鮮度抜群の食感を生かす絶品料理の秘密とは？ただ今土曜よる６時５６分綾小路きみまろでございます。
土曜の夜は『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
本日のテーマはカキでございます。
（拍手）海外のプロたちも絶賛！今がまさに旬。
日本のカキ。
カキフライや焼きガキ。
加熱調理する事で美味しく食べられる身のぎっしり詰まったカキを育てる養殖技術や衛生管理の難しいむき身加工に…。
カキに精通する海外のプロの視察で日本のこれは大変だ。
さらに…。
世界の一流シェフが和食のダシ文化を支えるかつお節作りを視察。
おでんやうどんなどかつおダシを使った料理の味を高めるうま味を凝縮させる工夫や上質なかつお節の仕上がりを見極めるうわ〜…。
グッドイブニングマダム。
今のはですね英語で「全国の奥様…」。
…と言ったんでございます。
（きみまろ）というわけで本日のテーマはカキでございます。
カキは美味しいですよね。
もう見ただけでも食べたくなりますよね。
皆さんのご主人なんかは奥様の事を食べたくなるほど好きだと言って一緒になったんでしょうね。
（観客の笑い）
（きみまろ）違いますか？ねえ。
もう死ぬほど好きだったんですよ。
今は死ぬほど嫌なの。
（観客の笑い）
（拍手）ボンソワール。
（きみまろ）ようこそいらっしゃいました。
では聞いてみましょうね。
フランスではカキをよく食べますか？よく食べます。
（きみまろ）あっフランスの人は。
あ〜…。
カキ以外は結構生ものを食べないけどなぜかああなるほどねえ。
では言葉を聞いてみましょうね。
カキはフランスではなんて言うんですか？ユィートル。
えっ？
（観客の笑い）ユィートル。
（きみまろ）ビートル…？何？なんて？もう１回…。
ユィートル。
ヴェートル。
そういえばフランス語っていうのはそういうこうね鼻からというか…引っかかるような音が出てたもんね。
ヴェートルッ。
（ジェリーピーチさん）そう。
そうそうそう。
ユィートル。
漁師さんはなんて言うんですか？ペッシュー。
ペシャハッ。
（ジェリーピーチさん）フフ…そう。
最後になんか「ハッ」って言うのよね。
そうそうそうそう。
あれフランス語の特徴ですよね。
「ハッ」「ハッ」っていうのね。
『スゴ〜イデスネ！！視察団』。
今回最初のテーマは日本のカキ。
生で食べるだけでなくフライにしたり鍋にしても美味しい冬の味覚カキ。
実は世界で日本は世界でもトップ５に入るカキ生産国なのですが…。
独自の食文化に根付いた養殖や収穫の工夫があります。
そんな日本のカキを視察するためフランスからやって来たのは…。
（通訳）ボンジュール。
ボンジュール。
カキ養殖業者ヨーロッパ屈指のカキ消費国フランスで４０年間カキの養殖に携わってきたアンドレさんはカキの味や形を競うコンクールで何度も入賞するなど質の高いカキの育て方には強いこだわりがあります。
続いてアメリカからやって来たのは…。
ハーイ。
（通訳）ハーイ。
ウェルカムトゥージャパン。
サンキュー。
オイスターバーのシェフやはりカキ生産の盛んなアメリカで１０２年の歴史を持つ老舗オイスターバーのエグゼクティブシェフを務めるサンディーさんはアメリカはもちろん世界中のカキの味に精通。
美味しく食べるための調理法にこだわりがあるまさにカキ料理のエキスパートです。
果たして今回ぜひ見てほしいと用意した視察ポイントはまず４つ。
１つ目は…。
身の大きいカキが育つ場所。
視察団がやって来たのは日本有数のカキ生産地広島県。
案内役はカキ養殖一筋３４年の島田さんです。
こんにちは。
島田です。
よろしくお願いします。
早速島田さんが営むカキ料理店で試食する事に。
（ウエンツ）うわあここ一番美味しいよ。
日本ではあまり生で…文化が…。
フランスではカキそのものの味を楽しめるよう基本的に生で食べるようですが…。
日本ではフライや鍋焼き物など食文化として昔から加熱して食べるカキ料理が親しまれています。
（東）どうよ？視察団が驚いたのは焼いて食べて美味しいカキのクリーミーさと身の大きさ。
そもそも日本ではご覧のようにカキを生食用と加熱用で分けて販売しています。
その違いは何かというとカキが育った場所。
広島県では基本的に沖合で生食用のカキ河口や沿岸部では加熱用のカキを生産しています。
その理由はカキは身のほとんどが内臓で一日２００リットルほどの海水を吸い込みそこに含まれる養分を餌に成長しますが…。
山から海までの距離が近いという日本の国土の特徴から急流で海へと流れ出す川の水に栄養分がとても豊富なため河口や沿岸部ではより濃厚で身が大きなカキが育ちます。
ただし栄養豊富な事で細菌も海中に繁殖しやすくカキが取り込む可能性があります。
反対に沖合に出れば栄養では劣っても細菌も少なくなるため危険の少ない生食用のカキを生産する事が出来るのです。
そのため加熱用のカキはより衛生面での注意も必要になるのですが海の栄養を最大限生かし身が大きくクリーミーに仕上がるよう養殖から出荷までに様々な工夫があります。
栄養吸収のよいカキを育てる条件。
視察団一行は加熱用カキの養殖現場へ。
日本のカキ養殖の工程は大きく分けて４つ。
夏に生まれたカキの赤ちゃん幼生をホタテの貝殻に付着させ…。
１年ほどかけてある程度の大きさまで育てると…。
より栄養豊富な場所へと移動させ１年間じっくり海中に放置し栄養補給。
こうして幼生の付着から２年ほど育て秋から春先にかけて一気に収獲します。
やって来たのはカキの子供稚貝を育てている現場。
（ウエンツ）あれ？ここは抑制棚と呼ばれる最初にカキを育てる場所。
１枚のホタテの貝殻にこちらでは２００ほどのカキの幼生を付着させて育てるのですがこの場所にクリーミーで身の大きいカキが出来るポイントがあります。
より強い種だけを残すいう棚でもあるんですよね。
抑制棚は潮の満ち引きが大きい干潟と呼ばれる場所に設置しています。
１日の動きを見てみると…。
（三倉）うわ〜！沈んじゃった。
また出てきた。
（ウエンツ）うわ〜すげえ。
棚が海水に浸かったり出たり。
潮の満ち引きは１日２回です。
この初期に種付けする時はまあ２００程度ついて実際イカダに…イカダで…。
潮が引いている間は栄養分が取れずまた日光にさらされるため多くのカキはここで死んでしまいますが…。
より濃厚で身の大きなカキに育つのです。
アンドレさんの養殖場では砕いたカキの殻に幼生を付着させ…。
干満差が１．５メートルほどの場所で育てており生存率は日本の養殖よりも高くカキを効率よく大量生産出来るようですが…。
広島湾では最大４メートルの干満差を利用しより厳しい環境で育てているため生存率は１０から１５パーセント程度。
効率的な生産方法ではありません。
その代わり１年後に生き残ったカキは栄養の吸収力がとても高まっています。
日本ではその状態まで育てたカキをより栄養分の豊富な場所に全て移動させ濃厚で身が大きいカキが出来るようにしているんです。
このあと干潟の過酷な条件で生き残ったカキの移動先に海外のプロも驚く美味しいカキの養殖技術が。
このような養殖方法は初めて見ました。
すっごいな。
視察団一行はある程度育ったカキの養殖を行っている現場へ。
クリーミーで身の大きいカキを作るための最大のポイントがここにあります。
こちらがカキの養殖場です。
まずは養殖中のカキをご覧ください。
（島田さん）やってみるっちゅうて…。
（ウエンツ）うわ〜！おお…！なるほど。
こんな感じ。
栄養を吸収出来る海中にカキを入れたままに出来るよう深さが十分にある場所で育てるため吊り下げ式の養殖方法を採用しています。
するとフランスの養殖業者アンドレさんが…。
カキの殻は巻貝やフジツボ海草などが付着すると成長するにつれ歪な形になります。
そのためフランスのアンドレさんがカキを養殖している地域では…。
プラスチック製の網の袋にカキを入れ巻貝などが付かないようにしており干潟にある棚に３〜４年ほど置いて育てているようですが…。
日本ではむき身の状態で出荷する事が多く殻の形をそこまで気にしなくてもよいため抑制棚からより栄養を与える事の出来る場所に移動させ海中に吊るして育てているのです。
するとフランスのアンドレさんがここで…。
こちらの海域で養殖したカキは適切な洗浄処理をせずに生食用として提供してはならないと県のルールで決まっています。
日本のカキ養殖を視察したら栄養の吸収力を高めつつ２４時間海中に浸けて栄養を与える方法で身が大きくクリーミーな味に加熱調理出来るカキを養殖していた。
さらにカキの味を落とさずに出荷する衛生管理技術に海外のプロは驚く事となる！
（拍手）ブラボー！スタジオでご覧の日本人オーディエンス外国人オーディエンスの皆さんいかがでしたか？生食用とね…加熱用これが別のところでとられてると。
だから加熱用はちょっと時間が経ったからと思ってる人多いでしょ。
違うんですよ。
最初から違う…。
（東）そう。
加熱用はやっぱり縮まないみたいなのは…。
みたいでしたね。
それは知らなかった。
日本と海外でカキの養殖方法が全然違うっていうのに驚きました。
ああやって吊るされて養殖されるっていうのが当たり前だと思ってたので。
（ウエンツ）ここからは皆さんの国のカキについて聞いていきたいと思います。
スウェーデンウルリカカキはどういうふうに…？スウェーデンもカキは昔から結構とれてるんですよ。
ですから全国大会もあります。
あの開ける…。
（三倉）へえ〜面白い。
（司会）スリーツーワン…ゴー！毎年年に１回はやってるんですけれども。
スウェーデンのカキは日本のカキより歯応えがあって味が濃厚なんですね。
（三倉）こちらは…？カキと生クリームでオーブン焼きして…。
上にのってるのはイクラとあとクランベリーの…クランベリーのゼリー。
（ウエンツ）あっホントだ。
ちょっと紫色がある。
（ウルリカ）ちょっと甘酸っぱい…。
スウェーデンは結構ミートボールに結構ジャムつけたりとか…。
やっぱりこういうものも甘酸っぱいベリーをつけるのはちょうどいいんですね。
養殖カキの収穫順の工夫。
視察団は再び養殖現場へ。
収穫の仕方にもクリーミーで身の大きいカキを出荷出来る工夫があります。
養殖カキの収穫が始まりました。
まずイカダから吊り下げてあるカキの先端の針金を外し…。
（ウエンツ）うわっ危ない！うわっ大変！専用のフックに移し替え…。
クレーンに繋いで一気に引き上げます。
（ウエンツ）高っ！
（三倉）おお〜！うわっすごい！
（ウエンツ）これが２０万個３０万個ついてるの？全部合わせるとねこの１個のイカダの。
（三倉）うわ〜すごい！
（石塚）いいぞ！
（石塚）すげえ！
（東）ツリーだね。
実はカキを収穫する方法に美味しさに繋がる工夫があるのですがこのあとその収穫法に視察団もビックリ！これはすごい！う〜わすごい！
（三倉）うわ〜すごい！
（石塚）いいぞ！おお〜！
（ウエンツ）どこを切ったら…？下の針金を切ると吊り下げたカキが一気に落下します。
抑制棚で１年ほど育てたカキは付着しているホタテの貝殻ごと別の針金につけ直します。
カキが大きく成長した時に備えてひと塊ごとの間隔を空けられるようパイプを通しており…。
海中で１年経つとカキはご覧のような大きさに成長します。
収穫時は一番下の固定している部分を切る事でカキを止めているパイプと一緒に滑り落ちる仕組みになっているのです。
（拍手）この日はクレーン作業７回分で合計およそ１０トン収穫。
多い時には１日で１５トンものカキを収穫します。
アンドレさんが行う網状の袋にカキを入れて育てる養殖ではひと袋の重さは１５キロから２０キロ程度。
手作業で収穫しているようですが…。
日本では２トンほどあるカキの束を一気に引き上げるため船に備え付けた専用のクレーンで収穫を行います。
この時実は収穫の様子をしばらく見ているとアメリカのオイスターバーシェフサンディーさんが…。
さすがカキに精通する海外のプロたち。
養殖カキの収穫順の工夫に気づいたようです。
イカダの外側に吊るしてあるカキには潮の流れが直接当たり内側に吊るしてあるカキに比べより栄養分を吸収して成長しやすくなっています。
そのためクリーミーで身が大きい状態になった外側のカキだけを収穫。
その後潮の流れに当たりやすくなった内側のカキは収穫のタイミングをずらし育ち具合を見計らってから収穫するのです。
フランスのカキ養殖業者アンドレさん。
とれたてのカキの状態を確認すると…。
さらに用意した視察ポイントは５つ。
まずはカキを加工する職人。
ここからはクリーミーで身が大きい加熱用カキの
（ウエンツ）なんかすごそうだな。
収穫したカキはベルトコンベヤーで運び軽く洗浄。
こちらの水槽に入れて２４時間かけて浄化します。
カキは真水を使うと浸透圧の影響で水分を取り込み体内の成分が薄まってしまいます。
そのためどうぞ。
（ウエンツ）これは大変だ。
（東）すごいんだよね。
カキの味を落とさずにむき身にするには身を傷つけないよう正確に殻を外さなければなりません。
こちらでは打ち子と呼ばれる殻むき専門のスタッフが身を傷つけないよう素早く正確に作業しています。
アメリカやフランスでは殻がきれいに整って見えるようカキを育てており基本的にナイフを使って殻を開くようですが…。
栄養重視の日本のカキは殻の形にばらつきがあるため広島県ではかき打ちと呼ばれる専用の道具を使い様々な殻の形に職人が対応し身を傷つけないよう殻を開いているのです。
どの角度でかき打ちを打ち込めばよいのか熟練の専門のスタッフは瞬時に判断。
狙いを定めると正確に殻を打ち身を取り外します。
通常１人１日３０００ものカキをむき身にしているんです。
ワオ！濃厚な味を守る特別な氷。
むき身にしたカキはバケツに入れていきますがここにもその方法に海外のプロも思わず…。
こんなの見た事ありません。
へえ〜。
そっか。
さらにこのあと海外一流シェフたちが和食のダシ文化を支えるかつお節作りを視察！風味よくうま味濃厚なかつおダシを実現する職人技に視察団も大興奮！むき身にしたカキはバケツに入れていきますがここにもサンディーさんのお店ではカキと氷の間に海藻などを挟む事で真水に触れさせないように冷却しているようですが…。
こちらでは直接触れてもカキの味を損なわずにすむ特別に作った海水の氷でカキを冷やして出荷しています。
日本の養殖カキの加工を視察したら身を傷つけずにむき身にする職人技や冷却用の海水の氷で美味しいカキの味を守っていた！このあとむき身で出荷したカキが消費者に届く前に行われる作業を視察！そこには視察団も驚く職人技が…。
こんな事までやっているのですか？
（拍手）打ち子さん一個一個さ…。
（東）かき打ちをするね…。
５２年ってさっきのおばちゃん言ってたけどすごいよね。
敬意を表しますって言ってたけど…。
腕だけじゃリズム取れないから頭も振ってましたもんね。
（三倉）思いました。
こうやって…。
プロの技ですね。
さあそれでは皆さんの国のカキについて聞いていきたいと思います。
チャン・リナカンボジアはカキはどうなんですか？実はカンボジアはフランスの植民地だったので生でカキを食べる習慣はあります。
あるんだ。
へえ〜。
（チャン・リナ）これはオイスターレストランで。
生ガキをそのまま出すと暑い国だから腐っちゃうんですよね。
だから上に氷を…。
氷の中にね。
そうそう氷をやって。
でチリソース…手前にチリソースがあるんですけどもそれと揚げたオニオンスライスをかけてのせて一緒に食べる感じですね。
（三倉）チリソースも美味しそう。
さあ続いてティアナ。
ウクライナのカキはどうなんでしょう？ウクライナもカキ食べてます。
ただものすごく高級品で値段も高め。
どうやって食べるんですか？
（ティアナ）これは私が再現をして作ったカキなんですけど。
まああの…ホントにチーズ上にのせてベーコンを巻いて焼いたりとか…。
（三倉）美味しそう。
（ウエンツ）これティアナが作ってくれたやつ？
（ティアナ）そう。
これは私が家で再現しました。
ウクライナは…。
（ティアナ）一つ一つの食材に色々アレンジを加えて家で料理をします。
（一同）へえ〜。
（拍手）ハロー。
いらっしゃいました！アメリカのセリーナさん。
それでは女性の方に聞いてみましょうね。
アメリカではカキをよく食べますか？食べますよ。
一年中食べてます。
一年中食べている。
あっそうですか。
どんなふうにして食べるんですか？生で食べてます。
レモンか塩をかけて食べてます。
（きみまろ）レモンか塩をかけて食べる。
カキフライは食べた事ありますか？あります。
アメリカもあります。
（きみまろ）アメリカもある？ほう。
あなたはどれが好きですか？私は生が好きです。
（きみまろ）ああ…生が。
やっぱ美味しいですもんね。
はい。
あれ新しくないとねいけないんですよ。
あの…あれはとれたてなのか古いのかわかんないですもんね。
（観客の笑いと拍手）ではあの…今度は言葉を聞いてみましょうね。
カキはアメリカでなんていうんでしょうか？
（セリーナさん）オイスター。
（きみまろ）あっオイスター…。
オイスターっていうのはもうなじみの発音でございますけども。
貝はなんていうんですか？クラームス。
クラームス。
クラームス。
（セリーナさん）グッド！クラームス。
めっちゃ面倒くさがってもうグッドって言ってますね。
早よ終わろうみたいなね。
あさりはなんていうんですか？アサリクラームス。
アサリクラームス。
（サニー）へえ〜日本語ですね。
（きみまろ）日本語なんだ。
あれはもう日本のものなんですね。
ほう〜。
インドにはないですねあさり。
（きみまろ）インドにはあさりはない。
ないですねはい。
（観客の笑いと拍手）このあとカキの品質をチェックする職人技。
むき身のカキは養殖業者から加工工場に届きパック詰め。
全国へと出荷されていきますが…。
視察団一行がやって来たのはこちらのカキ加工工場。
まずは実際の商品をご覧ください。
そして美味しいという意味では…。
そうですねもうホント…。
衛生面に気を使ってカキを洗浄しすぎるとカキ本来のクリーミーさも失われてしまいます。
そのため日本のカキ加工業者はカキの美味しさを保ったまま安全に出荷出来るよう様々な工夫を凝らしているんです。
加熱用カキのパック詰め。
出荷までの流れはご覧のとおり。
まずはカキの入荷です。
養殖業者から届いたカキは５度以下の低温で管理されています。
ここから衛生管理のための作業が始まります。
（ウエンツ）うわ〜！うわ〜！においをかいでんだ。
においと触感…手を突っ込んで触感を…。
鮮度を…やってます。
もう手が入ってギューッと…。
スタッフはカキの身のギュッと締まった弾力を手先で感じ取りその感触で鮮度の良さを判断。
さらに腐ったりしていないかにおいもチェックしています。
多い時で１日２７トン。
２００万粒ものカキをおよそ１６時間かけて確認。
市場に出回らないようにしているのです。
異物を落とす水流装置。
続いては加熱用カキを洗浄する工程です。
やる事によってここで…。
きれいになってます。
果たして海外のプロはカキに付いた異物をしっかり落とすその工夫に気付くのでしょうか？これできれいになっていくわけですね。
すげえ！
（三倉）大変な作業だ。
海外のプロたちがむき身のカキが出荷されるまでを視察中。
カキのクリーミーさを守りながら異物を取り除く工夫に視察団は気づくのでしょうか？きれいになってるでしょ？すると…。
アメリカオイスターバーのシェフサンディーさんが気づいたのは洗浄レーンの中にある仕切り。
こちらの洗浄レーンは仕切りをつけて水の流れをデコボコにする事でカキを上下左右満遍なく動かし洗浄。
カキの表面に付いた砂や殻などの不純物を効率よく取り除く事が出来るのです。
さらに味を落とさないこんな工夫が…。
でろ過をして…。
海水をくみ上げてろ過をして…。
真水を使うとカキのうま味成分が薄まるため殺菌した海水を使用しているのです。
こちらで使ってるこの海水これは
（従業員）海水にしすぎると…。
ああジュースを…。
アメリカではむき身のカキと殻を開けた際に出た汁を一緒に詰めて販売しているようですが…。
日本のむき身のカキは身が縮まずクリーミーさも損なわないちょうどよい塩分濃度を計算した塩水でパック詰めしているんです。
パック詰めしたあとにも検査があります。
（従業員）ボイルをして検査してる。
万が一の事を考えパック詰めした商品からランダムで抜き取り嗅覚の訓練を受けた専門の検査員が品質に異常がないかをチェックしているのです。
さらにこちらでは科学的な検査も行い人体に悪影響を与える細菌などが検出されないかチェックしています。
そうですね。
大変です。
こうして加熱用のカキは身の大きさクリーミーさを極力損なわずに洗浄衛生チェックを終え出荷していくのです。
日本のカキ加工工場を視察したら職人技を駆使した品質チェック味を落とさない塩分濃度計算などの工夫で美味しい味を守って衛生的に出荷していた。
今世界から注目される和食の味を語る上で欠かせないのが…。
おでんのスープお吸い物などその味のもととなるダシを生み出すかつお節は最近ではヨーロッパをはじめとした世界の一流シェフたちにも広まっており味の深みを増す食材として注目されています。
今回そんなかつお節を視察するためイタリアからやって来たのは…。
チャオ！
（通訳）チャオ。
（イタリア語）一つ星レストランを経営するシェフ…。
３年前に日本のダシのうま味に衝撃を受けかつお節を使い始めたというジュセッペさん。
さらにイタリア料理に合うダシを取るためかつお節の製法を独学で学び子牛の肉で作ったかつお節ならぬ牛節を自作。
牛節から取ったスープで新たな料理に挑戦しています。
そしてフランスからは…。
ボンジュール。
ボンジュール。
パリにレストランを構えるオーナーシェフ…。
１０年前から日本食に興味を持ちかつお節を取り入れ始めたクロードさん。
かつお節でダシを取る料理にそのままのせるなど和食ならではのうま味とフレンチを融合させ今食の都パリで注目を集めています。
果たして海外のプロ視察団は料理の味を高めるうま味たっぷりのダシのもととなるかつお節の製造にどう反応するのでしょうか？まず視察団が訪れたのは老舗かつお節メーカーの店舗。
案内役は店長の大場さんです。
（大場さん）こんにちは。
ボンジュール。
初めましてこんにちは。
よろしくお願いします。
こんにちは。
では早速お店の方ご案内致します。
どうぞこちらです。
どうぞ。
販売しているかつお節を見てみると…。
かつお節には大きく分けて本枯れ節と荒節の２種類があります。
荒節は本枯れ節よりも短時間で製造出来主にパック詰めの削り節として販売しています。
まずは削ったかつお節をお湯に入れておよそ２分。
布でこし取ると…。
透き通った琥珀色の一番ダシが取れます。
（大場さん）そうですね。
どうぞ。
そしてイタリアで牛節を自作しているシェフジュセッペさんは…？とても繊細な味わいです。
わずか２分でここまでうま味が凝縮されたスープが取れるというのは本当に素晴らしいです。
（ウエンツ）じゃあまずは荒節の方から。
じゃあ飲んでみますか？う〜ん！ダシが利いてはいますけれど。
（岡田）そうですね。
（ウエンツ）香りから想像するよりは味は…。
（岡田）薄いですね。
はいはいはい。
では続いて本枯れ節の方皆さんお願い致します。
ああっ…。
ああ〜すごい。
うわっ…。
（ウエンツ）うわっ…。
（岡田）かつお節が広がる。
味の深みがやっぱ全然違いますよね。
そう。
ホントだね。
（土井）荒節の方はまだ少し魚のにおいがありますよね。
それがもうなくなってホントにスーッとこう…。
うま味がツーッと際立ってくる感じがねありますよね。
イタリアでは魚や野菜肉などを数時間煮込みブロードと呼ばれる日本のダシのようなスープを取りリゾットなどの料理を作るようですが…。
日本のかつお節はお湯に入れて２分ほどで煮物やうどんのつゆも美味しく作れるしっかりとうま味を含んだダシが取れるようその製造工程で様々な工夫があります。
今回かつお節作りでぜひ見てほしいと用意した視察ポイントは５つ。
まずは…。
カツオのうま味を保つ加熱法。
視察団がやって来たのは日本有数のかつお節の産地静岡県焼津市。
こちらの工場でかつお節作りを視察します。
ボンジョルノ。
おはようございます。
案内役はかつお節作りに３３年携わる鈴木さんです。
そうですかね？ああ…。
じゃあどうぞこちらの方へ。
最高級のかつお節が出来るまでには様々な工程を経ておよそ６カ月かかります。
まずはカツオを捌きます。
こちらでは６人の職人で毎朝およそ３トン６００匹ほどのカツオを捌いています。
カツオは一晩水に浸けてゆっくり解凍する事でうま味成分イノシン酸の量が増えます。
うま味が多くなるタイミングを見計らって捌く作業をしています。
そしてカツオの捌き方も重要です。
包丁に角度をつけ正確に刃を入れる事で伝統的な美しいかつお節の形に仕上がるようにしているのです。
これ今…。
（鈴木さん）かつ節の形を作る時の一番重要な部分。
イタリアのシェフジュセッペさんは牛節を作る時加熱による肉の変化を考慮し製造過程で肉が割れたりしないよう切るようですが…。
本枯れ節にするカツオは捌く時に傷が付いてしまうとこのあとの作業でうま味が外に逃げ身が崩れてしまうため注意して作業しているのです。
捌いたカツオの身はトレーに隙間なく並べ茹でる工程へ。
（ウエンツ）あららら…！
（ウエンツ）あんな深かったんだ。
実はこの茹で方は魚臭さを減少させるためかつお節を作る上でとても大切です。
するとイタリアで牛節を作っているジュセッペさんからある疑問が。
かつ節の元々持ってる…カツオの持ってる…エキスはそれほど出ない。
これをやる事によってそれほど心配はいらない。
（鈴木さん）逆にこれが短いと身崩れちゃう。
身が崩れちゃう。
煮込む事によって身を固めてやる事が大事。
ビーフとかは脂をいかに残すかいう事で考えるけども脂があったら日本料理はダメなんですよ。
なるほどね！
（土井）だから脂を全部切って雑味をすっきりとさして。
その中に…筋肉の中にうま味っていうのがカツオっていうのはすごくうま味あるんですよね。
だからあれをやる事でホントにあそこまで澄んで…。
ホントに凝縮されてるって事ね。
（土井）雑味を全部捨ててしまうから清らかになるのね。
うま味のみを残す。
イタリアのジュセッペさんが牛節を作る際肉の脂が逃げないよう真空パックに入れ６０度で６時間ほどかけて加熱しているようですが…。
かつお節作りでは９３度という沸騰する手前の高温でカツオを茹でる事で殺菌とうま味成分を逃さないようにするのです。
そして…。
茹で上がったカツオは冷水の中へ。
水で身を締めながらある作業を行います。
骨を取る。
手作業で皮を取りながら骨を一本一本抜いていきます。
（岡田）これ大変な作業。
水の中で浮かせながら作業をする事でカツオに余計な力がかからず身を崩さないというメリットがあるのです。
（笑い）ここでフランスのシェフクロードさんがある事に気がつきました。
これはね…ここ半分取るんです。
半分。
実はこの半分残した皮には完成したかつお節の品質管理のためとても重要な役割があるのですがのちほど詳しく説明します。
カツオの傷を埋める職人技。
続いて視察団が見た作業は…。
（ウエンツ）何？これ。
これはカツオの身をペースト状にしたもの。
それを傷のあるカツオの身に塗り骨抜きや茹でた際に出来た傷も丁寧に埋めていきます。
１つには
（鈴木さん）例えば裂け目とかこういう割れ目があった時にそれでカビ付けると中にカビが入ってきます。
それを防ぐためにこういう傷とかこういうのを全部埋めていくわけです。
ペーストで表面の傷を埋めていく事でカツオの内部にカビなどが入り込むのを防ぎお吸い物など微妙な風味が大事な料理に使うカツオダシにした時に味を損なわないようにしているのです。
日本のかつお節作りを視察したらカツオを捌くタイミングや加熱の仕方傷を埋める職人技でうま味を逃がさず料理にも生かせるよう工夫していた。
このあと美味しいダシを取れるかつお節に大事な乾燥の工程を視察！果たして視察団の反応は？魚の臭みはないのですね。
ああすごい！すごいよねあの技術は。
確かにそうですね。
骨もちゃんと一個一個抜いてさ…。
あれだけの作業を全部手作業で…。
すごい…ホントに職人技ですよね。
機械みたいに全部揃って同じ形してたんで…。
でも昔の人があんな手間をかけた調理法をしてたというか…これがすごいですよね。
（土井）保存でしょうね。
カツオいうのは回遊魚やからとれる時期が一時なんですよ。
だから食べきれないいう事でまずは保存という事ですね。
さあここからは皆さんの国のダシについて聞いていきたいと思います。
まずはチャン・リナ。
カンボジアではかつお節は使う文化がないんですけども様々なものをダシに使ったりします。
その中でもよく使うのが干したエビ。
干したエビ。
（チャン・リナ）でまあこれをお湯に…カツオダシと同じようにお湯に入れて…。
おかゆなんですけどもこれボボーっていって朝食でよく食べられます。
屋台とかで。
でこれにもそのままエビも入ってるし…。
（ウエンツ）エビのダシなんだ。
（チャン・リナ）エビのダシですね。
でも確かにエビのダシって結構多い…。
日本でも干しエビは使いますしねおかゆなんかも入れたり…。
ねえ美味しそう。
今日はあるものをご用意しております。
皆さんをテーマにしました中高年なぞかけでございます。
きみまろコーナー新企画中高年なぞかけ。
今夜のテーマ「かつお節」と「中高年」２つをキーワードに綾小路きみまろがなぞかけを披露します。
参りますよ。
はいどうぞ。
「美味しいかつお節作り」とかけまして「中高年夫婦の人生」と解く。
その心は…といったところでございます。
さあ皆さんと一緒に楽しんでいきましょうね。
これはまあこの年齢なら必ずわかるはずなんですかね？そうですね。
中高年夫婦の人生は…結果はどうかという事ですね。
ご主人お元気ですか？それなりに元気でやってる？ラブラブですか？
（観客の笑い）奥さんなんかうまくいってないんじゃない？いってるんだ。
ごめんなさい。
すいませんね。
じゃあそろそろ答えを発表しましょうね。
「美味しいかつお節作り」とかけまして「中高年夫婦の人生」と解きます。
その心は…。
はいどうぞ！
（きみまろ）「乾燥」と「完走」をね引っかけてあるわけですね。
どうですか？４２キロぐらいだったらどの辺ですか？３８キロ付近？もっと手前？奥様なんか４０キロ？
（観客の笑い）海外の一流シェフたちが和食のダシ文化を支えるかつお節作りを視察！続いてはカツオを美味しく乾燥させる技術。
形を整えたかつお節は１日寝かせ乾燥の工程に入ります。
ここにかつお節のうま味を凝縮させる最大のポイントがあります。
（岡田）カツオの叩きみたい…。
こっから燃やす…。
すげえな。
（ウエンツ）うわあ薫製みたいになってる。
せいろの上下を入れ替えながら炎の熱と煙でカツオの身から水分を飛ばします。
これを３日から４日毎日繰り返します。
茹でたカツオの身は水分およそ６７パーセントの状態ですがお吸い物のような料理に使いたい雑味の少ないダシを取れる状態に仕上げるには水分を１５パーセントにまで減らさなくてはなりません。
その最初の一歩がここで行う乾燥の工程です。
こうして手火山方式で３〜４日かけて乾燥を進めたカツオは次の段階へ。
別室で実はこの寝かせる工程がかつお節から効率的に無駄な水分を除きうま味を凝縮させる上で重要なポイントとなります。
果たしてその狙いに視察団は気づくのか？このやり方の方が効果的かもしれません。
（ウエンツ）大変なんだね。
海外の一流シェフたちが和食のダシ文化を支えるかつお節作りを視察！初めに炎の熱と煙を使う手火山方式で３〜４日かけて乾燥させたカツオは一度別の部屋に移して２日間寝かせ今度はゆっくりと水分を飛ばします。
炎の熱と煙で急激に乾燥させ続けるとカツオの表面が焦げたようになり身の中の水分が外に抜けにくくなってしまいます。
そのため２日寝かせて水分を抜くのですが…。
ここからさらにカツオの乾燥作業を進めます。
今度は大型の乾燥機でさらに水分を抜き雑味も取り去ります。
（口笛）こちらの機械を使って乾燥と寝かせる工程を繰り返す事およそ２カ月。
カツオの身はこのような状態になります。
そういう名前です。
荒節。
ここまで乾燥したものを荒節と呼び主に削り節などに加工してパック詰めで販売しています。
荒節からさらに余分な水分などを抜かなければ料亭で出すお吸い物や煮物などのダシを取るのに使える高品質なかつお節本枯れ節は完成しません。
そのためにはある特別な作業が必要になります。
カビを使って余分な成分を除去。
続いて視察団が見た作業は…。
（ウエンツ）なんかしてる。
（ウエンツ）嬉しそう。
（鈴木さん）ですからお吸い物なんかはですね濁らない状態になります。
かつお節の表面に繁殖させた人体に無害なカビの力で普通の乾燥では抜けきらない水分まで吸い取り余分な脂肪を分解する事で雑味がなく香りの立ったかつお節を作り出します。
そうです。
イエス。
カビ菌を付けたかつお節は専用の部屋に移しカビを繁殖させます。
その作業の大変さに海外のプロも思わず…。
そんなにやっているんですか！大変だ！海外の一流シェフたちが和食のダシ文化を支えるかつお節作りを視察！例えばこちらのおでんのスープ。
風味を生かして透明に美しく仕上げるには濁りのないカツオダシが不可欠です。
そのために重要なのがいぶしのにおいや生臭さを低減出来るカビ付けの作業。
カビ菌を付けたかつお節は専用の部屋に移しカビを繁殖させます。
（通訳の英語）ワーオ！
（桐谷）うわっ！
（鈴木さん）これを大体３週間ほどこのように置いておくわけですね。
そのあとは屋外へ出します。
かつお節を半日日光に当てて乾燥させ表面のカビの生育を抑えます。
その後再び屋内に戻して３週間ほどかけてもう一度カビを繁殖させます。
このカビの繁殖と天日干しを４回以上およそ４カ月にわたってくり返す事でかつお節の水分が１５パーセントまで減少。
雑味がなくなりダシを取った時にもカツオ本来の風味が楽しめる本枯れ節が出来上がるのです。
日本のかつお節作りを視察したらカツオを極限まで乾燥させる事でうま味を凝縮。
カビの力まで使って無駄な成分を除去し美味しいダシを取れるよう仕上げていた！海外のプロの反応は？ここでかつお節の品質が保たれているんですね。
（拍手）まあしかし…４カ月カビやって乾かして全部で半年ぐらい？はい。
まさかだからカビだったとは思わなかったですね。
白いやつね。
（ウエンツ）結局放っておくだけではあれだけの水分抜けないって事ですよね。
（土井）そうですよね。
今日は実際の本枯れ節用意致しました。
あ〜いいにおいがしますよ。
カツオのにおいが…。
ちょっと桐谷さん削ってみますか？これはなかなか見れないよ。
全然やり方がわからないんですけど…。
隣にプロがいますんで…。
これをまあ…削りですからね。
やってみますね。
（土井）こんな具合でしょ？
（桐谷）あ〜削れてる！
（ウエンツ）なんかいい音しますね。
結構力作業だね。
桐谷さんがやるんです。
ちょっと…先生先生先生！先生。
ホンマ？いやいやだから先生。
「ホンマ？」って…。
このまま？はいはい。
ゆっくりねゆっくりゆっくり。
（ウエンツ）手気をつけてよ。
（土井）いけてるいけてる。
削れてます。
（桐谷）へえ初めてやりました。
（土井）出来てる出来てる。
きれいきれい。
（桐谷）すごい。
味見味見。
普段食べてるかつお節と全然違いますよ。
どう違う…？
（一同）え〜？かつお節の品質を見極める職人技。
視察団が訪れたのは完成したかつお節を加工する工場。
ありがとう。
いらっしゃいませ。
案内役は一本売りの高級品本枯れ節には徹底した品質管理の作業があります。
全国各地で製造した一本売り本枯れ節はこちらの工場へと届き…。
品質チェック担当この道２５年の職人塚本さんがもう１人の職人と２人で全てのかつお節を一本ずつチェックしています。
かつお節の品質を確かめるため見る触るそして叩く。
そこに隠された職人技に海外のプロもビックリ！
（ジュセッペさん）それでチェックしているんですか。
すごいなあ。
こちらの会社で製造している全てのかつお節はたった２人しかいない品質管理担当の職人が一本ずつチェックしています。
すごいね。
脂肪分が多すぎても酸化が起こり味を落とします。
（増田さん）脂肪分が少なすぎると味が薄くてまた美味しくないと…。
ですから２から３パーセントの脂肪分のものをまずは選び出します。
品質チェックの職人はかつお節の重みや手触りから状態を見抜く事が出来るのですが…。
見た目でもこんな事を判断しています。
ここに皮が残っています。
（増田さん）皮の縮れ具合を見て脂肪分を判断しています。
かつお節を作る工程で皮を半分ほど残していたのは品質のチェックに役立つため。
皮の縮れが少ないカツオは身が引き締まっておりほどよい脂肪分ですが…。
皮の縮れが多いカツオは脂肪分が多くついているんです。
そういうのありますよ。
あるんですかへえ。
さらに…。
（かつお節を叩く音）
（かつお節を叩く音）乾燥しているかチェックしているんですか？水分量が適量なものと多いものを聞き比べてみると…。
（かつお節を叩く音）
（かつお節を叩く音）水分が適量だと高く響き…。
多すぎると低く響きます。
このあとかつお節の内部の傷みまで表面を見ただけで見極めるさらなる職人技に…。
カビが中に入ってる！あら…！あら！？和食のダシ文化を支えるかつお節を品質管理する職人はこんなチェックもしています。
わずかながら影が出来ているのがわかります。
影があるかないかで中身の状態を予測する事が出来るんです。
影が出来たかつお節の中は…。
あら…！あら！？
（岡田）空洞や。
（ウエンツ）割れちゃうんだ。
（岡田）隙間があるから。
カビが繁殖していたり身が崩れて隙間が出来る事も。
こうなるとかつお節の表面にデコボコが出来るため手触りの感覚はもちろんわずかな影を確認して品質管理しているんです。
日本のかつお節作りを視察したら出荷するかつお節によくないものが交ざらないよう品質管理専門の職人が熟練の技で１本１本チェックしていた！
（拍手）もうあの…あのおじいさんはもうなんですか？超能力者ですよねもう。
（土井）まあ品質管理いうかねいいものでなければならない…。
すごいですね。
極めてますよね。
あれ絶対あの人手が美味しくなっちゃってる。
なってるなってる。
完全になってるでしょう。
さあそして桐谷さんからお知らせがございます。
金曜よる１１時１５分から『スミカスミレ４５歳若返った女』というドラマに私は出演しているんですが見た目は二十歳なんですけど中身は６５歳のおばあさん。
４５歳若返っちゃった。
４５歳若返ったんですけど恋とかも経験した事がないので初恋に挑戦したり女子大学生として青春をやり直してみたり。
その中でも色々な苦労があるんですけど…。
ぜひご覧ください。
海外のプロ視察団はこんなところも視察していました。
パック詰めの削り節の品質検査です。
（増田さん）削ったかつお節の薄さを測ってます。
（ジュセッペさん）ミクロの世界ですね。
（増田さん）はい。
コピー用紙の約３分の１ぐらいの薄さです。
０．０３ミリぐらいですね。
かつお節の長い製造期間中常に最高品質が求められている事がわかりました。
そのためヨーロッパでもクオリティーの高いかつお節が使えるんですね。
2016/01/09(土) 18:56〜20:54
ＡＢＣテレビ１
世界が驚いたニッポン！スゴ〜イデスネ!!視察団 ２時間スペシャル[字]
海外のプロが日本の「牡蠣＆かつお節」を視察！牡蠣の生食用と加熱用は○○で区別していた！美味しいかつお節はカビ菌でできる!?▼爆笑問題、ウエンツ瑛士、綾小路きみまろ
詳細情報
◇番組内容
海外のプロが「牡蠣＆かつお節」を徹底視察！！
【牡蠣】
牡蠣の生食用と加熱用は○○で区別していた！▼クレーンを使用！ダイナミックな収穫作業▼強い種を残すための牡蠣作りの工夫とは！？
【かつお節】
美味しいかつお節を作る秘訣は“カビ菌”にあった！？▼あえて鮮度を落とす！日本独自の作り方とは？▼手と音で判断！プロの選別作業など…
日本の「牡蠣＆かつお節」の工夫とこだわりに迫る２時間スペシャルです！
◇出演者
【ＭＣ】爆笑問題（太田光・田中裕二）、ウエンツ瑛士
【番組ナビゲーター】綾小路きみまろ
【ゲスト】東ちづる、石塚英彦、三倉佳奈、岡田圭右（ますだおかだ）、桐谷美玲、土井善晴
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/shisatsudan/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – お笑い・コメディ
福祉 – 文字（字幕）
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