ジャポニカ種（日本型、短粒種、短粒米）
粒形は円粒で加熱時の粘りが大きい。
日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種である。
主な調理法は、炊くか蒸す。
他種に比べ格段の耐寒冷特性を示す。

米は味が優れており、かつ脱穀・精米・調理が比較的容易である。
イネは連作が可能で他の作物よりも生産性が高く、収穫が安定している
適切に肥料を与えた場合の収量増加が他の作物に比べて高い。

水田の場合には野菜・魚介類の供給源にもなり得た、
魚（フナ、ドジョウ）やタニシも瓜も得られる。

粳米
　粳米は通常の米飯に用いられる。
糯米（もちごめ）
　デンプンより強い粘性を生じ餅にされる。
酒造米
　醸造用の米

収穫した稲穂から、種子を取り離すことを脱穀という。
脱穀によって取り離した種子を籾といい、
籾の外皮を籾殻という。
籾から籾殻を取り去ることを籾摺りといい、
籾摺り過程を経たものを米という。

厚い外皮の籾殻を取り去ったものが玄米
糠層も胚芽も取り去った米を白米　

上新粉
　うるちの精白米を粉末にしたもの。
　料理や団子やせんべいなどの和菓子の原料　　

白玉粉
　もち米を粉末にしたもの。
　水挽き粉砕をしているため、粒子が細かくなめらかな食感が特徴

米糠
　油分が多いことから油（米ぬか油）を絞る、
　栄養価が高いことから漬物の一種であるぬか漬けの「ぬか床」として使用される。
　タケノコの調理をする際に行うあく抜きと鮮度保持のための下茹でに使われる
　ビタミンB群を含むため、脚気に効果ある。
　食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養素が含まれ健康食品等に利用される。

　洗剤としても広く用いられていた。
　柱や床を磨き上げるなどの掃除にも利用された。

　家畜や家禽の飼料やキノコ栽培の資材にもなる。

　脱脂した米ぬかを原料するセラミックなども開発されている。
　軽量ながら高い強度と硬度を持ち、優れた耐摩耗性、低摩擦特性があるため
　無潤滑のすべり軸受などに利用され、

稲作は日本においては、縄文時代中期から行われ始め、
水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてである、
米は、食料として比較的長期に保存ができる
長らく税（租・あるいは年貢）として、
石高制に代表されるように、勢力を示す指標としても使われた。
商業経済の発展すると貨幣が不足したため、桃山時代に貫高制から石高制に移行した。
江戸時代はの米を中心に政治と経済が置かれていたが、
末期になると、収穫の増加により価格が暴落し経済が混乱するようになる。
全国の米は大阪に送られ価格が決められていた。