見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日は素材のレシピほうれん草ですね。
ほうれん草ですよ。
これからが旬でしょ。
こうやって根が赤くなってくるのがその証し。
この時期のねほうれん草を使っていろいろお料理します。
今日は冬のこの時期甘さが増して美味しいほうれん草を使った３品をご紹介します
ジュー…わあ美味しそうこれは。
早い！お湯に入れてからも早いですね。
そう？う〜ん！ちょうどでしょ？ちょうどいい。
あのくらいでうまいこといくんですよ。
そうです歯ごたえもある。
普通のお餅よりもやわらかく美味しいお餅となっています。
食べやすいですよ。
柳原尚之さんにはじゃがいもから作る食べやすいじゃがいも餅の作り方のコツを教えていただきます
素材の良さをとことん引き出し手早く簡単にできるレシピをご紹介
今日は緑黄色野菜の代表格ほうれん草を特集
ほうれん草の収穫量上位は関東が独占
冬に雪がほとんど降らないけれども気温が低いという気候条件がぴったりなんだそう
寒さによって糖分を蓄えるので冬に採れるほうれん草は糖度が高く夏のほうれん草とビタミンＣの量を比べてみると…
冬のほうがおよそ３倍も多く含まれているんです
今日はそんな旬のほうれん草を使って手軽に作れる３品をご紹介します
最初は定番のにんにく炒めですが…
まず１つ目のポイント。
そうです。
ついてるほうがいいんですか？
定番料理に目からウロコの土井流テクニックが満載！
ほうれん草は根っこのここを切るでしょ？根っこを切ってこういうふうに十字にして。
そしてこうやってまだこの中で…この間に砂がかんでるとこあるからジャブジャブとちょっと洗ってくれはりますか？バラバラにして洗うのだとあんまりよくないんですか？バラバラにしたらあとの扱いが大変だから…。
なるほどまとまるようにしたほうが楽。
ほうれん草大好きです。
大好きですか？これのね炒め物にする場合の大事なポイント。
今洗って水気がちゃんとついてるいうことなんです。
ついてるほうがいいんですか？水気がついてるいうことが大事。
それわかってなかったです。
取ったほうがいいのかと…。
こうして水気がついてるということなんです。
この水気がないとですねそれこそフライパンにペチャッと張りついて火が入らなかったり油だけでは炒められないんですよ。
サラダ油こうやって大さじ１杯入れますね。
そしてここににんにくです。
にんにくだけ入れて炒めますよ。
そしてこの時に大事なことは塩をここにするんです。
まず１つ目のポイント。
ほうれん草入れる前に塩？そうです。
このほうれん草を見ながら塩をするとこのぐらいかなと思うでしょ？ね？こんな感じじゃないですか。
でもこれを見ながらやってはいけないんですよ。
これを見ながら先のことを…。
このほうれん草がこれくらいにちっちゃくなるんですよ。
確かに縮みますね。
ものすごうちっちゃくなるでしょ？だからそのちっちゃくなったほうれん草がここにあると思ってこうやってかけてやるんですよ。
なんで炒めてから塩しないんですか？やっぱり炒め物が油と共に全体に塩がなじむには一番合理的なのは先に塩をしておくことなんですよ。
こうやってなったでしょ？これ入れますよ。
水が…水つきでこうやって入れる。
一遍に入れると水が入っても大丈夫。
なんで火が通ってるかというとこの蒸気がこれ湯気ですよ。
湯気湯気湯気湯気湯気…。
これもうかき回さないでまずこの水が沸騰することが大事。
熱くなることが大事。
いじらずに。
そしたらなんとなくちょっとなじんでくるのがわかる？ちょっとかさが下がっていきますね。
あっ今下がってきたでしょ？あ〜下がってます！この下がってきたないう時にこういうふうに鍋返しをしまして…このままですよ。
箸でこうやって返しながらで結構ですからこの色にみんながなるまでカンカラカンカンカンとこういうふうに…。
濃い緑色。
だから今ここに水気が全然残ってないでしょ？はい飛んでいきましたね。
飛んでいきましたでしょ？これでもうできあがりです。
わあ鮮やか。
だから多くは触らなくってもできるんです。
ホントササッと炒めるだけなんですね。
そうです。
早い。
こうして上手いことできたでしょ。
シンプルな料理だからこそ土井流のテクニックが美味しさを引き立てるほうれん草のにんにく炒めです
続いて茹でたほうれん草にひと工夫
うん美味しい！ピリッと生姜もきて。
そうですね。
お浸しとはまた違った美味しさですね。
そうですね。
茹でたほうれん草に熱々の海老油
作り方も簡単
ほうれん草湯がきます。
はい。
おお…。
まあ多いからね蒸し茹でにしてもいいけどちょっと多いからこのまま…。
今日もう１把分ですよ。
ほうれん草湯がく時にね塩入れないんですよ。
ああそうなんですね。
入れないほうがなんかすっきりと湯がけるような…思ってます。
ああでもほうれん草のいい香りしますね。
どのくらい湯がくといいんですか？ここやなと…このぐらいやなと…。
今やったらこのぐらいまでしたら…。
結構ほうれん草の緑色が茹で汁に残るからね。
はい。
おお〜！この１束が菜箸ひとつで取ることができるんですね。
まあ手でねやってもかまわないけど部分的に絞っちゃうからちょっと巻き簾なんかで…。
手元に割と私なんか置いてますからね。
あんまりこの…すぐ食べるからですよ。
お弁当に入れるのやったらギューッと絞らなあかんけども割とすぐ食べるのはこの水分さえ結構美味しいからこのぐらいにしておきます。
軽くで。
ほうれん草は食べやすい大きさに切ります
こうして盛っといて上からね今日は海老油醤油をかけます。
ごま油でね大さじ４なんですよ。
大さじ４！まあ今日４人分でちょっとほうれん草たっぷりでしょ？そうですね。
これ干し海老を刻んでんの。
干し海老って海老の形をした…干し海老。
それと生姜もこうやって入れて。
へえ〜生姜たっぷりですね。
いっぱいでしょ。
これは間違いない美味しさですね。
美味しそうでしょ？うん…ああいい香り。
干し海老が入ってるからこの油がね海老油になるの。
海老油…おお〜美味しそう。
ここに味付け。
お砂糖。
お砂糖？ほうれん草のお浸しもちょっとお醤油にお砂糖入れたりすることもあるでしょ？ごま醤油なんかは。
お醤油入れて。
醤油。
十分に香りが出てきて…これで火を止めてください。
はい。
もうこれでできあがりですか？これでできあがりです。
早い！かけますよ。
はい。
ジュー…わあ美味しそうこれは。
あっお砂糖が入ってるからいい香りしますね。
お砂糖もちょっと焦げるんかな？どうなんだろう？はい。
わあ早い…。
干し海老とごま油の香ばしい香り
そして生姜の風味が食欲をそそるほうれん草の干し海老油がけです
続いてほうれん草がたっぷりいただける水餃子
寒さが厳しいこの時期体も温まる１品です
お肉をね豚肉のひき肉をベースにそこにねいろいろと味をつけていきますよ。
これはほうれん草は茹でて…。
そうそうそう今みたいに湯がいて細かく切ったもの。
それがね今日は１把分入ってるの。
さっきの…それ全部ですよ。
あっ破けた…。
でもまだ全然絞れてない。
いやもうそれくらいでもいいですよ。
大丈夫ですか？はい。
もうあと全部入れてこれ混ぜちゃうわね。
生姜と塩と…小さじ４分の１やね。
５０グラム。
もう全て混ぜるんですね。
そうです。
ごま油が大さじ１杯。
はい。
お醤油で味付け。
大さじ２分の１ですね。
ひき肉のほうに味をしておいて…。
味をはっきりと明快にしておいたほうがいいでしょ。
じゃあここへ…このように白っぽく粘ったとこに入れてください。
はいほうれん草…。
こう見るとほうれん草の割合多いですね結構。
そうそうそう。
野菜が多いからね。
さあ水餃子の…餃子の皮に包んでいきますから。
こうしてここに水つけて…。
はい先生はどんなふうに包みますか？これね水餃子の場合はもうひだとか作らないでこのままペタッといくんです。
おお〜。
半月状に。
そうです。
はい…。
沸騰した中に…。
テンポ良く１個ずつ。
はい…はい…はい…。
あとはもうできあがるのを待つだけですか？できあがるの待つだけ。
でもこう考えるとお手軽ですね。
お手軽ですよ。
ほらちょっと見てください。
浮いてきたでしょ？あっ浮いてきましたね。
さっき沈んでいきましたもんね。
そうそうそう。
また余熱も働くからね。
透き通ってきて浮いてくるいうぐらいで意外とねこの中のお肉にも火が入るんです。
もうこれでできあがりですか？そうですよ。
早い！お湯に入れてからも早いですね。
そう。
お湯ごと一緒に注いでいく感じなんですね。
お湯ごと入れておいたら冷めないでしょ？なるほどそうですね。
わあきれい。
できました。
つるんとした皮の中には甘みたっぷりのほうれん草
さっぱりとした軽さが魅力の１品です
ほうれん草は炒めても茹でても餃子にしても美味しい！ホントやね。
ほうれん草をちゃんと湯がくいうことができたらいろいろできる。
絞り加減をギュッととかね。
それぞれ工夫してください。
発売中の『おかずのクッキング』１２月１月号家庭で作りやすいお料理がたくさん載ってます。
どうぞお近くの本屋さんで。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
文化庁が指名する文化交流使として料理を通し日本の心を世界に伝える活動もしています
おはようございます。
新しい年はいかがですか？今日はじゃがいもを使ったお餅を紹介します。
普通のお餅よりもやわらかく美味しいお餅となっています。
食べやすいですよ。
おなじみのじゃがいもにちょっと手を加えることでおもてなしにもおやつにも重宝するじゃがいも餅に
柳原さんのすり鉢技に注目です
まずはじゃがいもです。
じゃがいもを水から茹でてください。
やわらかくなるまで。
これ皮つきで茹でても大丈夫ですよ。
そしてこう細串が簡単にスーッと刺さるようになりました。
ここまで茹でてください。
茹でたら…やわらかくなったらザルか何かにあけてください。
そして皮をむきます。
皮ごと茹でると余分な水分が入らず水っぽくなりにくいんですよね。
そしたらここで皮をむいてください。
皮をむくのも乾いたこういう布巾とかがあるとね簡単にペローンと熱くなくむけますから。
丁寧にむいてください。
今日はいもは男爵使っています。
男爵いものほうがほっくりしていますんで今日の料理には合うでしょう。
そしたらこのまま置いていただいて冷ましておきましょう。
じゃがいもの粗熱をとってる間につけるごまだれを作りましょう。
まず鍋を温めてその中にごまを入れます。
そして鍋をこう振りながら全体にきれいなきつね色になるまで炒めてください。
ごま全体がきれいな煎ったごまをすり鉢で熱いうちにすってください。
ごまは熱いうちにすったほうがすりやすいですし油がしっかり出ますからね。
よーくすってください。
ごまのすり加減はごまの形がなくなるまで…。
それをさらにすってください。
それがちょうどいいですね。
なんというかかたまりになってきますから。
ごま１粒１粒はもうしっかりとすれてるようにしてください。
だんだんすっていくとねっとりしてきます。
ごまの油が出てくるんですね。
こういう状態になったら調味料を入れましょう。
まず砂糖ですね。
砂糖と醤油です。
入れて全体になじませてください。
簡単なごまだれですけどもいろんなものに合う。
このままほうれん草を和えても美味しいですしいろんな使い方のできるごまだれです。
はいできあがりました。
じゃがいもの粗熱がとれました。
こちらですね。
そしたらこれをすり鉢に移しましょう。
そしてすりこぎでつぶすように全体をマッシュしていくわけですね。
これでまた同じようにすります。
そうすると今日のようなお餅の時にはもちもちとした粘りのある状態になります。
そしたらここにちょっと小麦粉を入れてつなぎを作り入れます。
何回かに…混ぜてすり合わせてください。
これは元々は東北の郷土料理でもありましてねだまっこともいってこういうの鍋に入れたりそういった料理でもあります。
まあある程度粉が入ってくるとまとまってきますからまとめてください。
粉は打ち粉として少し取っておいてもいいですよ。
こういう…まず団子を作るわけですね。
こういう状態になったらこれをまた今度筒状にして好みの大きさに…。
こうしてください。
お餅の形にします。
もし手にちょっとくっつくようだったら粉をまた打ち粉をしてね…。
今日は小判形に形を作ります。
今年の金運が良くなりますようにということでね…。
はい形ができました。
それでは形づけたんでこれを１回茹でます。
中に火を入れるわけですね。
少し真ん中を軽くへこませるといいでしょう。
火の通りが良くなります少し。
少し心持ちへこませて中に入れてください。
これ入れたら下にくっついてる場合ありますから気をつけてくださいね。
ちょっとこう動かして時々くっついてないことを確認してください。
これで浮いてくるまで茹でます。
１回茹でることによって…さっき小麦粉混ぜましたよね？それをしっかり火を入れることで安心して食べれるようにしています。
もしこれを例えば鍋の汁の中に入れればそういっただまっこ汁にもなりますからね。
いろんな応用できますよ。
強く沸騰させず団子が踊るくらいの火加減で茹でていきます
いもが浮いてきましたよね。
浮いてきたらちょっと一寸待って…２〜３分待ってからこれをあげてください。
これをきつく絞った布巾の上なんかにのせて水気を取ります。
ずーっと茹でていると溶けてしまうからね気をつけてください。
これでだまっこのベースができました。
このままでもじゃがいも餅として美味しいんですけども今日は普通のお餅とおなじぐらい美味しくするためにここで１回軽く焼き目を付けます。
そうすることによってお餅の持っている甘みに焼き目がついてさらに美味しさと香ばしさがつきますからね。
少し油を引きました。
もうあっという間に焼き目つきますからね。
ひっくり返してみましょう。
おっいい感じですね。
こんがり。
反対の焼き目をつけて完成です。
ああ…。
いいこんがりとした焼き色がついています。
はい…では盛りつけです。
やはりお餅には海苔が合いますよね。
そしてこんがり焼けたお餅とごまだれですね。
ごまだれを…。
はいできあがりました。
もっちりしているのにやわらかく滑らか
噛めばじゃがいもの甘みと焼き目の香ばしさが口いっぱいに広がります
うん…。
やわらかくて誰にでも優しい味ですよね。
このじゃがいも餅には何も味をつけてないんですけどもじゃがいもだけの味がすごいしますからね。
それだけでも十分美味しいですよ。
皆さんもぜひ作ってみてください。
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◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、旬のほうれん草を使って「ほうれん草のにんにく炒め」「ほうれん草の干し海老油がけ」「ほうれん草の水餃子」を紹介。柳原尚之先生は、甘いごまだれといただく噛みやすい「じゃがいも餅」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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