。

詳細情報
番組内容
ねぎとしょうがでホカホカ温まるおかずの特集。今回は「ひき肉」のレシピを、世界を食べ歩いた料理研究家・加藤美由紀さんが提案。たっぷりのねぎとしょうがに、粉ざんしょうととうがらしの辛みがきいた「和風香味すっきりマーボー豆腐」、ねぎとしょうがが入った本体を、ねぎとしょうが入りのピクルスでいただく「スペイン風丸いオムレツ」、ねぎとしょうがを、つくねと煮汁に入れた「鶏つくねのしょうが煮」を調理。
出演者
【講師】料理研究家…加藤美由紀，日本料理教室主宰…藤田貴子，【司会】岩槻里子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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