料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓を飾ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
はるみさん新しい年になりましたね。
お正月もあっという間に終わって。
でも寒いですね。
まだ寒いですもちろんね。
２０１６年という事で。
新たな年でまた頑張っていきたいですよね。
今年はやっぱりテーマは常に「料理」っていう事で私はですねこういう形で。
妻子供家族友人たち料理を通して「Ａｍｏｒｅ愛Ｌｏｖｅ」の年にしようと。
すごいです。
ほんとだ。
愛愛愛ってきてますけども。
妻子供家族のために…。
でもそれが一番ですよね。
友人にちょうど入ってます。
（笑い声）そういう事で今年第１回目の放送は？今日はですね熱々のあんかけ焼きそばとちょっと小ぶりなんですけど２種類の春巻です。
春巻？これ難しそう。
いや簡単です。
春巻は作らないですからね。
すぐ出来ます。
うれしい。
じゃ早速…。
やってみましょうか。
今日のメニューは寒い季節にうれしい熱々の「あんかけ焼きそば」と手軽にできる「春巻」です。
まずはシャッキシャキの小松菜たっぷりのあんかけ焼きそば。
味付けやとろみの加減が難しいあんかけも栗原さんのレシピなら一度でピタッと決まります。
麺をカリッと香ばしく焼き上げるコツもお見逃しなく。
では小松菜と豚肉のあんかけ焼きそばやりましょう。
ガッツポーズですでも。
うれしいですねおいしそう。
長さどのぐらいですかね？このぐらい？このメニューは栗原家ではもう定番。
もうよく食べる。
茎を分けて。
そうです。
最初こちらから。
たけのこが入るとちょっと歯触りが出ておいしいですね。
たけのこを切ってみましょうか。
千切り。
これを千切り。
一番いいのはこのぐらいでございます。
あ〜きれいだな。
干ししいたけをあんまりお水入れて戻してしまうとおいしい汁が出てしまうので私は１滴もこういうふうに出ないように大体この４つで1/2カップのお水ぐらい。
水少なめがいいっていう事？少なめで少し長めに戻す。
でもちゃんと戻ってるでしょ？戻ってる。
香りがメイン？食べちゃってもいいんですけどね。
ちっちゃく切った方が…駄目？いいです。
いいですすごくいいです。
しょうがにんにく長ねぎで香りをつけていきます。
それでこの長ねぎも下の方の使えなそうなところをザクザクッと切っていって。
緑の部分。
ここを使います香りに。
あ〜いいですね。
事前にしておきたいのがかたくり粉の水溶きです。
ここでかたくり粉にお水を吸わせて。
これはかたくり粉の量とかお水の量とか。
今日は同量にしてます。
だんだんかたくり粉がお水を吸っていっていいとろみがつく。
だから直前ではなくて事前にやるのが大事なんです。
とろみが違いますよ。
え〜知らなかった。
あっそう。
ハハハハ！やっぱり違うの？何か違いをやってたの。
ほんと。
実際に違うんでしょ？違うの。
なのでこのタイミングでもう溶いておいて。
私すごい番組見てるの。
（笑い声）ではここまででメイン以外の下ごしらえは終わりです。
早い！では麺がこんなふうにして売ってますよね。
これ市販のですよね？どこにでもある。
そうです。
蒸し麺なんですけど。
これを実はですねほんとに丁寧にほぐしてほしいの。
こんなです皆さん。
これもおいしく食べようと思う一つのねコツだから。
皆さんやって下さい。
おとしますよ。
はいはいはい。
どんどんどんどん。
はいどうぞ。
ちょっと焦げちゃうと困ります。
３束と思えなくないですか？すごいボリューム感があって。
これがですねここがちょっと辛抱が要るんですけどここでしばらく…。
今弱火にしました。
この辺。
弱火少し弱火。
ものすごい弱火ではないんですけど。
弱火と中火の間ぐらいですね。
そうですね。
これでじっくり焦げ目をつけます。
こういう感じねこういう感じになっちゃう。
色がついて。
こう１回返してそこでもうちょっとほぐして焼いてほぐして焼いてみたいな。
繰り返し。
じゃないとこれがひっくり返ってまたそっちやるとペッタンコになっちゃうでしょ熱で。
下は焦げて上は焦げて。
前はそういう時もあったの。
まだ未熟すぎて。
ほんと。
それで何かこれをヒュッてひっくり返して得意になってた時あったんだけど。
もうパンケーキ状態になってるんですねこれ。
それをほぐしても何かちょっとこう…。
それはそれでおいしそうだけどね。
ほんと？それがちょっと違ったかなと思って。
それでこれねちゃんとカリカリになるとこれヒュッてこうできるのよ。
お箸でやらなくて。
できるでしょ？できないですよそんなハイリスクノーリターン。
やってみる？見たいな〜。
見たいですよね。
盛り上げて下さい。
見たい！やってみようかな？こうでしょ。
お〜！このぐらい楽しんでやって下さい。
でも落とさないで下さいね。
これを繰り返すんですよ。
すこ〜したまにはかけてみますね。
オイル足すんですか？ちょっとだけ縁を。
そうすると油が麺がちょっと吸ってよりカリッと。
カリッとさせるためにちょっとだけ入れます。
もうそろそろいい感じなのでここであんかけの調味料入れましょう。
ここも実は大さじ２のかたくり粉で水も大さじ２。
決して忘れないので２２２２って覚えて楽しんで下さい。
２と。
これ入れます。
鶏がらスープ。
オイスターソース。
それで紹興酒も入れちゃいます。
ここは油で香味野菜のしょうがとにんにくと長ねぎが全体の油にこれが香りがついていって全体に回るって感じですね。
う〜ん！いい香りするね。
いい香りが出たら豚肉を。
これをちょっとこう広げながらって感じですかね。
塩こしょうのタイミングって…。
ここで入れます。
塩こしょう。
ここは適量ですか？適量です。
たけのこ。
しいたけ入ります。
今日はもう強火で。
で入れます。
いきましょう。
茎から入れます。
茎はね火を通すために先に。
先に入れます。
一緒に入れちゃうと葉っぱの方が加熱されてしまうのでシャキシャキ感がなくなって…。
入れます。
しっかりと水を切った小松菜を入れましょう。
あ〜いい香りするね。
ふわっふわに並べて。
こういうとこがカリカリカリーッとして。
おいしそうだね。
それでこれをもう一回ここで水溶きます。
もう吸っていますすごく。
固まってるね。
ここで熱々入れます。
いいですか？どうぞ。
熱々入りました！沸騰してる時にこれ入れます。
じゃ混ぜますよ。
混ぜて。
いい？ちょっとお水をこっち側に。
混ぜて下さい。
手早く混ぜて下さい。
手早くもっとワーッて。
ワーッといく。
そうそうそうそう。
ワーッといこうワーッといこう。
もうこれで。
もういいですこれで。
出来上がり？出来上がりです。
はいいいです。
ごま油入れて下さいよ。
全体でいいです。
わ！おいしそうだね〜。
すっごいおいしそう。
かけ方はどうですか？いいです。
うわ〜すごい！いい感じ？わ〜すごい。
で出来上がり。
出来上がりです。
香りもすごいおいしそう。
熱々を食べる。
続いては２種類の小さな春巻です。
鶏ささ身の春巻はさっぱり梅風味。
えびの春巻はにらとねぎで香り豊かに。
どちらも具は混ぜるだけで手軽に作れます。
さあ続いては？春巻なんですけれどちょっと小ぶりです。
かわいいね。
で２種類。
春巻の皮１０枚でしょ。
大体市販のはね。
だから小さくするので倍量出来ます。
１０個１０個。
だから春巻って聞くと何かすごく難しいイメージがある。
具を炒めて冷ましてあんかけにしないと水っぽくなってしかもぐずぐずしてると皮が…。
グニャッとグニャッとなっちゃう。
そう。
だからやったらすぐ揚げなきゃいけない感じ？今日はそんな心配は全くない。
そうじゃないよと。
見てなさい。
ハハハッ生のもの入れるだけで巻くだけなので。
薄切りといいますと？こういう感じですね。
これをこんな感じ？こういう感じです。
ここまで神経質じゃなくていいと思います。
巻かなきゃいけないから…。
巻かなきゃいけないのと今日は小さいので盤が。
全部いっちゃいます。
これをねこういうふうにやって下味が付くんですこれで。
何かこれだけでもおいしそうだな。
それでですね実は…。
そうしたらこれ混ぜる時ねふわふわに混ぜるの。
力あんまり入れない。
ほんとすごくおいしいの。
これはおいしそうだ。
さっぱりしててね。
これが１つ出来上りました。
次はえびとにらです。
このえびは市販の…。
冷凍で大丈夫です。
それで中の背わたは取ってありますね。
この細かいみじん切りがえびにからむと更においしくなるんですよ。
こういう丁寧な事すると味が。
いいですよね。
だからすりおろしてもいいですよ。
すりおろしもあり？そうかすりおろしでもね。
そうですそうです。
いいですよ。
ねぎは大きくてもおいしいです。
こういう感じ？大きめなんだ。
そうすると歯応えが残るでしょ。
ここに下味入れましょう。
紹興酒と塩こしょう。
軽い塩こしょう。
こしょうが入ります。
ちょっとここで混ぜて頂いていいでしょうか。
これは？最後に入れますから。
入れますね。
ごま油入ったら一気に香りが立ちますね。
よく混ぜておいて頂いていいですか。
中華っぽい香りですねもうね。
そうですよね。
たくさん入れます。
いかがでしょぅ？では２つ出来ました。
これで出来上がり？はいそうです。
これいつもねいろんな方困ると思うんですけども剥がす時ね。
これまず切ります。
まず半分に。
やってみますか？やってみたいよねちょっと。
やってみたいです。
これただ切るだけだから三角に。
トラップがありそうでしたね今。
そうですそうです。
おっ上手じゃないですか。
外れましたか？これは静かにやれば全然大丈夫。
静かにやる…。
それで破いたら大変だね。
こういう感じ？まあまあ…。
大丈夫でしょ？まあまあ…大丈夫です。
多分こちらが表。
あ〜表裏あるの？こっち出す人もこっち出す人も両方いるんですけどこれお好みですね。
どっちが表？テカリがあるのが…。
表でこっちがちょっとザラッとしてる。
ハハハ！上手じゃないですか。
何かこういい感じじゃない？こうやってふ〜っとこう。
ねほら。
ハハハハ！ちょっとやりすぎましたね。
これ等分してももちろんいいんですけど今日はいろいろあっていいと思います。
あんまりそういう事にはこだわらないので。
ここまでやって頂いて。
こここうです。
でこうですよね。
折り紙みたい。
そうなの。
巻いた時にこうなりがちなのよ。
はいはい形がね。
これでこういっちゃうからちょっと台形になりがち。
だからちょっとこっち側に。
若干内側に折るとこういう事なんですけど。
こういう事です。
これがここでのりなのでのりをここでつけます。
こういう事ですかね。
こんな感じでしょうか。
でも楽しいでしょ？楽しいな〜。
これは楽しい。
さあ巻けました。
はい巻けました。
カラッと揚げて中まで火を通せば出来上がりです。
小さい春巻とあんかけ焼きそば。
どちらも香ばしい香りが食欲をそそります。
熱々のうちに頂きましょう。
乾杯！今年もよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
おいしいかな？あ〜いいですね。
おいしい。
さあ！どれからいきましょうか？まず春巻から。
いろんな食べ方があるんだね。
タイっぽく。
タイっぽく食べてみようかなと。
国境を超えてみようかしら。
それで何か巻いて食べるとか。
そのまま食べてもいいんだけど少しこう華やかにいろんな味を。
いただきます！いただきます。
おいしいね。
う〜ん！すご〜い。
ちょっと想像を絶するおいしさ。
ほんと？すごいおいしい。
すばらしい！う〜ん！う〜ん！結構パリパリ揚がってる。
このここが梅の方の味なので。
すだちもちょっと入ってますよ。
梅肉はそんな濃くないのでさっぱりな感じ？おいしいな〜。
ほんと？全く全然違う料理になってるこれで。
これはちょっと皆さんほんとトライしてみて下さい。
これはすばらしい。
パリパリ揚がってますね。
いや〜いいと思いますよ。
え〜こんなボリューミーなの？最初何もつけずに。
そのまま召し上がって頂いて。
おいしい？おいしく出来てる。
中国の料理屋さんに入ったような。
おいしい。
さっぱりですよね。
全然くどくないね。
これがちょっとピリッとしててお酢が入るとまたちょっと違う感じ？お酢大好き。
じゃすごく好きだと思う。
いいですか？お酢。
ちょっと足しちゃって。
いっぱい入れました。
いっぱい入れるタイプです。
いっぱい入れるのが大好き。
私もすごい好きなのお酢が実は。
合うよねお酢がね。
おいしい！食欲増しますね。
これはどんどん進むな〜。
簡単シンプル分かりやすい。
まあ気楽な２品。
忙しい明けにはいいんじゃないんですかね。
いいと思いますよ。
是非皆さんも…。
作って下さい。
トライして下さい。
焼きそばの麺は香ばしさが命。
しっかり焼き色をつけるためには麺をいじらずじっと待つのがコツですよ。
豚肉を炒める前につぶした…主役の小松菜は火の通りにくい茎から炒め葉は後から加えます。
歯応えを残すため炒め過ぎにご注意を。
スープが煮立ったら…香ばしく焼いた麺にとろ〜り熱々のあん。
コツさえ守れば失敗なくできますよ。
鶏ささ身に合わせるのは梅と青じそ。
混ぜるだけなので簡単です。
えびの春巻にはにらねぎしょうがにんにく。
風味豊かに仕上げます。
包む時は左右を指で軽く押さえ…揚げたてのパリパリが食べられるのも手作りならでは。
是非お試しを！
（テーマ音楽）2016/01/07(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「あんかけ焼きそば・春巻」[字]
栗原はるみさんが、おなじみの定番料理をワンランクアップさせるアイデアやレシピを紹介。今月は「あんかけ焼きそば」と「春巻」。失敗せず簡単に作るコツをくわしく。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「豚肉と小松菜のあんかけ焼きそば」はポイント満載。めんはいじらずにしっかり焼き付けて香ばしく。味やとろみが決まりにくいあんかけは黄金比率で。スープがカップ２、しょうゆ、オイスターソース、紹興酒、かたくり粉、水が全て大さじ２。具の小松菜は火の通りにくい芯から炒める。「２種の春巻」は、春巻の皮を三角に半分に切り、ミニサイズにして食べやすく。具は鶏ささ身に梅、えびにニラ等。どちらも混ぜるだけ。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】中條誠子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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