(cache) 信長様の改革の基礎知識 - 穀物：蕎麦（準備中）

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穀物：蕎麦（準備中）

実を製粉して蕎麦粉として利用し、それを用いた麺（蕎麦）や蕎麦掻等を食用にする。
特徴
種まきをしてから70-80日程度で収穫でき、痩せた土壌でも成長し結実することから、
救荒作物として5世紀頃から栽培されていた。
痩せた土地では結実するだけで収穫量は少ない。
他の主食となる作物と比較すると作付面積当たりの収穫量は少ない。
播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦がある。

受粉
　栽培種のソバは自分自身の花粉では結実しない。
　受粉はミツバチやによって行われる。

栽培
　冷涼な気候、雨が少なかったり水利が悪かったりする乾燥した土地でも、容易に生育するが、
　湿潤には極端に弱いため傾斜地が選ばれる。
　最低気温が17.5℃を越えると実に栄養が行かず結実率は低下するため、
　山間地や冷涼な気候の地域で栽培される事が多い

　収穫量を確保するために施肥は必須である（レンゲ）
　過度の施肥は葉だけが成長し、開花数が少なくなる
　連作障害がでる。

日本への伝来は明かでは無いが弥生時代から焼き畑農法で利用されていた。

蕎麦は日本の麺類の一種で通常は蕎麦切りである。
状に延ばした包丁で切り揃える
蕎麦粉、つなぎ、水を用いて作られる
つなぎを用いないこともあり、風味付けの材料を加えることもある。
つなぎには小麦粉が用いられるが、
他には鶏卵、長芋・山芋、布海苔、こんにゃくが用いられる
風味付けに、胡麻、海苔、抹茶などの種類がある。
店によって山椒、タケノコ、ふきのとう、アシタバ、大葉、柚子、若布、梅などの
季節の植物を練り込んで出すところもあるらしい。

蕎麦は通常次の工程により作られる。
　水回し
　　蕎麦粉とつなぎを混ぜ、水を加えながら撹拌し、丸い蕎麦玉にする。
　　手打ちの場合は「こね鉢」と呼ばれる木製の鉢を用いる。
　木鉢
　　蕎麦玉を繰り返し押しつぶすことで練り、粘着性を高める。
　延し
　　打ち粉をして薄く延し方形にする。
　　手打ちは木製の麺台に載せ、麺棒を用いて圧延する。
　切り
　　延した生地を線状に切断して麺の形とする。
　　手打ちは、何層に折り畳み、包丁で切断する。

古くは粒のまま粥にし、蕎麦粉を蕎麦掻きや、蕎麦焼きなどにして食べた。
蕎麦粉を麺状に加工する調理法は、16世紀末に生まれたといわれる。
蕎麦掻きと区別するため蕎麦切りと呼ばれた。
蕎麦切りの確認できるは1574年（天正2年）である。

蕎麦粉の種類による分類
　更科蕎麦
　　ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、
　　最初に出てくる一番粉が白く上品な香りを持つ。

　田舎蕎麦
　　蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦。
　　蕎麦の香りが強くつなぎに山芋などを使う。

　藪系の蕎麦
　　抜き実の挽きぐるみ、緑色の甘皮部分を挽き込んだ蕎麦。
　　種皮の緑色が鮮やかな藪系の蕎麦は香りが高い。

　蕎乾麺・乾そば
　　そばを風で乾かして、一定の長さの棒状に切り揃え、

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