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（テーマ音楽）寒い冬体のしんから温まりたいですよね。
今週はねぎとしょうがをたっぷり使って体がホカホカ温まるおかずをご紹介しています。
２日目にねぎ・しょうがと合わせる食材をご紹介しましょう。
こちらの「豚肉」です。
どんなホカホカおかずになるんでしょうか？教えて下さるのは料理研究家の藤野嘉子さんです。
こんにちは。
（２人）よろしくお願いいたします。
ねぎ・しょうがっていいますとやっぱり薬味のイメージが強いんですけれども。
でもねこの時期薬味だけに使うにはもったいなすぎる。
お野菜としてねぎもたっぷりしょうがもいっぱい使って元気が出るおかずをご紹介したいと思ってるんです。
今がまさに旬ですもんねねぎは。
どんなおかずなんでしょうか？１品目です。
「豚肉のねぎしょうが焼き」です。
こちらはねぎとしょうがをちょっと細切りにしましてねお肉にしっかり巻いたりモショモショいっぱい食べれるようなお料理にしてます。
いつものしょうが焼きとはひと味もふた味も違うんですよね。
ちょっとたれも工夫しました。
２品目です。
「豚たまのねぎしょうが炒め」です。
こちらは逆にねぎとしょうがのいい香りをお肉につけてふわふわ卵と一緒に優しい食べ物です。
子供たちも喜びそうですね。
そして「豚肉と大豆のねぎしょうが煮込み」です。
こちらは簡単な煮込みなんですけどもねぎとしょうがと大豆を優しく煮込みました。
体がほんとに温まります。
楽しみです。
さあそれでは一品目「豚肉のねぎしょうが炒め」教えて頂きます。
今日はしょうが焼きをちょっとおいしくアレンジするんですよ。
まずお肉です。
これは今日は豚のロースの薄切りです。
ちょっとロースって脂が多いでしょ。
しょうが焼き用みたいに厚いお肉じゃなくて薄切りの方がおいしいです。
なぜでしょう？これはねぎとしょうがとからまりやすいんですね。
後で出来上がったら「ああそうかそうか」とお思いになるかもしれない。
そして次主役のねぎですね。
今日はねぎを…。
普通しょうが焼きってねぎ入れないんですけどもねぎをいっぱい入れます。
これは私は薄くこういうふうに薄切りにしてます。
これはなぜかといいますと繊維を細かく断ち切ってるんです。
なのでねぎが入っても柔らかく。
筋っぽくならないんですね。
そしてしょうがですね。
しょうがは普通しょうが焼きっていったらおろしますよね。
そうですよねしょうが焼きは。
ですけど今日はこうやってせん切りです。
こうやってせん切りにしますとしょうがの存在感がすごく出るので「しょうがいっぱい食べてる」っていう感じになるんですよ。
でたれです。
今日たれはまずしょうゆ。
お酒ですね。
ここまではいいですよね。
ここにはちみつが入ります。
はちみつですか。
はちみつを入れると優しい甘さと…。
しつこくないんですね。
優しい甘さとねぎとしょうがのとんがったところをまとめてくれるんですね。
そしてこれが最後にレモン汁です。
これが入るとちょっとこの寒い時期にかんきつ系の酸味ってすごくおいしいんですね。
ちょっと爽やかな感じがしますね。
よ〜くこう溶いて頂いてはちみつを溶いて頂いてそしてしょうが焼きなのでこのたれをからめるんですけどちょっと大さじ１杯ぐらい。
少し。
このぐらい。
あら？これだけですか？けちんぼじゃないんですけど。
いっぱい入れるとしょうが焼き焼く時に焦げません？焦がします。
そうだ。
そうなんですよ。
しょうが焼きの失敗する一番大きいのはねフライパン焦げるっていう。
なので今日はこのぐらいで。
下味です。
さてじゃあ炒めますよ。
まず最初に油を小さじ２杯ぐらい。
あんまり入れるとパチパチはねますから少なめがいい。
ここへ…あっまだだ。
間違えそうでした。
まずお肉を入れていきます。
フライパンいっぱいに広げてあんまりいろんな事考えなくていいですから手早くチャッチャッチャッと入れます。
今日は２回にして焼こうと思うのでとりあえず４枚。
それでね今日は筋切りをしてないです。
よくしょうが焼きの作り方を見ると「筋切りしましょう」ってありますけど今日は薄切りなので筋切りをしません。
そしてまわりをこうやって…ちょっとヘロヘロっとなります。
くるんとなってきました。
くるんとなります。
でもこれはこれで大丈夫なので。
一度これで火が入ったので取り出します。
そうしてこのフライパンに今度はしょうがとねぎを入れます。
この時に私はもうこれで炒めてしまいますけれども心配な方は少しサラダ油足していいですよ。
こうやってねぎとしょうがを炒めます。
フライパンについた豚肉の脂の部分とかそしてねぎとしょうがを香りを出していきますね。
豚肉のうまみも移って。
だんだんしんなりしてきましたね。
しんなりしてきましたよ。
それでこの時にあんまり焦がさない方がいいのでちょっと今色がついてますけどこれはフライパンについた色なので心配しないで大丈夫ですよ。
そしてねぎがこのぐらいしんなりしてきたらお肉を戻します。
この肉汁も全部こうやって戻します。
お肉を広げてそしてここでさっきのたれを全部加えます。
そうするとねいつもはおろしてたしょうがが少しせん切りにするとちょっと存在感があるのでここでこうやってたっぷりめのたれでからめる事でしょうがのうまさがこのたれに出てそしてさっきほんのりピンク色だったお肉もここでこうやってたれをからめる事によっておいしいねぎとしょうがのうまみがお肉にくっついてきます。
さっき取り出した時なんですが少し赤みの残っていた部分もありましたけれどもここで改めて…。
そうです。
こうやってフライパンを揺すりながら必ずこうやって味をからめて下さい。
そしたらもうどこから見てもお肉が火が入ってますしこれだとかたくならないんですね。
かたくなりすぎないのが料理のポイントですね。
そしたらもうこれで出来上がりなので盛りつけますよ。
しょうが焼きのお肉はちょっと厚いじゃない？これは薄切りなので「どうやって食べるんだろう？」とお思いになった方もいらっしゃるかもしれないけど。
こういうふうにやってたっぷりに見えるでしょう？そしてねぎとしょうがもしっかり。
ねぎを表に出してくるんですね。
そうなんです。
これがね今少し時間があれだったからもしくは煮汁をちょっと煮詰めたい人は少し煮詰めて大丈夫ですよ。
煮汁たっぷりで盛りつけたらここへ今日はじゃがいもです。
ドーンとじゃがいも１コ添えます。
まるまる。
これはね今日皮付きのまんま電子レンジで加熱しました。
電子レンジにかけました。
４分間でした。
そしてこれは大きいまんま添えましたけどじゃがいもを崩しながらこのお肉と一緒に召し上がって頂くとおいしいんですよ。
出来ました。
「豚肉のねぎしょうが焼きです」。
ちょっとお味見見てみますか？是非。
いただきます。
このねぎが斜め薄切りの。
豚肉とどんな味わいになるのか。
いただきます。
どうぞ。
う〜ん。
あっいい音して。
しょうがの香りもしますでしょ？します。
これねいろいろやったんです。
しょうがせん切りにしたの。
そしたらねかたくなっちゃって。
やっぱりこの斜め薄切りがおいしいです。
ねぎの食感がシャキシャキとおいしくてもうほんとによく味がからんでいます。
豚肉とも。
ねぎは繊維を断ち切るように斜め切り。
しょうがはせん切りにして下さい。
豚肉はあらかじめたれ大さじ１をからめて焼いて一旦取り出してから炒め合わせると柔らかく仕上がります。
それでは２品目。
「豚たまのねぎしょうが炒め」教えて下さい。
こちらはねもう炒めものですから今日は豚こま。
こま切れ肉を使います。
２００ｇですね。
これはいろんな部位が入ってますでしょ豚こまって。
なので肉のうまみがいっぱいなんです。
炒めものに一番。
ですので今日はねぎも少し大ぶりに切って肉とのバランスをとりたいと思います。
うわっ立派ないいねぎね。
大体１ｃｍぐらいです。
１ｃｍぐらいの斜め切り。
このように切って下さい。
大きめに切るんですね。
すき焼きに入れるような感じですね。
ここに緑のとこもいっぱいおいしいとこがありますから緑のとこも入れて下さい。
そしてしょうがは炒めものなのでやっぱりせん切りがいいかなと思って今日はせん切りにしました。
さてじゃあ炒めますよ。
今日はねぎしょうが卵豚ですからね。
まず卵から炒めます。
フライパンがよ〜く温まってて今サラダ油が入ってます。
もう熱々になってます。
ここへ卵を溶きます。
一番最初に卵炒めますよ。
そしたら熱いフライパンのところに卵を入れて下さい。
あっ「ジュッ」って音がしました。
これでふわふわ卵を作ります。
油が結構しっかり多いんですよ。
大体私は卵１コに大さじ１杯ぐらい入れます。
もうこのぐらい。
半熟状。
これで一度取り出します。
卵がちょっと油が少ないとどうしても卵が大きく膨らまないので。
それで卵１コに大さじ１。
そうなんです。
そしてここへ一番最初にしょうがを入れて香りを出しますよ。
これは火加減はどうですか？火加減は少し強くして下さい。
あっ…焦げちゃうので弱めの中火ぐらいで炒めますよ。
こちらは弱めの中火でした。
先ほど卵は強火でしたね。
そしてしょうがのいい香りが出てきたらねぎを加えます。
ねぎはちょっとほぐすようにねぎの香ばしさが出るように油とよ〜くからめながら炒めますよ。
そしたらここへ…大体ねぎがツヤツヤになって油が回ったなと思ったらここへ豚肉を入れていきます。
あ豚肉のスペースができました。
真ん中に。
そしてお肉が入ったらちょっと火をね強めますよ。
でお肉を広げながら…私はもう最近はヘラと箸と両方使うんですけども。
これはいいですね。
お箸だけでやってるとどうしても焦がしちゃって…。
子供に声をかけながらやってるとあっという間にかたくなってしまうんですよね。
なるほど。
両手を使えばいいんですね。
学びました。
それでねぎがほぐれてもいいんです。
お肉に火が入るようによ〜くここで炒めていきますよ。
わぁジュージューとおいしそうな音もしてきました。
香りもね。
そうですね。
これはもうねぎが今の時期ほら炒めるとトロンと柔らかくなってなおかつ甘みが出るでしょう。
なのでおねぎ嫌いの方も食べやすいし…。
また緑のとこってねふだんは「かたいから入れないわ」という人多いんだけどこの時期はねぎの緑の所はね甘くなってるんですね。
で緑の所が多いおいしいねぎもあるじゃないですか。
だからああいうねぎを使って下さい。
ねぎもいろいろ種類がありますから…。
そして大体火が入りました。
そしたらここで調味します。
まずお酒を入れますよ。
今日はちょっとシンプルにおしょうゆと塩ぐらいです。
これでもう調味料が入ったらサーッと炒め合わせて…。
そしてもうここへダラダラしてると水けが出るので手早くさっきの卵を入れてそして香りづけにごま油をふると家庭の炒め物でもちょっと上級な感じになりますよ。
もうこれで出来上がりです。
本当に香りが楽しめる料理ですね。
そしてもうこのまま…もう卵が主役…主役じゃない。
上にのっかるようにね色がきれいですから…。
主役はねぎなんですが卵がこうあるとほんとに…。
ねぇ色鮮やかで楽しいですよね。
わぁ！ボリューム満点。
これで出来上がりました。
「豚たまのねぎしょうが炒め」の出来上がりです。
ちょっと味見して下さい。
いただきます。
おなかをすかせてね子供たちが帰ってくると卵ものって豚肉ものっておいしそう。
ではまとめていただきます。
お弁当にもいいしねこれはね。
これは冷めてもおいしいかもしれません。
ねぎの食感とそれから甘みがとってもおいしいです。
きっとそのバラ肉のいろんな部位と合わさって相乗効果ですね。
ねぎは緑の部分も１ｃｍ幅の斜め切りにして使います。
炒める時はふんわり卵を作って取り出してからねぎしょうがを炒めましょう。
最後に戻し入れるとふんわりとおいしく仕上がります。
さあそして３品目です。
「豚肉と大豆のねぎしょうが煮込み」です。
こちらはね煮込むので今日はカレー用肉。
便利に切ってありますね。
大体ももとか豚カツ用のロースなんかの所を１．５ｃｍぐらいに切ってあるんですよ。
大きかったら切って下さい。
親指の頭ぐらいに切って下さい。
だいぶ小さめに切るんですね。
はい。
そしてこれは塩を小さじ1/3ふってからめてあります。
そしておねぎです。
ねぎは今度は１ｃｍぐらいのブツ切りにします。
この時はできたら太いねぎを選んで頂くといいですよ。
今回も立派な…。
立派ないいねぎです。
そしてこれも緑の所ちょっと入れるんだったら入れて下さっていいですよ。
このブツ切りにするのは…？これはね煮込むとトローンと柔らかくなってね豚肉と大豆とちょうどいい具合にトロトロになるんですよ。
だから是非この切り方がお勧めです。
そしてしょうがも今回はみじん切り。
だけど細かくしなくていいんです。
ちょっと大きいでしょう。
このぐらいが口に入った時にプチプチッとしょうがの…。
存在感が口の中で…。
そうなんです。
それで今ねオリーブオイル。
今日は香りを出したかったのでちょっとオリーブオイル使いました。
で炒めました。
こんな感じ。
もうねぎも少しトロンとしてきましたよね。
油が回って…。
これだけでもおいしそう。
そしたらここに大豆缶です。
缶詰によってはね水けがあるのもあるからよく水けきって。
そしてこれで炒めます。
炒めると大豆が…。
大豆ってあんまり香りもないんだけどねぎとしょうがの香りがここでついておいしくなるんです。
いいですよこれ他のお好きなお豆でも…。
よくねいろんな…。
白っぽい豆とか赤っぽい豆いろいろありますけど何でもいいですか。
何でもいいですよ。
じゃあこれで炒めます。
で大豆がツヤツヤになってねぎとしょうがの香りがついたなとお思いになったらここで今日は白ワイン使います。
はい白ワイン出ます。
そして白ワイン…。
あっいい匂いがフワーッと立ちましたねアルコール分がとぶのでそしたらお水を入れます。
そして強火にして下さい。
で一回沸かします。
でここでお鍋が沸いてきたらお肉を入れます。
沸いてからお肉…。
そうなんですね。
で普通お肉を入れる時に「え〜炒めないの？」とお思いになるかもしれないんだけどこのぐらい小さいお肉で炒めると逆にかたくなっちゃうんです。
そうなんですね。
大きさによって…。
だからこれは必ず下がこういうふうに沸いてきましたね鍋肌が。
で熱くなったところへ肉を入れていきます。
熱くなったところに入れると…？そうすると一気に肉のまわりが白くなって加熱されますね。
そうするとうまみがギューッとスープの方に飛び出ないんですね。
なので…。
柔らかくするためには弱火でグツグツやった方がいいんじゃないかなんて思ってたんですけれども今回は…。
そんな事ないんです。
うまみをとにかく最初に閉じ込める。
そうです。
それでアクが必ずね…。
多分肉入れたらアクが出てくると思うのでこうやってアクを取りながら…取り終わったらねふたをして弱火で１５分煮て下さい。
取り終わったあとは弱火にして。
はい。
そしたら今度こちら。
できてるかな？あっおいしそう。
このぐらいになったらいいですよ。
全体に白くふんわり仕上がってますね。
でちょっと味見してよかったらお塩味こうして足して下さい。
さあじゃあ盛りつけましょう。
わぁ〜！これはね意外とねぎが嫌いな小さい方とかあとねお年寄りにもいいんです。
もうすごく教えてさしあげたら評判がよくて「体も温まっておいしかったわ」と言われたのでね。
それで今日はちょっとこうやって黒こしょう。
あったら黒こしょうふって頂くと味のバランスになります。
いやもう本当にこのスープのうまみこの香りがすごくするんですよね。
わぁおいしそうです。
「豚肉と大豆のねぎしょうが煮込み」が出来ました。
それではいただきます。
さあお肉とおねぎいただきます。
う〜ん！優しいお味ですね。
これは夜食にも持ってこいですね。
いいと思います。
材料表でおさらいしましょう。
ねぎは焼き色を付けるので１ｃｍの長さに。
炒める時はまずねぎしょうが大豆の順に炒めて煮立ってから豚肉を加えて煮るのが柔らかくおいしく仕上げるコツです。
今日はねぎ・しょうがが主役の３品をご紹介頂きました。
みんなどれもね手早く簡単にできるんですけどもそれぞれの切り方とあとせっかく豚肉との相性があるので煮込む時はコロンコロンに切る。
炒める時はちょっと大ぶりで斜め切り。
そしてもっとせん切りにすると歯に引っ掛からなくておいしく頂けるんです。
味もよくからんでいました。
ほんとにねぎがお野菜として大活躍する。
旬ですもんね。
いっぱい頂きたいと思います。
ありがとうございました。
どうもありがとうございます。

四季折々の自然をあらわす「和食の美」。
冬黄色く熟した柚子。
実ったままの姿を生かした「柚子釜」です。
五色の美味を黄色い柚子の真ん丸の器に閉じ込めて
柚子は皮がちぎれぬよう果肉を丁寧にくりぬきます
盛り込むのはほうれんそうにしめじ鶏肉にたいそしてえび
だしをはって蒸し上げます
黄赤白黒緑。
五色の具材のなんと鮮やかな事
ふたの果汁を搾れば広がる柚子の香り。
日本の冬ならではの和食の美です

（テーマ音楽）2016/01/12(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理　ねぎ・しょうがでホカホカおかず「豚肉のねぎしょうが焼き」[字]

ねぎとしょうがをたっぷり使った体が温まるおかずを紹介する特集。２日めは「豚肉のねぎしょうが焼き」「豚たまのねぎしょうが炒め」「豚肉と大豆のねぎしょうが煮込み」。

詳細情報
番組内容
「豚肉のねぎしょうが焼き」は、豚薄切り肉のしょうが焼きに、ねぎをたっぷりプラス。はちみつとレモンをきかせたたれで、さっぱり軽やかに炒める。「豚たまのねぎしょうが炒め」は、豚こま切れ肉とねぎ、しょうがの炒めものに、ふんわり炒めた卵焼きを合わせて。「豚肉と大豆のねぎしょうが煮込み」は、カレー用の豚肉にぶつ切りのねぎたっぷり。大豆とともに白ワインで煮る。番組の最後には、ミニコーナー「和食の美」も。
出演者
【講師】料理研究家…藤野嘉子，日本料理教室主宰…藤田貴子，【司会】中條誠子

ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他

映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz

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