きちんと治療しないと聞こえの発達に支障が出る事もあります。
気になるサインを見つけたら必ずお医者さんに相談して下さいね。
（テーマ音楽）お正月も過ぎて寒さが一段と増す季節になりました。
食卓は暖かく囲みたいですよね。
というわけで今日から４日間は体を温める効果があると言われているねぎとしょうがをたっぷりと使ったおかずをお伝えします。
さあ１日目ねぎ・しょうがに合わせる食材は鶏肉で〜す。
どんなホカホカおかずになるんでしょうか。
教えて下さるのは山本麗子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
（２人）今年もよろしくお願いします。
ねぎ・しょうがといいますと薬味のイメージも強いんですけれど山本さんは畑でもねぎをたっぷり…。
たっぷり２種類つくってます。
一本は「下仁田ねぎ」って言われるような太いのとあとはわけぎに近い細いのと２種類つくってます。
もう取れて取れてしかたがないそうですね。
でもねこれからがどんどんおいしくなる季節なので。
寒さに当たるとやわらかくなりますのでますます甘くなります。
その旬のねぎもたっぷりと使ったおかずはこちらです。
１品目「かしわ南蛮」です。
「かも南蛮」という定番のおそばがありますけどそれの鶏肉版なんですね。
「南蛮」はねぎの事でかもと相性抜群ですが鶏肉も負けてはいませんよ。
２品目「蒸し鶏」です。
これも定番の重宝なおかずなんですね。
今回はねぎで蒸してソースにもねぎとしょうがと蒸し汁も残さず使ったねぎのダブル使いです。
おねぎモリモリですね。
３品目です。
「鶏手羽の南蛮漬け風」です。
この南蛮漬けはお魚でおなじみなんですがこれを鶏手羽とねぎで作っていきたいと思います。
しょうがもたっぷりのつけ汁で保存もしっかりとききますので。
それでは１品目「かしわ南蛮」から教えて頂きます。
まず鶏肉は一口大に切ってあります。
これは小さめの方が早く煮えるので少し…一口大といっても小さい方がいいかもしれません。
あとねぎですね。
ねぎは私ちょっと変わった切り方をしますよ今日。
こうしてこれを…。
あらっ。
太いねぎはこうして縦に。
縦半分に。
これはどうしてですか？これはこういう切り方をするとシャキシャキとした歯応えがおいしいんです。
これを５ｃｍぐらいに切っていきます。
歯応えが楽しめるんですね。
そうですね。
また食べやすくなりますかね。
そうですね。
で２本分ですからここに足していきます。
さあたっぷりのねぎです。
そしてここに今日はねぎと鶏肉だけでもいいんですけれどもちょっと１つ足してみます。
しめじを今日は足してみます。
例えば他のきのこでもいいしたけのことかそういうものを足して下さっても結構です。
え〜鶏肉を。
はい持ってまいりますね。
少々の油で炒めますね。
炒める時にお塩をちょっとふって頂いて。
一つまみ程度。
そうするとたんぱく質がよりおいしくなります。
これも焼き色つけますので鍋肌につけるようにして。
鍋の端っこにちょっと押しつけるような感じですね。
裏表鶏肉に色がついて…。
ある程度火が通ったら…焦がさなくてもいいのでね。
焼き色が軽くつくぐらい。
軽くつけばねぎを炒められますから。
大きく切ってしまうと鶏肉に…炒める時間長くかかりますので。
中まで火が通りやすいんですね。
そうですね。
厚いところに裏に包丁ちょっと入れときますとこれも早く出来ますね。
ねぎをたっぷり…このぐらいになりましたらねぎ入れます。
今日の主役のねぎ。
これたっぷりですね！もっと入れてもいいかなと思うくらいねぎがおいしいんです。
これ火加減は…。
これは強火のままねぎに焼き色をつけていきますのでねぎをこういうふうに広げてちょっと焦がします。
これは…。
ねぎが甘くなるんですよ。
香りも良くなりますし。
ちょっと待ってて頂いて。
でもこの時期のねぎってほんとにきれいですよね。
ちょこちょこ返しておきます。
鶏肉にも焼き色がつきますしねぎも少しだけ焼き色ついてきますからね。
これちょっと我慢して焼き色をつけた方が香ばしくておいしくなります。
ほんとにこの香ばしい香りが今漂ってきました。
半分に切ると太いねぎでもしんなりして食べやすくなりますのでね。
あ〜少ししんなりしてきましたね。
よりねぎの色が鮮やかになってきましたね。
このぐらいでいいですかね。
そしたらだしを入れていきます。
たっぷり入れますよ〜。
そしてお酒としょうゆです。
これはたっぷりのお汁入りましたね。
ねぎも鶏も火が通るまでちょっとコトコトとしてて下さい。
ねぎは少し火が通らない…かためでもパキパキとしておいしいんですけれどね。
一回一煮立ちさせてそしてしめじを入れます。
今おだしとほんの少しの塩ですからここでちょっとお塩を加えて…。
麺につけたりなんかするにはこのぐらいでいいんですけどご飯のおかずとしては少しね。
さあ沸いてきましたね。
沸いてきましたね。
最後にしめじを入れます。
これは…しめじは焼かないで。
焼かなくてはい。
もうこういう売っているしめじはそのままでほんとに殺菌されてますのでこのまま洗いもしないで使って頂いて。
で火もあまり通さない方がシャキシャキとしてておいしいので一煮立ちするぐらいで。
このくらいでＯＫです。
さっきの塩味はお好みでご自分のうちの味にして頂きたいと思います。
さあグツグツと火が回ってきました。
ちょっと味見をして。
いただきます。
あ〜これはこのままが一番今おいしいんですがおかずとしてはもう一ふり。
しめじが入りました。
はい出来ました。
塩加減はお好みでという事です。
盛りますよ。
ほんとにスピーディーに出来上がりましたね。
おだしさえあればあっという間に出来ます。
うわ〜！これを最後にご飯にかけてほんとにサラサラッと頂くのも非常においしいです。
この鶏のうまみも全てこの中に溶け込んでますかね。
だしに鶏のうまみが入っていっておいしいと思います。
ちょっと青いところも足して。
たっぷり盛りました。
最後にしょうがのおろしたのをたっぷりのせて混ぜて召し上がってみて下さい。
最後にこの香りが加わるわけですね。
いい香りがしてますね。
「かしわ南蛮」出来上がりました。
うわ〜…。
スープと一緒に頂くこのねぎとね…。
では私も早速頂きます。
鶏とおねぎを一緒に頂きます。
ん！おいしいです！ねぎの食感がこう…。
斜めに切ったのと違ってシャキシャキとして…うちではよくこういうふうに切って使います。
またしょうがの香りも利いてます。
ねぎはまず縦に切ってから５ｃｍぐらいに切ると食べやすくなります。
そしてねぎは焼き色がつくように炒めるのがポイントでしたね。
ほんとによく味がしみこんだねぎを楽しむ事ができました。
さあそして２品目。
「蒸し鶏」です。
今回はむね肉を使いますね。
皮がありますのでね。
こんなに厚いので蒸す時にこうしてフォークで味がちゃんと入るようにザクザクと刺してって下さい。
ザクザクと刺すだけではなくて今度これを裏返しにします。
これ身がこういうふうにありますでしょ。
線がこう入ってるんです。
それに合わせてこれをザクザクと切ってって下さい。
これを切ってしまいますと出来上がって切った時にバラバラになっちゃうんですよ。
だからこの流れに沿って切って頂いて。
肉の筋をよく見て。
こういうふうに切って頂くと…。
あっだいぶ深く。
味がしみますのでね。
これをここに入れます。
ここに塩と酒です。
しょうが。
でガラスープの素少々加えます。
これをよ〜くもんで下さい。
手でもんでいきますね。
間にも入れるように。
はい。
ガラスープがこのスープの中になじむぐらいもんで頂いて。
このままおいてもらえば。
これで１５分ぐらいおいて頂くと中までしっかり味が入ってきますからね。
しっかりしみこませます。
あとねぎの青い部分を使って蒸していきたいと思います。
これは上の青い部分を半分使っていく。
これが１５分ぐらいたったもので。
こうしておきますね。
そしたらこの青いのも全部のっけて下さいここに。
これは薄く斜め切りですか？そうですね。
斜めに切ったものと…この残りのたれもねぎの上からかけて頂いて。
で蒸し器に入れるんです。
こうしますとねぎのうまみが鶏肉にもうつりますか？そうですね。
今火を止めましたのでこうしてふたを開けますよ！うわ〜！あっすっかりねぎも蒸し上がって…。
それでこれをこうして持ち上げると楽なのでガーゼが非常に便利です。
あっなるほど。
さっきふたの上にかけてありましたでしょ。
それは下に下ろすと燃えてしまいますので必ずふたの上にのせるようにしてですごく熱いのでこのままこっちに移動させます。
こうすると一気に運べました。
この上にのっけたねぎも頂きます。
一番下に敷いちゃって下さい。
下に敷きますか今度は。
そうなんです。
上から下へ。
このねぎも頂くという事ですね？頂きます。
このねぎもおいしいんですよ。
もう甘くなってますからね。
今度は鶏肉のうまみもねぎの方にうつってるんですね。
こちらは…熱い熱い熱い。
熱いですよ。
これは３点セットで用意して下さい。
このねぎと蒸した鶏とそれでこの出たソースも使いますから。
後ほど使います。
取っておいて下さい。
今度はねぎソースを作ります。
ちょっと油が皆さん多いかなと思われるんですけど今日私は３杯入れますが「油が多いわ」っていう方はもう１杯でも結構ですよ。
で炒めていくのはねぎです。
これはみじん切りですか？はいみじん切りです。
これをたっぷりの油の中に入れて…。
先ほど青い部分…。
さっきは青い部分を使いました。
しょうがです。
皮ごと。
こんなにたくさん入ります。
今度はねぎは白い部分とそしてしょうがと合わせていくわけですね。
ここにちょっと薄味なので塩を一ふりしてこしょうもここに入れましょう。
そうしてるうちにもうまわりが焼けてきました。
これでＯＫです。
みじん切りですからすぐ火が通りますね。
そうしましたら…。
あっここに入れないといけないね。
失礼しました。
先ほど取っておきましたスープを…。
この蒸し汁を入れていきます。
ソースですからね。
そうでした。
これで一煮立ちさせていきます。
そしたら鶏肉を切りましょうか。
こちらに。
少し余熱がとれましたかね。
ちょっと切ってみます。
少しでもおけば切りやすくなるので。
触れないくらいの熱さですとちょっと難しいので。
こうして切ってって下さい。
肉汁がすごくおいしそうです。
あとは切っておいて頂けると。
さあこれでソースが出来ましたのでこの上からソースをた〜っぷりかけていきま〜す。
うわ〜。
これねぎ１本に鶏肉のうまみ全部余すところなく…。
そうなんです。
これで出来上がりで〜す。
「蒸し鶏」の出来上がりです。
ほんとにこの…全てお汁に。
ねぎとしょうがそして鶏のうまみもしみこんでいますね。
これはおかずだけではなくてお父さんのお酒のつまみにもよろしいんじゃないかと思いますよ。
おさらいです。
鶏むね肉はフォークで穴をあけて味をからみやすくすると火も通りやすくなりましたね。
そして鶏の蒸し汁は新たに炒めたねぎ・しょうがに加えてソースに生かしました。
この手羽先は…。
３品目にいきましょうね。
「鶏手羽の南蛮漬け」を教えて下さい。
これは必ずこういうのがついて売ってますよね。
この先は…この軟骨の部分がやわらかいんですね。
そこに包丁を当ててゴキッと切ります。
そうすると簡単に取れますので。
火が通りやすくするためにここに包丁を入れていきます。
クッとね。
これは骨のそばですね。
骨のそばで入れて下さい。
３か所ぐらい。
２〜３か所入れて頂いて。
皮がかたいのでなかなか…。
こうして入れて頂くと早く揚がりますから味もしみこみやすいので。
これあとのものは全部切ってありますね。
ここにしょうゆと紹興酒。
日本酒でもいいですよ。
こうして中まで味が付くようにしっかりともみ込んで下さいね。
子供たちも喜びそうな作業ですね。
ええ手伝ってもらって下さい。
かたくり…じゃなくて今日は小麦粉です。
これをこうしてつけて揚げていきます。
こんなふうにね。
さあこちらには…。
色よく仕上げて下さい。
これもう少しかかります。
ここにですねたれが煮えてるんですけれども甘酢になりますね。
ちょっとここにとうがらしが入ってますが。
とうがらしは辛いのが好きな方はもっと増やしていいしお子さんにはちょっと減らして作ってみて下さい。
そこでここにしょうが。
こんなにたくさん入ります。
皮ごとです。
３０ｇ入ります。
たっぷりですね。
ねぎですね。
ねぎも１本分たっぷり入ります。
これは白い部分青い部分…。
全部入れて下さい。
もう一煮立ちすれば。
ねぎはすぐに火が通りますからね。
これでいいですかね。
あまりクタクタに煮なくてもいいんですね。
そうなんです。
でこの鶏なんですけど今おっきな音がし始めましたね。
このぐらいバシバシバシっていうと「もう水分がないですよ」という合図ですのでこのぐらい雨が降ってるような音になるまで…。
こっちが先ですね。
じゃあ上げる前にバットに汁を入れます。
ねぎはちょっとこっちによけときましょうね。
たっぷりのねぎとしょうがが…。
ちょうどいい感じになりました。
もう音が「上げて下さい」って言ってますので。
これ熱いつけ汁の中に入れるのがコツなんです。
油をきってここに入れてきます。
ジューっていいますからねこれで。
先生熱いところに入れるのはなぜですか？早く吸ってくれるんですよ。
これでこうして冷たいところに…冷たい汁の中に入れると吸い方が悪いんです。
熱いところに入れていくとおいしいこのたれをしっかり吸ってくれるのでここでしっかり吸わせて下さい。
それで盛りつけます。
「鶏手羽の南蛮漬け風」出来上がりです。
うわ〜しっかり味がしみている色になっていますよね。
日もちがしますので今日よりあしたの方がおいしかったりあとはお弁当のおかずとかそういうのにいいのでちょっと余分に作ってあります。
たっぷりとおかずとしてボリュームもあって頂けますね。
材料でおさらいしましょう。
鶏手羽は骨に沿って切れ目を入れると味が入りやすくなります。
そして揚げたてを熱い汁につけると味がよくなじみますよ。
ねぎは薄切りにしてたっぷりつけ汁に混ぜました。
さあ今日は３品ねぎをたっぷり使ったおかずをご紹介頂きました。
ほんとにおねぎってこんなに使い勝手がいいんですね。
切り方によっても味が変わってきますし今は一番おいしい時期ですからたっぷり使って頂きたいと思います。
体がほんとにホカホカ温まりそうです。
今日は山本先生ありがとうございました。
四季折々の自然を表す和食の美。
新春の喜びを料理に託して。
「竹」「鶴」「日の出」。
縁起がいい文様吉祥文を一椀に。
金時にんじんの深い赤。
ぐるりと皮をむけば真ん丸の初日の出。
「松」「竹」「梅」。
食材を縁起物へと変える抜き型。
だいこんが羽ばたく鶴に。
長寿の象徴です。
だいこんは茎も無駄なく。
塩ゆでし青々とした竹に見立てます。
椀にもめでたい松葉の蒔絵。
幸多き年への願いを込めた和食の美です。
（テーマ音楽）2016/01/12(火) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ねぎ・しょうがでホカホカおかず「かしわ南蛮」[字]
ねぎやしょうがをたっぷり使った、体が温まるおかずを紹介する特集。初日は鶏肉とねぎをだしでサット煮る「かしわ南蛮」や、ねぎとしょうがのたれでいただく「蒸し鶏」等。
詳細情報
番組内容
「かしわ南蛮」は、そばでおなじみのかも南蛮を、鶏肉でおかず風にアレンジ。ねぎは１人分１本とたっぷり。香ばしく焼き、風味と甘みを出してから煮るのがポイント。「鶏手羽の南蛮漬け風」は、手頃な鶏手羽をカラッと揚げ、ねぎとしょうがで風味アップした甘酸っぱいタレにつける。「蒸し鶏」は、ねぎとしょうがたっぷりのたれをかけて。パサつきがちな鶏むね肉も、しっとりとした口当たりに。最後はミニコーナー「和食の美」も。
出演者
【講師】料理研究家…山本麗子，日本料理教室主宰…藤田貴子，【司会】中條誠子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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